Пищевые добавки в вафлях

Пищевые добавки в вафлях thumbnail

Вафли

Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тон­копористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия.    vafli                 .

Примеры рецептур

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

сорта

Меланж

Соль

Рецептура вафельных

85,50

27,00                    

96,50

листов

1221,1      

203,53      

   6,11

1044,05

54,95        

  5,90

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих вещества:

Сода питьевая

50,00

6,11

3,05

Итого

1436,86

1107,95

Выход

97,50

1000,00

975,00

Рецептура жировой начинки

Сахарная пудра

99,85

484,96

484,23

Кондитерский жир

99,70

390,40

389,23

Фосфатиды (лецитин)

98,5

0,29

0,29

Ароматизатор ананас

По рекомендациям

фирмы-изготовителя

Кислота лимонная

91,20

4,41

4,02

Крошка этих же вафель

99,02

120,28

119,10

Итого

Ок. 1000

996,87

Выход

99,43

1000,00

994,32

 Технологический процесс

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление теста;

3)  формование вафельных листов;

4)  выпечка вафельных листов;

5)  приготовление начинок;

6)  формование пласта;

7)  охлаждение;

8)  нарезание на отдельные изделия;

9)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве вафель

В производстве вафель используются следующие пищевые добавки: красители ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, кислот пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты

Ароматизаторы. Вафли без ароматизатора могут иметь невыразительный запах и вкус. В производстве вафельных листов чаще всего используют ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Они привносят в вафли более сладкий и приятный привкус, а также создают сливочный аромат.

В качестве ванильных ароматизаторов можно использовать сам ванилин, эти ванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации вафель, но разные его торговые марки придают им не много разный профиль вкуса и аромата. Концентрация ванилина в вафлях в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т, ванильных аро­матизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

При выпечке вафельных листов температура внутри изделия может быть на­столько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются. Поэтому при внесении в тесто рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жи­ром, выполняющим роль «фиксатора аромата», или с меланжем. При приготовле­нии вафельного теста непрерывным способом ароматизаторы вносят в концентри­рованную эмульсию вместе с другими компонентами (предварительно смешав с жиром или меланжем). При замесе вафельного теста периодическим способом аро­матизаторы вносят в тестомесильную машину вместе с жиром или меланжем, не на­рушая последовательности внесения компонентов.

В помадных, фруктовых начинках и начинках пралине используют те же арома­тизаторы и таким же образом, как описано в разделе. Применение ароматизато­ров в жировых начинках немного отличается.

Ароматизаторы применяют для маскирования аромата жира и придания жиро­вым начинкам вкусового разнообразия (лимонная, апельсиновая, ананасовая и тому подобные начинки). При этом, как правило, используют жидкие жирораство­римые ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для облагора­живания аромата жировой начинки совместно с фруктовыми ароматизаторами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.

Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Ароматизаторы добавляют в начинку вместе с жиром, можно предва­рительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагрева­нии (40-60 °С).

Красители. Обычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии какао-порошка или недостаточной его окрашивающей способности для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Го­дятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, то­варной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150d для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания вафельным листам коричневого цвета надо очень осторож­но: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеле­новатые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках.

Использование красителей в помадных, фруктовых начинках и начинках пра­лине описано в разделе. Жировые начинки окрашивают для придания цвета, со­ответствующего использованному ароматизатору, например, клубничный аромати­затор требует подкрашивания начинки в розовый цвет. Надо заметить, что интен­сивного цвета жировых начинок, как правило, не добиваются. Для подкрашивания жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, напри­мер, бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жирораство­римые формы других натуральных красителей и синтетических красителей. Дози­ровки в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей. Бета-каротин при внесении в начинку следует предварительно растворить в 20-кратном количестве растительного масла, а затем распределить в рецептурном жире.

Читайте также:  141 пищевая добавка вред

Эмульгаторы. Как известно, в непрерывном производстве загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: мука одним дозатором и эмульсия из остального сырья — другим. Применение эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для улучшения качества вафель. Эмульсия способствует получению более пластичного теста, легко поддающегося формованию. Вафли, приготовленные на эмульсии, имеют четкий рисунок поверхности, более тонкую и хрупкую структуру.

Для получения эмульсии к сырью добавляют эмульгатор. Большая часть рецептур вафельных листов включает естественные эмульгирующие вещества: лецитин яичных продуктах, казеин в молоке. Но, как правило, естественных эмульгирующих веществ для получения вафель высокого качества недостаточно, необходимо применять эмульгаторы. Эмульгаторы важны для вафельного теста еще и тем, что снижают его вязкость. Вязкость вафельного теста существенно влияет на его формование и дозирование. Чем ниже вязкость, тем легче проходят эти стадии технологического процесса.

Эффективным эмульгатором в вафлях является лецитин (Е322). Лецитин в дозировке 0,4-0,8% к массе муки прежде всего значительно снижает вязкость тест; кроме того, он стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект и позволяет снижать расход яйцепродуктов. Порошкообразный лецитин смешивают мукой, жидкий вводят в эмульсию.

Снижение вязкости вафельного теста при добавлении лецитина вызвано связыванием гидрофильных групп молекул лецитина и молекул воды, которые находятся на поверхности частиц рецептурной смеси. В результате этого связывания сила трения между частицами снижается, их подвижность увеличивается, а вязкость теста снижается, и оно лучше растекается по формам.

Поверхность вафельных листов обладает гидрофильными свойствами в большей степени, чем липофильными. Когда вафельное тесто попадает на противен жир, содержащийся в тесте, сконцентрирован в середине слоя теста и не выполняет роль смазки. Липофильная часть молекул добавленного в вафельное тесто лецитина обеспечивает устойчивое распределение жира по поверхности теста, в том числе на поверхности, соприкасающейся с противнем. В результате жир вместе с лецитином выполняют роль эффективной смазки, вафельные листы лучше отделяются с противней.

Использование лецитина в производстве вафельного листа позволяет улучшить растекаемость теста по формам, производить вафли однородного цвета с более тонкой и хрупкой структурой и четким рисунком поверхности, снизить количество лома, отеков и возвратных отходов, улучшить отделение листа от противней.

Как эффективный эмульгатор в вафельном тесте показывает себя смесь лецитина с моноглицеридами (Е471) и эфиром полиглицерина и жирных кислот (Е47Е Эти эмульгаторы не только улучшают структуру и хрустящие свойства изделий, повышают их прочность, значительно снижают вязкость, повышают однородное теста, улучшают отделение вафель от форм, но и позволяют существенно умен шить содержание яйце продуктов по сравнению со стандартной рецептурой ад даже исключить их совсем.

Жировые начинки должны содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотаящую, маслянистую, нежную, пышную консистенцию и пластичные свойства.
Лецитин повышает пластичность начинки. Он используется в дозировке 0,2-0,4%. Взбиваемость начинок улучшают и другие эмульгаторы: моно- и диглицериды (Е471), полисорбаты (Е432-Е436).

Ферменты. Как уже упоминалось выше, вязкость вафельного теста является его важнейшей характеристикой, определяющей равномерность распределения теста по поверхности форм, экономичность его расходования, количество отеков и качество готового вафельного листа. Вязкость теста зависит, прежде всего, от пше­ничной муки. Она должна содержать 25-32% клейковины слабого качества. Для ослабления клейковины применяют ферменты с протеолитической активностью [47,160]. Они расщепляют белковые молекулы клейковинного каркаса и снижают вязкость теста. Чтобы фермент оказал свое действие, необходимо время, обычно не­сколько часов.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14031-68 срок хранения при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха 65-70% составляет:

1)  вафли с жировой начинкой, начинками пралине и типа пралине — 2 мес.;

2)  вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.;

3)  вафли с помадными начинками — 25 сут;

4)  вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле —15 сут;

5)  вафли без начинки — 3 мес.

Основные ограничения на сроки годности вафель накладывают начинки. Влаж­ность вафельных листов находится на уровне 2-4%, активность воды меньше 0,6. Это означает, что развитие даже дрожжей и плесневых грибов в вафельных листах маловероятно. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях без на­чинки 6,9-10,9%. Поэтому процессы окисления в вафельных листах идут довольно медленно. Для стабилизации качества вафельных листов в течение всего срока год­ности рекомендуется использовать пищевые волокна, в том числе натриевую соль карбоксиматилцеллюлозы (Е466). При использовании пищевых волокон различ­ных торговых марок в дозировке приблизительно 2% тесто становится более одно­родным, стабильным, вафельные листы более тяжелыми, менее ломкими, но более нежными на вкус, меньше пропитываются влагой из начинки (вареная сгущенка, фруктовая начинка).

Читайте также:  Канцерогенность пищевых добавок это

Введение специальных товарных марок натриевой соли КМЦ в рецептуру ва­фель позволяет улучшить структурно-механические свойства теста, облегчить его механическую обработку, регулировать процесс потери влаги (отпотевание летом и черствение зимой). Рекомендуемая дозировка 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг Е466, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50-80 =10 — 16 л воды. Таким образом, применение КМЦ позволяет также увеличить вы­ход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).

Пищевые волокна и КМЦ смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.

Использование начинок довольно заметно влияет на влажность, жирность и сроки годности вафель. Введение фруктовых начинок увеличивав влажность до 9,0-15,3%, влажность вафель с другими начинками не превышав 7-8%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях по ГОСТу с помадной начинкой или начинкой пралине от 14,4 до 31,0%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях по ГОСТу с жировой начинкой 21,8-41,8%. Увеличить сроки годности жировых начинок и, соответственно, вафель с жировыми начинками можно с помощью антиокислителей. Самыми эффективными в замедлении процессов окисления жира начинки, особенно сливочного масла, являются пропилгаллат (Е310) и третбутилгидрохинон (Е319). За неимением этих веществ можно использовать бутилоксианизол, (Е320) или токоферолы (Е306, Е309). Введение этих антиокислителей в жир начинки в количестве 200 г на тонну жира достаточно для увеличения срока годность вафель с жировой начинкой в 3-4 раза. Антиокислители вносят в виде растворов растительном масле.

Источник

Голландские и бельгийские, шоколадные и сливочные, многослойные и тонкие, каких только нет сейчас на прилавках наших магазинов. Но наибольшим спросом до сих пор пользуются классические вафли со сливочной начинкой. Раньше проверки этих вафель показывали, что в них содержится очень много трансжиров. Изменилось ли их количество сейчас, когда введен закон о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот в продуктах питания?

Страшилки про вафли, соответствуют ли они действительности?

Вафли обожают и взрослые, и дети, но по вредности эти сладости не уступают чипсам, фастфуду и сладкой газировке, как считают некоторые люди, поскольку они содержат мышьяк и акриламид, который неизбежно появляется при термической обработке углеводов, особенно при жарке.

Акриламид образуется из аспаргиновой аминокислоты и сахаров/крахмала. В муке есть и белок, и крахмал, а при нагреве выше 180С и образуется это токсичное вещество: откладывается в печени и почках, портит кровеносные сосуды, провоцирует онкологию, ухудшает работу мозга и разрушает нервные клетки. А мышьяк попадает в вафельное тесто вместе с мукой, а туда из накопленных в почве удобрений. Мышьяк, поступающий в малых дозах (то есть нет одноразового мощного отравления, при котором можно было бы принять антидот), вызывает хроническое отравление, откладывается в почках и вызывает онкологию.

На самом деле вафли подвергаются выпечке очень маленький период времени, всего 2-3 минуты, поэтому акриламид просто не успевает образоваться. А вот жареная картошка или фри, а также чипсы акриламин содержат. Чем тоньше продукт и больше площадь поверхности, тем больше образуется акриламида при жарке. Имейте это ввиду, когда готовите.

Вафли могут готовить из разных видов муки, мышьяк приходит в зерно из почвы или воды, особенно часто он может попадаться в рисе. В рисовой муке его содержатся миллиграммы, а вот в пшеничной муке его нет.

Начинка Сливочная

Основу сливочной начинки составляют вовсе не сливки и даже не молоко, а дешевый кондитерский жир, который получается за счет переэтерификаци растительного масла, при котором образуется маргарин, который содержит трансизомеры.

Читайте также:  Реклама пищевых добавок продуктов детского питания бадов

А сочетание сахара и жира (самое худшее сочетание, по мнению врачей) приводит к образованию гликотоксинов в организме.

Вред гликотоксинов и вафель с ними

1. Гликотоксины засахаривают эритроциты, а сгущение крови приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и образованию тромбов

2. Вызывают процессы гликации – предикт развития сахарного диабета

3. Ведут к ожирению. Вафли – сами по себе высококалорийный продукт (около 350ккал), а в сочетании со сливочной начинкой уже за 500ккал, 1 вафелька- это в среднем 15 гр и 80ккал, и таких вафелек за день можно съесть много и даже не заметить, перехватывать просто по ходу дела (а многие перекусы за еду не считают), в итоге получается избыток калорий, который сразу откладывается в жиры.

4. Могут привести к инфаркту, так как мало того, что сочетание сахара и жиров вредно, так в данном случае это еще и жироподобная смесь, которая вообще не усваивается нашим организмом, у нас просто нет тех ферментов, которые в состоянии их расщепить. Это все долго функционирует и ходит по кровеносным сосудам, ранят их, налипают на стенки, образуя бляшки и тромбы, все это ведет к ишемическим нарушениям, и как осложнение к инфарктам и инсультам

5. Избыток трансжиров в организме ведет к онкологии

Какие вафли и сколько можно есть

Существует национальная рекомендация по употреблению сладких продуктов в рационе – для взрослых – это 30гр в сутки, для беременных, детей и пожилых – 20гр в сутки.

При этом надо понимать, что сливочная начинка (а также шоколадная, клубничная, халвичная и т.д) – это низкокачественный продукт, который не допускается в детском питании. Давая маленьким детям такой высококалорийный продукт (впрочем, как и любые другие высококалорийные), мы программируем у наших детей рост жировых клеток, а потом решаем проблемы ожирения, когда они становятся подростками.

Единственные вафли, которые врачи считают совершенно безопасными, это вафли с фруктовой начинкой, при чем рекомендуется их есть с несладкими напитками.

Обзор популярных производителей Вафель со сливочной начинкой

Яшкино – безопасные, самые вкусные, не содержат консервантов (бензоата натрия и сорбиновой кислоты), диоксида серы и подсластителей, белка чуть меньше, а жира чуть больше заявленного, практически не содержат заявленных сливок и молочного жира, поэтому не могут называться Сливочными, так как своим названием могут вводить потребителя в заблуждение, должны называться со вкусом и ароматом сливок

Вкусвилл – безопасные, не содержат консервантов (бензоата натрия и сорбиновой кислоты), диоксида серы и подсластителей, белка на 25%меньше, а жира на 25% больше заявленного, практически не содержат заявленных сливок и молочного жира, поэтому не могут называться Сливочными, так как своим названием могут вводить потребителя в заблуждение, должны называться со вкусом и ароматом сливок

Коломенское – безопасные, не содержат консервантов (бензоата натрия и сорбиновой кислоты), диоксида серы и подсластителей, белка на 50%меньше заявленного, практически не содержат заявленных сливок и молочного жира, поэтому не соответствуют названию Сливочные, так как своим названием могут вводить потребителя в заблуждение, должны называться со вкусом и ароматом сливок

Любимые (РотФронт) – безопасные, не содержат консервантов (бензоата натрия и сорбиновой кислоты), диоксида серы и подсластителей, в начинке вероятна примесь кокосового и пальмового масла, незаявленных в маркировке, практически не содержат заявленных сливок и молочного жира, поэтому не могут называться Сливочными, так как своим названием могут вводить потребителя в заблуждение, должны называться со вкусом и ароматом сливок

Волжский пекарь – безопасные, вкусные, не содержат консервантов (бензоата натрия и сорбиновой кислоты), диоксида серы и подсластителей, белка чуть меньше, а жира чуть больше заявленного, углеводов на 25% больше заявленного, содержат самое большое количество транжиров (но в пределах допустимого), практически не содержат заявленных сливок и молочного жира, поэтому не могут называться Сливочными, так как своим названием могут вводить потребителя в заблуждение, должны называться со вкусом и ароматом сливок

Содержание трансизомеров в современных вафлях мало, поэтому с этой точки зрения они безопасны.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник