Пищевые красители и добавки их классификация
Категория: Красители (Е-100 – Е-199)
Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
| Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
| Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
| Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
| Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
| Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
| Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
| Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
| Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
| Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
| Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
| Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
| Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
| Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
| Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
| Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
| Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
| Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
| Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
| Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
| Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
| Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
| Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
| Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
| Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
| Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
| Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
| Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
| Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
| Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
| Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
| Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
| Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
| Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
| Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
| Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
| Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
| Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
| Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
| Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
| Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
| Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.
Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
Источник
Содержание:
Без красителей современную пищевую промышленность представить сложно — красивые, аппетитные оттенки продуктов повышают потребительский спрос. Серая колбаса выглядит естественно (это же и есть цвет вареного мяса!), но покупать такую колбасу хотят далеко не все — все-таки нежно-розовый колбасный срез многим нравится больше.
Пищевые красители — палочка-выручалочка для производителей. Они помогают окрасить продукт в нужный цвет, сделать его аппетитным.
Как появились пищевые красители
Кстати, не стоит считать пищевые красители особенностью только нашего времени. Да, сейчас ассортимент пищевых добавок огромен, но люди подкрашивают еду в течение тысячелетий.
Например, окрасить пищу в красный цвет уже давно помогал кармин — его добывали из высушенных щитковых тлей. Только представьте — нужно переработать 20 тысяч самок тлей, чтобы получить 100 г красителя.
- Пурпур добывали из улиток семейства багрянок. Для 1 грамма красителя нужно 10 тысяч моллюсков.
- Чтобы сделать еду желтой, использовали шафран.
- Окрасить еду в черный цвет можно, используя чернила каракатицы.
Вообще, эксперименты с цветовым разнообразием в кулинарии были частыми — наши предки подмешивали в еду самые разные листья, цветы и корни растений, чтобы получить определенный оттенок. Но стоимость натуральных красителей всегда была очень высокой, и позволить себе подкрашенную еду могли только знатные люди.
В XIX веке случился прорыв в сфере синтетических красителей — был синтезирован анилин, который впоследствии стал основой для первого синтетического красителя фуксина. Это вещество пришлось по вкусу французским виноделам — они использовали фуксин для окрашивания своей продукции. В дальнейшем синтетических красителей становилось больше, причем многие вещества были выделены случайно, в результате других опытов.
Виды пищевых красителей
Все существующие окрашивающие вещества делят на две группы: синтетические и натуральные. В свою очередь, синтетические могут быть органическими или неорганическими.
Натуральные
Натуральные пищевые красители — это вещества, которые получают из природного сырья (сырье может быть растительного или животного происхождения). Такие красящие вещества обладают биологической ценностью. Благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, они полезны для здоровья.
На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH.
Европейская маркировка
Маркировка Ингредиенты.
Развитие
Название
Где встречается чаще всего
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Е 100
Куркумины
Кондитерские изделия, маргарин, сыры, хлебобулочные изделия.
2,5 мг
Е 101
Рибофлавины
Маринованные овощи, безалкогольные напитки.
0,5 мг
Е 103
Алканет
Нет разрешения.
Е 120
RU483 — RU491
Кетчупы, соки, алкогольные
напитки, колбаса, рыба.
0,5 мг
Е 140
RU497 — RU500
Хлорофилл
Десерты, мороженое, майонез.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 141
Медный комплекс хлорофилла
Десерты, мороженое, майонез.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 150а, Е 150b, Е 150с, Е 150d
E 150a, E 150b
Сахарные колеры
Безалкогольные напитки, молочные десерты, масло шоколадное.
200 мг
Е 160а
RU501, RU502
Экстракты натуральных каротинов
Кондитерские изделия, творог, йогурты, хлебобулочные изделия, майонез, сгущенное молоко.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 160b
RU480, RU481, RU503
Аннато
Сыры, сливочное масло, маргарин.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
E 160c
RU493 — RU495
Капсантин, экстракт паприки
Мороженое, молочные десерты, плавленые сыры, соусы.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
E 160d
Ликопин
Нет разрешения.
E 160e
Каротиновый альдегид
Сыры, мороженое, соусы.
5 мг
E 161a
Флавоксантин
Нет разрешения.
E 161b
Лютеин
Молочные десерты, плодовые вина, фрукты.
10 мг
Е 162
Свекольный красный
Высушенные, замороженные фрукты и овощи.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 163
EU107, EU635, EU623, EU141, EU157, EU135, EU149, EU 067
Антоцианы
Мороженое, кондитерские изделия, соки, алкоголь, высушенные, замороженные фрукты и овощи.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 164
Шафран
Десерты, кондитерские и хлебобулочные изделия, как самостоятельная пряность.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Е 166
Сандаловое дерево
Нет разрешения.
Е 181
Пищевые танины
В напитках для придания вяжущего вкуса.
Суточная норма не установлена, краситель разрешен к использованию.
Синтетические
У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:
- стойкость к термической обработке;
- долгий срок хранения;
- стойкость к изменениям уровня pH;
- низкая чувствительность к свету;
- хорошая водорастворимость;
- относительно низкая цена.
Европейская маркировка
Маркировка Ингредиенты.
Развитие
Название
Где встречается чаще всего
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Е 102
Тартразин
Кондитерские изделия, газированные напитки.
До 7,5 мг. Потенциально опасное вещество.
Е 104
Желтый хинолиновый
Копченая рыба, леденцы, жевательная резинка.
10 мг. В США, Австралии, Японии краситель запрещен.
Е 107
Желтый 2G
Нет разрешения.
Е 110
Желтый «солнечный закат»
Пряности, глазурь, кондитерская глазурь, джемы, рыбные консервы.
110 мг
Е 122
Азорубин
Копченая рыба, консервы фруктовые и овощные, плавленые сыры, кондитерские изделия.
4 мг. Запрещен в ряде стран, таких как США и Норвегия. В Японии признан канцерогеном.
Е 124
Понсо 4R
Мороженое, колбаса, морепродукты, соусы.
4 мг
Е 128
Красный 2G
Нет разрешения.
Е 129
Красный очаровательный АС
Сухие смеси для желе, шоколадные бисквиты, кондитерские изделия.
7 мг
Е 131
Синий патентованный V
Колбасы, мясной фарш.
Разрешен.
Е 133
Бриллиантовый голубой FCF
Безалкогольные напитки, десерты, мороженое.
До 12,5 мг
Е 142
Зеленый S
Консервированный горошек, фруктовый лед. Используется для окрашивания лекарств.
В РФ разрешен. В Японии, США, Норвегии и Канаде запрещен.
Е 143
Зеленый прочный FCF
Морепродукты, макароны, хлеб, аналоги рыбных и мясных продуктов на основе растительного белка.
До 12,5 мг.
Е 151
Бриллиантовый черный BN
Сухие супы, мороженое, молочные продукты, соленья.
1 мг.
Е 152
Уголь
Замороженные полуфабрикаты, сыры, кондитерские изделия
Разрешен.
RU800, RU801, EU185
Растительный уголь
Окрашивание напитков, украшение кондитерских изделий.
Разрешен.
Е 170
Карбонаты кальция
Шоколад, какао, овощные и фруктовые консервы.
Разрешен.
EU351, EU1039
Диоксид титана
Жевательная резинка, сахарная глазурь.
Разрешен.
Е 172
Оксиды и гидроксиды железа
Паштеты рыбные и мясные, безалкогольные напитки.
0,5 мг
Пищевые красители востребованы во всех отраслях пищевого производства — рыбной, мясной, молочной и хлебопекарной. Многие из этих веществ активно используются в других сферах — например, в медицине в качестве индикаторов для диагностики заболеваний или в косметической промышленности для изготовления декоративной косметики. Мир в том виде, который мы знаем, невозможен без красителей — натуральных и синтетических.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник