Пищевые добавки в виноделии

7 сентября.Редакция Itsmywine

Сегодня добавки в вино используют как винодельческие гиганты, так и маленькие хозяйства. Рассказываем, что ещё можно обнаружить в бутылке, не считая забродившего виноградного сока.

Сернистый ангидрид, он же диоксид серы (Е220)

Этот газ представляет собой соединение серы и кислорода. В промышленности его получают путём сжигания серы. Сернистый ангидрид — самая распространенная добавка. Его можно встретить почти в каждой бутылке, вне зависимости от региона происхождения. Сам по себе газ очень токсичен, но его используют в безопасных количествах — не более 200 мг/л для сухих и 300 мг/л для полусладких и сладких вин. Диоксид серы — надёжный антиокислитель, который применяется ещё издревле, только раньше едким газом окуривали винные бочки и бутылки, а с XVIII века его начали добавлять прямо в вино.

Относительно новый консервант. В отличие от традиционного сернистого ангидрида, применяется в виноделии около полувека. Его часто добавляют в полусладкие и сладкие вина, чтобы предотвратить повторное брожение, то есть переработку сахаров в алкоголь остаточными дрожжами. Этот консервант считается безопасным — его уровень токсичности не выше, чем у обычной соли.

Они могут пригодиться, если винодел хочет поработать над вкусом продукта. Так, аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность. Как правило, это практикуется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Молочные бактерии, напротив, добавляют, если вино слишком кислое. Они превращают естественную яблочную кислоту в молочную, в результате чего вино приобретает более мягкий вкус.

Нужную сладость при производстве вина можно достичь двумя способами. Первый — остановка брожения. Вино либо помещают в холод, либо нагревают до 55—70 градусов. Второй способ предполагает, что дрожжи полностью ферментируют вино, и тогда ему не понадобятся подсластители. Это может быть как простой сахарный сироп, так и концентрированный виноградный сахар.

Танины — вещества естественного происхождения, содержащиеся во многих растениях, в частности, в семенах и кожице винограда. За плотную, немного вяжущую консистенцию вина отвечают именно они. Также вино получает немного танинов, когда выдерживается в дубовых бочках — они содержатся ещё и в дубе. В вина, которым не хватает полнотелости, могут добавлять специальные препараты танинов винограда или каштана.

Это твёрдая, вязкая и прозрачная смола, которая выделяется различными видами акаций. В пищевой промышленности гуммиарабик чаще всего используют в качестве загустителя. Но в виноделии его применяют для других целей, а именно для стабилизации цвета красного вина. Его нужно совсем немного: до 12,5 граммов на 75 литров продукта.

Современные виноделы не допускают появления на дне бутылки естественного осадка, который образуется во всех винах из-за кристаллов солей винной кислоты, а в красных винах — ещё и из-за нестабильных красящих веществ. Чтобы этого избежать, в вина добавляют вещества, блокирующие кристаллизацию. Карбоксиметилцеллюлоза — это продукт обработки натуральной древесной целлюлозы. Её используют в производстве белых и розовых вин. В случае с красным вином этот фокус не пройдёт: вещество может вызвать помутнение. В красные вина долгой выдержки добавляют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. Единственный их недостаток заключается в нестойком эффекте. Для вин быстрого потребления (вроде божоле нуво) больше сгодится метавинная кислота, которую вырабатывают из натуральной винной кислоты.

Источник

Для виноделов со стажем не секрет, что изготовление вина – процесс сложный и ответственный, что требует он специальных знаний, умений, а также задействования различных материалов.

В общем, виноградное вино представляет собой напиток из сока винограда или мезги, получаемый в результате спиртового брожения. Что касается хим. состава вина, то он крайне сложен. Здесь присутствуют не только вода и этанол, но и кислоты органической природы (например, винная и яблочная, молочная, лимонная, уксусная и др.), сахар, дубильные вещества, красители, минералы, ферменты, витамины. Виноградное вино – напиток высококалорийный. Ему характерна бактерицидность. Оно положительно влияет на организм человека: укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует усвоению витамина С.

Существуют разные виды вина, что обязательно нужно учитывать при изготовлении и применении дополнительных компонентов. Так, по количеству используемых для приготовления сортов различают сортовые (из 1 сорта) и купажные (из смеси сортов) вина. По присутствию углекислого газа вина бывают «тихими» (без избытка CO2) и содержащими CO2 в достаточно большом количестве. «Тихие», в свою очередь, делятся на: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные) и ароматизированные. Те же, в состав которых входит углекислый газ, могут быть насыщены естественным путем (брожение) или искусственно (сатурация). Если брать за основу окрас, то вина бывают белыми, розовыми и красными, качество – ординарными, марочными и коллекционными

Разновидностей вина масса, а чтобы каждый из видов был и вкусным, и внешне эстетическим, чтобы сохранял определенные полезные свойства, качественные показатели и обладал характерным изысканным ароматом, обязательно нужно использовать пищевые добавки и консерванты.

Добавки для винного производства

В современном пищепроме при создании винной продукции используют следующие группы добавок:

– антиокислители, задача которых – замедление ферментативного окисления и, как следствие, увеличение в разы сроков годности;

– ароматизаторы – добавки, которые улучшают вкус и аромат; благодаря им можно создавать широкий ассортимент напитков, отличающихся по вкусу и запаху, на основе однотипного сырья;

– красители – вещества, которые помогают сохранять естественный окрас, повышать его интенсивность и окрашивать продукты, не имеющие цвета. Среди примечательных пищевых красителей, используемых в виноделии: тартразин, азорубин, понсо 4R, хинолин желтый и индиго;

– консерванты – добавки, призванные ингибировать развитие микроорганизмов;

– интенсивные подсластители – соединения несахарной природы, придающие сладость; по сравнению с сахаром, они во много раз слаще;

– отбеливатели – добавки, призванные предотвращать возникновение окраса и убирать его, если наличие последнего не является желаемым в конкретном случае;

– подкислители (кислоты) – вещества, придающие кислый вкус;

– регуляторы кислотности – добавки, которые устанавливают и поддерживают определенный уровень рН;

– сахарозаменители – субстанции, придающие сладкий вкус и выполняющие прочие тех. функции сахара;

– усилители вкуса и запаха, повышающие восприятие этих ощущений;

– эмульгаторы дают возможность и/или облегчают создание стабилизированных эмульсий.

Обзор популярных добавок для приготовления вина

Сорбиновая кислота. Консервант природного происхождения (входит в состав рябины, брусники и клюквы). Внешне представляет собой белую порошкообразную массу, сформированную не имеющими цвета кристаллами моноклинной сингонии. Вкус – кислый, запах – едва ощутимый. В холодной воде растворение происходит, но слабо, лучше – в спирте и эфире.

Ее применение примечательно тем, что никаких вредных свойств она не имеет, а вот положительное влияние на продукт немалое. Это консервант с огромными достаточно выраженными антимикробными качествами, намного выше, нежели у других веществ. Эффективен по отношению к большинству микроорганизмов. Повышая стойкость напитка при хранении, увеличивает его срок годности (как минимум, 30 суток).

Сорбиновая кислота хорошо справляется с винными болезнями, особенно когда речь идет о малоспиртуозных низкокислотных сортах. Она хорошо борется с организмами, провоцирующими хвори и помутнение, и, следовательно, стоит на страже приятного вкуса, запаха и пригодности вина. Профилактика уксуснокислого и молочнокислого скисания, плесени, ожирения, прогоркания, маннитного брожения – все это по части сорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота, или Витамин С, входящий в состав множества фруктов и овощей. Выглядит как белый порошок кристаллической структуры, кислый на вкус. Растворяется в воде и спирте.

В виноделии аскорбиновую кислоту используют чаще всего в качестве антиоксиданта. Также она может стабилизировать окрас, сохранять достаточно стойкий аромат винограда, выступать подкислителем и регулятором кислотности. Наиболее часто ее вводят в плодово-ягодные вина.

Лимонная кислота. Белое вещество кристаллической структуры, входящее в состав многих растений (ягодных, цитрусовых, хвойных и т.д.). По сравнению с другими кислотами, его вкус более мягкий и приятный. В воде растворяется хорошо, также растворимо в этаноле, мало – в диэтиловом эфире.

В вина, особенно плодово-ягодные, данную кислоту вводят при недостаточной кислотности в количестве 0,1-0,2 % от общей массы.

Винная кислота, или тартаровая, диоксиянтарная. Кристаллы без цвета и запаха с очень кислым вкусом. Входит в состав многих фруктов, в особенно больших количествах – в виноград и цитрусовые. Хорошо растворяется в воде и спирте.

Изначально, когда получали винную кислоту как побочный продукт винодельческих процессов, ее использовали для предотвращения роста бактерий в вине, содержащемся в чанах и бочках. Сегодня же в виноделии она применяется в качестве антиоксиданта, консерванта, подкислителя и регулятора кислотности.

Фумаровая кислота. Белая порошкообразная масса, сформированная белыми/бесцветными кристаллами. Вкус – ярко ощутимый кисло-фруктовый, запах отсутствует. В воде растворяется слабо. В естественных условиях входит в состав дымянки аптечной, лишайников и исландского мха.

В изготовлении вина – один из популярных подкислителей. Может заменять винную кислоту и использоваться совместно с лимонной.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия). Соединение неорганической природы. На вид это – белый/с желтым оттенком кристаллический порошок, имеющий резкий запах. В воде поддается гидролизу и трансформируется в гидросульфит натрия, при нагреве разлагается с выделением диоксида серы.

В виноделии метабисульфит натрия известен как консервант и антиоксидант.

Сорбат калия (калий сорбиновокислый). Белый порошок или гранулы белого цвета. Вкус – горький, запах отсутствует. Хорошо растворяется в воде (наиболее растворим из сорбатов). Получение его происходит из косточек ряда растений.

Применяется в пищепроме, в частности, и в виноделии в качестве консерванта.

Желатин пищевой. Бесцветное или с желтым оттенком вещество вязкой консистенции. Желирующий материал, создаваемый из коллагена костей, хрящей, кожи и жил животных.

В виноделии применяется с целью осаждения и осветления виноматериалов, которые сложно поддаются фильтрации, а также для достижения розливостойкости и уменьшения терпкости. Может использоваться совместно с танином или бентонитом. Пищевой желатин по праву считается одним из лучших способов избавиться от помутнения вина с минимальными негативными последствиями для продукта.

Желтая кровяная соль. Светло-желтая порошкообразная масса, сформированная кристаллами тетрагональной сингонии. Растворению в воде поддается, тогда, как в эфире и этаноле не растворяется.

При изготовлении вина задействуется тогда, когда необходимо изъять из него избыток катионов тяжелых металлов, негативно влияющих на вкус и стабильность, и исключительно в чистом виде. Данный тип обработки допустимо совмещать с другими. Особенно благотворный эффект в плане стабильности и осветления наблюдается совместно с бентонитом и полиакриламидом. Желтая кровяная соль – самый эффективный метод избавления от железного касса.

Танин. Соединение растительной природы с дубильными свойствами, специфическим запахом и вяжущим вкусом. Аморфный порошок светло-желтого цвета. Растворяется в воде, этаноле и глицерине.

В виноделии танин используется как элемент структуры вкуса, преимущественно в красных винах. Вина, в состав которых он входит, кажутся «сухими».

Используя добавки для приготовления вина и консерванты, главное – не перестараться. Четко соблюдайте рекомендованные дозы и уместность применения тех или иных ингредиентов для разных видов напитка. Тогда все, кто будут употреблять созданное вами вино, будут наслаждаться ярким вкусом и изысканным ароматом, а сам напиток сохранит все необходимые характеристики на протяжении предвидимого периода времени.

Если у вас остались вопросы по поводу выбора винных добавок и консервантов, обращайтесь к нашим специалистам и смело обо всем спрашивайте. Квалифицированную сопровождающую информационную поддержку гарантируем!

Источник

Встретив в составе вина одну из следующих добавок, не стоит тут же отставлять бутылку в сторону. Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид

Данная добавка — это токсичный газ, образующийся при соединении серы и кислорода. В виноделии он используется в мизерных и абсолютно безопасных для здоровья человека пропорциях: до 200 мг/л в сухих и до 300 мг/л в полусладких и сладких винах. Диоксид серы издревле применяют в качестве антиокислителя, однако в далеком прошлом им окуривали винные бочки и бутылка, а начиная с XVIII века добавляют непосредственно в напиток. Сегодня его можно найти практически во всех винах, независимо от места производства.

sulfur-diozide-630x417

Танины

Именно танины придают вину немного вяжущую консистенцию. Это абсолютно природные вещества, которые содержатся во многих растениях, в том числе и в семенах и кожице винограда. Кроме того, дополнительную танинность вину добавляет выдержка в дубовых бочках. Наконец, специальные препараты танинов винограда или каштана могут добавлять в вино, которому не хватает плотности, отдельно.

Сорбат калия

Еще один совершенно безопасный консервант, который начали использовать в виноделии примерно 50 лет назад. Обычно его добавляют в полусладкие и сладкие вина для предотвращения повторного брожения — превращения сахаров в алкоголь в результате работы остаточных дрожжей.

grapes-vine

Кислоты

Виноделы, желающие повысить кислотность своих продуктов, добавляют в них аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту. Обычно этот способ применяется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Если же вино, наоборот, оказывается слишком кислым, это можно сгладить добавлением молочных бактерий, которые превращают естественную кислоту в молочную, делая вкус вина более мягким.

Гуммиарабик

В пищевой промышленности эту вязкую и прозрачную смолу различных видов акаций обычно используют, как загуститель. А в виноделии — в качестве стабилизатора для цвета красных вин. Для этого требуется ничтожно малое количество гуммиарабика — до 12,5 граммов на 75 литров напитка.

Подсластители

Обычно сладость вина достигается путем остановки брожения, для чего вино или помещают в холод, или нагревают до 55-70 градусов по Цельсию. Однако в случае, когда дрожжи полностью ферментируют вино, в него добавляют подсластители — обычно сахарный сироп или концентрированный виноградный сахар.

winemaking

Блокаторы кристаллизации

Во всех винах на дне бутылки образуется естественный осадок, образуемый кристаллами солей винной кислоты. Однако в современном виноделии он считается недопустимым, и для его предотвращения в вина добавляют вещества, которые блокируют кристаллизацию. Например, в белые и розовые вина вводят карбоксиметилцеллюлозу, получаемую после обработки натуральной древесной целлюлозы. Для красных она не подходит, поскольку может вызвать помутнение; в них используют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. А в вина быстрого потребления, такие как божоле нуво, с этой целью добавляют метавинную кислоту, которая получается из натуральной винной кислоты.

Источник

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид
Данная добавка — …Встретив в составе вина одну из следующих добавок, не стоит тут же отставлять бутылку в сторону. Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.