Пищевые добавки в сметане
Сметана – это густой молочный продукт с немного кислым сливочным вкусом. Для производства 1 литра хорошей сметаны нужно 8 литров молока, но есть способы получить это количество, используя всего лишь 1 литр молока, чем и пользуются некоторые производители.
С 1 июля вступил в силу Закон о разделении на торговых полках молочных продуктов и продуктов с заменителями молочного жира, которые должны размещаться отдельно. На ценниках обязательно должно указываться натуральный это продукт или суррогат. Но в большинстве магазинов, особенно мелких, никакого разделения полок нет, и такие продукты стоят рядом с друг другом безо всяких отличительных маркировок. Закон уже действует несколько месяцев, но ни в одном магазине нет правильного оформления витрин с продуктами, либо есть ценники, но нет информационного табло, либо есть табло, но нет указания на ценниках.
По ГОСТ сметана – это кисломолочный продукт, полученный за счет смешивания сливок с молочными продуктами или без них, но с использованием заквасочных микроорганизмов. Для производства хорошей сметаны нужны отличное молоко, закваска и грамотный технолог. Молоко сперва проверяется на отсутствие антибиотиков, затем фильтруется и отправляется в специальный резервуар, далее сепаратор отделяет сливки и добавляется закваска, затем масса перемешивается, и сметана готова. В закрытом агрегате воздух обеззараживается бактериционными лампами, от этого напрямую зависит, сколько сметана не прокиснет.
Сейчас официально можно производить продукцию, которая называется молокосодержащей и в которой до 50% молочного жира может быть заменено другими жирами. Сметанные продукты на вкус как сметана, только в их состав входят растительные жиры и прочие добавки, стоят они часто дешевле и пользуются большим спросом у столовых, недорогих кафе и прочих общепитах, которые подают этот продукт к различным супам и делают на их основе соусы, а также у небольших пекарен и кондитерских – для изготовления тортов и пирожных. Остатки оптовики продают на рынках на развес под видом сметаны. А ведь такой продукт представляет риски для здоровья, в нем нет кальция, молочного жира и белка, в него могут входить небезопасные для нас химические соединения.
Но вот что удивительно, что продукт хорошего современного предприятия, что совершенно отсталых производств, стоит часто совершенно одинаково. Ценовое предложение может быть совершенно одинаково также, как у натурального продукта, так и у продукта с добавлением растительных жиров и стабилизаторов.
Как нас обманывают
Заменители молочного жира
Молочный жир может быть заменен не только растительным, но и говяжьим, который у нас в стране обычно не проверяют на наличие в молочных продуктах. говяжий жир в сливки не выработать, а значит добавляют эмульгатор. И такая замена часто производится под торговой маркой крупных сетей, как говорят специалисты, и ни одна проверка его не обнаружит, у нас нет даже нормативов на все эти разные добавки. И если на пальмовое масло уже есть нормативы и способы его обнаружения, то всякие химические соединения зачастую просто не могут выявить.
А ведь есть и совсем криминальные замены, когда используются технические растительные жиры. В Казани был накрыт такой подпольный завод, который делал в полнейшей антисанитарии сметану из китайского сухого молока ужасного качества, а жирность добивали техническим пальмовым маслом, а потом реализовывал свою продукцию под известными брендами, причем документация к мошенников была в полном порядке, сертификаты они просто покупали.
Стабилизаторы
Густая консистенция, когда ложка стоит, и глянцевая поверхность выглядят привлекательно, но это может быть вызвано не только хорошими качествами сметаны, но и наличием в ней стабилизаторов: желатина, крахмала, гуаровой камеди, ксантана, пектина. Некоторые производители для роста прибыли молока берут поменьше, а сыворотки побольше для экономии сырья, а, чтобы получить густую консистенцию добавляют огромное количество стабилизаторов.
Главный ингредиент всех стабилизаторов – крахмал, только редко какой производитель укажет его в составе, и самый страшный состав сметаны на маленьких предприятиях. К сожалению, в России в последнее время развился целый сегмент химической подотрасли, который производит для пищевой индустрии все новые добавки, объясняют эксперты федерального проекта «За честный продукт», их основная цель обмануть потребителей.
Развесная и фермерская сметана
Как откровенничают продавцы, домашней сметаны мы нигде не найдем на рынках, по крайней мере Москвы, и все якобы фермеры покупают молочную продукцию оптом в одном месте, на Мытищинской ярмарке. Все рыночные продавцы обязаны получить гигиенические свидетельства, и они прекрасно знают, что специальная лаборатория способна определить, торгуют качественной сметаной или фальсификатом. Но продавцы этих проверок не боятся, потому что они бывают крайне редко, а анализы на содержание пальмового масла стоят дорого и занимают много времени, и никто его, как правило, не проводит. А ведь такие продукты, которые реализуются на рынках, могут привести к серьезным последствиям для организма. Недавно была проведена выборочная проверка сметаны на нескольких рынках Москвы, и она показала, что дорогая, что не очень сметана на рынках имеет почти одинаковую жирность в районе 30% (что считается не очень хорошим показателем), не прошли проверку на безопасность по микробиологии – содержат микробы, плесень, бактерии группы кишечная палочка, запредельное количество дрожжей, и состав сметаны не соответствует молочному жиру, и куплены они все были в одном месте по оптовой цене в 20 рублей за литр. Остается удивляться только наглости продавцов, которые продают эту дрянь по 200 рублей, получая баснословную прибыль.
В связи с тем, что от такой продукции никто сразу не умирает и острые отравления бывают единичны, в основном это накопительный негативный эффект, то из-за этого фальсификат остается безнаказанным.
Старайтесь не покупать развесную сметану, она почти 100% не проходит по микробиологии, так как поступает на торговую точку в ведрах и фасуют ее тут же за прилавком, а фабричная упаковка – хоть какая-то гарантия безопасности, так как отсутствует шанс повторного обсеменения, и такая сметана обязательно проходит процесс стерилизации, в отличие от домашней.
И даже если у вас есть излюбленное место, где вы всегда покупаете «фермерскую» молочку, то поймите, что это игра в русскую рулетку, вы можете 10 раз купить хороший продукт, а на 11 раз попасть на сальмонеллез, например. И даже если это действительно фермерская точка, то это априори не означает отличное качество. Большая проблема домашней сметаны в том, что она портится буквально за 2 дня, так как для нее необходимо четкое соблюдение требований по транспортировке и хранению, срок годности развесной сметаны всего 72 часа. Она может испортиться еще по пути на рынок, ведь перекупщики возят ее на обычных машинах, не оборудованных холодильниками.
Как выбирать:
1. Смотрите на производителя и состав продукта
2. Помните, что термостатная сметана отличается от обычной только способом приготовления и ничем больше, разве что чуть гуще, и ее якобы большая полезность не более, чем миф, поэтому подумайте, стоит ли переплачивать
3. Перестаньте думать, что на красиво оформленных прилавках рынков лежат натуральные продукты, сделанные честными фермерами, это большая редкость
4. Покупая развесную сметану, обязательно требуйте минимум ветеринарное свидетельство на продукт
5. Если вы зациклены на здоровом образе жизни, ищите свою поставщицу, держащую хозяйство или выбирайте промышленного производителя, изучив его репутацию
6. И не берите, пожалуйста, с прилавка все, что попало под руку, считая, что нет никакой разницы
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Содержание:
- Выясняем срок хранения и читаем этикетку
- Молоко: цельное, нормализованное, восстановленное. Что это значит?
- Йогурты: какие добавки не принесут вреда
- Как отличить натуральные красители от синтетических
- Творог, сметана, сливочное масло — как выбрать натуральные?
Молочные отделы современных магазинов искушают разнообразием товара. Огромное количество специалистов рекламной индустрии каждый день задаётся вопросом, как заставить нас приобрести конкретный продукт. У покупателя же — другая задача: выбрать свежее и по возможности натуральное. По закону все производители обязаны указывать на каждом товаре его срок хранения и подробный состав. О том, как правильно читать этикетки молочных продуктов, рассказывает заведующая лабораторией компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Ирина Салькова.
Выясняем срок хранения и читаем этикетку
В первую очередь при покупке нужно обратить внимание на срок хранения того или иного продукта. Если срок годности в порядке, то переходим к чтению мелкого шрифта на этикетке.
Правила подачи информации на этикетке просты:
- Независимо от того, каков вес самого продукта, его состав и энергетическая ценность прописываются из расчёта на 100 г.
- В разделе «Состав продукта» названия его составных частей пишутся в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта, через запятую. Чем больше массовая доля ингредиента, тем ближе к началу списка он располагается. Компоненты с малым процентным содержанием располагаются в конце списка. Если каких-то ингредиентов в продукте не более 2%, они могут указываться после всех основных компонентов в любом порядке. Таким образом, если состав йогурта начинается со слова «сахар», стоит очень сильно засомневаться в пользе этого лакомства.
- Все пищевые добавки должны быть указаны на этикетке в соответствии с правилами международных стандартов Кодекса Алиментариус, технических регламентов, действующих не только в нашей стране, но и на всей территории Таможенного союза. Каждая добавка имеет свой постоянный номер в таблице индексов, начинающихся с буквы «Е». Так, например, красители объединены в группу Е100-Е199, консерванты маркируются Е200- Е299. Нумерация антиокислителей, замедляющих процесс окисления масляных и жировых эмульсий, начинается с Е300. Под номерами Е400 — Е499 идут стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. В группу Е500-Е599 вошли разрыхлители, регуляторы кислотности среды, а ингредиенты с индексом Е600-Е699 — это вещества, разработанные для искусственного усиления вкуса и аромата. Кроме безвредных добавок существуют рискованные для здоровья вещества. Особое внимание надо обратить на опасную группу Е7 0-Е799. Присутствие этих компонентов свидетельствует о том, что в продукте содержатся антибиотики.
Молоко: цельное, нормализованное, восстановленное. Что это значит?
Тем, кто хочет купить настоящее молоко, надо искать в названии надпись «цельное молоко». Однако если на этикетке значится «нормализованное молоко», это совсем не значит, что оно не натуральное. Просто для придания продукту определенной жирности на производствах на соответствующем оборудовании сырое молоко нормализуют в соответствии с необходимыми параметрами.
В цельном питьевом коровьем или козьем молоке остаются в неизменном виде все белки, жиры и углеводы, тогда как в нормализованном питьевом молоке их содержание изменяется. Жирность натурального молока обычно варьируется в пределах от 0,5 до 4,2%, топлёного — 4,5-6%, сливок — 8-20%. Масло получают из сливок от 35 до 55% жирности.
Надпись «стерилизованное» или «ультрапастеризованное» в названии продукта означает, что сырое молоко выдерживалось при высоких температурах (более 100оС), что, безусловно, привело к уменьшению его полезных качеств, в частности, потере витаминов.
Если в молоко вносят витаминные добавки, его называют витаминизированным, и состав витаминов также указывают на этикетке.
Это важно. Восстановленное молоко изготавливается из сухого или сгущённого молока и воды, смешанное молоко получается при соединении нормализованного и восстановленного. Рекомбинированное молоко получают смешиванием молочного жира (а недобросовестные производители — и не молочного) и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды.
Нормализованное молоко маркируется буквой Н, восстановленное — буквой В, смешанное — буквой С.
По закону в молоке запрещено использование любых консервантов, поэтому срок его годности полностью зависит от способа температурной обработки. Помня о том, что нагрев до высоких температур снижает активность живых компонентов в молоке, покупателю нелишне будет обратить внимание на способ его обработки.
Полезное молоко не бывает длительного срока хранения. Максимальный срок годности молока — до 10 суток при температуре хранения 2-6 градусов.
Йогурты: какие добавки не принесут вреда
Полезные йогурты содержат нормализованное молоко и живые бактерии закваски (болгарская палочка, термофильный стрептококк) в количестве не меньше 107 КОЕ на 1 грамм продукта. То же самое важно при выборе кефира. Число КОЕ означает колонии образующие единицы. Они ответственны за восстановление полезной микрофлоры кишечника человека и улучшение работы всего желудочно-кишечного тракта.
В йогурты, как и в сметану, и в другие молочные продукты подобной консистенции многие производители вносят загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Они придают продукту привлекательный вид, плотную структуру, устраняют расслоение.
Так, эмульгаторы, которые часто встречаются в сухом молоке, облегчают его разведение в воде. В сливочном масле эмульгаторы снижают разбрызгиваемость при нагревании, улучшают органолептические свойства.
Среди безвредных добавок можно отметить растительный компонент агар-агар Е406, яблочный пектин Е440, целлюлозу Е460, эфиры глицерина Е472 и сахарозы Е473.
Осторожно! К опасным добавкам относятся альгиновая кислота Е400 и альгинаты Е402-Е405, полиоксиэтилены Е430-Е436 и кроскарамеллоза Е468. Курдлан Е424 и конжак Е425 вредны и запрещены к использованию во многих странах.
Для улучшения вкуса используется сахар (сахароза, фруктоза, патока, кукурузный сироп), сахарозаменители (Е953, Е965-Е967) и подсластители (Е950-Е952, Е954-Е959).
Ко всем добавкам с символом Е нужно относиться с осторожностью. Влияние на здоровье многих из них в настоящее время мало изучено: одни не прошли тесты, а другие допустимы в микродозах, превышение которых нанесет вред.
Если перед вами йогурт с минимальным количеством ингредиентов: цельное или нормализованное молоко, закваска и лакомые кусочки (свежих ягод или фруктов, или добавки из варенья или злаков, или кусочки печенья или шоколада), что обязательно будет отражено на этикетке каждой баночки, — перед вами один из самых полезных кисломолочных продуктов.
Как отличить натуральные красители от синтетических
Пищевые красители создают продукту «фруктово-ягодный» имидж: добавление красного или розового цвета в белый йогурт сделает его «клубничным» или «вишнёвым» и без добавления ягод, а с помощью красителя оранжевого оттенка можно без труда создать «спелый абрикос».
Красители бывают синтетические и натуральные. Натуральные красители чаще всего растительные, но иногда и животного происхождения, как, например, астаксантин (каротиноид красного цвета), получаемый из пресноводных зелёных водорослей, тканей крабов, креветок, рыб семейства лососевых, или кармин (цветовой тон — разные оттенки красно-пурпурного цвета), добываемый из кошенили — самок насекомых кактусовой ложнощитовки.
Сахарные колеры коричневого цвета изготавливают из карамели, крахмала, патоки и сиропов. Оранжевые бета-каротины получают из моркови или тыквы, а жёлтый экстракт аннато и биксин могут быть получены из семян и мякоти олеандрового дерева или дерева аннато, растущего в тропических джунглях. Основой для зелёного красителя хлорофилла может служить крапива, люцерна и брокколи, а для красного — стручковый перец паприка или ликопин, получаемый путём экстракции томатов или биотехнологического синтеза биомассы специального гриба.
Не наносят никакого вреда организму человека натуральные красители: растительные куркумин Е100, хлорофилл Е141, кармин животного происхождения Е120, древесный уголь Е153 и карбонаты кальция Е170, природные каротины Е160 и свекольный бетанин Е162, антоцианы Е163 и танины Е181.
Внимание! Читая этикетку, стоит обратить внимание на разрешённые в нашей стране, но запрещённые в других странах неполезные синтетические красители: жёлтый Е104, «солнечный закат» Е110, кармазин Е122, пунцовый краситель понсо 4R Е124, красный очаровательный Е129, синий патентованный Е131, бриллиантовый голубой Е133, зелёные Е142 и Е143, бриллиантовый чёрный Е151, шоколадный коричневый Е155, диоксид титана Е171, оксиды железа Е172, серебро Е174 и золото Е175.
Творог, сметана, сливочное масло — как выбрать натуральные?
Натуральные сметана и творог, как и молоко, не выдерживают длительного хранения. Максимальный срок хранения сметаны — две недели, а срок годности творога — до 10 дней. Срок хранения сливочного масла не может превышать трёх месяцев.
В составе высококачественной сметаны присутствуют пастеризованные сливки и закваска. О том, что перед вами не сметана, а сметанный продукт, свидетельствует наличие растительных жиров и стабилизаторов. Выбирая сметану, надо внимательно изучить этикетку на отсутствие в ней маркировки UHT (UltraHighTemperature). Эти три буквы указывают на то, что продукт подвергался высокотемпературной обработке.
С 2009 г. нет понятия маложирной, жирной, классической и т.д. сметаны. На этикетке указывается конкретный процент жирности. Сметана с жирностью 10% имеет калорийность 115-119 ккал, 20% — 200-203 ккал, 30% — 290-293 ккал, 40% — 378-400 ккал.
Натуральный творог состоит из нормализованного пастеризованного молока и закваски. Процентный состав белка в натуральном твороге достигает 14-18%. Содержание белка в твороге — главный критерий его вкуса и пользы. Жирность творога колеблется в пределах от менее 1,8% (для обезжиренного продукта) до 23%, количество молочного сахара составляет 1,3-2,5%. Высокое содержание кальция, фосфора, железа, магния и аминокислот делает творог суперпродуктом, приоритетным для любой диеты в любом возрасте.
Сливочное масло производят из пастеризованных сливок. Для получения 1 кг масла нужно переработать до 20 литров молока. В названии качественного масла, выработанного из коровьего молока, будет два слова: «масло сливочное». Гидрогенизированные растительные масла, эмульгаторы, лимонная кислота и сахар в составе качественного сливочного масла не допускаются.
Итак, чтобы не купить в магазине творожный продукт вместо творога, ненатуральную сметану вместо настоящей и масло из растительных жиров, не ленитесь внимательно читать этикетку. На сегодняшний день это единственный способ выбрать качественный товар.
Источник