Пищевые ингредиенты добавки пряности
Цветы лаванды, нежившиеся под солнцем Крыма, бережно высушенные и очищенные от стеблей и листьев, могут использоваться в кулинарии, в арома – терапии, и даже в дизайне интерьера. Мы уверены, вы найдете 108 способов использования этой ароматной пряности н. . .
Лимонная цедра содержит только натуральную цедру лимона, богатую витамином C и подходит для добавления в горячие напитки, домашний квас, лимонады, маринады для шашлыка, мясные и рыбные соусы, в заливное, в выпечку, фруктовые салаты, ягодные морсы и горячий шоколад.
Одна из самых популярных добавок, есть и в нашем магазине. Лимонная кислота чрезвычайно распространена в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
Глутамат – усилитель вкуса, аджиномото. Порошок белого цвета, состоящий из мелких кристаллов. Основная функция глутамата в кулинарии – усиливать вкус других продуктов, специй, входящих в состав блюда, при этом не имея собственного вкуса, запаха и цвета. Применяется в китайской, корейской, вьетнамской кухнях.
Декор для украшения кондитерских изделий в виде шариков – это универсальное украшение для любых десертов. Детский завтрак станет веселее, если вместе с малышом украсть кашу шариками. Торты, мороженое или куличи – воздушная пшеница в белом шоколаде укра. . .
Кокосовая стружка приготовлена из мякоти натурального кокоса и богата аминокислотами, антиоксидантами, витаминами B, E, C, комплексом полезных микроэлементов и клетчаткой.
В состав льняного семени входят три вида ценных полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), правильный баланс которых необходим для всех процессов жизнедеятельности человеческого организма.
“Разрыхлитель теста”, или пекарский порошок – это смесь для придания объема и пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий. Он удобен в применении, так как уже содержит в своем составе необходимый набор компонентов
Ванилин бывает двух видов: натуральный и искусственный. Натуральный ванилин получают из ванили, растения из семейства орхидных. Процесс получения натурального ванилина довольно трудоемкий и дорогостоящий, поэтому широкое распространение в кулинарии пол. . .
“Картофельный крахмал” от магазина “108 специй” – необходимый помощник на Вашей кухне. Благодаря такому свойству крахмала, как создавать вязкость разной степени, его активно используют в кулинарии. Картофельный крахмал добавляют в тесто для блинов и тортов вместо яиц.
Декор для украшения кондитерских изделий в виде шариков из воздушной пшеницы, покрытых тёмным шоколадом – это универсальное украшение для любых десертов. Детский завтрак станет веселее, если вместе с малышом украсть кашу шариками.
Панировочные сухари – это крошка из пшеничного хлеба. Используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей.
Секрет красивых десертов с белоснежной сахарной пудрой кроется в специальном составе нетающей пудры, которая даже на влажной выпечке остается сухой пудрой. Благодаря специальному составу, разработанному кондитерами, эта пудра поглощает влагу и не дает пудре растаять.
Декор – посыпка в виде шоколадной вермишели сделана из натурального шоколада. С этой добавкой так просто украсить десерты, выпечку, мороженое, печенье, в том числе и пасхальные куличи.
Кондитерский мак – это очищенные семена мака для использования в кулинарных изделиях: тортахы, пирогах, печенье, пирожных.
Пасхальная смесь с ванильным ароматом станет завершающим штрихом в декорировании выпечки: куличей, пряников, донатов, кексов, маффинов и капкейков.
Кокосовая стружка приготовлена из мякоти натурального кокоса и богата аминокислотами, антиоксидантами, витаминами B, E, C, комплексом полезных микроэлементов и клетчаткой.
“Картофельный крахмал” от магазина “108 специй” – необходимый помощник на Вашей кухне. Благодаря такому свойству крахмала, как создавать вязкость разной степени, его активно используют в кулинарии. Картофельный крахмал добавляют в тесто для блинов и тортов вместо яиц.
Цветы лаванды, нежившиеся под солнцем Крыма, бережно высушенные и очищенные от стеблей и листьев, могут использоваться в кулинарии, в арома – терапии, и даже в дизайне интерьера. Мы уверены, вы найдете 108 способов использования этой ароматной пряности н. . .
Одна из самых популярных добавок, есть и в нашем магазине. Лимонная кислота чрезвычайно распространена в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
Лимонная цедра содержит только натуральную цедру лимона, богатую витамином C и подходит для добавления в горячие напитки, домашний квас, лимонады, маринады для шашлыка, мясные и рыбные соусы, в заливное, в выпечку, фруктовые салаты, ягодные морсы и горячий шоколад.
Смесь в виде разноцветных конфетти с ванильным ароматом станет завершающим штрихом в декорировании выпечки: куличей, пряников, донатов, кексов, маффинов и капкейков.
Смесь в виде разноцветных шариков с ванильным ароматом станет завершающим штрихом в декорировании выпечки: куличей, пряников, донатов, кексов, маффинов и капкейков.
Кондитерский мак – это очищенные семена мака для использования в кулинарных изделиях: тортахы, пирогах, печенье, пирожных.
Ванилин бывает двух видов: натуральный и искусственный. Натуральный ванилин получают из ванили, растения из семейства орхидных. Процесс получения натурального ванилина довольно трудоемкий и дорогостоящий, поэтому широкое распространение в кулинарии пол. . .
Смесь в виде сердечек с ванильным ароматом станет завершающим штрихом в декорировании выпечки: куличей, пряников, донатов, кексов, маффинов и капкейков.
Смесь в виде разноцветных звездочек с ванильным ароматом станет завершающим штрихом в декорировании выпечки: куличей, пряников, донатов, кексов, маффинов и капкейков.
Ванильный сахар используется для сладкой выпечки, как посыпка на булочки, ватрушки, пончики, для ароматизации сладких салатов, десертов, кофе и чая.
В пищевой промышленности известен под названием Е406. Используется для производства кондитерских изделий, мармелада, джемов, пастилы, начинок, желе и т. д. Применение: Порошок агар – агар растворяют в какой – либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, …
Источник
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 декабря 2019; проверки требует 1 правка.
Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и т. п.).
Общие сведения[править | править код]
Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей[править | править код]
- В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
- К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.
Химический состав[править | править код]
Разновидность ароматизированного сахара
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).
Применение[править | править код]
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Физиологическая роль[править | править код]
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Распространённые пряности и приправы[править | править код]
Минеральные[править | править код]
- Соль
Растительные[править | править код]
- Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
- Айва — плоды
- Ажгон (айован) — семена
- Анис — семена (целиком или молотые)
- Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
- Асафетида — млечный сок корней
- Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
- Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
- Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
- Валериана — свежие листья
- Ваниль — натуральная в стручках
- Галанга (калган) — корневище
- Гвоздика — высушенные цветочные почки
- Грибы — сушёные (целиком и молотые)
- Горчица — свежие листья, семена, паста
- Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
- Донник — листья и стебли
- Зира — семена (целиком или молотые)
- Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
- Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
- Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
- Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
- Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
- Кервель (купырь) — молодые листочки
- Кмин — молодые побеги и листья
- Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
- Корица — высушенная кора (целая или молотая)
- Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
- Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Кресс-салат (котем) — зелень
- Кумин (зира) — семена
- Кунжут — семена
- Куркума — коренья
- Лавр — лавровый лист (сушёный)
- Лакрица (солодка) — корневище
- Лимон — цедра и сок
- Луковые:
- Репчатый лук — всё растение
- Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).
- Лук-шалот — молодые листья и луковички
- Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — всё растение или молодые листья
- Лук победный — молодые побеги и луковицы
- Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки
- Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица
- Любисток — всё растение (свежее или сухое)
- Майоран — листья
- Мак — семена
- Маслины — плоды (солёные или маринованные)
- Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
- Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
- Мускатный орех — семя плодов
- Мята — листья
- Настурция — молодые листья, цветы
- Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
- Острица (асперуга) — молодые листья
- Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
- Паприка — плоды
- Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
- Чёрный перец — горошком или молотый
- Петрушечник — листья и плоды
- Петрушка — листья и коренья
- Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
- Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
- Ревень — листья и черешки
- Розмарин — молодые листочки
- Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
- Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
- Сассапарель — молодые верхушечные побеги
- Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
- Сумах — плоды, кожура плодов
- Тимьян (чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
- Тмин — семена
- Томаты (помидоры) — паста из плодов
- Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
- Укроп — молотые побеги, цветы, семена
- Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена
- Хрен — корень, листья
- Васаби — корневище
- Цидония — плоды айвы
- Чабер (джамбуль, цитрон) — листья
- Чабрец (тимьян) — верхняя часть стебля
- Чеснок — всё растение
- Чистец — соцветия и листья
- Шалфей — листья
- Шафран — цветочные рыльца
- Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
Полученные искусственным и синтетическим путём[править | править код]
- Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
- Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
- Лимонная кислота — порошок и жидкость
- Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
- Уксус — жидкость
- Фруктоза — пудра
Смеси[править | править код]
- Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
- Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
- Масала
- Гарам масала
- Сванская соль
- Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей[править | править код]
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Стоит отметить, что использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины[1].
Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.
Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии
- Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
- По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
- Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
- Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
- Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
- Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения , которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо[2].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Похлёбкин В.В. Приправы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 299—300. — 456 с.
- Похлебкин В.В. Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1974. — 208 с. — 120 000 экз.
- Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. — Эксмо, 2011. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-42298-2.
Источник