Пищевые добавки в сыре

Сыр

Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

Для сыра в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители – вещества, которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: сыры и др.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: отдельные виды сыров и др.
Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: сыры, плавленные сыры, продукты их переработки и др.
Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: сыры, сыры плавленные, сырные продукты и др.
Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерское хранение, в частности, сыров и др.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: сыры и др.
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: сыры и др.
Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: производство сыра и др.
Отбеливающие вещества (отбеливатели), предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отдельные сорта сыров (например, Проволон) и др.
Синергисты антиокислителей – вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Области применения: сыры и др.
Стабилизаторы окраски (стабилизаторы), или фиксаторы окраски – вещества, сохраняющие природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: плавленные сыры и др.
Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: сыры и др.
Ферменты и ферментные препараты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство сыра, творога и др.
Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Сыры входят в их область применения. Типичный пример – фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резино-подобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто. Области применения: производство плавленных сыров и др.

Пищевые добавки:

Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён	Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е110	Жёлтый “Солнечный закат”	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешены в качестве красителя	Некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
Е122	Азорубин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е142	Зелёный S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешены в качестве красителя	Плавленые сыры ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е160а	Каротины	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешены в качестве красителя	Некоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Дозировка в плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т.
Е160b	Аннато	Краситель (каротиноид)	В Р Ф разрешён	Применяют в зависимости от растворимости для окрашивания различных сортов сыра, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг.	Вызывает аллергические реакции
Е160е	Р-апо-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Используются в сырах плавеных ароматизированных, в съедобные покрытия сыров отдельно или в комбинации с другими красителями.
Е163	Антоцианы	Красители	В РФ разрешены	Некоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг.
210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешён	Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е211	Бензоат натрия	Консервант	В РФ разрешён	Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е212	Бензоат калия	Консервант	В РФ разрешён	Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е213	Бензоат кальция	Консервант	В РФ разрешён	Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е214	Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир	Консервант	В РФ разрешены	Сыры	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции	Могут быть эффективны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, которые нельзя консервировать кислотами, например, в оболочках для сыров.
Е239	Гексаметилентетрамин	Консервант	В РФ разрешён	Используется в молоке для производства сыра Проволон не более 600 мг/л.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи
Е265	Дегидрацетовая кислота	Консервант	В РФ разрешена в качестве консерванта	Поверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).
Е266	Дегидроацетат натрия	Консервант	В РФ разрешена в качестве консерванта	Поверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).
Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешён	Используется в качестве стабилизатора в домашний сыр до 5 г/кг.
Е401	Альгинат натрия	Загуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешён	Применяется в качестве загустителя плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях. Обычно используемые количества: в плавленных сырах 8 г/кг, в домашнем сыре 5 г/кг, в творожных изделиях 5-7 г/кг.
Е407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран	Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель	В РФ разрешён	Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования	В РФ разрешён	Используется индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг.
Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабилизатор	В РФ разрешён	Используется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в сливочный сыр, творог, плавленые сыры до 8 г/кг.
Е414	Гуммиарабик	Стабилизатор, покрытие	В РФ разрешён	Используется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в плавленые сыры в количестве до 8 г/кг.
Е422	Глицерин	Влагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования.	В РФ разрешён	Используется в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг.
Е466	Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	Используется в качестве регулятора консистенции домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е500	Карбонаты натрия	Регулятор кислотности, стабилизатор	РФ разрешён	Используется в плавленых и твёрдых сортах сыра в качестве регуляторов кислотности.
Е504	Карбонаты магния	Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски	РФ разрешён	Используется в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими карбонатами.
Е541	Алюмофосфат натрия	Эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности	В РФ разрешён	Применяется в качестве разрыхлителя и эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров в количестве до 9 г/кг совместно с другими солями-плавителями.
Е551	Диоксид кремния аморфный	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлитель	В РФ разрешён	Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.
Е554	Алюмосиликат натрия	Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.
Е555	Алюмосиликат калия	Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.
Е556	Алюмосилика кальция	Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён	Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.
Е559	Алюмосиликат	Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель	В РФ разрешён	Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.
Е575	Глюконо-дельта-лактон	Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён	Сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные
Е905а	Вазелиновое масло “пищевое”	Покрытие, разделитель	В РФ разрешено	Используется для обработки поверхности сыров.
Е905b	Вазелин	Покрытие, разделитель, носитель	В РФ разрешён	Используется для обработки поверхности сыров.
Е1400	Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый	Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители	В РФ разрешён	Используются в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%.
Е1503	Касторовое масло	Разделяющий агент, растворитель	В РФ разрешён	Используется для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги.
	Ванилин	Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Широко используется в том числе в творожных сырках.
	Кверцетин	Антиоксидант	В РФ разрешён	Плавленые сыры		Эффективно применяется в производстве сухих молочных консервов и плавленого сыра для предотвращения осаливания и прогоркания. При использовании кверцетина в плавленом сыре в дозировке 0,02% процесс окисления замедляется в 1,4 раза.

Источник информации

“Энциклопедия. Пищевые добавки.” Л.А. Сарафанова;
“Большая Советская Энциклопедия”;
“Опасные пищевые Е-добавки” Ю.А. Серов.

Источник

Если посмотреть на состав сыра, то помимо молока, закваски и соли в нем еще можно увидеть и различные добавки, минимум – это краситель аннато, который встречается почти во всех сырах, а иногда можно встретить и совершенно неожиданные ингредиенты, непонятно для чего добавленные. А не вредны ли все эти химикаты для нашего здоровья, учитывая, что некоторые люди едят сыр в больших количествах, не только на завтрак в виде бутерброда, но и добавляют его в салаты, при приготовлении яичницы или омлета, запекая рыбу или мясо, и т.д.

Рассмотрим некоторые из таких добавок

Краситель аннато (E160b) – это пищевой натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника, он разрешен для использования в РФ. Это красный пищевой краситель, который при добавлении в небольшом количестве дает приятный желтоватый цвет, и чем больше его добавлять, тем более цвет сыра будет приближен к красно-оранжевому. Его предельная концентрация регламентируется законодательством. Как говорят эксперты, мы, к сожалению, сперва едим продукты глазами, и нас прежде всего привлекают яркие цвета, желтый или оранжевый, а не белесый, поэтому производители ради нас добавляют этот краситель. Можно было бы, конечно, воспользоваться аналогами – куркума, карри, но они стоят дороже, а аннато нужно всего 1 каплю на 1 л молока, поэтому это вполне целесообразно, окрашивать продукт без особых затрат.

Нитрат натрия (Е251) – встречается тоже во многих сырах, он служит для того, чтобы профилактировать в сырах вспучивание, которое является самым распространенным пороком сыра, то есть без него сыры могут просто разрываться при созревании. Этот порок возникает из-за посторонней микрофлоры и масляно-кислого брожения. Врачи не любят эту добавку, так как натраты, попадая в наш организм, под воздействием микрофлоры могут превращаться в нитрозамины, а это уже глубоко канцерогенные вещества. Более того, детям до 3х лет вообще нельзя продукты с этой добавкой, а до 6-ти лет в очень ограниченном количестве, так как есть исследования, доказывающие, что эта добавка может приводить к лейкозу у детей.

Нитрат калия (Е252) – это альтернатива нитрату натрия и также служит против вспучивания сыра. Раньше, когда сыроварение только началось развиваться, эту добавку клали в большом количестве (до 60 мг), сейчас все крупные производства стараются быть более чистыми с точки зрения микробиологии, а потому эти добавки сводятся к минимуму.

Натамицин (Е235) – его раствором обрабатывают поверхность сыра, в самом сыре его нет. он служит антиплесневой защитой сыра. Его используют многие производители, а вот выносят на этикетку единицы, так как большинство указывает только те добавки, которые используются при самом сыроварении. Врачи говорят, что это антибиотик, а потому корочку с сыра в таком случае лучше все же снимать, так как наличие антибиотика может в итоге привести к его резистенции (привыканию), аллергическим реакциям, изменению микрофлоры организма. Хотя производители утверждают, что его там находится такое микроскопическое количество, что говорить о серьезном вреде для здоровья просто не приходится.

Ферроцианид калия (Е536), Гидроксид натрия (Е524), Лизоцим (Е1105), Сорбат калия (Е202) – их используют как антислеживающий агент, чтобы сырное тесто не комковалось, а также для поддержки консистенции в нужном порядке. Е536 и Е524 являются агрессивными токсичными веществами, что может сказаться на нашей печени, которая перерабатывает все чужеродные вещества, и если злоупотреблять сыром с такими добавками, то возможно поражение печени, а также они токсично воздействуют и на центральную нервную систему

Как говорят крупные производители сырного рынка, они стараются уменьшать количество добавок, но совсем уйти от этого пока нельзя, все должно идти постепенно, чтобы поддерживать длительный срок годности (как требуют торговые сети) и визуальные предпочтения (как хотят потребители).

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник