Пищевые и биологически активные добавки тест

Пищевые и биологически активные добавки тест thumbnail

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»

Казань 2012

ПАСПОРТ

Наименование пункта Значение
1. Кафедра Товароведение и технология общественного питания
2. Автор – разработчик Э.И. Минивалеева,
А.З. Каримова
3. Наименование дисциплины Пищевые и биологически активные добавки
4. Общая трудоемкость по учебному плану 
5. Вид контроля (нужное подчеркнуть) Предварительный (входной), текущий, промежуточный
6. Для специальности(ей)/
направления(й) подготовки
260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
7. Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них
8. Количество заданий при тестировании студента
9. Из них правильных ответов (в %):  
10. для оценки «отлично» 85 % и больше
11. для оценки «хорошо» 70 % – 85%
12. для оценки «удовлетворительно» 50% – 70%
  или для получения оценки «зачет» не менее
13. Время тестирования (в минутах)

Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова

23 января 2012 г.

Содержание

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)…………………………..4

Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7

Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10

Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17

Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания…………………………………………………………22

Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества – макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25

Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ………………………34

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)

1. Пищевые добавки – это (определить понятие):

+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);

c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.

2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:

a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;

b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;

+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.

3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:

+a. по признаку маркировки;

b. по технологическим функциям.

4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:

a. по признаку маркировки;

+b. по технологическим функциям.

5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:

+a. 25;

b. 24;

c. 13;

d. 6.

6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:

a. глазирователи;

+b. влагоудерживающие агенты;

c. наполнители.

7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:

a. геле(желе-)образователи;

+b. эмульгирующие соли;

c. загустители.

8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):

+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;

b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;

c. уплотнители (растительных тканей).

9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):

+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;

b. рациональная система цифровой нумерации ПД.

10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:

+a. «Е»;

b. «D»;

c. «A».

11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:

a. 6;

+b. 4;

c. 7;

d. 3.

12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:

a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;

b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;

Читайте также:  Купить пищевые добавки для сухариков

+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.

13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:

a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;

+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:

+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;

b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).

15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):

a. мг/сут;

b. мг/кг массы человека;

+c. мг/кг продукта.

16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:

+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;

b. для токсичных добавок.

17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):

a. ПДК (предельно допустимая концентрация);

+b. ДСП (допустимое суточное потребление);

c. ДСД (допустимая суточная доза).

18. Биологически активные добавки (БАД) – это:

a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:

+a. используются;

b. не используются.

20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:

a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;

+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.

21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:

+a. является;

b. не является.

22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:

a. да;

+b. нет.

23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:

+a. 5 %;

b. 3 %;

c. 0,5 %.

24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):

a. растительное;

b. животное;

c. минеральное;

+d. микробиологическое.

25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:

a. пищевые добавки;

+b. биологически активные.

26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:

+a. условное;

b. прямое.

27. На сколько групп делятся все БАД-ы:

+a. 3;

b. 6;

c. 12.

28. Пробиотики – это:

+a. источники физиологически активных веществ;

b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;

c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):

a. пробиотики;

b. нутрицевтики;

c. парафармацевтики;

+d. пребиотики.

30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):

a. физические;

+b. микробиологические;

c. химические;

d. биотехнологические.



Источник

Пищевые добавки

В наш век тяжело найти на прилавке магазина продукты без добавления пищевых добавок. Узнайте, хорошо Вы понимаете, что написано на этикетках этих продуктов

  • Вопрос 1

    Что такое индекс Е?

    Что такое индекс Е?

    • Сокращение от слова “Еда”

    • Сокращение от слова “Европа”

    • Сокращение от слова “Ерунда”

    • Сокращение от слова “Единый”

  • Вопрос 2

    Для какой цели в продукты питания добавляют антиоксиданты?

    Для какой цели в продукты питания добавляют антиоксиданты?

    • Предотвращают прогоркание масла

    • Подавляют развитие плесневых грибов

    • Влияют на структуру продукта

    • Улучшают цвет продукта

  • Вопрос 3

    Сколько видов пряностей существует в наше время?

    Сколько видов пряностей существует в наше время?

    • менее 100 видов

    • более 1500 видов

    • более 2000 видов

    • более 5000 видов

  • Вопрос 4

    Верны ли следующие утверждения?
1. Все Е-добавки опасны и вредны.
2. Лецитин полезен для организма.

    Верны ли следующие утверждения?
    1. Все Е-добавки опасны и вредны.
    2. Лецитин полезен для организма.

    • Верно только 1-ое утверждение.

    • Верно только 2-ое утверждение.

    • Верны оба утверждения.

    • Оба утверждения ошибочны.

  • Вопрос 5

    В какой цвет окрасит продукт добавка Е102 (тартразин)?

  • Вопрос 6

    Во сколько раз аспартам (искусственный подсластитель) слаще сахарозы?

    Во сколько раз аспартам (искусственный подсластитель) слаще сахарозы?

    • в 10 раз

    • в 100 раз

    • в 200 раз

    • в 1000 раз

  • Вопрос 7

    От чего не зависит влияние химической добавки на организм человека?

    От чего не зависит влияние химической добавки на организм человека?

    • от индивидуальных особенностей человека

    • от количества вещества

    • от степени ядовитости вещества

    • от типа упаковки

  • Вопрос 8

    Какую пищевую добавку кладут в соль, чтобы она не сбивалась в комки?

    Какую пищевую добавку кладут в соль, чтобы она не сбивалась в комки?

    • Формальдегид

    • Алюмосиликат

    • Сульфат аммония

    • Пуллулан

  • Вопрос 9

    Для чего нужны эмульгаторы?

    Для чего нужны эмульгаторы?

    • Придают продукту определенную консистенцию и вязкость

    • Увеличивают срок хранения продукта

    • Придают определенный цвет продукту

    • Придают желаемый запах продукту

  • Вопрос 10

    Какие пищевые добавки (натуральные) содержит обычное яблоко?

    Какие пищевые добавки (натуральные) содержит обычное яблоко?

    • Триацетин, пропиленгликоль

    • Силикат цинка, куркумин

    • Хлор, лютеин, каротин

    • Каротин, пектин, пропил-ацетат

Читайте также:  Пищевые добавки и материалы контактирующими с пищевыми продуктами

Источник

Пищевые продукты –это

продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье,
продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

Продукты детского питания – предназначенные для питания детей в возрасте

до 10 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты
до 7 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты
до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты
до 5 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты

Пищевые добавки – это

природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов
природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях сохранения качества пищевых продуктов
природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств

Фальсифицированные пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия – это

пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, измененные неумышленно
пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные);
пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

не соответствуют требованиям нормативных документов;
имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (далее – органы государственного надзора) при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.
верно все

Допускается ли государственная регистрация нескольких видов пищевых продуктов, материалов и изделий под одним наименованием, а также многократная регистрация одного и того же вида пищевых продуктов, материалов и изделий под одним наименованием или под различными наименованиями?

допускается
не допускается1

Допускается ли продовольственное сырье животного происхождения для изготовления пищевых продуктов без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы?

да, в случае если данное сырье предназначено для использования после термической обработки
не допускается

На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);
о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
об особенностях упаковочного материала;
об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов;
о наличии / отсутствии ГМО

Читайте также:  Пищевые красители для самогона и вкусоароматические добавки купить

Допускается ли продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов в розничной торговле?

допускается продажа определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор
не допускается

В случае, если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны

снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации,
обеспечить их отзыв от потребителей,
направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу,
организовать их утилизацию или уничтожение
верно все

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, обоснованные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают решение о

временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий
запрете ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий
иных способах использования таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территории Российской Федерации

В течение какого времени владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан вывести их за пределы Российской Федерации?

3 дня
7 дней
10 дней
1 месяц

Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные

обязательные предварительные при поступлении на работу медицинские осмотры
предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации

обязательные периодические медицинские осмотры
гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации

К работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями не допускаются:

больные инфекционными заболеваниями,
лица с подозрением на инфекционные заболевания,
лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями,
лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний,
лица с хроническими заболеваниями вне обострения
лица с хроническими заболеваниями в стадии обострения
работники, не прошедшие гигиенического обучения

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат

изъятию из оборота
реализации при условии информирования потребителя
немедленной утилизации

На основании результатов экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий соответствующий орган государственного надзора принимает постановление

об их реализации
об их использовании в целях, не причиняющих вреда жизни и здоровью человека
об их утилизации и уничтожении

Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются

их владельцем
производителем

Какие виды ответственности за нарушение Федерального Закона несут юридические лица, индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий либо оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания?

административную
уголовную
дисциплинарную
гражданско-правовую

Качество пищевой продукции –

совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека
способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека
совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность

Органолептические показатели –

характеристики, определяемые с помощью вкусовой сенсорной системы
характеристики, определяемые с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной и слуховой сенсорных систем и соматосенсорной системы
характеристики, определяемые с помощью зрительной сенсорной системы

Источник