Пищевые добавки в технологии консервов

Промышленное консервирование – это объемная отрасль пищепрома, специализирующаяся на производстве консервов.

Консервы – это спец. образом обработанные пищевые продукты растительной или животной этимологии, которые можно хранить на протяжении долгого периода. Они подвергаются термообработке с целью губительного/понижающего жизнедеятельность микробов, которые могут преждевременно испортить продукт, воздействия, а также подлежат расфасовке в герметично закупоренные емкости из металла, стекла или полимеров.

Современные технологии, используемые в консервировании, дают возможность не беспокоиться о том, что будут утрачены пищевая ценность, калорийность, количество минеральных веществ и прочих важных составляющих пищи. Если говорить о витаминах, то их число уменьшается, но не слишком. Более того, данная обработка позволяет не только не снизить, но и повысить качество большинства обрабатываемых ингредиентов, поскольку из них выводятся низкосъедобные компоненты, а вводятся жиры (к примеру, при обжаривании рыбы и овощей) и сахар (при создании варенья, джемов, повидла и др.). Даже длительное хранение значительно не меняет главные пищевые составляющие, а потеря витаминов как самых неустойчивых элементов в консервах наблюдается в меньшей степени, нежели даже при приготовлении привычных блюд из тех же сырьевых материалов.

Консервы, подвергшиеся термообработке, не имеют в своем составе микрофлоры, которая может привести к порче, или же она пребывает в подавленной форме. Благодаря этому хранить их, в целом, можно в местах с обычной температурой (0-20 °С), влажностью (до 75 %) и прочими показателями на протяжении долгого периода – до нескольких лет. Однако при хранении, все же, стоит учитывать некоторые особенности отдельных видов продукции. Так, например, оптимальная t для варенья, джемов и повидла – от 15 °С (чтобы предотвратить засахаривание), для пресервов, в свою очередь, подходят низкие температуры.

Могут ли портиться приготовленные консервы? Могут. Самый распространенный вид брака – бомбаж. Бомбаж бывает биологическим и химическим. В первом случае крышки и донышка вздуваются из-за образования газов, спровоцированного микроорганизмами, на которые не в достаточной степени повлияла стерилизация. Второй – результат контактирования кислот, содержащихся в продукте, с металлом емкостей без лакированного покрытия. Кроме того, емкости могут деформироваться, а металлические, к тому же, ржаветь.

Следует отметить, что консервирование на различных этапах поддается многочисленным контрольным мероприятиям. Проверяется сырье (например, свежее мясо, субпродукты, животные жиры), поступающее на производство. В достерилизационный период продукт подвергается микробиологическим исследованиям. В готовом виде он проходит органолептическую проверку и лабораторные испытания с целью обозначения физ.-хим. и микробиологических характеристик. Поэтому на выходе имеем отличную продукцию, которая соответствует требованиям всей нормативной документации в своем сегменте.

Консервы и их виды

Разнообразных видов и подвидов консервов есть очень и очень много, только самых популярных – несколько сотен. Вот некоторые из них:

– мясные. Это и натуральное консервированное в собственном соку мясо (тушеные свинина, говядина и баранина, отварные курятина, утятина и гусятина). Это также мясо животных и птицы, прошедшее кулинарную обработку, в т.ч., и готовые мясные блюда. Кроме того, к мясным консервам принадлежат паштеты, гуляш, бефстроганы, консерв. сосиски, колбаса и фарш для колбасы, а также субпродукты.

– мясорастительные. Это такие консервы, в которых совмещено и мясное, и растительное (крупы, макароны, фасоль, горох, чечевица) сырье.

Поскольку оба упомянутых вида для достижения надежной стерильности нуждаются в продолжительной стерилизации при значительной t, их выпуск обычно происходит не в слишком больших емкостях (0,3-3 л).

– молочные. Это сгущенные молокопродукты с сахаром и стерилизованная сгущенка без сахара. Применять стерилизацию для первой группы нет необходимости, поскольку за сохранность отвечает большой процент сахара. Их фасуют как в небольшую тару (жестяные банки), так и в большую из металла и дерева (банки, бочки) для поставок крупнооптовым потребителям, которые в дальнейшем подвергают продукт пром. переработке (выпекание хлеба, создание кондитерки, мороженого и т.д.).

– рыбные. Консервированными могут быть натуральная рыба (лосось, осетр, сельдь и т.д.) и морепродукты (кальмары, мидии, креветки…), рыба копченая и обжаренная в масле или томатном соусе. Все эти консервы поддаются в обязательном порядке стерилизации. Есть также и те, которые не стерилизуются, так называемые пресервы, производимые из селедки, салаки, кильки в ходе спец. формы посола (пряный посол в острой заливке).

– овощные. Это и натуральные консервированные овощи (огурцы, помидоры, морковь, спаржа, кукуруза, свекла, щавель и т.д.), и соки (морковный, томатный, свекольный), и продукты, в основе которых – томаты (пасты, соусы, пюре). Это также консервы-закуски из обжаренных баклажанов, кабачков, моркови, лука, готовые обеды (первые и вторые блюда), грибные консервы, соусы, заправки и овощи, прошедшие маринование, квашение, пастеризацию и стерилизацию.

– детское питание. Сюда, в основном, принадлежат пюре, тонко протертые гомогенизированные продукты.

– диетические. Консервы, созданные по спец. рецептам с учетом специфики употребления людьми, имеющими какие-то болезни.

– фруктовые. Консервированию могут подвергаться натуральные фрукты, а также компоты из них с задействованием сахара. Сюда также принадлежат пюре и соки, прошедшие стерилизацию, варенья, джемы, желе и сиропы, замороженные фрукты и ягоды.

Группы пищевых добавок для консервирования

В данной отрасли задействуют как натуральные, так и синтетические добавки, продлевающие срок годности, усиливающие вкус и выполняющие ряд иных важных функций. Стоит отметить, что все они в рекомендованных дозах безопасны для человека.

Итак, для создания консервов на сегодняшний день применяют следующие группы пищевых добавок:

– антивспениватели и пеногасители. Первые при производстве консервов не дают образовываться пене или существенно снижают ее появление. Вторые разрушают ту пену, которая уже появилась. Обе группы веществ важны при обработке овощей, фруктов, создании сиропов, варенья и т.д.

– антиокислители. Вещества, которые ингибируют окисление и стоят, таким образом, на защите жиров и продуктов, которые их содержат, от появления горького вкуса. Кроме того, они оберегают фрукты, овощи, продукцию из них от потемнения, ингибируя ферментативное окисление. А следовательно, и срок годности повышается в разы.

– формирующие гели добавки. Добавки, которые могут формировать гелеобразную структуру, если создать для этого правильные условия.

– загустители. Вещества, в обязанностях которых – повышение вязкости, загущение пищи, что ценно не только для овощных и фруктовых консервов, но и для консервированных супов и соусов.

– интенсивные подсластители. Во много раз слаще сахара добавки несахарного происхождения, которые придают сладкий вкус.

– заменители сахара. Также придают сладость, но, кроме этого, осуществляют и другие задачи, которые находятся в компетенции сахара.

– пигменты (красители пищевые). Возвращают естественный цвет, который был потерян в ходе переработки и хранения, интенсифицируют его, а также окрашивают те продукты, которые собственным цветом похвалиться не могут.

– цветостабилизаторы. Способствуют сохранению природного цвета, оберегая его от технологических воздействий и воздействий во время хранения. Также могут тормозить нежелательные цветоизменения. Часто задействуются для продуктов переработки овощей и фруктов (не только для классических консервов, но и для соков, пульп, пюре, сухофруктов и т.д.).

– консерванты. Добавки, которые целенаправленно препятствуют развитию микробов.

– наполнители. Вещества инертного типа, особенно ценны при создании продукции с низкой калорийностью.

– отбеливатели. Приходят на помощь тогда, когда необходимо предотвратить или убрать ненужный окрас. Осуществляют свои функции, вступая в хим. реакцию с составляющими пищи. Чаще всего отбеливают консервы и пресервы из рыбы, маринады и т.д.

– подкисляющие вещества. Добавки, придающие кислоту продукту. Наиболее востребованы при изготовлении консервов из фруктов.

– корректировщики кислотного баланса. Соединения, которые не только создают необходимый кислотный баланс, но и поддерживают его на необходимом уровне.

– синергисты антиоксидантов. Субстанции без или со слабым антиокисляющим эффектом, максимизирующие влияние антиокислителей.

– уплотнители. Вещества, которые путем отвердительного воздействия положительно влияют на структуру и внешний вид. Обработку с их помощью выполняют до или во время термической, погружая в раствор. Также добавку можно вносить в заливку. Уплотнители задействуют для фруктов и овощей, а также для рыбы и морепродуктов.

– вкусо- и аромамодификаторы. Увеличивают восприятие вкусовых и ароматических характеристик продукта, стимулируя концы вкусовых нервов. Сами же ни запахом, ни вкусом могут не обладать.

– эмульгаторы. Позволяют создавать и стабилизируют эмульсии.

– ферменты. Добавки, полученные из культур микроорганизмов, предназначенные для ускорения технологических процессов. Часто их используют при обработке рыбы и мяса.

– добавки мед. значения. Могут вводиться в продукты во избежание ряда болезней. Это, прежде всего, солезаменители, гипосульфит, ацетат кальция и т.д.

Пищевые добавки для разных видов консервов

Сорбат калия (Е202). Твердое вещество белого цвета, образованное кристаллами или гранулами. Применяется чаще всего при консервировании продукции из фруктового сырья. Ввиду лучшего растворения в воде, нежели характерно сорбиновой кислоте (также задействуется в консервировании), более целесообразен при обработке высоковлажного сырья. Также калия сорбат (самостоятельно или в сочетании с Е200) больше подходит для пищевых эмульсий, которые содержат значительное количество жира, из-за повышенной склонности водной фазы к порче от воздействия микроорганизмов, чем жировой.

Уротропин фармакопейный (Е239). Белое твердое вещество, сформированное кристаллами. Запах отсутствует, вкус – сладкий. Легко растворяется в H2O и спирте. Основное задействование в пищепроме заключается в консервировании красной зернистой икры. Метаналь, входящий в состав Е239 в ходе контакта с белками обрабатываемого продукта, является причиной денатурации и приобретения твердой формы, а поэтому и снижения усвояемости белков. Это важно учитывать при применении данной добавки. Нитрит натрия (натрий азотистокислый, Е250). Белый/с желтым оттенком порошок, состоящий из кристаллов. Гигроскопичный и легко растворимый в воде, этиловом спирте. Суть его в консервации состоит в угнетающем воздействии на бактерии, провоцирующие ботулизм. Для этого вещество берут в умеренных дозах. А чтобы усилить эффект, питательную среду, в которой находится нитрит натрия, можно подвергнуть теплообработке.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество со слабым специфическим запахом и кислым вкусом. Улучшает хранение консервов из рыбы и мяса.

Фумаровая кислота (Е297). Белое твердое вещество, состоящее из кристаллов или гранул, мало растворяющееся в воде. Консервирующие свойства проявляются уменьшением водородного показателя pH для прекращения жизнедеятельности или гибели микробов.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белый кристаллический порошок, практически не имеющий запаха, солоноватый на вкус. Увеличивает срок хранения продуктов многократно, сохраняя свежесть и аромат, улучшая вкусо-ароматические свойства. Способствует более быстрому посолу и маринованию.

Цитрат натрия (натрий лимоннокислый, Е331). Белая кристаллическая порошкообразная масса, легко растворяющаяся в воде, сложнее – в спирте. Находит применение в молокопроизводстве, где с помощью данной добавки стерилизуют и пастеризуют молоко, кисломолочные продукты, изготавливают молочные консервы, требующие в технологическом плане продолжительного нагрева молока.

Камедь гуаровая (Е412). Измельченный бледно-белый порошок, полимерное соединение, высокоэластичное и растворимое в воде. Его чаще всего добавляют в рыбные консервы и кисломолочные продукты. В совокупности с иными добавками является отличным стабилизатором при консервировании овощей и грибов. Примечательна эта добавка отличной стойкостью в ходе замораживания и размораживания пищи.

Хлорид кальция 6-водный (Е509). Бесцветные очень гигроскопичные горько-соленые кристаллы (масса – белая). Запаха нет. В воде и спирте растворение хорошее. Задействуется при консервировании фруктов и овощей для сохранности твердости продукции и придания более соленого вкуса.

Глутамат натрия (Е621). Порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, солоно-сладкая на вкус. Цвет – белый (возможно с желтым оттенком). В воде хорошо растворима. Используется для консервирования рыбы и морепродуктов, мяса и овощей. Необходимость в ней как в улучшителе вкуса и аромата проявляется в процессе хранения. Часто ее вводят в продукты непосредственно перед употреблением.

Если вас интересуют добавки для промышленного консервирования, перечисленные или какие-либо другие, если вы хотите купить их, но не знаете где и имеете ряд вопросов по их выбору и применению, обращайтесь! Наши специалисты помогут вам всю необходимую информацию разложить, как говорится, по полочкам.

Характеристика консервантов, используемых в консервной промышленности

Консерванты — пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, и тем самым предотвращают микробную порчу продукта.

Основной причиной порчи пищевых продуктов с высоким содержанием влаги является развитие в них микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (т. е. полностью подавляют жизнедеятельность микроорганизмов) или бактериостатическое (подавляют, замедляют развитие и размножение). Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность. Второе направление действия консервантов — изменение pH среды, снижающее активность жизнедеятельности микроорганизмов.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов (антисептиков, соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: консерванты должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта или легко удаляться при необходимости из продукта (например, сернистый газ). Для консервантов, разрешенных к использованию в промышленности, разработаны и стандартизированы доступные методы контроля за их содержанием в продуктах. Список консервантов, разрешенных к использованию при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, представлен препаратами, включенными в группу с индексами Е 200-Е 290.

Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности в большинстве стран мира, ограничен в основном сернистым ангидридом, сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, дегидроацетовой кислотой и некоторыми другими органическими кислотами (или их солями).

В разных странах при производстве плодоовощных консервов ограничено применение консервантов, особенно в продукции, которая не подлежит дальнейшей переработке.

В качестве консервантов эффективно также использование антибиотиков. Антибиотики (вещества, полученные в результате культивирования микроорганизмов) обладают более высокой (в сотни раз) антимикробной активностью и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых в тысячных долях процентов, но их применение для консервирования пищевых продуктов очень ограниченно, так как они отрицательно влияют на организм человека (убивают естественную микрофлору кишечника, могут вызывать аллергические реакции организма и др.), а также в связи с тем, что антибиотиками лечат многие заболевания и их употребление вызывает появление устойчивых форм болезнетворных микроорганизмов. В нашей стране разрешено применение только двух антибиотиков, которые предназначены для лечебных целей, нистатина и биомицина — для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы и битой птицы), которое в дальнейшем подвергают температурной обработке.

Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик низин, который применяется для консервирования ограниченного ассортимента плодоовощных консервов: зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки.

Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло. Добавление данного фитонцида в концентрации 0,002% при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации.

Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов.

При переработке плодов и овощей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию подвергают продукцию после первичной обработки — плодоовощные пюре, соки, которые можно использовать для последующей переработки или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подварок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Кроме того, консерванты используются при производстве широкого спектра консервов с целью значительного снижения времени и режимов термической обработки продукта.