Пищевые и биологически активные добавки учебное пособие

Томский межвузовский центр дистанционного образования

Т.П. Лапина

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Учебное пособие

ТОМСК – 2005

Рецензенты: НачальниклабораторииФедерального Госучреждения ЦСМ, канд. техн. наук Иголинская М.А., заведующая лабораторией ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» Лосенкова Г.П.

Корректор: Воронина М.А.

Лапина Т.П.

Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с.

Учебное пособие по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» предназначено для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» всех форм обучения. Учебное пособие включает программу дисциплины, конспект лекций и методические указания к выполнению контрольной работы, перечень заданий к контрольной работе.

Лапина Т.П.,	2005
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности,	2005
Томский межвузовский центр
дистанционного образования,	2005

3
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..		5
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ «ПИЩЕВЫЕ И
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»……………………………		6
Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК………………		7
Тема 2. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК………………..		12
Тема 3. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ……………………………………………………..		16
3.1	Пищевые красители………………………………………………………..	16
3.1.1 Натуральные красители…………………………………………….		16
3.1.2 Синтетические красители………………………………………….		20
3.1.3 Минеральные (неорганические) красители ………………..		23
3.2	Цветокорректирующие материалы………………………………….	23
3.3	Применение красителей в бродильных производствах…….	25
Тема 4. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ…………………………………………………………………………		27
4.1	Загустители и гелеобразователи ……………………………………..	28
4.1.1 Классификация загустителей и гелеобразователей……..		28
4.1.2 Загустители и гелеобразователи полисахаридной
природы…………………………………………………………………..	29
4.1.3 Гелеобразователи белковой природы………………………..		39
4.2	Эмульгаторы………………………………………………………………….	40
4.3	Стабилизаторы……………………………………………………………….	44
4.4	Пенообразователи…………………………………………………………..	45
4.5 Применениестабилизаторовипенообразователей в
бродильных производствах …………………………………………….	46
4.6	Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию….	48
4.7	Регуляторы рН пищевых систем……………………………………..	51
4.8	Применение регуляторов рН пищевых систем в
бродильных производствах …………………………………………….	55
Тема 5. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ……………………………………………………..		56
5.1	Подслащивающие вещества……………………………………………	56

4
5.1.1 Природные подсластители и сахаристые
крахмалопродукты……………………………………………………	57
5.1.2 Сахарозаменители…………………………………………………….	58
5.1.3 Синтетические (интенсивные) подсластители ……………	61
5.1.4 Применение подслащивающих веществ
в бродильных производствах…………………………………….	64
5.2 Ароматизаторы………………………………………………………………	65
5.2.1 Эфирные масла и душистые вещества……………………….	68
5.2.2 Ароматические эссенции…………………………………………..	69
5.2.3 Применение ароматизаторов в бродильных
производствах………………………………………………………….	72
5.3 Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие
вкус и аромат………………………………………………………………….	73
5.4 Соленые вещества………………………………………………………….	73

Тема 6. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ.74

6.1	Консерванты ………………………………………………………………….	74
6.2	Применение консервантов в бродильных производствах…	78
6.3	Антибиотики………………………………………………………………….	79
6.4	Пищевые антиокислители ………………………………………………	80
6.5	Применение антиокислителей в бродильных
производствах………………………………………………………………..	83
Тема 7. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ……………….		85
7.1	Функциональная роль БАД …………………………………………….	85
7.3	Представители нутрицевтиков и парафармацевтиков………	86
7.3	Применение БАД в бродильных производствах ………………	88
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………………………………….		90
Варианты контрольной работы по курсу «Пищевые и
биологически активные добавки» ………………………………………..		91
Вопросы для самоконтроля по курсу «Пищевые
и биологически активные добавки» ……………………………………..		94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………		96

ВВЕДЕНИЕ

Учебное пособие по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» предназначено для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» всех форм обучения и включает программу дисциплины, конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы, вопросы к контрольной работе, список рекомендуемой литературы.

При изучении дисциплины, в первую очередь, необходимо ознакомиться с классификацией пищевых добавок, гигиенической регламентацией применения пищевых добавок в продуктах питания. При изучении отдельных классов пищевых добавок и их представителей рассматриваются их свойства, химическая природа и строение. Приводится их краткая технологическая характеристика и области применения. Указывается предельно допустимая концентрация пищевых добавок в продуктах питания (ПДК), допустимая суточная доза (ДСД). Рекомендуется проанализировать информацию о содержании пищевых добавок в наиболее распространенных продуктах питания, пиве, безалкогольных продуктах. При изучении биологически активных добавок следует ознакомиться с добавками, разрешенными к применению в пищевых продуктах по нормативам СанПиН, знать представителей нутрицевтиков и парафармацевтиков биологически активных добавок, их роль в питании человека. Приведенные в конце учебного пособия вопросы помогут в подготовке к сдаче зачета по курсу «Пищевые и биологически активные добавки».

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ «ПИЩЕВЫЕ

ИБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»

1.1.Цель и задача дисциплины, ее место в учебном процессе.

1.2.Классификация пищевых добавок.

1.3.Гигиеническая регламентация пищевых добавок. Меры токсичности веществ, установление безопасности пищевых добавок.

1.4.Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Пищевые красители: натуральные, синтетические, неорганические, цветокорректирующие материалы. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.5.Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители и гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, регуляторы рН пищевых систем. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.6.Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: подслащивающие вещества (природные, синтетические и смеси), ароматизаторы, пищевые добавки, усиливающие и моделирующие вкус и аромат, соленые вещества. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.7.Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов: консерванты, антибиотики, пищевые антиокислители. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.8.Биологически активные вещества и биологически активные добавки: нутрицевтики, парафармацевтики, их классификация, свойства, применение, роль в питании человека.

Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.

Пищевые добавки – это вещества, соединения, которые вносят преднамеренно в пищевые продукты для выполнения определенных функций, направленных на улучшение качества продуктов питания.

Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко стали применять пищевые добавки в ХХ веке, что связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания для потребления человеком.

Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

-необходимость перевозки сырья и продуктов питания на большие расстояния, длительного хранения, в том числе и скоропортящихся продуктов;

-удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;

-создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

-совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня – это продукты со сбалансированным химическим составом, понижен-

ным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продукты функционального назначения, быстрого приготовления, длительного хранения. Что невозможно без применения различного рода пищевых добавок.

Все более широкое применение пищевых добавок требует использования четкого их разделения и классификации. Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. ФАО-ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numberinq Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен трехили четырехзначный номер, в Европе с предшествующей номеру буквой Е. Присвоение веществу статуса пищевой добавки

иномера Е подразумевает, что:

-вещество проверено на безопасность,

-вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта,

-вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.

Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель Е102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

Е100-Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители; Е400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е600 и далее – улучшители вкуса и аромата; Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной ин-

формации; Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

1.Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

1.1Красители.

1.2Стабилизаторы окраски.

1.3Отбеливатели.

2.Вещества, регулирующие вкус продуктов.

2.1Ароматизаторы.

2.2Вкусовые добавки.

2.3Подслащивающие вещества.

2.4Кислоты.

2.5Регуляторы кислотности.

3.Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.

3.1Загустители.

3.2Гелеобразователи.

3.3Стабилизаторы.

3.4Эмульгаторы.

3.5Разжижители.

3.6Пенообразователи.

4.Вещества, повышающие сохранность продуктов питания

иувеличивающие сроки хранения.

4.1Консерванты.

4.2Антиоксиданты.

4.3Влагоудерживающие агенты.

4.4Пленкообразователи.

К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Функциональные классы пищевых добавок

1.Кислоты, назначение – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2.Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН, назначение – изменяют или регулируют кислотность продукта.

3.Вещества, препятствующие слеживанию или комко-

ванию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества, назначение – снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу.

4.Пеногасители, назначение – предупреждают или снижают образование пены.

5.Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, назначение – увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления.

6.Наполнители – вещества, не относящиеся к воде или воздуху, назначение – увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7.Красители, назначение – усиливают или восстанавливают цвет продукта.

8.Вещества, способствующие сохранению окраски, на-

значение – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9.Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки, назна-

чение – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах.

10.Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексо-

образователи, назначение – взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11.Уплотнители (растительных тканей), назначение – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля.

12.Усилители вкуса и аромата, назначение – способству-

ют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов.

13.Вещества для обработки муки, отбеливающие добавки, назначение – улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки.

14.Пенообразователи, назначение – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты.

15.Глазирователи, пленкообразователи, назначение – об-

разуют защитный слой или придают блеск продукту.

Источник

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для
предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Е.С. Сергачёва

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург
2013

УДК 664

Сергачёва Е.С. Пищевые и биологически активные добавки:
Учеб.-метод пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 23 с.

Приведены темы для самостоятельного изучения и вопросы для самопро-
верки при углубленном изучении разделов «Технологические добавки и вспо-
могательные вещества для формирования органолептических характеристик из-
делий» и «Пищевые добавки и улучшители в производстве хлебобулочных и
кондитерских изделий» дисциплины. Дан список литературы и указаны источ-
ники информации, которые могут быть использованы при самостоятельном
изучении дисциплины в объеме рабочей программы.
Предназначено для бакалавров очной и заочной форм обучения направле-
ния 260100 Продукты питания из растительного сырья.

Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И.А. Шестопалова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом
Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса,
в результате которого определены 12 ведущих университетов России,
которым присвоена категория «Национальный исследовательский
университет». Министерством образования и науки Российской
Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы.
В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский
национальный исследовательский университет информационных техно-
логий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2013

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы, приведенные в учебно-методическом пособии, предна-
значены для самостоятельного изучения разделов дисциплины «Пи-
щевые и биологически активные добавки» в соответствии с ее рабочей
программой. Вопросы позволяют закрепить и углубить знания по хи-
мизму и механизму действия пищевых добавок и БАД в пищевых си-
стемах, а также изучить особенности использования добавок в услови-
ях различных технологий.
Данное учебно-методическое пособие предполагает работу с учеб-
никами и учебными пособиями, периодическими изданиями, а также
использование конспектов лекций по данному курсу.
Курс «Пищевые и биологически активные добавки» базируется
на знаниях, приобретенных при изучении общенаучных, общеинже-
нерных и специальных курсов. Он завершает формирование бакалав-
ра в области пищевой технологии, подготавливает его к решению
технологических вопросов по совершенствованию технологических
схем предприятия.
Согласно учебному плану, данную дисциплину изучают после усво-
ения неорганической, аналитической, органической, физической и колло-
идной химии, технической микробиологии, биохимии. Параллельное
изучение с данной дисциплиной технологии отрасли и других взаимо-
связанных дисциплин способствует осознанному восприятию курса.
В результате изучения курса бакалавры должны знать:
– состав, химическую природу и назначение пищевых добавок,
применяемых в современном пищевом производстве;
– принципы классификации и кодирования пищевых добавок
и БАД;
– методические и нормативные материалы по гигиенической ре-
гламентации применения пищевых и биологически активных добавок;
– преимущества и недостатки натуральных и синтетических пище-
вых добавок;
– основные технологические этапы при разработке технологии по-
лучения новых продуктов с применением пищевых и биологически ак-
тивных добавок;
должны уметь:
– давать технологическую оценку пищевых и биологически актив-
ных добавок;

– объяснять назначение каждой пищевой добавки, присутствующей
в конкретном продукте;
– оценивать необходимость применения пищевых добавок и обос-
новывать их выбор в конкретных производственных условиях;
должны владеть:
– навыками расчета рецептур изделий с применением пищевых до-
бавок;
– навыками работы с санитарно-гигиенической и другой норма-
тивной документацией по пищевым добавкам и БАД.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ КУРСА

Раздел 1. Введение в дисциплину. Основные определения
и принципы использования пищевых добавок.
Пищевые добавки основные понятия и термины.
Цели введения пищевых добавок в продукты. Общая классифика-
ция. Разработка технологии подбора и применения прямых пищевых
добавок. Токсикологическая и гигиеническая регламентация применя-
емых пищевых добавок и продуктов, содержащих пищевые добавки.

Раздел 2. Пищевые добавки, регулирующие цвет, вкус и аро-
мат пищевых продуктов.
Пищевые красители. Классификация по химическим свойствам,
по источникам получения (натуральные и синтетические), по химиче-
ской природе. Источники и методы получения. Химические свойства.
Области применения. Регламентация применения пищевых красите-
лей в пищевом производстве. Представители.
Отбеливатели. Фиксаторы окраски. Общая характеристика. Цели
введения. Механизмы действия. Представители.
Ароматические вещества. Ароматизаторы. Общая классификация.
Понятия натуральных, идентичных натуральным и синтетических
ароматизаторов. Методы получения. Цели введения ароматизаторов в
пищевой продукт. Эфирные масла. Эссенции.
Усилители вкуса и аромата. Основные представители. Области
применения.
Интенсивные подсластители. Сахарозаменители. Регуляторы кис-
лотности. Соленые вещества. Общая характеристика. Механизм и хи-

мизм действия каждой группы веществ. Синергетические эффекты.
Основные представители. Области применения.

Раздел 3. Пищевые добавки, регулирующие консистенцию
пищевых продуктов.
Эмульгаторы. Пенообразователи. Общая характеристика. Меха-
низм действия. Представители. Области применения.
Загустители. Общая характеристика.
Гелеобразователи. Стабилизаторы консистенции. Общая характе-
ристика. Механизм действия. Представители. Характерные особенно-
сти. Области применения.

Раздел 4. Пищевые добавки, регулирующие срок хранения
пищевых продуктов.
Консерванты. Определение. Классификация. Химизм действия.
Особенности использования консервантов в пищевых продуктах.
Представители.
Антиоксиданты. Определение. Химизм действия и принцип дей-
ствия. Особенности использования антиоксидантов в пищевых про-
дуктах. Представители.
Синергисты антиоксидантов. Определение. Принцип действия
пищевых добавок данного класса. Основные представители. Области
применения.
Защитные газы. Стабилизаторы пены. Стабилизаторы замутнения.
Принцип действия. Области применения. Представители.

Раздел 5. Пищевые добавки, облегчающие и ускоряющие ве-
дение технологических процессов.
Общая классификация.
Пеногасители и антивспенивающие агенты. Эмульгирующие со-
ли. Определение. Механизм действия. Свойства. Представители. Об-
ласти применения.
Химические разрыхлители. Классификация. Принцип действия.
Хлебопекарные улучшители. Классификация. Принцип действия.
Применение.
Катализаторы гидролиза. Ферментные препараты как пищевые
добавки. Общая характеристика. Классификация. Особенности.
Направления применения.

Вещества, облегчающие фильтрование. Экстрагенты. Осушители.
Диспергирующие агенты. Общая характеристика. Классификация.
Принцип и механизм действия. Области применения.

Раздел 6. Функциональные пищевые добавки. Биологически
активные добавки.
Биологически активные добавки. Определение. Функции. Цели
введения. Классификация. Регламентация использования БАД в пище-
вой промышленности. Функциональные свойства пищевых добавок.
Функциональные продукты питания.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Отдельные разделы курса «Пищевые и биологически активные
добавки» студенты изучают самостоятельно в соответствии с про-
граммой. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее
сложные вопросы, как правило, теоретического характера. Очень важ-
но над курсом работать регулярно и систематически.
Для выполнения работы студенты используют литературу, приве-
денную в конце учебно-методического пособия, а также могут вос-
пользоваться материалами на электронном носителе, которые нахо-
дятся в библиотеке университета и на кафедре пищевой биотехноло-
гии продуктов из растительного сырья.
Самостоятельная работа студентов включает:
изучение теоретического лекционного материала;
работу с основной и дополнительной литературой;
выполнение заданий по темам курса;
подготовку к лабораторным работам и сдаче коллоквиумов.

ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ
И ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

Тема 1. Основные определения и принципы использования
пищевых добавок.
Схема разработки технологии подбора и применения пищевых
добавок.

Вопросы для самопроверки:
1. Причины широкого использования пищевых добавок в совре-
менном производстве продуктов питания.
2. На какие группы делятся пищевые добавки в зависимости от
технологических функций?
3. Что означает присвоение веществу идентификационного номе-
ра с индексом Е?
4. Охарактеризуйте эффекты антагонизма и синергизма.
5. Что характеризуют величины ПДК, ДСД, ДСП?

Тема 2. Пищевые добавки, регулирующие цвет, вкус и аромат
пищевых продуктов.
Использование пищевых добавок, регулирующих цвет, вкус, аро-
мат продуктов в производстве продуктов питания из сырья раститель-
ного и животного происхождения.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок этой
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1–12].
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация пищевых красителей.
2. С помощью каких натуральных и синтетических красителей
можно придать пищевым продуктам различные оттенки красного цве-
та? Преимущества и недостатки данных красителей с точки зрения их
технологических свойств.
3. Что такое цветокорректирующие материалы?
4. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специ-
алистов к окраске продуктов питания?
5. Охарактеризуйте натуральные, идентичные натуральным и ис-
кусственные ароматизаторы.
6. Какие усилители вкуса и аромата широко применяются в про-
изводстве различных продуктов питания?
7. Чем различаются интенсивные подсластители и сахарозамени-
тели? Что такое коэффициент сладости?

Тема 3. Пищевые добавки, регулирующие консистенцию пи-
щевых продуктов.
Применение пищевых добавок-стабилизаторов консистенции пи-
щевых продуктов.

Применение модифицированных крахмалов при производстве кон-
дитерских изделий, кисломолочных и мясных продуктов.
Применение в качестве гидроколлоидов натуральных и модифици-
рованных полисахаридов.
Наполнители. Роль и основные представители.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок данной
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1, 2, 8–14].

Вопросы для самопроверки:
1. Что такое эмульгаторы? Механизм действия ПАВ. Области ис-
пользования.
2. Что такое гидрофильно-липофильный баланс? Критерии под-
бора ПАВ.
3. Классификация и особенности модифицированных крахмалов.
4. Охарактеризуйте камеди растительного и микробного проис-
хождения.
5. Гелеобразователи: пектин, студнеобразователи из красных мор-
ских водорослей, желатин. Характерные особенности добавок этого
класса, направления использования.
6. Что такое синергетический эффект загустителей?

Тема 4. Пищевые добавки, увеличивающие срок хранения
пищевых продуктов.
Основные консервирующие вещества в производстве напитков,
кондитерских изделий, а также плодоовощной, молочной, рыбной
и мясной продукции.
Применение антибиотиков для замедления порчи пищевых про-
дуктов.
Уплотнители растительных тканей.
Основные представители и области применения антислѐживаю-
щих агентов.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок данной
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1, 2, 8–13, 15].

Вопросы для самопроверки:
1. Основные виды порчи пищевых продуктов и способы борьбы с
ними.
2. Общая характеристика действия консервантов. Допустимые
концентрации этих добавок.
3. Роль и механизм действия антиоксидантов и их синергистов.
4. Действие, оказываемое защитными газами с точки зрения со-
хранности пищевых продуктов. Положительные и отрицательные сто-
роны их использования.
5. Влияние влагоудерживающих агентов на срок хранения про-
дуктов. Механизм действия.
6. Особенности применения антибиотиков как консервантов.

Тема 5. Пищевые добавки, ускоряющие и облегчающие веде-
ние технологических процессов.
Оптимизация технологических процессов путем применения
вспомогательных добавок.
Носители, растворители, разбавители, разделители. Роль, пред-
ставители, области применения.
Средства для таблетирования и капсулирования.
Охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микро-
организмов.
Регламентация применяемых технологических пищевых добавок.
Работа с литературой [1, 2, 8–13, 16, 17].

Вопросы для самопроверки:
1. Что такое технологические пищевые добавки? Классы веществ,
относящихся к этой группе добавок.
2. Вспомогательные вещества. Критерии, определяющие границы
понятий «технологической пищевой добавки» и «вспомогательного
вещества».
3. Регламентация содержания технологических добавок и вспомо-
гательных веществ в готовых продуктах.
4. Основные группы, представители и механизм действия хлебо-
пекарных улучшителей.
5. Какие вещества используются в качестве пропеллентов?

Тема 6. Функциональные пищевые добавки. Биологически
активные добавки.
Концепция здорового (функционального) питания. Основные
подходы и принципы. Продукты здорового питания – функциональ-
ные продукты питания. Биологически активные добавки, используе-
мые в фармацевтике. Биологически активные добавки, применяемые в
продуктах с повышенной биологической ценностью. Роль БАД в со-
здании современных продуктов питания. Законодательство и БАД.
Работа с учебной литературой [2, 9, 18–24].
Работа с периодической литературой.

Вопросы для самопроверки:
1. Как изменилась структура питания в мире и РФ за последние
годы?
2. Что входит в понятие функциональной пищевой добавки?
3. Классификация функциональных пищевых добавок.
4. Требования, предъявляемые к функциональным пищевым до-
бавкам.
5. Что такое макро-, микронутриенты и минорные компоненты
пищи?
6. Понятие биологически активной добавки. Общая характеристи-
ка. Классификация.
7. Классификация БАД в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01.
8. Задачи, решаемые введением БАД в пищевые продукты.
9. Нутрицевтики как группа БАД, используемая в производстве
пищевых продуктов. Назначение и направление действия нутрицевти-
ков в организме человека.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1. Расчет рецептуры, приготовление
и анализ натурального пищевого красителя (карамельного колера)
Е 150 а.
1. Основные способы получения и области применения кара-
мельного колера (Е 150).
2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?

Источник