Пищевые добавки в томатной пасте
Что представляет собой томатная паста? И как правильно выбрать томатную пасту, чтобы использовать её без вреда для здоровья.
Изобретение прототипа томатной пасты приписывают итальянским поварам, которые еще в 19 веке попробовали делать соусы из томатов с добавлением перца, оливкового масла и чеснока.
Томатная паста ГОСТ. Как правильно выбрать томатную пасту
Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т. к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.
Согласно техническим требованиям концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: Томатная паста; Томатное пюре; Концентрированный томатный сок
Томатная паста ГОСТ
Для того чтобы защитить потребителей от низкокачественного продукта, был принят ГОСТ 3343-89, согласно которому томатной пастой может называться такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25% (от 25% до 40%). При такой концентрации паста имеет приятную густоту – в ней, что называется ложка стоит.
Томатная паста состав
В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты.
По показателям качества томатная продукция подразделяется на сорта: томатное пюре (в которой содержание сухих веществ составляет до 25%) и Томатную пасту, которая, в свою очередь бывает трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту также могут добавлять соль (в соленой томатной пасте содержится до 10% от её общей массы) и пряности, при этом такая томатная паста выпускается только первого сорта.
Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бардовый, в пасте первого сорта допускается оттенки от буроватого, до коричневого. Темно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении, или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Светло-красный или красно-оранжевый цвет томатной пасты свидетельствует о добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТ. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или темно-коричневых вкраплений.
Однако, недобросовестные производители, чтобы создать иллюзию густоты, применяют загустители. Чаще всего для этого используют крахмал или экзотичный каррагинан. В пасту также могут добавлять для густоты – овощное или фруктовое пюре, которое никоим образом не имеет отношения к томатам. Весь этот «букет» не имеет ни нужного вкуса, ни цвета, а значит, при его использовании вкус и цвет томатной пасты становится менее насыщенными. Чтобы скрыть эту уловку приходится добавлять красители, ароматизаторы и усилители вкуса.
Если томатная паста пахнет свежими помидорами, значит, в неё добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть погрешности при её приготовлении. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи.
Допустимое содержание углеводов, витаминов и энергетической ценности (ккал) в томатной пасте согласно ГОСТ.
Томатное пюре, % содержание с 12-20: углеводы (в гр.) – 7,1-11,8, витамины (мг.) (только для 20%) – В-каротин – 1,8. Витамин В1 – 0,05, витамин РР – 0,6, витамин С – 26,0. Энергетическая ценность, (ккал) от 37 до 65.
Томатная паста, % содержание с 25 до 40: углеводы (в гр.) – 15,8 – 25,3. Витамины (мг.) (только для 30%) – В-каротин – 2,0. Витамин В1 – 0,15, витамин РР – 1,9, витамин С – 45,0. Энергетическая ценность, (ккал) от 79 до 127.
Томатная паста соленая, % содержание с 27 до 37: углеводы (в гр.) – 17,1 – 23,4. Энергетическая ценность, (ккал) от 88 до 117.
Как было сказано, томатная паста производится с помощью термической обработки, а это означает, что при правильной технологии и должной гигиене на производстве, готовый продукт оказывается стерильным, т. е. не содержит в себе бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе. Лучший способ хранения томатной пасты – в холодильнике в стеклянной посуде. Если же купленная вами томатная паста долго не портится, значит, в неё добавлены консерванты. Такому продукту можно доверять лишь в том случае, если она произведена по техническим условиям.
Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 5717,2 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения – 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).
Маркировка на банках или этикетках с томатной пастой по ГОСТ 13799 должна быть напечатана способом литографии и содержать такую информацию:
1. наименование консервированного продукта.
2. Масса нетто (в граммах).
3. Наименование предприятия-изготовителя.
4. Дата изготовления.
5. Срок годности со дня выработки.
6. Информация о пищевой ценности и энергетической калорийности.
7. Условия хранения – при температуре не ниже 10* С и относительной влажности не выше 80%.
После проведенной контрольной закупки для передачи одноименной передачи 1 канала были заданы вопросы, на которые ответил руководитель испытательного центра Ю. Пивоваров:
Вопрос 1: Что такое томатная паста?
Ответ: томатная паста – это упаренный сок из помидоров, для придания густоты которому, при недобросовестном производстве, могут добавить искусственные красители или крахмал.
Вопрос 2: Возможно ли определить качество томатной пасты по внешнему виду?
Ответ: Цвет готовой пасты должен иметь натуральный цвет, быть густой. На ней не должно присутствовать черной пленки, которая образуется при окислении.
Вопрос 3: Наличие каких компонентов противопоказано при производстве томатной пасты?
Ответ: В готовой томатной пасте не должно быть красителей, крахмала, ароматизаторов.
Полезные советы:
Выбираем томатную пасту только согласно ГОСТ 3343-89. Когда томатная паста приготовлена по техническим условиям, она содержит в себе немало полезных качеств:
Томатная паста польза
При ежедневном употреблении 50 грамм томатной пасты, Вы улучшите эластичность своей кожи и предупредите её преждевременное старение.
Содержащийся в томатной пасте ликопин, который определяет окраску томатов, имеет уникальные антиоксидантные свойства. Этот каротиноидный пигмент необходим для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и глазных заболеваний.
По опыту знаю, что брать из банки томатную пасту следует только чистой ложкой и обязательно после этого закрывать банку крышкой. Если хотите, чтобы паста в банке дольше не портилась – после каждого использования наливайте поверх пасты тонкий слой растительного масла.
Качество томатной пасты также можно ориентировочно определить по цене. Хорошая томатная паста, включая себестоимость продукции и торговую наценку, просто не может стоить 25 рублей за литровую банку.
Специально купленная мной 140 гр. баночка томатной пасты хорошего качества обошлась мне в 30 рублей. Поэтому, самым рациональным и экономным будет приготовление томатной пасты в домашних условиях.
Источник
Нет крахмала, нет проблем
Анна Плахотник, ведущий эксперт экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
Согласно ГОСТ 28322-2014 томатная паста — это консервы, изготовленные из свежих томатов, подготовленных в соответствии с установленной технологией или томатного полуфабриката (дробленых томатов), уваренных до массовой доли растворимых сухих веществ не менее 25%. Использование крахмала, консервантов и других компонентов не предусмотрено. При введении крахмала в рецептуру, готовый томатопродукт имеет более однородную, вязкую консистенцию. Томатопродукт, включающий в состав крахмал, не может называться томатной пастой, это может быть, например, соус.
Соленая и концентрированная
В образце «Ящик астраханских помидоров» выявлено небольшое содержание хлоридов, допустимое по ГОСТу. А вот в томатной пасте «Семейные секреты» содержание хлоридов на грани допустимого стандартом, при этом производитель вообще не указал их в составе.
Выявленное содержание хлоридов не может присутствовать за счет их естественного содержания в томатах, а значит маркировка недостоверная.
Какой томатный сок пить в самолете?
Нужны ли томатной пасте консерванты?
Пестициды и дрожжи
Итоги
«Главпродукт», «Ящик астраханских помидоров» и Clever соответствуют требованиям безопасности, имеют благоприятные органолептические свойства и могут быть рекомендованы к покупке. При этом Clever еще и относительно дешевый.
Остальные образцы пополнили Черный список. Томатная паста «Семейные секреты» попала в него за нарушения, связанные с наличием крахмала и консервантов, не указанных в маркировке.
Безопасность
Качество
Органолептические свойства
Цена и место закупки
Название | Массовая доля бензойной кислоты (Е210) и ее солей, мг/кг | Массовая доля сорбиновой кислоты (Е200) и ее солей, мг/кг | Пестицид металаксил, мг/кг | Наличие крахмала | Массовая доля растворимых сухих веществ, % | Массовая доля хлоридов, % | Внешний вид и консистенция | Вкус и запах | Цвет | Стоимость, руб/кг | Место закупки | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Паста томатная “Кормилица” | 1 069 | 492 | 0,013 | Крахмал присутствует | 22,2 | 1,4 | Однородная концентрированная масса, мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы и посторонних частиц | Ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и посторонних привкуса и запаха | Красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | 159,80 | ООО “Зельгрос”, 140053, МО Люберецкий р-н, г.Котельники, Новорязанское ш., д.7 | |
Паста томатная Clever | Менее 10 | Менее 10 | Не обнаружен | Крахмал присутствует | 23,4 | 1,7 | Однородная концентрированная масса, мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы и посторонних частиц | Ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и посторонних привкуса и запаха | Красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | 83,80 | ООО “БИЛЛА”, 125315, 77- г.Москва, ул.Часовая, д.13 | |
Паста томатная “Ящик астраханских помидоров” | Менее 10 | Менее 10 | 0,013 | Крахмал отсутствует | 25,1 | 0,4 | Однородная концентрированная масса, мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы и посторонних частиц | Ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и посторонних привкуса и запаха | Красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | 214,27 | ООО “ГИПЕРГЛОБУС”, 140054, г. Котельники, Новорязансоке ш., 24 | |
Паста томатная “Семейные секреты” | 370 | 324 | Не обнаружен | Крахмал присутствует | 24,7 | 0,9 | Однородная концентрированная масса, мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы и посторонних частиц | Ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и посторонних привкуса и запаха | Красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | 111,87 | АО “Тандер”, г.Москва, ул.Часовая, 4 | |
Паста томатная “Главпродукт” | Менее 10 | Менее 10 | Не обнаружен | Крахмал присутствует | 23 | 1,3 | Однородная концентрированная масса, мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы и посторонних частиц | Ярко выраженные, свойственные томатам, без горечи и посторонних привкуса и запаха | Красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | 145,63 | ООО “Зельгрос”, 140053, МО Люберецкий р-н, г.Котельники, Новорязанское ш., д.7 |
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник