Пищевые добавки загустители стабилизаторы
Главная / Публикации / Пищевые стабилизаторы и эмульгаторы
Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения. Маркеры веществ по классификации ЕС соответствуют группе от Е400 до Е499.
Пищевые стабилизаторы добавляют в кондитерские изделия для сохранения стабильной консистенции
Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.
- Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе).
- Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий).
- Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания-замерзания.
- Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки).
- Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
- Снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.
Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.
Виды пищевых стабилизаторов
Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:
- Камедь рожкового дерева (из стручков);
- Гуаровая камедь (источник — гуаровые бобы);
- Ксантановая камедь (источник — ферментированный сахар).
Ксантановую камедь получают при ферментировании сахара
Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.
К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения. В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.
Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.
- Пищевые стабилизаторы (в соответствие с ГОСТ 33782-2016). Обеспечивают заданную форму и однородность структуры ингредиентов. К этой группе относят жирные кислоты, полезные для здоровья.
- Стабилизирующие агенты. Выполняют широкий ряд функций. Регулируют кислотность, препятствуют комкованию и оседанию частиц, стабилизируют окраску, гасят пену. Также в категорию входят текстураторы, наполнители, отвердители и улучшители муки.
Далее опишем основные виды стабилизирующих веществ, которые чаще других используют производители продуктов питания.
Е407, каррагинан
Каррагинан (Е407) — добавка на основе морских водорослей.
Е407 — пищевой стабилизатор и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.
Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.
Е410, камедь рожкового дерева
Камедь рожкового дерева — природный источник стабилизатора Е410.
Стабилизатор Е410, он же камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.
Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.
Е450, пирофосфат
Добавку Е450 используют для стабилизации окраски мясных деликатесов.
Пирофосфат Е450 выполняет эмульгирующую и стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.
Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.
Е471, жирные кислоты
Добавки на основе жирных кислот полезны для здоровья.
Добавка Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот. Ее вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.
Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.
Е481, лактилат натрия
Пищевой стабилизатор Е481 выполняет эмульгирующую функцию. Его добавляют в хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.
Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.
Е466, карбоксиметилцеллюлоза
Карбоксиметилцеллюлоза — стабилизирующая добавка, которую вводят в рыбные консервы, майонез и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.
Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.
Источник
Содержание:
Без загустителей многие продукты просто невозможно сделать — например, всем известное желе не загустеет без желатина или агар-агара. Благодаря загустителям удается получить продукты с нужной консистенцией, сохранить и улучшить структуру продукта. Загустители используют при изготовлении мармелада, конфет, йогуртов, муссов, плавленых сырков, цукатов, мясных и рыбных консервов, и это далеко не полный список. Рассказываем, какие натуральные загустители используются в современной пищевой промышленности, какими свойствами они обладают и чем могут быть полезны.
Загустители в пищевой промышленности
При производстве пищевых продуктов загустители используют очень активно, ведь благодаря этим добавкам можно значительно улучшить потребительские свойства продукта. Загустители помогают увеличить и сохранить вязкость продукта, удержать влагу внутри, стабилизировать пенную структуру кондитерских изделий. Некоторые загустители обладают свойствами гелеобразователей. Самые востребованные пищевые загустители:
- ксантановая камедь,
- гуаровая камедь,
- агар-агар,
- альгинат натрия
- геллановая камедь.
Натуральные кондитерские загустители
Загустители вносят большой вклад в развитие кондитерской промышленности, ведь благодаря этим добавкам можно создавать разнообразные десерты, сохраняющие нужную консистенцию и структуру. Торты с желейными слоями, кондитерские глазури, конфеты «птичье молоко», мармелады и замороженные десерты — все эти продукты содержат загустители.
Гуаровая камедь (пищевая добавка Е412)
Гуаровую камедь получают из экстракта семян зернобобовых культур. Вещество представляет собой порошок кремового цвета без запаха и вкуса, хорошо растворимый в воде. Гуаровая камедь стабильна при замораживании и оттаивании, она повышает вязкость продуктов, выступает как загуститель, повышает устойчивость готовых продуктов к низким температурам.
Используется как: стабилизатор для желе и джемов, молочных продуктов и замороженных десертов, сиропов и пищевых концентратов; улучшитель в хлебопекарном производстве; уплотнитель для соусов.
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415)
Этот полисахарид получают путем ферментации из кукурузы. Представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, хорошо растворимый в воде, молоке, а также сахарных и солевых растворах. Ксантановая камедь устойчива к высоким температурам и воздействию кислот, механическому воздействию. Применяется как влагоудерживающий агент, сильный и надежный загуститель, стабилизатор структуры готового продукта.
Используется при производстве напитков, соусов, молочных продуктов, рыбных и овощных консервов, хлебных изделий; ксантановую камедь добавляют в фарш для повышения его эластичности.
Пищевой желатин
Желатин — это белковый продукт, его изготавливают из хрящей, сухожилий и костей (эти ткани богаты коллагеном) путем долгого кипячения в воде. Полученный раствор выпаривают и охлаждают, получается желе — его разрезают на куски, а потом высушивают и измельчают в гранулы. Получается тот самый желатин, который мы привыкли видеть в упаковках. В состав желатина входит аминокислота глицин (в самом мясе ее мало), которая известна своими свойствами повышать умственную работоспособность и стрессоустойчивость, улучшать качество сна. Желатин также является поставщиком калорий в организм, это вещество 200 лет назад даже позиционировали как дешевый питательный продукт для нуждающихся.
Желатин используется при изготовлении фруктовых желе, мармелада, рыбного или мясного холодца. Его добавляют в кисломолочные продукты в качестве стабилизатора, а при производстве вина и пива он используется как осветлитель.
Загуститель агар-агар
Это вещество получают из морских водорослей путем вываривания, вымораживания и обезвоживания. Водоросли содержат белковые вещества, а также грубые волокна, углеводы и воду, они богаты кальцием, железом и йодом. Агар-агар не является источником калорий, эта смесь полисахаридов не усваивается в кишечнике, но зато способствует очищению организма и стимулирует перистальтику.
Агар-агар — сильный загуститель, в этом качестве он сильнее желатина в 4 раза, способен образовывать плотный студень в разных растворах. Представляет собой порошок белого или белого с оттенком цвета, растворяется только в горячей воде (от 90 °C), при температуре 35–40 °C застывает крепким гелем. Агар-агар устойчив к повторному нагреванию и охлаждению, не теряет своих свойств.
Используется при производстве зефира, мороженого, мармеладов, пудингов, студней, йогуртов, сыра, сгущенного молока, аналогов икры рыб.
Крахмал
Пищевой крахмал — натуральный загуститель, смесь природных полисахаридов, представляет собой порошок желтоватого цвета. Его получают из зерен кукурузы, клубней картофеля, зерен пшеницы и риса — крахмал накапливается в клетках растений.
Крахмал может быть картофельным, пшеничным, кукурузным, рисовым (в зависимости от того, из какого растения он извлечен), частично их свойства отличаются. Он повышает вязкость растворов, может создавать студенистость. В холодной воде крахмал не растворяется.
Используется как загуститель при производстве подлив, киселей, соусов, детских пюре, кондитерских глазурей и кремов; как связующее вещество в колбасных и мясных изделиях; часто применяется как влагоудерживающий агент.
Как сделать пищевой загуститель
Многие рецепты кондитерских изделий требуют использования специальных загустителей. И если в домашних условиях пакетика с нужным загустителем может просто не оказаться под рукой, можно заменить его другим, более доступным ингредиентом.
- Сметанный соус к мясу или овощам можно сделать гуще при помощи обычной муки. Для этого муку пассируют, потом добавляют сметану. Вкус соуса меняется незначительно. Вместо муки для загущения можно использовать крахмал, но только если у соуса ярко выраженные вкус и запах, так как крахмал влияет на естественный вкус сметаны.
- Загустить сливки для крема можно с помощью желатина, крахмала или яичного белка. В случае с крахмалом важно не переборщить — нельзя использовать больше 1 столовой ложки крахмала на 200 мл сливок, иначе можно испортить вкус продукта.
- Сметанный крем можно сделать гуще при помощи желатинового порошка, агар-агара или сливочного масла. Как пищевой загуститель для сметаны также используется крахмал, а некоторые кондитеры допускают использование муки.
Загустители натурального происхождения не вредят человеческому организму, а чаще даже приносят пользу — например, как питательный желатин. Благодаря загустителям в нашем мире есть множество вкусных и красивых продуктов: желе, мармелад, соусы, пастила, муссы, заливные блюда. При правильном использовании загустители делают готовый продукт лучше, улучшают его консистенцию и делают привлекательнее.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов – откажитесь от него.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.
Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем
Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.
Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.
И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.
Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
— Е100-Е182 — красители;
— Е200-Е283 — консерванты;
— E300-E321 — антиокислители;
— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;
— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.
Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.
К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.
К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.
Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:
— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;
— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;
— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;
— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.
К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:
— Е212 — красный цитрусовый краситель;
— E123 — красный амарант;
— Е240 — формальдегида консервант;
— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;
— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;
— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.
Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.
Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.
Источник Эконет.ру
Больше полезных материалов →
Источник