Пищевые отравления пищевыми добавками

По определению ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты.

Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют их, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее. Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает их буквой «Е» – это сокращение от «Europe». Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой закодировано полное название химического соединения.

Добавки с кодом Е-1** – это красители искусственного или натурального происхождения. Консерванты – Е-2**, предупреждают развитие бактерий в продуктах. Антиокислители – Е-3** предупреждают окисление жиров, препятствуют развитию токсичных бактерий. Токоферолы и витамин Е закодированы под Е-306 и Е-309. Стабилизаторы и эмульгаторы (Е-4**) улучшают текстуру и внешний вид продуктов. Широко используются подсластители (Е-4** и Е-9**), они примерно в 200 раз слаще сахара. Усилители вкуса и другие добавки (Е-2**, Е-3**, Е-5**, Е-9**) применяются как на стадии приготовления, так и в конечных продуктах.

Пищевые добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 – красители содержатся они в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, используются в производстве конфет, шоколада с начинкой, желе, покрывающего мясные продукты, паштетов, супов и бульонов. Научно доказано, что все эти добавки могут способствовать развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта, образованию злокачественных опухолей, вызвать аллергические реакции.

Хроническая алиментарная нитритно-нитратная метгемоглобинемия

В этиологии алиментарной хронической нитритно-нитратной метгемоглобинемии большую роль играют колбасные изделия, копчености, многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, шпинат, редис, капуста и др., содержащие повышенное количество нитритов, нитратов, нитрозаминов. В растительные продукты они попадают из минеральных, азотных и азотистых удобрений. Нитраты хорошо усваиваются растениями. Нитраты и нитриты попадают в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевой добавки. Под влиянием кишечной флоры нитраты восстанавливаются в нитриты. Последние приводят к образованию в организме метгемоглобина. Нитрозамины – продукт реакции вторичных аминов с нитритами – обладают высокими канцерогенными свойствами.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях, изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий, ограничение применения азотистых удобрений.

Отравления соединениями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары

В современных условиях большое значение приобретают примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары, упаковки, оборудования. В пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые контактируют с продуктами питания.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества. Свинец вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды (часто глазурованной) для изготовления и хранения пищи – варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Заболевания обычно носят семейный характер.

Свинцовое отравление развивается очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу, не допускать использование эмалей, красок, глазури, содержащих свинец.

Соли меди и цинка вызывают только острые отравления, т.к. они почти не всасываются из желудочно-кишечного тракта, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Соли меди и цинка попадают в пищу из медной и оцинкованной посуды. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую желудка. Через 2-3 часа после приема пищи, содержащей цинк или медь, появляются коликообразные боли, рвота, понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток. Меры профилактики отравлений солями меди и цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной и медной посуды не по назначению.

Полимерные материалы находят широкое применение в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы используются для изготовления посуды, тары, упаковки, деталей машин и оборудования, холодильников, термостатов и др. Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы, антиоксиданты, красители и др.) и незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03-0,07%. Полимерные материалы со временем подвергаются деструкции, старению.

С целью профилактики отравлений органическими соединениями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмассовой таре для воды. Во избежание опасных последствий посуду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Этиологическая картина ряда заболеваний, несомненно, связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена. К числу таких алиментарных заболеваний с неустановленной этиологией относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь).

Гаффская болезнь

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия встречается только среди прибрежного населения определенных водоемов, поэтому это отравление связывают с потреблением рыбы. Установлена несомненная связь гаффской болезни с употреблением щуки, судака, окуня и др. видов рыб, которые по неизвестным причинам периодически приобретают токсические свойства.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа 2-4 суток. Приступы могут повторяться у одних и тех же лиц до 3-7 раз через неопределенные сроки. Во время приступа нарушается функция почек, возникает миоглобинурия, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет. Летальность при некоторых вспышках гаффской болезни достигала 2%.

Смерть во время приступа наступает от асфиксии вследствие поражения мышц диафрагмы и межреберных мышц. Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии каких-либо воспалительных явлений. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, а также нарушение функций почек и поражение центральной нервной системы.

Химический состав и структура ядовитого начала не установлена, однако известны его липотропные свойства (содержится в жире рыб), не разрушается при нагревании в автоклаве при температуре 1200С в течение часа и устойчив в процессе хранения (ядовитые свойства исчезают по истечении шестимесячного хранения рыбы). Приобретение ядовитых свойств неядовитыми рыбами связывается с изменением свойств и характера фитопланктона.

5. РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Расследование пищевых отравлений – совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

Целью расследования пищевых отравлений является выяснение причин и обстоятельств их возникновения, разработка и проведение в жизнь рациональных и целесообразных мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера.

В расследовании пищевого отравления принимают участие специалисты Управления Роспотребнадзора и врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты амбулаторно-поликлинических организаций и врачи других МО).