Пищевые и биологически активные добавки тестовые задания
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»
Казань 2012
ПАСПОРТ
№ | Наименование пункта | Значение |
1. | Кафедра | Товароведение и технология общественного питания |
2. | Автор – разработчик | Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова |
3. | Наименование дисциплины | Пищевые и биологически активные добавки |
4. | Общая трудоемкость по учебному плану | |
5. | Вид контроля (нужное подчеркнуть) | Предварительный (входной), текущий, промежуточный |
6. | Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки | 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» |
7. | Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них | |
8. | Количество заданий при тестировании студента | |
9. | Из них правильных ответов (в %): | |
10. | для оценки «отлично» | 85 % и больше |
11. | для оценки «хорошо» | 70 % – 85% |
12. | для оценки «удовлетворительно» | 50% – 70% |
или для получения оценки «зачет» не менее | – | |
13. | Время тестирования (в минутах) |
Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова
23 января 2012 г.
Содержание
Тема 1: Предмет и задачи дисциплины
«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)…………………………..4
Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7
Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10
Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17
Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания…………………………………………………………22
Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества – макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25
Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ………………………34
Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)
1. Пищевые добавки – это (определить понятие):
+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);
c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.
2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:
a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;
b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;
+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.
3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:
+a. по признаку маркировки;
b. по технологическим функциям.
4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:
a. по признаку маркировки;
+b. по технологическим функциям.
5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:
+a. 25;
b. 24;
c. 13;
d. 6.
6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:
a. глазирователи;
+b. влагоудерживающие агенты;
c. наполнители.
7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:
a. геле(желе-)образователи;
+b. эмульгирующие соли;
c. загустители.
8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):
+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;
b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;
c. уплотнители (растительных тканей).
9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):
+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;
b. рациональная система цифровой нумерации ПД.
10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:
+a. «Е»;
b. «D»;
c. «A».
11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:
a. 6;
+b. 4;
c. 7;
d. 3.
12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:
a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;
b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;
+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.
13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:
a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;
+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.
14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:
+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;
b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).
15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):
a. мг/сут;
b. мг/кг массы человека;
+c. мг/кг продукта.
16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:
+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;
b. для токсичных добавок.
17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):
a. ПДК (предельно допустимая концентрация);
+b. ДСП (допустимое суточное потребление);
c. ДСД (допустимая суточная доза).
18. Биологически активные добавки (БАД) – это:
a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:
+a. используются;
b. не используются.
20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:
a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;
+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.
21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:
+a. является;
b. не является.
22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:
a. да;
+b. нет.
23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:
+a. 5 %;
b. 3 %;
c. 0,5 %.
24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):
a. растительное;
b. животное;
c. минеральное;
+d. микробиологическое.
25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:
a. пищевые добавки;
+b. биологически активные.
26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:
+a. условное;
b. прямое.
27. На сколько групп делятся все БАД-ы:
+a. 3;
b. 6;
c. 12.
28. Пробиотики – это:
+a. источники физиологически активных веществ;
b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;
c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.
29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):
a. пробиотики;
b. нутрицевтики;
c. парафармацевтики;
+d. пребиотики.
30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):
a. физические;
+b. микробиологические;
c. химические;
d. биотехнологические.
Источник
В наш век тяжело найти на прилавке магазина продукты без добавления пищевых добавок. Узнайте, хорошо Вы понимаете, что написано на этикетках этих продуктов
- Вопрос 1
Что такое индекс Е?
Сокращение от слова “Еда”
Сокращение от слова “Европа”
Сокращение от слова “Ерунда”
Сокращение от слова “Единый”
- Вопрос 2
Для какой цели в продукты питания добавляют антиоксиданты?
Предотвращают прогоркание масла
Подавляют развитие плесневых грибов
Влияют на структуру продукта
Улучшают цвет продукта
- Вопрос 3
Сколько видов пряностей существует в наше время?
менее 100 видов
более 1500 видов
более 2000 видов
более 5000 видов
- Вопрос 4
Верны ли следующие утверждения?
1. Все Е-добавки опасны и вредны.
2. Лецитин полезен для организма.Верно только 1-ое утверждение.
Верно только 2-ое утверждение.
Верны оба утверждения.
Оба утверждения ошибочны.
- Вопрос 5
В какой цвет окрасит продукт добавка Е102 (тартразин)?
- Вопрос 6
Во сколько раз аспартам (искусственный подсластитель) слаще сахарозы?
в 10 раз
в 100 раз
в 200 раз
в 1000 раз
- Вопрос 7
От чего не зависит влияние химической добавки на организм человека?
от индивидуальных особенностей человека
от количества вещества
от степени ядовитости вещества
от типа упаковки
- Вопрос 8
Какую пищевую добавку кладут в соль, чтобы она не сбивалась в комки?
Формальдегид
Алюмосиликат
Сульфат аммония
Пуллулан
- Вопрос 9
Для чего нужны эмульгаторы?
Придают продукту определенную консистенцию и вязкость
Увеличивают срок хранения продукта
Придают определенный цвет продукту
Придают желаемый запах продукту
- Вопрос 10
Какие пищевые добавки (натуральные) содержит обычное яблоко?
Триацетин, пропиленгликоль
Силикат цинка, куркумин
Хлор, лютеин, каротин
Каротин, пектин, пропил-ацетат
Источник
содержание ..
139
140
141
142 ..
Продукты повышенной биологической ценности и биологически активные
вещества в питании спортсменов. Тесты НМО с ответами (2020 год)
Задача 1
Спортивный врач знает, что для спортсменов, находящихся на этапе базовой
подготовки, рационы по содержанию энергии, основных пищевых веществ и их
соотношений разрабатывают в зависимости от особенностей конкретного вида
спорта.
В каких перечисленных видах спорта калорийность, обеспечиваемая белками,
может составлять в этот период максимальную (18-20%), по вашему мнению?
Правильный ответ: В силовых видах спорта (тяжелая атлетика, метание,
бокс, борьба вольная, классическая, дзюдо, самбо и т.д.). Несколько
усилены белковая часть и процент калорийности, обеспечиваемый белками,
жирами и углеводами
Задача 2
Врач команды хоккеистов сообщает на собрании команды о рационе питания в
соревновательный период. Врач уверен, что при составлении рационов
питания в соревновательный период необходимо учитывать следующие общие
рекомендации: за 3 дня до соревнований в меню не должно быть никаких
новых блюд и продуктов, включая биологически активные добавки к пище (БАД)
и продукты спортивного питания; никогда не стартовать натощак; если
соревнования начинаются утром, то завтрак должен включать углеводные
легкоусвояемые продукты с достаточным количеством жидкости.
Какие изменения необходимы, по вашему мнению?
Правильный ответ: Необходимы изменения: за неделю до соревнований в меню
не должно быть никаких новых блюд и продуктов, включая БАД и продукты
спортивного питания
Задача 3
Подросток, 14 лет, занимается в команде хоккеистов сборной района. Мама
подростка интересуется у врача команды нормой потребления кальция у
спортсменов-подростков. Врач уверен, что норма потребления кальция для
подростков – спортсменов 11-17 лет составляет 1400-1550 мг.
Прав ли врач, по вашему мнению?
Правильный ответ: Да
Задача 4
Врач сообщает на собрании спортсменов и тренеров, что основной обмен –
потребность в энергии человека, находящегося в состоянии покоя, до
приема пищи, при нормальной температуре тела и при температуре
окружающей среды 45 °С. Основной обмен служит для поддержания систем
жизнеобеспечения организма: 60% энергии расходуется на производство
тепла, остальное – на работу сердца и кровеносной системы, дыхание,
работу почек, мозга и т.д. Величина основного обмена зависит от пола,
возраста и массы тела. Ординатор уверен, что основной обмен – это
потребность в энергии человека, находящегося в состоянии покоя и при
любом виде мышечной деятельности.
Прав ли ординатор в данном случае, по вашему мнению?
Правильный ответ: Нет. Любой вид мышечной деятельности, даже изменение
положения тела (из положения лежа в положение сидя), увеличивает
энергозатраты организма – это дополнительные затраты энергии
Задача 5
Спортсмен-футболист прочел в Интернете о положительном воздействии
кофеина на атлетов, занимающихся видами спорта, требующими выносливости.
Он консультируется с врачом спортивной медицины о возможности применения
данного вещества и интересуется дозой препарата, при применении которой
уровень кофеина может превысить допинговый порог МОК.
Каковы эта доза и значение допингового порога кофеина в моче, принятое
МОК?
Правильный ответ: 9−13 мкг/кг, 12 мкг/мл
Задача 6
Врач спортивной медицины составляет диету для спортсмена-тяжелоатлета.
Какой формуле должно отвечать соотношение белков, жиров и углеводов в
этой диете, чтобы обеспечить сбалансированное питание?
Правильный ответ: Белки 18%, углеводы 52%, жиры 30% от общей
калорийности питания
Задача 7
Спортсменка готовится к марафонскому забегу. Врач, сопровождающий ее на
соревнованиях, сообщил ей, что перед стартом необходимо будет углеводное
насыщение.
Что из перечисленного не стоит применять в качестве углеводного
насыщения перед стартом?
Правильный ответ: Большие количества (свыше 50 г) глюкозы или сахарозы
Задача 8
Врач сборной команды легкоатлетов составляет рацион питания для команды.
Какова суточная потребность в железе, магнии и фосфоре, которую следует
учесть при составлении рациона спортсменов-легкоатлетов?
Правильный ответ: Потребность в железе равна 25−40 мг, в фосфоре
1500−2500 мг, в магнии 500−700 мг в сутки
содержание ..
139
140
141
142 ..
Источник