Пищевые добавки в вафлях

Вафли

Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тон­копористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия.                    .

Примеры рецептур

 Технологический процесс

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление теста;

3)  формование вафельных листов;

4)  выпечка вафельных листов;

5)  приготовление начинок;

6)  формование пласта;

7)  охлаждение;

8)  нарезание на отдельные изделия;

9)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве вафель

В производстве вафель используются следующие пищевые добавки: красители ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, кислот пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты

Ароматизаторы. Вафли без ароматизатора могут иметь невыразительный запах и вкус. В производстве вафельных листов чаще всего используют ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Они привносят в вафли более сладкий и приятный привкус, а также создают сливочный аромат.

В качестве ванильных ароматизаторов можно использовать сам ванилин, эти ванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации вафель, но разные его торговые марки придают им не много разный профиль вкуса и аромата. Концентрация ванилина в вафлях в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т, ванильных аро­матизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

При выпечке вафельных листов температура внутри изделия может быть на­столько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются. Поэтому при внесении в тесто рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жи­ром, выполняющим роль «фиксатора аромата», или с меланжем. При приготовле­нии вафельного теста непрерывным способом ароматизаторы вносят в концентри­рованную эмульсию вместе с другими компонентами (предварительно смешав с жиром или меланжем). При замесе вафельного теста периодическим способом аро­матизаторы вносят в тестомесильную машину вместе с жиром или меланжем, не на­рушая последовательности внесения компонентов.

В помадных, фруктовых начинках и начинках пралине используют те же арома­тизаторы и таким же образом, как описано в разделе. Применение ароматизато­ров в жировых начинках немного отличается.

Ароматизаторы применяют для маскирования аромата жира и придания жиро­вым начинкам вкусового разнообразия (лимонная, апельсиновая, ананасовая и тому подобные начинки). При этом, как правило, используют жидкие жирораство­римые ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для облагора­живания аромата жировой начинки совместно с фруктовыми ароматизаторами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.

Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Ароматизаторы добавляют в начинку вместе с жиром, можно предва­рительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагрева­нии (40-60 °С).

Красители. Обычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии какао-порошка или недостаточной его окрашивающей способности для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Го­дятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, то­варной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150d для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания вафельным листам коричневого цвета надо очень осторож­но: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеле­новатые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках.

Использование красителей в помадных, фруктовых начинках и начинках пра­лине описано в разделе. Жировые начинки окрашивают для придания цвета, со­ответствующего использованному ароматизатору, например, клубничный аромати­затор требует подкрашивания начинки в розовый цвет. Надо заметить, что интен­сивного цвета жировых начинок, как правило, не добиваются. Для подкрашивания жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, напри­мер, бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жирораство­римые формы других натуральных красителей и синтетических красителей. Дози­ровки в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей. Бета-каротин при внесении в начинку следует предварительно растворить в 20-кратном количестве растительного масла, а затем распределить в рецептурном жире.

Для получения эмульсии к сырью добавляют эмульгатор. Большая часть рецептур вафельных листов включает естественные эмульгирующие вещества: лецитин яичных продуктах, казеин в молоке. Но, как правило, естественных эмульгирующих веществ для получения вафель высокого качества недостаточно, необходимо применять эмульгаторы. Эмульгаторы важны для вафельного теста еще и тем, что снижают его вязкость. Вязкость вафельного теста существенно влияет на его формование и дозирование. Чем ниже вязкость, тем легче проходят эти стадии технологического процесса.

Эффективным эмульгатором в вафлях является лецитин (Е322). Лецитин в дозировке 0,4-0,8% к массе муки прежде всего значительно снижает вязкость тест; кроме того, он стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект и позволяет снижать расход яйцепродуктов. Порошкообразный лецитин смешивают мукой, жидкий вводят в эмульсию.

Снижение вязкости вафельного теста при добавлении лецитина вызвано связыванием гидрофильных групп молекул лецитина и молекул воды, которые находятся на поверхности частиц рецептурной смеси. В результате этого связывания сила трения между частицами снижается, их подвижность увеличивается, а вязкость теста снижается, и оно лучше растекается по формам.

Поверхность вафельных листов обладает гидрофильными свойствами в большей степени, чем липофильными. Когда вафельное тесто попадает на противен жир, содержащийся в тесте, сконцентрирован в середине слоя теста и не выполняет роль смазки. Липофильная часть молекул добавленного в вафельное тесто лецитина обеспечивает устойчивое распределение жира по поверхности теста, в том числе на поверхности, соприкасающейся с противнем. В результате жир вместе с лецитином выполняют роль эффективной смазки, вафельные листы лучше отделяются с противней.

Использование лецитина в производстве вафельного листа позволяет улучшить растекаемость теста по формам, производить вафли однородного цвета с более тонкой и хрупкой структурой и четким рисунком поверхности, снизить количество лома, отеков и возвратных отходов, улучшить отделение листа от противней.

Как эффективный эмульгатор в вафельном тесте показывает себя смесь лецитина с моноглицеридами (Е471) и эфиром полиглицерина и жирных кислот (Е47Е Эти эмульгаторы не только улучшают структуру и хрустящие свойства изделий, повышают их прочность, значительно снижают вязкость, повышают однородное теста, улучшают отделение вафель от форм, но и позволяют существенно умен шить содержание яйце продуктов по сравнению со стандартной рецептурой ад даже исключить их совсем.

Жировые начинки должны содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотаящую, маслянистую, нежную, пышную консистенцию и пластичные свойства.
Лецитин повышает пластичность начинки. Он используется в дозировке 0,2-0,4%. Взбиваемость начинок улучшают и другие эмульгаторы: моно- и диглицериды (Е471), полисорбаты (Е432-Е436).

Ферменты. Как уже упоминалось выше, вязкость вафельного теста является его важнейшей характеристикой, определяющей равномерность распределения теста по поверхности форм, экономичность его расходования, количество отеков и качество готового вафельного листа. Вязкость теста зависит, прежде всего, от пше­ничной муки. Она должна содержать 25-32% клейковины слабого качества. Для ослабления клейковины применяют ферменты с протеолитической активностью [47,160]. Они расщепляют белковые молекулы клейковинного каркаса и снижают вязкость теста. Чтобы фермент оказал свое действие, необходимо время, обычно не­сколько часов.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14031-68 срок хранения при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха 65-70% составляет:

1)  вафли с жировой начинкой, начинками пралине и типа пралине — 2 мес.;

2)  вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.;

3)  вафли с помадными начинками — 25 сут;

4)  вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле —15 сут;

5)  вафли без начинки — 3 мес.

Основные ограничения на сроки годности вафель накладывают начинки. Влаж­ность вафельных листов находится на уровне 2-4%, активность воды меньше 0,6. Это означает, что развитие даже дрожжей и плесневых грибов в вафельных листах маловероятно. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях без на­чинки 6,9-10,9%. Поэтому процессы окисления в вафельных листах идут довольно медленно. Для стабилизации качества вафельных листов в течение всего срока год­ности рекомендуется использовать пищевые волокна, в том числе натриевую соль карбоксиматилцеллюлозы (Е466). При использовании пищевых волокон различ­ных торговых марок в дозировке приблизительно 2% тесто становится более одно­родным, стабильным, вафельные листы более тяжелыми, менее ломкими, но более нежными на вкус, меньше пропитываются влагой из начинки (вареная сгущенка, фруктовая начинка).

Введение специальных товарных марок натриевой соли КМЦ в рецептуру ва­фель позволяет улучшить структурно-механические свойства теста, облегчить его механическую обработку, регулировать процесс потери влаги (отпотевание летом и черствение зимой). Рекомендуемая дозировка 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг Е466, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50-80 =10 — 16 л воды. Таким образом, применение КМЦ позволяет также увеличить вы­ход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).

Пищевые волокна и КМЦ смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.