Пищевые добавки в зерновых

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечаниеЕ100КуркуминыКраситель (дициннамоилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок Е102ТартразинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е104Жёлтый хинолиновыйКраситель (хинофталоновый)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряныеВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Е110Жёлтый “Солнечный закат”Краситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е111bЛютеинКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок Е120КарминыКраситель (антрахиноновый)В РФ разрешён в качестве красителяСухие завтраки из зерновых; закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е122АзорубинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Е124Понсо 4RКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е129Красный очаровательный ACКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е131Синий патентованный VКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает раковые опухоли Е133Синий блестящий FCFКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е142Зелёный SКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает раковые опухоли, аллергические реакции Е150сСахарный колер III, полученный по “аммиачной” технологииКрасительВ РФ разрешён в качестве красителяСухие завтраки из зерновыхВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Е151Чёрный блестящий BNКраситель (диазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, аллергические реакции Е155Коричневый HTКраситель (диазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусокВызывает аллергические реакции Е160аКаротиныКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяСухие завтраки из зерновых Е160bAннатоКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяСухие завтраки из зерновых, экструдированные и взорванные и (или) ароматизированные фруктами в количестве до 25 мг/кгВызывает аллергические реакции Е160сМаслосмолы паприкиКраситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавкаВ РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок E160dЛикопинКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок Е160еР-апо-каротиновый альдегидКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок E160fР-апо-8″каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфирыКраситель (каротиноид)В РФ разрешёнЗакуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок Е163АнтоцианыКрасителиВ РФ разрешён в качестве красителяСухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг Е200Сорбиновая кислотаКонсервантВ РФ разрешён в качестве консервантаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологииВызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 Е201Сорбат натрияКонсервантВ РФ разрешён в качестве консервантаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологииВызывает аллергические реакции Е202Сорбат калияКонсервантВ РФ разрешён в качестве консервантаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологииВызывает аллергические реакции Е203Сорбат кальцияКонсервантВ РФ разрешён в качестве консервантаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии Е220Диоксид серыКонсервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнЗерновые сухие завтраки; перловая крупа в количестве до 30 мг/кгВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииСодержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е221Сульфит натрияКонсервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Е222Гидросульфит натрияКонсервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииСодержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е223Пиросульфит натрияКонсервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного трактаСодержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е224Пиросульфит калияКонсервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного трактаСодержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е225Сульфит калияКонсервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Е226Сульфит кальцияКонсервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтракиВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е227Гидросульфит кальцияКонсервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е228Бисульфит калияКонсервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраскиВ РФ разрешёнПерловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.Е234НизинКонсервант (антибиотик)В РФ разрешён в качестве консервантаПудинги из манной крупы или тапиоки и подобные продукты в количестве до 3 мг/кг Е300Аскорбиновая кислота, L-Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витаминВ РФ разрешёнСухие завтраки, зерновые хлопья, печенье в количестве 100-300 мг/кгПри постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Е310ПропилгаллатАнтиокислительВ РФ разрешены в качестве антиокислителейЗавтраки сухие на зерновой основеВызывает аллергические реакции Е311ОктилгаллатАнтиокислительВ РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХЗавтраки сухие на зерновой основеВызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет га нервную систему Е312ДодецилгаллатАнтиокислительВ РФ разрешёнЗавтраки сухие на зерновой основеВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет га нервную систему Е319mpem-БутилгидрохинонАнтиоксидантВ РФ разрешёнЗавтраки сухие на зерновой основе Е320БутилгидроксианизолАнтиокислительВ РФ разрешёнЗавтраки сухие на зерновой основеВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./ Е339Фосфаты натрияРегулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантовВ РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е340Фосфаты калияРегулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжейВ РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е341Фосфаты кальцияРегулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носительВ РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е343Фосфаты магнияРегулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывает кишечные расстройства Е405ПропиленгликольальгинатЗагуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулированияВ РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агентаСухие завтраки на зерновой основе в количестве до 3 г/кг Е450ПирофосфатыСтабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантовВ РФ разрешёнПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Е451ТрифосфатыРегулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантовВ РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителя муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е452ПолифосфатыСтабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжейВ РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлебаПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухиеВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е471Моно- и диглицериды пищевых жирных кислотЭмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды)В РФ разрешёнРис быстрого приготовления Е481Лактилаты натрияЭмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователиВ РФ разрешёнСухие завтраки на основе зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; в рис быстрого приготовления Е482Лактилаты кальцияЭмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователиВ РФ разрешёнСухие завтраки на основе зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; рис быстрого приготовления Е542Костный фосфат (фосфат кальция)Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенцииПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие Е900ПолидиметилсилоксанПеногаситель, разделитель, носительВ РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованиюПродукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии Е950Ацесульфам калияПодсластительВ РФ разрешёнСухих завтраках из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1,2 г/кг Е951АспартамПодсластительВ РФ разрешёнСухие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1 г/кг; сухие закуски и завтраки в количестве до 500 мг/кг Е953ИзомальтитЗаменитель сахараВ РФ разрешёнСухие завтраки – на основе продуктов переработки зерна – со сниженной калорийностью или без добавления сахара Е954Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)Подсластитель.В РФ разрешёнСухие завтраки из зерновых с содержанием зерновых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 100 мг/кгВызывает раковые опухоли Е959Неогесперидин дигидрохалконПодсластитель, усилитель вкуса и ароматаВ РФ разрешёнСухие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20%

Источник

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Хлеб — традиционно значимый продукт питания в нашей стране

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
сокращение времени производственного цикла;
возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Хлебопекарные добавки улучшают качество хлеба

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Улучшители для муки — одна из хлебопекарных добавок

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

O-tentic — добавка на основе закваски из нашего магазина

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
«Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Специи часто выступают в роли добавок в хлеб в кухнях разных народов

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Экстракт ячменного солода добавляют в некоторые сорта хлеба

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Хлеб с цельными зернами сейчас очень популярен как здоровая пища

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Порошок сушеных свеклы, моркови, водорослей — добавки для хлеба

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Источник