Пищевые добавки входящие в состав мороженого

Классификация мороженого

1)Виды мороженого по способам выработки подразделяют: а)закаленное, б)мягкое в)домашнее.

а)Закаленное мороженое – это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

б)Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

в) Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

2)Основные виды мороженого по комбинации разнообразного сырья:

молочное;

сливочное;

пломбир;

плодово-ягодное;

ароматическое.

Любительские виды мороженого:

мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

многослойное мороженое;

мороженое, содержащее кондитерский жир.

3) По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое – в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные – трубочки, в стаканчиках, брикетах (приложение 4/1).

4)Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочное (нежирное, классическое, жирное), сливочное классическое, пломбир (классический, жирный).

5)Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на декорированное, глазированное, в том числе эскимо, глазированное декорированное, в вафельных изделиях, в печенье.

Состав мороженого

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

1)молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

2)сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

3)свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

3)растительные жиры – преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

4)вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

5)стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

6) пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы – это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури. В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

А) повышается вязкость смеси;

Б)улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

В) придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

Г) затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

Д) замедляется процесс таяния.

7)ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые входят в состав мороженого

Выяснено, что большинство пищевых добавок приносят вред здоровью человека.

Таблица буквенно-цифровых кодов пищевых добавок

Из таблиц видно, что пищевые добавки: стабилизатор Е 466 вызывает расстройство желудка.

Красители:

Е 104- токсическое действие не подтверждено, но вероятно,

Е 120- опасно по ряду причин,

Е 122-токсическое действие не подтверждено, но вероятно,

Е 124-опасно по ряду причин.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже – пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.8

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы.

Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно – и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.

Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин

Эмульгатор Е471 моно-и диглицериды жирных кислот; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ (Приложение 6).

Рис.1

На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.

1.6. Польза мороженого

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. 9

Мороженое благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.10
1.7. Вред мороженого
Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахар. Поэтому мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.(Приложение 8)

Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.

Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.

Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.

Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома11.
2. Исследовательская часть

2.1. Исследование 1. Социологический опрос

Было опрошено 76 человек в возрасте 11- 15 лет

(учащиеся 5-8 классов нашей школы)

Были заданы вопросы: 1. Любите ли вы мороженое?

2. Какое вы предпочитаете мороженое?

3. Полезно или вредно употребление мороженого?

4. Готовили ли дома мороженое сами?

Результаты опроса обобщены в виде диаграмм:

89 % респондентов мороженое любят, и 11% к мороженому относятся спокойно и не любят этот продукт.

По видам мороженого предпочтение отдают пломбиру, так как он наиболее вкусный. (59 %). 12% предпочитают фруктовое мороженое или мороженое с разными фруктовыми наполнителями. Практически одинаково (5-6%) респондентам нравится молочное мороженое и лед.
Из представленной диаграммы видно, что 58 % считают мороженое полезным продуктом, так как оно улучшает настроение, полезно для здоровья. 40 % опрошенных считают, что мороженое вредно, так как от него болит горло, толстеют, плохо влияет на зубную эмаль.
Из диаграммы видно, 85% никогда не делали мороженое дома сами, 12% пробовали мороженое, приготовленное в домашних условиях мамами и только 3% хоть раз делали сладкий десерт сами.
2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей.

В ходе работы были исследованы следующие образцы мороженого, купленного в магазинах нашего города:
1. ГОСТОВский пломбир,ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;

2. Уралец (пломбир), Компания «Сибхолод», г. Тюмень;

3. Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;

4. Снежный шарик , Нижегородская область, г. Бор;

5. Сказ о легендарном морозке , ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;

6. Несквик(шоколадное мороженое),ООО “Крафт Фудс Рус” г. Самара;

7. Пломбир Советский стандарт, Компания «Урал-Фрост», г. Пермь;

8. 48 копеек, (Пломбир 100% по ГОСТу), ООО «Нестле Россия», г. Москва;

9. Натур пломбир, ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим;

10. Крем пломбир ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим;

11. Золотой слиток, ООО «Талосто -3000», г.Волхов;

12.Домашнее, Собственное производство.
Я очень хотела найти мороженое предприятия «Нижнетагильский холодильник», но в магазинах нашего района не нашла.

Каждой пробе я дала органолептическую оценку по структуре, вкусу, консистенции, жирности и времени таяния. Методика органолептической оценки описана в ГОСТР 52175-2003. (Приложение 3)

Данные проведенного исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2.