Пищевые добавки вещества ускоряющие ведение технологических процессов

Эту группу составляет относительно большой список пищевых добавок. В список разрешенных для применения в пищевой продукции входят: антислеживающие агенты (антикомкователи); носители; пропелленты и упаковочные газы; наполнители; влагоудерживающие агенты; разрыхлители; желирующие агенты; пенообразователи; уплотнители; вспомогательные средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей.

Часть этих добавок остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свидетельствует о необходимости их санитарно-гигиенического контроля. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его изготовления.

Разрыхлители.

Добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого. При этом газы должны высвобождаться при 40-60°С, пока еще клейковина не теряет растяжимость и тесто не начинает затвердевать. При этих условиях обеспечивается пористость мякиша, другие показатели качества готового продукта. В качестве разрыхлителей используют хлебопекарные дрожжи и различные химические соединенbя: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония (см. Приложение 1). Химические разрыхлители находят более широкое применение, поскольку не требуют каких-либо специальных условий и параметров в отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения.

Разрыхлители могут использоваться индивидуально или в составе пекарских порошков. Последние обязательно включают носитель углекислого газа в виде питьевой соды (бикарбоната натрия), а также различные разделители (мука, крахмал и др.).

Носители, растворители, разбавители.

Носитель – пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и (или) иных веществ, не влияющая на их функции, для повышения эффективности и упрощения их использования [49].

Большая группа пищевых добавок (см. Приложение 1), используемых для выполнения следующих целей:

растворение или разбавление малых количеств рецептурных
компонентов для удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей, антиокислителей, обогащение витаминами, другими микронутриентами);
защита и стабилизация компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
стандартизация показателей качества продукта;
предотвращение пыления (при гранулировании, капсулировании) или увлажнения.

При этом сами носители, растворители и разбавители не выполняют самостоятельных технологических функций.

Пропелленты – пищевая добавка – газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера) [49].

Для предотвращения загрязнения продуктов ксенобиотиками к применяемым газам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования.

Для передвижения сыпучих продуктов с помощью пневмотранспорта пропеллентом выступает воздух. Для различных взбитых продуктов в баллончиках используются пропелленты, разрешенные Минздравом России к применению в стране (см. Приложение 1).

Используемые газы могут не контактировать с пищевым продуктом или быть его компонентом (взбитые сливки из баллончика).

Уплотнитель – пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения геле – образной структуры пищевых продуктов [49].

Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).

В качестве примера можно привести действие уплотнителей на растительные ткани фруктов и овощей.

В этом случае уплотнители взаимодействуют с пектинами и образуют соответствующие пектаты, укрепляя тем самым структуру растительных продуктов, снижая разрушение и размягчение при консервировании.

Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, магния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соединений, используемых раздельно или в различных сочетаниях (см. Приложение 1).

При выборе уплотнителя следует предусматривать его физико-химические свойства, химический состав продукта, концентрацию соли в растворе для консервирования, жесткость воды. Эти факторы имеют важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего вида перерабатываемой продукции.

Обработку уплотнителями проводят путем погружения в его раствор или добавки уплотнителя к заливке консервов перед началом или во время технологического процесса.

Влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) – пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевой продукций от высыхания [49].

Сохраняют структуру и текстуру при хранении, в связи с этим используемые в настоящее время влагоудерживающие агенты должны обладать гигроскопичностью. Их эффективность тем выше, чем больше гигроскопичность.

Имеется показатель количественной оценки эффективности, которым служит величина равновесной влажности, измеряемая в процентах и равная активности воды, умноженной на 100 (ERH – equilibrium relarive humidity).

Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской и хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т.д. (см. Приложение 1).

Действие рассматриваемых добавок на влагоудерживающую способность пищевой системы зависит от поставленной цели, качества упаковки и условий хранения, химического состава и свойств как самого агента, так и продукта питания.

Антислеживающий агент (антикомкователь) – пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести [49].

Используется, как правило, в следующих продуктах: мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищеконцентраты.

Рассматриваемые цороки – слеживание и комкование – приводят к ухудшению потребительских свойств продукции (иногда к полной потере качества), снижению сыпучести, созданию проблем при хранении, автоматическом дозировании и фасовке.

В качестве антислеживающих агентов применяют большую группу веществ, исходя из причин слеживания и комкования: инертные органические и неорганические вещества, разделяющие агенты, твердые высокодисперсные, нерастворимые в воде добавки, ПАВ (см. Приложение 1).

Механизм действия антислеживающих агентов основан на адсорбировании (поглощении) влаги, образовании тонких гидрофобных слоев между частицами, препятствующими увеличению площади контакта и создающими барьер для влаги, провоцирующей слеживание и комкование.

Глазирователь – пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и (или) образования защитного слоя [49].

Это вещества, предназначенные для выполнения следующих функций: сохранения свежести, придания продукту привлекательного внешнего вида, защиты от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также отрицательного воздействия окружающей среды, в том числе окисления, микробиальной обсемененности и т.д. В целом их действие направлено на увеличение сроков годности продукта.

Перечень разрешенных в России глазирователей дан в Приложении 1. К ним относят вещества, различные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобразователи, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных, других металлов и т.д.

Технология использования добавок определяется технической документацией и заключается в их нанесении на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.

Глазирователи, не имеющие разрешения к применению в России: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Пенообразователь – пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах [49].

Представляют по своей сути эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

Используемые в настоящее время пенообразователи подразделяют на два основных типа:

истинно растворимые низкомолекулярные ПАВ;
коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

Список этих добавок, разрешенных к применению в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива, довольно широк (см. Приложение 1) и постоянно пополняется новыми высокоэффективными веществами.

Наполнитель – пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности [49].

Это инертные вещества, не имеющие пищевой ценности, в том числе не обладающие энергетической ценностью, что позволяет использовать их для компенсации потери массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Второе направление – применение наполнителей в качестве основы при производстве таблетированных продутков питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители й др.); а также традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.

Имеется перечень разрешенных к применению наполнителей, среди которых наибольшее практическое применение получили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлозы (см. Приложение 1).

Традиционно используются такие простые наполнители, как вода и воздух при условий дополнительного внесения в пищевой продукт эмульгаторов и загустителей.

Вещество для обработки муки – пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста) [49].

Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции [49].

Имеется перечень других пищевых добавок, широко используемых в зарубежной практике [25, 29].

Маркировка.

Согласно российскому законодательству, маркировка таких пищевых добавок, как ароматизаторы и технологические вспомогательные средства, а также пищевой продукции, содержащей указанные пищевые ингредиенты, должна содержать сведения, предусмотренные ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки», с учетом следующих дополнительных требований:

наименование пищевой добавки должно содержать слова «пищевая добавка» («комплексная пищевая добавка») и (или) функциональный(-е) класс(-ы) пищевой(-ых) добавки(-ок) и наименование пищевой(-ых) добавки(-ок) в соответствии с требованиями Приложения 2 к настоящему Техническому регламенту и (или) индекс пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (Ж5) или Европейской цифровой системе (ЕАИ)
для пищевых добавок, не предназначенных для розничной торговли, – слова «не для розничной продажи»;
для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления;
допускается не указывать в маркировке диоксид серы при его содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг (л) – (в пересчете на диоксид серы) [49, с. 18].

С целью гармонизации использования пищевых добавок каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе – литерой «Е» (Еuгора)). Литера сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и трудно произносимыми.

В России указанная маркировка должна выноситься в качестве информации на этикетку и свидетельствует о необходимом уровне качества и безопасности пищевой продукции.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Что такое технологические пищевые добавки? Назовите классы веществ, относящихся к этой группе добавок.
Назовите пенообразователи и их свойства. Каково их применение в пищевых технологиях?
Назовите разрыхлители и их виды. Охарактеризуйте их использование в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Охарактеризуйте носители, растворители, разбавители, разделители. Каковы их роли и области применения?

Источник

Пищевые добавки этой группы подразделяются в свою очередь на следующие подгруппы:

• регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents);

• пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, foam inhibitors, defoamers);

• эмульгирующие соли (emulsyfing salts);

• разрыхлители (leavening agents);

• катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion);

• вещества, облегчающие фильтрование (filter aids, clarifyng agents);

• экстрагенты (exraction solvents);

• носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents);

• средства для капсулирования (encapsulating agents);

• средства для таблетирования (tableting aids);

• разделители (mold releasing agents);

• осушители (drying agents);

• средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents);

• охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens);

• вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микро-организмов (agents promoting vital activity of helpful microorganisms);

• катализаторы (catalysts);

• улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers);

• пропелленты (propellants);

• ферменты и ферментные препараты (enzymes);

• диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators).

Каждое из перечисленных веществ добавляется в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей. При этом часть добавок остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свидетельствует о необходимости их санитарно-гигиенического контроля. Другие, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций, полностью удаляются из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его изготовления.

Регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем) через изменения значений рН решают следующие технологические задачи:

• формируют заданные реологические свойства продукта;

• действуют на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загус-тителей, других пищевых добавок;

• влияют на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.

Изменение величины рН достигается введением кислот, оснований и солей. При помощи буферных веществ рН пищевой системы поддерживается на определенном уровне.

Для регуляции рН также допускаются гидроксиды натрия, калия, кальция, магния, аммония, оксиды кальция и магния.

Пеногасители и антивспенивающие агенты предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и ухудшить качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Все разрешенные пищевые добавки этого класса нерастворимы в жидкостях, к ним относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Эффективность использования эмульгирующих солей виднана примере производства плавленых сыров. При отсутствии этих добавок, в частности фосфатов, нагревание сыра не приводит к его плавлению, появляются дефекты и недостатки: сыр сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, наблюдается отделение масла и воды.

Разрыхлители добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого.

К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соединения: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широкое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и параметров.

Катализаторы гидролиза — вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.

Катализатором гидролиза белков чаще всего выступает соляная кислота. Исходным сырьем могут служить бобовые и зерновые культуры, семена масличных культур, дрожжи, молочный белок, клейковина кукурузы, белоксодержащие отходы мясной промышленности. Белки расщепляются до пептидов или аминокислот, которые находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, других пищеконцентратов (для усиления собственного или придания специфического вкуса другим продуктам).

Катализаторы расщепления углеводов — как правило, соляная и серная кислоты, реже — азотная и уксусная; сырье — кукурузный, рисовый, пшеничный, картофельный крахмалы. Продуктами частичного гидролиза углеводов могут также быть мальтоолигосахариды, мальтотриоза, глюкозные и мальтозные сиропы. Все они находят применение в различных отраслях пищевой промышленности, в частности, используются для получения инвертного сиропа в кондитерском производстве.

Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) — инертные нерастворимые вещества, способные:

• облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов;

• ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;

• придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор;

• разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра.

Осветлители. В зависимости от вида осветлителя принцип действия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с образованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помошью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества способны связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними.

После выполнения своих функций осветлители удаляют из готового продукта фильтрацией или седиментацией.

Адсорбенты. Принцип действия связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Флокупянты вызывают превращение золя — коллоидного раствора твердого вещества — в гель (процесс флокуляции).

Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

Разделители (антиадгезивы) — вещества, уменьшающие силу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Разделители применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве для облегчения выемки таблетированных продуктов из форм, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из противней, скольжения кондитерских масс по поверхности оборудования, изготовления пекарских порошков; при производстве БАД — различных таблетированных форм.

Осушители — вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов.

Механизм химического связывания воды заключается в ее взаимодействии с осушителями и образовании новых соединений, физического связывания (за счет процессов растворения или адсорбции).

Распространенный способ сушки осушителями — помещение обезвоживаемого продукта в емкости, заполненные осушителем. Газ сушат, пропуская через такие емкости, жидкости — засыпая в них нерастворимые осушители с последующим их удалением.

Средства для снятия кожицы с плодов. В практике перерабатывающей промышленности и общественного питания для снятия кожицы с плодов применяют различные методы: механический, вакуумирование, обработку паром, химическую очистку. Используется также комбинация названных методов между собой.

Для химической, в частности щелочной, очистки разрешены: карбонаты натрия, сульфат алюминия, алюмонатриевые, алюмокалиевые и алюмоаммиачные квасцы, гидроксиды натрия и калия.

Снимают кожицу с плодов в специальном очистном оборудовании различной конструкции, например барабанного типа, куда засыпается порошок щелочи. Другой способ — опрыскивание продукта раствором щелочи.

Охлаждающие и замораживающие агенты — газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.

Исходя из технологических целей и задач, наряду с общеизвестным льдом используют другие охлаждающие и замораживающие агенты.

Наиболее эффективно, с точки зрения органолептических показателей качества и пищевой ценности, сверхбыстрое замораживание. Этот процесс может осуществляться путем орошения или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь диоксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и скороморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ.

Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по двум основным направлениям:

• в биотехнологии получения продуктов питания (кисломолочная продукция, пиво и другие напитки брожения, хлеб, хлебобулочные изделия и др.);

• в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро-и микронутриентов.

Будучи живыми, микроорганизмы нуждаются в определенных веществах, способствующих их жизнедеятельности. Подбор и использование пищевых добавок рассматриваемой группы осуществляют с учетом индивидуальных особенностей полезных микроорганизмов.

В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроорганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и полипептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесневые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, а бактерии — белоксодержащие.

Катализаторы — вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.

В список катализаторов разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.

В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте. Типичный пример — ускорение процесса агидрогенизации жидких масел при помощи никеля, в результате чего двойные связи превращаются в простые и растительное масло отверждается. Улучшители хлебопекарные. В настоящее время используется очень много улучшающих качество хлеба веществ, различных по принципам действия.

Основную группу хлебопекарных улучшителей и добавок составляют: улучшители окислительного действия, восстановительного действия, сухая клейковина и улучшители на ее основе, модифицирующие крахмалы, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (эмульгаторы), органические кислоты, минеральные соли, консерванты, ароматические и вкусовые добавки, сухие закваски (подкислители), гидроколлоиды, комплексные хлебопекарные улучшители.

Применение рассматриваемых добавок в мукомольной и хлебопекарной промышленности позволяет:

• использовать муку с нестабильными хлебопекарными свойствами;

• интенсифицировать и оптимизировать технологические процессы в хлебопечении;

• формировать заданные реологические свойства теста для обеспечения стабильных показателей качества хлеба, в том числе при непрерывно-поточных способах его приготовления;

• улучшать потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приготовленных на основе замороженых полуфабрикатов;

• предотвратить микробиальную порчу и образование токсикантов, а также пороков и недостатков, возникающих при изготовлении и хранении продукта;

• обеспечить продление срока свежести, других регламентируемых критериев качества при хранении.

Таким образом, благодаря использованию хлебопекарных улучшителей решается ряд приоритетных задач в области совершенствования технологий, повышения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Пропелленты — газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков). К пропеллентам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.

Ферменты и ферментные препараты — очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.

Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы — основа большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и т. д. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и т. д. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;

• синтез глицеридов;

• трансэтерификация жиров (ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация);

• извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки.

На штаммы микроорганизмов — продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

• сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и модификациях);

• материалы об исследовании культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);

• декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

При проведении товарной экспертизы учитываются также показатели безопасности ферментных препаратов, которые должны удовлетворять определенным требованиям. Так, содержание токсичных элементов в ферментных препаратах не должно превышать: для свинца — 10,0 мг/кг, для мышьяка — 3,0 мг/кг. Требования к микробиологическим показателям:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более: для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения — 5 • 104; для ферментных препаратов животного происхождения (в том числе молокосверты-вающих) — 1 • 104;

• бактерии группы кишечных палочек (БГКП), колиформы, в 0,1 г продукта — не допускаются;

• патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), в 25 г — не допускаются;

• Е. coli в 25 г — не допускаются;

Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов.

В препаратах грибного происхождения не должны содержаться микотоксины (афлатоксин В,, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после использования ферментных препаратов) не определяется.

Диспергирующие агенты — вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.

Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизаторы, отличающиеся характером своего технологического действия.

Солюбилизаторы благодаря способности образовывать микроэмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с использованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жи-роемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологически активные вещества.

Инстантизаторы (смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, применяются в технологии производства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, безалкогольных напитков, нектаров, соков, киселей, растворимого кофе, чая и др.

Источник