Пищевыми добавками для фри
Кстати я советую посмотреть и остальные ролики на канале, даже если вы не знаете английского языка, вы все равно сможете однозначно понять о чем там речь, ну большой плюс, что ролики достаточно короткие.
Помимо, подробного описания процесса производства картофеля фри, в видео публикуется полный список ингредиентов, используемых для производства картошки фри McDonald’s.
1.) Картофель.
2.) Рапсовое масло.
3.) Соевое масло.
4.) Гидрогенизированное соевое масло.
5.) Натуральные вкусовые добавки с ароматом мяса (говядины).
6.) Гидролизованные протеины пшеницы.
7.) Гидролизованное молоко.
8.) Лимонная кислота.
9.) Диметилполисилоксан (или Е900) и силиконовое масло (служащие в качестве покрывающего агента).
10.) Декстрозы моногидрат.
11.) Пирофосфат натрия.
12.) Соль.
13.) Рапсовое масло.
14.) Кукурузное масло.
15.) Соевое масло.
16.) Гидрогенизированное соевое масло.
17.) Третичный бутилгидрохинон, известный также как бутан (TBHQ)
18.) Лимонная кислота.
19.) Диметилполисилоксан (в данном случае он используется в качестве добавки к маслу для предотвращения вспенивания масла при готовке).
Пункты с 1 по 12 – это все те ингредиенты, которые используются на этапе подготовки полуфабриката до его заморозки и отправки в рестораны (вроде как пункты со 2 по 9 – это все относится к маслу в котором предварительно обжаривается картофель; с 10 по 12 – это относится к тому чем предварительно обрабатывается полуфабрикат).
Пункты с 13 по 19 – это все те ингредиенты, которые используются на этапе финального приготовления полуфабриката непосредственно в ресторанах.
Упрощенно, процесс приготовления выглядит примерно так ))) :
В промышленных условиях картофель, чистится, промывается, нарезается …
Далее нарезанный сырой картофель помещается в специальную емкость, где она обмакивается в специальные смеси соусов, и обрабатывается при помощи природного подсластителя моногидрата декстрозы, чтобы при жарке получить золотистый цвет картошки. И добавляют неорганическая пищевую добавку-стабилизатор пирофосфат натрия, что в свою очередь позволяет не темнеть полуфабрикату с момента его производства до момента приготовления в “ресторане”.
И перед окончательной отправкой в рестораны, полуфабрикат солят и подвергают предварительной обжарке во фритюре (т.е. да, непосредственно в ресторане картофель уже доготавливают, а не готовят с нуля).
Итоговый полуфабрикат подвергают заморозке и в таком виде он уже отправляется в рестораны.
—————————————-
ну и еще про один продукт
ЧИКЕН МАКНАГГЕТС
Основа куриное мясо
Перемолотое в фарш
И перемешанное с соусом, состоящим из следующих ингридиентов
* как можно увидеть, в макнагетсах не только куриное мясо, потоэтому ЗОЖники трясущиеся над своим рационом и старательно удаляющие корочку кляра с каждой макнагетчины все же по видимому упускают некоторые (возможно для них) важные детали … 🙂
Ну и кстати, учитывая, что картофель фри обжаривается не просто в масле, а в масле, имеющем ряд добавок, то по всей видимости, что и масла (скорее даже, смесь масел) используемые для фритюра прочих полуфабрикатов данной ресторанной сети, содержит весь тот же комплекс добавок, что и для картофеля фри (см. как минимум на пункты с 13 по 19)
Источник
С наступлением холодов, наш организм включает программу подготовки к зимнему периоду, начиная гормональную перестройку. По этой причине, именно осенью так хочется вредной, жирной пищи, особое место среди которой занимает фастфуд. Соблазн съесть порцию картофеля – фри или бургер настолько велик, что порой справиться с ним не по плечу даже обладателям железной силы воли. У нас хорошие новости: можете не бороться с собой, а просто взять и приготовить свой любимый фстфуд дома, превратив его в менее калорийную и куда более полезную еду!
1. ПП – картофель фри
Картофель фри из “Макдональдса” – это классика фастфудового жанра, но калорийность в 323 ед/ на 100 гр и наличие трансжиров в составе заставляют нас вносить его в список “запрещёнки”. Между тем, сам по себе картофель очень привлекателен, благодаря высокому содержанию витаминов группы В и С .
Для того, чтобы не идти на сделку с совестью, и позволить себе спокойно съесть порцию любимой картошки, приготовьте картошку фри в духовке по этому рецепту.
“Вам понадобится:
Картофель – 4 шт.
Белок куриный – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ч/л или без него
Соль и специи – по вкусу
Приготовление:
1. Нарезаем сырой картофель соломкой /брусочками
2. Отделяем белок от желтка, взбиваем его. Обмакиваем в белок нарезанный картофель.
3. Выкладываем на противень. Вариант 1 – смазанный оливковым маслом. Вариант 2 – менее калорийный, раскладываем картофель на силиконовом коврике. Можно посолить и добавить специи, или сделать это по готовности.
4. Ставим противень в духовку, которую вы предварительно разогрели до 200 градусов. Ждём от 25 до 40 мин., это зависит от толщины нарезанного картофеля. За это время переворачиваем картофель 1-2 раза.
Картофель фри по этому рецепту получается румяным снаружи, за счет куриного белка, и в тоже время не пересушенным. Калорийность готового продукта по этому рецепту не превышает 194 ед./на 100 гр, но в случае, если будете использовать для приготовления силиконовый коврик, то получится ещё более диетический вариант.
2. ПП – бургер
Кто может отказаться от сочного и такого вкусного Бигмака? Этот бургер является самым популярным в российских “Макдональдсах” , что совсем неудивительно. Но то, насколько Бигмак вкусный, плохо сочетается с убойной порцией получаемых при его поедании калорий – целых 507 единиц! Для того, что снизить калорийность Бигмака в три раза, можно приготовить этот бургер дома, по секретному пп- рецепту.
“Вам понадобится:
Помидор – 1шт.
Лист салата – 1 шт.
Лук сладкий – несколько колец
Для булочек:
Яйцо – 1 шт
Нежирная сметана/йогурт – 1 ст.лож
Кукурузная мука – 1 ст.ложка
Соль – 0,5 ч.л
Для котлет:
Индейка или фарш из неё – 200 гр
Лук – 1шт
Чеснок – зубчик
Специи по вкусу
Соль по вкусуСоус:
Йогурт греческий – 1 ст.лож
Горчица – 1 ст.лож
Мед – о,5 ч.л
Сок лимона – 1 ч.л.
Перец черный и соль по вкусу
Приготовление:
Булочки:
1. Белки отделяем от желтков и убираем в сторону
2. К желтку добавляем сметану/йогурт и кукурузную муку, а также соль. Перемешиваем.
3. Белки взбиваем миксером и медленно перемешивая добавляем к остальным ингредиентам.
4. Выкладываем тесто на пергаментную бумагу, ложкой формируя будущие половинки булочек, можно посыпать сверху одну часть кунжутом.
5. Отправляем в разогретую до 200 гр.духовку на 20-25 минут.
Котлеты:
1. Измельчаем индейку, или берем готовый индюшачий фарш.
2. Добавляем измельченные луковицу и зубчик чеснока, специи, соль
3. Выкладываем на сковороду – гриль и жарим котлеты без масла, или выпекаем их на силиконовом коврике в духовке на 200 гр. ок. 30 минут, перевернув 1 раз.
Соус:Соединяем все указанные ингредиенты воедино, и тщательно перемешиваем в однородную массу.
Собираем биг-мак:
Берем одну половинку булочки, смазываем соусом – это будет основание. Кладем на него одну котлету, сверху – ломтик помидора, лист салата, несколько колец лука. Кладем соус на овощи. Сверху овощей – кладем еще котлету, а на неё снова овощи. Сверху накрываем смазанной соусом второй частью булочки, той, что с кунжутом. Бургер готов!
На выходе, получаем отличный бигмак, приготовленный исключительно из здоровых ингредиентов, с калорийностью в три раза меньше оригинала – 170 единиц!
3. ПП-наггетсы
Наверняка устали, читая длинный рецепт Бигмака . Теперь расслабьтесь, потому что более легкого в приготовлении блюда, чем куриные домашние наггетсы не найти. Особенно радует то, что в “Макдональдсе” они обладают бомбовской калорийностью в 270 ед/на 100 гр, а в нашем варианте содержится всего 117 ккалорий. Обязательно приготовьте наггетсы в духовке по этому рецепту.
“Вам понадобится:
Куриное филе – 500 гр.
Отруби овсяные для панировки (или измельченные овсяные хлопья)
Кефир – 0, 3 л
Специи
Соль
Приготовление:
1. Нарезаем куриное филе на небольшие кусочки, размером как привычные наггетсы.
2. Смешиваем кефир со специями, заливаем этой жидкостью кусочки филе и отправляем мариноваться на час в холодильник.
3. Замаринованные кусочки обмакивайте по одному в овсяные отруби и выкладывайте на противень с силиконовым ковриком/пергаментом.
4. Запекайте в духовке 20-25 минут при 200 гр. Главное, не пересушите.
Как мы видим, пп- фастфуд существует: стоит только захотеть его приготовить. Зато вы получите не только отличную альтернативу пищевым “вредностям”, но и ещё один повод гордиться собой, не поддавшись фастфудовому соблазну.
Не пропусти интересные новости и события в телеграм-канале: https://tlgg.ru/fitbarnews
Источник
У правильно приготовленного картофеля фри мягкая нежная сердцевина и достаточно жесткая золотистая корочка. Без знания нескольких секретов добиться подобного эффекта дома непросто, нужно много экспериментировать. Мы нашли оптимальный рецепт и расскажем, как сделать картошку фри, которая по вкусу не уступает продающейся в Макдональдсе.
Ингредиенты:
- картофель – 3-4 штуки;
- растительное масло – 300-500 мл;
- вода – 1 литр;
- сахар – 1 столовая ложка;
- соль – 0,5 столовой ложки;
- перец – по вкусу.
Рецепт домашней картошки фри
1. Подбор ингредиентов. Используйте максимально твердый плотный картофель большого и среднего размера. Мягкая рыхлая картошка, потерявшая много влаги, при жарке впитывает много масла, в результате картофель фри делается жирным и невкусным. Мелкие клубни сложно нарезать ломтиками нужной толщины.
Для обжаривания подходит только рафинированное (очищенное от вредных примесей) и желательно дезодорированное (не выделяет неприятного запаха при нагревании) растительное масло. Идеальный вариант – оливковое, чуть хуже подсолнечное.
Считается, что в ресторанах быстрого питания «Макдональдс» картошку фри жарят на животном жире, но это не так. Уже много лет как компания перешла из смеси говяжьего жира и хлопкового масла на аналоги, не содержащие транс-жиров. В США и Канаде это смесь рапсового, кукурузного и соевого масла, в России и Беларуси – специально разработанное рафинированное подсолнечное.
2. Очистка и нарезка. Вначале картофель следует помыть и очистить от кожуры. Потом правильно нарезать.
Если разница в толщине (диаметре) заготовок превышает 2 мм, то при жарке маленькие кусочки будут пережаренными, большие – еще не готовыми. Оптимальная толщина палочек для картофеля фри – 5-6 мм, длина – 3-9 см.
Существуют специальные кухонные приспособления для быстрой нарезки брусочков под фри, но стоимость этих устройств неприятно удивляет. Их целесообразно покупать, если делаете домашнюю картошку фри постоянно. В другом случае советую потренироваться в ручной нарезке. После нескольких попыток всё получится.
3. Замачивание. Авторы некоторых рецептов рекомендуют вымачивать заготовки, чтобы убрать излишки крахмала. На самом деле для жарки во фритюре это не требуется, наоборот, часто крахмал даже добавляют. В нашем случае замачивание усиливает вкус и подготавливает картошку фри к следующему важному этапу – замораживанию.
На 1 литр воды добавить 1 столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли, перемешать. Вода должна стать нейтральной: ни сладкой, ни соленой. При необходимости отрегулируйте пропорции. Замочите в воде брусочки картошки фри на 15-20 минут, это заметно улучшит вкус. Высушивать кусочки на полотенце не нужно.
4. Замораживание. Если жарить картошку фри без заморозки, то к моменту, когда на поверхности образуется хрустящая корочка, внутри брусочек высохнет и мякоть станет жесткой. После заморозки образовавшая ледяная корка не даст сердцевине быстро высохнуть, а высокая температура масла испарит влагу с поверхности за 10-15 секунд.
Положить заготовки в морозилку на 60-90 минут, чтобы кусочки замерзли и стали твердыми.
5. Обжарка. Подойдет любая глубокая посуда: кастрюля, большая сковородка, чаша мультиварки.
Вытрите посуду насухо, чтобы в ней не осталось ни капли влаги, которая при нагревании превратится в пар, и горячее масло будет брызгать в лицо.
Разогрейте масло в выбранной таре. Растительное масло кипит при 200°C и начинает дымиться, но это уже перебор. Оптимальная температура масла для обжарки картошки фри – 168°C. Чтобы проверить готовность достаточно опустить кусочек картофеля или кожуру в масло, если началось бурление, можно приступать к обжариванию.
Выложить полуфабрикаты маленькими порциями на фритюрницу и опустить в горячее масло. Можно жарить и без фритюра, просто вбросив кусочки, а потом достав шумовкой. Принципиальной разницы нет, но фритюр удобнее.
Жарить пока картофель фри не станет золотистым, в среднем 5-8 минут. Передерживать не советую, чем дольше жарится картошка, тем больше масла она впитывает.
6. Подача на стол. Готовый картофель фри выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки масла. Можно посыпать солью и перцем. Съесть пока горячая. Блюдо хорошо сочетается с кетчупом и другими острыми соусами.
Историческая справка. Картофель фри придумали в Бельгии недалеко от города Льеж в конце XVII века. Сначала местные жители жарили рыбу в масле, нарезая её тонкими брусочками. Но зимой после замерзания реки вылов прекращался. Чтобы не остаться без любимого блюда селяне заменили рыбу картошкой.
Название «фри» произошло от фамилии Frite. Этот предприимчивый бельгиец в 1861 году первым начал продавать картофельные ломтики, обжаренные в масле.
В США картошку фри называют «картофелем по-французски». В годы Первой мировой войны американских солдат угостили этим блюдом бельгийские союзники, разговаривавшие на французском языке.
Больше о приготовлении картошки фри дома на КартоФане.
Источник
Какой картофель лучше использовать для жарки во фритюре, насколько картошка фри вредная, как ее готовить и с чем есть? «Афиша Daily» поговорила с Людмилой Яковенко, шеф-поваром кафе «Юность» и узнала все об идеальной картошке фри.
Людмила Яковенко
Шеф-повар кафе «Юность»
Картошка фри, она же french fries или просто fries — нарезанная брусочками или дольками картошка, жареная в горячем жире растительного или животного происхождения.
Вкусный картофель фри, приготовленный с должным вниманием, облагораживает еду вокруг себя. А вот невкусный, промышленный в приличном месте может испортить любое впечатление. Всегда заказываю фри и тартар из говядины в новых для меня местах — это лучший способ решить, вернусь ли я сюда еще раз.
Чем плоха замороженная картошка?
Ничего плохого в замороженном картофеле фри нет. Он может быть приготовлен в два этапа. На первом — сварен или приготовлен в масле при небольшой температуре. На втором этапе — доведен до готовности в масле при высокой температуре. Между этими этапами он может быть заморожен.
Другое дело, если используют плохое сырье, или же возникают ошибки в технологии приготовления. Тогда картофель может быть маслянистым или, наоборот, сухим, горьким, не будет хрустеть.
Какой картофель подойдет?
В Москве большие проблемы с сырьем. На рынках знают лишь о двух видах картошки — белой и красной. Выяснить, какой конкретно сорт лежит на прилавке, или покупать картофель одинакового качества у одного и того же поставщика в течение года практически невозможно.
Для картофеля фри нужен корнеплод с высоким содержанием крахмала и небольшим содержанием влаги. Зачастую этим требованиям отвечают сорта с красной кожурой. Картофель не должен быть ни слишком влажным, ни слишком сухим и ни в коем случае вялым и дряблым. Поэтому важны условия хранения. Особенно тяжело найти подходящий картофель весной, до нового урожая.
Из хорошего картофеля получается фри с золотистой хрустящей корочкой и ароматной плотной мякотью.
Вредно?
Говорят, полезно то, что в рот полезло. Иван Шишкин, мой наставник и учитель, в своей книге «Под фартуком» пишет, что «разделять еду на полезное и неполезное — это глубоко дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной». Я с этим абсолютно согласна. Тем более многие представление о вредном или полезном откровенно противоречивы.
Лично я за умеренность и здравый смысл. Не верю в диеты и пищевые запреты, особенно если они не подкреплены рекомендацией лечащего врача. Верю в целебные свойства здорового аппетита и вкусного ужина после шести в приятной компании. Захотелось картошки фри с майонезом? Не отказывай себе! Глупо лишать себя такого большого удовольствия, которое пока еще доступно и не запрещено (смеется). Современный человек тратит на поиск и добычу еды едва ли не столько же времени и сил, сколько первобытный. И это далеко не вопрос выживания.
Подробности по теме
«Под фартуком»: Иван Шишкин о том, зачем нужно есть острое и почему это интересно
«Под фартуком»: Иван Шишкин о том, зачем нужно есть острое и почему это интересно
Сложно ли готовить?
Вкусный картофель фри можно приготовить разными способами, в том числе дома (но зачем?).
Для начала нужно иметь хороший картофель. После этого — правильно выстроить технологический процесс в зависимости от оборудования, которое у вас есть, и вашей задачи.
Приготовить картошку фри в один этап почти невозможно. Важно, чтобы картофель внутри дошел до готовности, а снаружи не сгорел. Для такого способа его нужно нарезать нетолстой соломкой, промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, просушить и обжарить во фритюре. Вам понадобится мощный фритюр с большим объемом горячего масла, чтобы картофель не варился. Есть вероятность, что готовый фри хрустеть не будет.
Подробности по теме
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Картофель фри в два этапа
В «Юности» мы готовим картошку фри в два этапа. Для начала продавливаем картофель через пресс, который аккуратно нарезает его брусочками одинаковой толщины. Тонкие боковые обрезки мы удаляем, они обречены сгореть на последнем этапе и испортить все. Кстати, мы используем неочищенный картофель — в нем больше вкуса. После нарезанные брусочки готовим во фритюре при температуре 130 градусов в течение шести минут. Следом просушиваем и слегка посыпаем смесью из кукурузного крахмала, сахарной пудры и соды. Благодаря этому на финальном этапе картофель жарится интенсивнее и становится румянее.
Процесс приготовления картофеля фри в кафе «Юность»
Картофель готов к финальной обжарке. Перед этим его можно либо шоково заморозить, либо охладить и хранить в холодильнике. В обоих случаях картофель теряет лишнюю влагу. Перед тем как попасть на стол, заготовленная картошка жарится на высокой температуре примерно три минуты — до золотистой корочки и хруста.
Нужно ли дополнительно солить свою порцию?
Картофель фри должен быть хорошо посолен сразу после обжарки. Ужасное разочарование встретить несоленую картошку фри. Как и любая другая еда, она должна попадать гостю на стол идеально сбалансированной по вкусу, чтобы рука не тянулась за солонкой.
С каким соусом?
Картофель фри можно есть миллионами разным способов. С майонезом, кетчупом, горчицей, острым или сырным соусом, в холодном или горячем виде. Не существует неправильного, «извращеного» способа съесть картошку фри — даже с мороженым отлично, если это вызывает у вас приятное урчание в животе и обильное слюновыделение. И не отказывайте себе в удовольствии есть руками!
Картофель фри и яйцо пашот с соусом бермонте
© Кафе «Юность»
Мой любимый способ съесть картошку фри — с яйцом пашот и соусом бермонте под бокал игристого или с теплым выдержанным мягким сыром и беконовым соусом в холодный зимний вечер.
Подробности по теме
Каким вином запивать пельмени, чебуреки, шаурму и другую неизящную еду
Каким вином запивать пельмени, чебуреки, шаурму и другую неизящную еду
Почему порция картошки фри стоит дороже килограмма картошки?
Стоимость этого блюда в ресторане или закусочной не должна коррелировать с его себестоимостью или технологичностью процесса приготовления. Умеешь продать порцию картошки дорого — тебе повезло. Или, наоборот, можно продавать высокотехнологичный стабильный продукт по всему миру задешево. Работают только законы маркетинга, а не рациональных объяснений.
Как относиться к картошке фри в фастфуде?
Картофель фри в крупных сетях фастфуда — невероятно сложный технологичный продукт, заслуживающий интереса и восторга при более подробном изучении вопроса. Плюс он может быть вкусным. Я люблю картошку из «Макдоналдса», особенно свежеобжаренную и горячую. Не вижу в этом ничего постыдного. Жаль, не успела застать времена, когда в «Макдоналдсе» картофель фри готовили в топленом говяжьем жире.
Подробности по теме
Как говорить правильно: фастфуд или стритфуд? Объясняет Анна Масловская
Как говорить правильно: фастфуд или стритфуд? Объясняет Анна Масловская
Стыдно ли ресторану иметь в меню картошку фри?
Нет смысла делить еду на достойную и недостойную того, чтобы быть в меню ресторана. И не стоит делать из картошки фри культ. Она по своей сути мало отличается от плошки вкусно приготовленного риса.
Картофель фри может стать частью любого другого продукта и обрести новый смысл и форму, быть бесконечным полем для творчества повара. И разрушать закостенелые клише о еде в ресторанах и фастфуде.
Источник