Пищевые добавки в супах

Суп начали готовить в Древнем Китае за 100 лет до нашей эры, когда была изобретена первая крепкая и неокисляемая посуда. Сегодня в мире насчитывается примерно 150 видов холодных и горячих супов. Большинство из них варятся на воде, но бывают и супы на молоке, пиве, вине, рассоле и даже фруктовом соке. Вкус супа можно еще больше разнообразить, если добавить в него…

…морепродукты

В силу географических особенностей нашей страны россияне не так уж часто употребляют в пищу морепродукты. А зря: дары моря низкокалорийны и богаты полезными микро- и макроэлементами. Если верить исследованию ученых Гарвардского университета, люди, которые предпочитают рыбу и морепродукты, на 30% реже страдают сердечными заболеваниями и в среднем живут на 2,2 года дольше любителей мяса. У морепродуктов высокий уровень содержания жирных кислот омега-3, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы; витамина В12, противостоящего анемии и депрессии; кальция, важного для правильной работы щитовидной железы, здоровья костей и мышц; а также калия, йода, железа, витаминов А, D, E и других незаменимых соединений. Кроме того, морепродукты богаты белком: например, в 100 г креветок содержится 19 г белка, то есть лишь немногим меньше, чем в курице. Это значит, что суп с морепродуктами будет не просто легким, а действительно питательным и сытным. Морепродукты нужно добавлять в суп на последних минутах приготовления, предварительно отваренные или потушенные. Старайтесь покупать свежие морепродукты, а не замороженные – в них будет меньше соли.

…брокколи 

Этот вид капусты занимает первые места во многих рейтингах самых полезных продуктов. В 100 г брокколи содержится около 3 г белка; 66 мг фосфора и 47 мг кальция, которые поддерживают нормальное состояние костной, мышечной и мозговой тканей; 316 мг калия, выводящего из органов лишние соли; а также железо, йод, медь, каротин – по его количеству брокколи уступает лишь моркови. Кроме того, эта капуста помогает работе кишечника, предотвращает запоры и обладает антиоксидантными свойствами. Замороженную брокколи кладут в суп одновременно с другими овощами и варят 12-15 минут, свежую – чуть позже и варят 5-7 минут.

…помидоры

Томаты часто входят в рацион тех, кто стремится сбросить лишний вес. Дело в том, что это очень низкокалорийный продукт: в 100 г помидоров содержится всего 20 ккал. Сложно придумать более легкую основу для супа! Томаты ценятся также за свои полезные свойства. В частности, в них содержится высокая концентрация ликопина – мощнейшего антиоксиданта. Любопытно, что наибольшей эффективности он достигает именно в готовом виде, а не в свежих плодах – это еще одна причина добавить в суп пару помидоров. Ликопин обладает противовоспалительным действием, а благодаря содержанию серотонина – «гормона радости» – томаты способствуют избавлению от депрессии. Кроме того, в помидорах хранится целый кладезь витаминов: A, B2, B6, PP, E, редкий витамин К; а также минеральные соли, йод, магний, железо, цинк, марганец, натрий. Помните о том, что чем спелее плод, тем больше в нем полезных веществ. В салатах важно заправлять помидоры растительным маслом, чтобы большинство элементов смогли усвоиться. Помидоры могут быть не только полезным ингредиентом для супа, но и самостоятельным первым блюдом. Многие томатные супы просто и быстро готовить, что станет большим преимуществом для тех, кто бережет время. 

…бобовые

Белок из гороха, фасоли и чечевицы усваивается гораздо лучше, чем тот, который содержится в мясных продуктах. Это связано с тем, что в последних выше концентрация жиров, которые замедляют пищеварение и усвоение питательных элементов. Еще бобовые богаты фолиевой кислотой, которая способствует обновлению клеток; калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы и нормализации кислотно-щелочного и водного баланса; витаминами группы В; клетчаткой и пищевыми волокнами, которые способствуют здоровому функционированию кишечника. Приготовление первых блюд из гороха, чечевицы и фасоли занимает больше времени, чем остальные супы, поскольку бобовые нужно предварительно вымочить и отварить. Но временные затраты сполна компенсируются высокими питательными свойствами супов из них.

…орехи 

Суп с орехами – непривычное для многих блюдо. Но стоит попробовать разнообразить им свое меню, и оно наверняка станет одним из ваших фирменных рецептов! Орехи – важный элемент питания для тех, кто следит за здоровьем. В них содержатся полезные ненасыщенные жиры омега-3 и омега-6. Они служат мощным источниками энергии, повышают эластичность сосудов, нормализуют давление, способствуют обновлению клеток, обладают противовоспалительным действием. Особенно орехи важны для работы мозга, который на 70% состоит из жиров. Наиболее полезным можно считать арахис, поскольку в нем высокое содержание легкоусвояемого белка (26 г на 100 г продукта), то есть он самый сытный и при этом наименее калорийный среди орехов. Обычно тертые орехи добавляются в супы с фасолью, грибами, курицей, томатами, в морковные и тыквенные крем-супы, а также любые другие – достаточно проявить фантазию, чтобы сделать ваше блюдо питательным, пикантным и, разумеется, полезным!

Материал приготовлен специалистами по здоровому питанию компании Herbalife.

Похожие главы из других книг:

5.3.3. Специи, приправы, добавки
Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы.Необходимо помнить о том, когда и сколько нужно класть специй и пряностей. Дело в том, что для рыбы, имеющей тонкий и нежный вкус, требуется минимум специй. Елена Молоховец советовала: «Если же рыба

5.4.5. Добавки
Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов).Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с

Гренки к супу
Булки очистить от корки, нарезать ломтиками. Тертый сыр смешать с рублеными крутыми яйцами, зеленью, теплым маслом, взбитым яйцом. Гренки намазать этой массой, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, посыпать сыром, побрызгать маслом и

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Для улучшения вкусовых качеств винокуры используют ароматические вещества. Однако напитки оцениваются еще и по внешнему виду. Поэтому для придания самогону цвета мы используем красители.Красители и ароматизаторы делятся на

Добавки
О морской соли часто пишут, что в ней нет «добавок с неприятным вкусом», как в столовой соли. Однако, каким бы ни было ее происхождение, соль в любом случае содержит добавки против слёживания (например, силикат кальция), чтобы ее гранулы легко ссыпались; кристаллы

Фарфл (мучная добавка к супу)
2 столовые ложки манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/3 чайной ложки солиЯйца разбить в емкость, посолить и взбить венчиком. В другую емкость всыпать манную крупу, чайной ложкой набрать взбитое яйцо, переложить в манку и растереть мукой.

Добавки
Количество нерастворимых добавок не должно превышать 0,5 стакана на 2 стакана жидкости, входящей в состав теста. Если увеличить это количество, тесто может не подняться. Количество масла не должно превышать 0,5 стакана на 1 стакан жидкости, входящей в состав теста.

Слоеные пирожки к супу
Приготовить слоеное тесто, раскатать в мизинец толщиною, вырезать стаканом кружки, положить на каждый кружок начинки из говядины с яйцами, или из одних яиц, накрыть другим кружком и прижать посредине рюмкой, чтобы выделялся фарш. Вымазать сырым

Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2 – 3 яйца, 2 белые булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки растительного масла, 2 желтка, луковица, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль

Разварить 100 г сушеных грибов,

Добавки, снижающие уровень холестерина
Витамин E. Является очень сильным антиоксидантом. Также считается, что он предотвращает разрушение ЛПНП холестерина и таким образом препятствует образованию жировых бляшек. Исследования показали, что у людей, принимающих витамин E,

Пищевые добавки: Е-коды
Какой бы продукт вы ни купили в супермаркете, обязательно изучите этикетку. На большинстве из них вы увидите различные пищевые добавки.Они вводятся в продукт для того, чтобы он вернул потерянные в процессе обработки свойства — цвет, запах,

Русские добавки к французскому букету
• Морковь,• зеленый или репчатый лук.Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих

Пищевые добавки
Позвольте, я скажу прямо: я не любитель добавок. Люди поглощают в больших количествах витамины, минералы, энзимы, находятся больше на солнце, и, по правде говоря, выглядит это нелепо. Вам ничего из этого не понадобится, если вы будете правильно питаться. Если

Пищевые добавки

1. Красители (Е-100 – Е-199)

Натуральные пищевые красители
Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников.Иногда их подвергают химической модификации для улучшения

Глава 10. Пищевые добавки и суперпродукты
Пищевые добавки среди вегетарианцев и сыроедовДобавки пользуются широкой популярностью как среди вегетарианцев и сыроедов, так и среди традиционно питающихся людей. Однако типы добавок, потребляемые этими двумя группами людей,

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) – варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится – суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.