Пищевые добавки вкусовые вещества гигиенические аспекты применения
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».
· E100 — E199 Красители
· E200 — E299 Консерванты
· E300 — E399 Антиокислители
· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы
· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания
· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
· E700 — E799 Антибиотики
· E900 — E999 Прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.
Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением “натуральные” и “свежие”.
Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
Источник
Пищевые
добавки –
это природные или синтетические вещества,
преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью
придания им заданных
свойств. Они не имеюг энергетической и
питательной ценности и в
идеале должны быть биологически
нейтральными. Тем не менее, некоторые
пищевые добавки не безразличны для
организма.
Пищевые
добавки, которые допускаются к
использованию, проходят проверку,
для них устанавливаются ПДК. Содержание
пищевых добавок в продукте
должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие
пищевых добавок обязательно должно
быть указано на пищевом
продукте. В настоящее время принято
обозначать пищевые добавки
символом «Е» с соответствующим номером
(например, Elio,
E124
и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель
и тд.).
Классификация
пищевых добавок по технологическому
предназначению.
Группа
А
Для
улучшения внешнего
вида
и органолептических
свойств.
Группа
Б
Для
сохранения качества
продукта
при хранении
(консердщггы)
Группа
В
Ускорители
технологического
процесса.
2.
Кра- 3. Арома- 1.
Анти-сители
газаторы биотики
1.
Улучши тели
кон систенции
г
4.
Вкусовые вещества
2.
Химиче- 3. Антиок-ские
анти- сиданты микробные
вещества
Пищевые
добавки группы А.
1)
Улучшители
консистенции.
К
ним относятся загустители, желеобразователи,
стабилизаторы формы,
разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы,
пенообразователи. Применяются
для продуктов, не имеющих устойчивой
консистенции: колбас,
сыров, мороженного и др. В качестве
улучшителей консистенции могут
применяться естественные
вещества (пектин
из яблок, хрящ, агар) и искусственные
вещества (фосфат
натрия, СаСОз. углекислый магний,
углекислый калий и др.)
2) Красители.
Безвредных
красителей практически нет. Многие
красители обладают
аллергенным, канцерогенным, мутагенным
и гонадотропным действием.
Краситель
Ецз (амарант) – в
нашей стране запрещен, но может
содержаться
в импортных продуктах
Эритрозин
(Е]п) – краситель
красного цвета, применяется для
подкрашивания колбас, может вызывать
опухоли щитовидной железы
«Солнечный
закат» (ЕП0)
– желтый
краситель, используется в импортных
лимонадах (например, «Fanta»),
также возможно опасен
Ej2i
–
цитрусовый красный, в нашей стране
запрещен
В
основном в России используются натуральные
красители (куркума,
шафран, кармин). Из
искусственных разрешены два:
Тартразин
(Ею2)
– желтый
краситель для продуктов немассового
потребления
(ликероводочная продукция, кондитерские
изделия, оболочка
поливитаминов и др.). Обладает
аллергенным действием, противопоказан
детям.
Индигокармин
(Ец2) –
синего цвета, также применяется в
кондитерской и ликероводочной
промышленности.
3) Ароматизаторы.
Сюда
относятся экстракты растительного и
животного происхождения,
эфирные масла и различные синтетические
вещества. При перегонке и
получении экстрактов очень часто могут
присоединяться примеси тяжелых
металлов. Ароматизаторы физиологически
не безразличны для
организма, они могут раздражать почечный
эпителий, мочевые пути, клетки печени.
Даже
такие естественные ароматизаторы как
анисовое, укропное масло
угнетают дыхательную и сердечную
деятельность. Гвоздичное масло может
неблагоприятно влиять на паренхиму
почек, особенно у детей. Бензальдегид
с запахом миндаля также неблагоприятно
влияет на печень и почки. Многие
естественные ароматизаторы (из малины,
клубники, яблок и тд.) относительно
безвредны.
К
группе ароматизаторов также относятся
т.н. оживители
вкуса (глутаминовая
кислота, глутаминат натрия и др.), которые
имитируют вкус мяса. Для взрослого
человека суточная норма глютамината
натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для
детей до 16 лет – 0.5 г/сут.
4)
Вкусовые вещества.
Естественные
вещества (пряности)
–
корица, гвоздика, перец, чеснок, лук
и тд.
Подсластители
– сахарин,
цикломаты и др. В экспериментах на
животных
сахарин при длительном употреблении
вызывал рак мочевого пузыря,
цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.
Подкислители
–
молочная, уксусная, яблочная и другие
кислоты. При их
переработке часто обнаруживается
мышьяк, медь, серная кислота и др.
Подщелачивачивающие
вещества – углекислый
натрий и др. Применяются
в шипучих напитках.
Пищевые
добавки
группы Б.
Химические
консерванты нельзя использовать в
продуктах массового потребления
(молоко, хлеб). В
качестве консервантов обычно используются
1.
Антибиотики
–
тетрациклин, окситетрациклин (террамицин),
нистатин
и др. При длительном действии на организм
могут вызывать дисбактериозы,
аллергические реакции.
2.
Химические
антимикробные вещества – сернистый
ангидрид (соки, вина),
бензойная кислота (пюре, соки), борная
кислота (черная икра), сорбиновая
кислота (полезна, используется для
консервирования
сгущенного молока, хлеба на подводных
лодках и тд.) и др.
3.
Антиоксиданты.
Естественные
антиоксиданты (витамин D,
Е) не наносят никакого вреда организму.
К
искусственным относятся бу-тилоксианизол,
бугилокситолуол и др.
Пищевые
добавки
группы В.
Ускорители
технологического процесса используются
преимущественно в хлебопечении. При
приготовлении колбас, фарша, сосисок и
тд. применяются
нитриты
и
нитраты.
Они
фиксируют цвет, оказывают антимикробное
действие, предотвращают вспучивание.
Чем краснее колбаса,
тем больше в ней нитратов.
Разрыхлители,
например,
мыльный корень, используются для
приготовления
халвы. Он содержит сапонины
–
гемолитические и желудочно-кишечные
яды. Для отбеливания используют фумарат
калия, фумарат натрия
и
др.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Источник
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.
Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.
Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.
Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).
ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.
В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.
Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:
1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;
4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.
После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.
Источник
СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.
Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.
Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.
Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.
Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..
Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.
Классификация пищевых добавок
- E100—E182 — красители, усиливают или восстанавливают цвет продукта.
- E200—E299 — консерванты, увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков.
- E300—E399 — антиокислители, защищают продукты от окисления.
- E400—E499 — стабилизаторы, сохраняют необходимую консистенцию продуктов.
- E500—E599 — эмульгаторы, создают однородную смесь.
- E600—E699 — усилители вкуса и аромата.
- Е700 — Е800 — запасные индексы.
- E900—E999 — пеногасители, предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, кроме того и в новую группу E1000. Запрещённые добавки (добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму)
- E121 — цитрусовый красный 2 (краситель)
- E123 — красный амарант (краситель)
- E128[6] — 03.09.2007. красный 2G (краситель)
- E216[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
- E217[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
- E240 — формальдегид (консервант)
Неразрешённые добавки
(добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет)
- E127 — Эритрозин — запрещён в ряде стран
- E154 — Коричневый FK
- E173 — Алюминий
- E180 — Рубиновый литол ВК
- E388 — Тиопропионовая кислота
- E389 — Дилаурилтиодипропионат
- E424 — Курдлан
- E512 — Хлорид олова(II)
- E537 — Гексацианоманганат железа
- E557 — Силикат цинка
- E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
- E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
- E916 — Кальция йодат
- E917 — Калия йодат
- E918 — Оксиды азота
- E919 — Нитрозил хлорид
- E922 — Персульфат калия
- E923 — Персульфат аммония
- E924b — Бромат кальция
- E925 — Хлор
- E926 — Диоксид хлора
- E929 — Перекись ацетона
Разрешённые в России, но запрещённые в Евросоюзе
- 102 — Тартразин
- E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
- E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан
Список особо вредных пищевых добавок Е по информации Минздрава * — вещество входит в список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации; ** — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
Источник