Пищевые добавки в сливочном масле это
Сливочное масло относится к тем продуктам, которые нужно употреблять каждому здоровому человеку. Оно богато витаминами А, D, E, b-каротином, фосфором, полезными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на обмен веществ. Но все эти элементы человек может получить, если продукт настоящий.
«АиФ-Воронеж» попытался разобраться, как сегодня подделывают сливочное масло, какие примеси добавляют в свою продукцию производители и как покупателю выбрать натуральный продукт.
Масло или спред?
Согласно ГОСТу, сливочное масло – это продукт, изготовленный из коровьего молока, пастеризованных сливок, с жирностью от 50 до 85%,
Масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным, если в него добавляют молочнокислые микроорганизмы. В состав сливочного масла может также входить соль, тогда оно называется соленым. Помимо этого, стандарт разрешает добавлять в сливочное масло пищевой краситель каротин.
Сливочное масло может быть традиционным, если жирность в нём не менее 82,5%, любительским (не менее 80%), крестьянским (не менее 72,5%), или бутербродным – (не менее 61,5%).
«Для изготовления разного вида масла берут сливки разной степени жирности, – рассказывает председатель общественной организации «Качество нашей жизни» Николай Дегтярёв. – После пастеризации на производстве часть сливок сбивают на специальных установках, так получается сладко-сливочное масло. Чтобы получить кисло-сливочное масло в сливки перед созреванием вносят закваску.
В советские годы не хватало молочных продуктов, было распоряжение ЦК изготовлять масло с наименьшим процентом жирности, но никогда не допускалось фальсификации растительным жиром. Теперь всё в достатке. Добросовестные производители за счёт снижения молочного жира в масле пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции и угодить тем, кто сидит на диете и кому нельзя употреблять лишний жир. Разрешено также частично или полностью молочный жир заменять растительным. Но это будет уже не масло сливочное, а спред».
Институт питания СССР в 1986 году установил норму потребления сливочного масла – 20 граммов в сутки, в 2010 году Минздравсоцразвития России в соответствии с современной концепцией здорового питания снизил её до 15 граммов в сутки, что в год составляет примерно пять килограммов. Так что человеку жизненно необходимы 15-20 граммов масла в сутки – кусочек масла в каше за завтраком или один-два бутерброда.
Какие добавки могут навредить?
В натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. Однако его часто фальсифицируют. Специалисты «Качества нашей жизни» взяли 15 образцов сливочного масла, которое продаётся в обычных магазинах. В некоторых образцах специалисты почувствовали слащавый или прогорклый вкус, не свойственный для сливочного масла, и растительные жиры. Другие масла имели слишком жёлтый цвет и сильно крошились или имели слишком мягкую консистенцию. А в одном из образцов чувствовался говяжий жир. Семь образов из 15 экспертная комиссия причислила к нестандарту. При этом вкус только пяти образцов масла полностью устроил специалистов.
«Растительный жир вдвое дешевле молочного. Часто добавляют пальмовое масло, которое привозят из Индонезии и Малайзии, – пояснил Николай Дегтярев. – Растительные жиры не вредны для организма человека и для кого-то по состоянию здоровья могут быть даже полезными. Но проблема в том, что выпуская фальсификат, производитель совершает преступление. Во-первых, создается недобросовестная конкуренция перед другими предприятиями. А во-вторых, он заведомо обманывает потребителя, который хочет получить натуральный продукт со всем набором полезных микроэлементов и витаминов. Кроме этого, в такую заготовку могут быть добавлены и не полезные, а может быть, и опасные для здоровья людей вещества: синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции, улучшители вкуса и запаха и так далее. Кроме того, молочный жир при производстве фальсифицированных молочных продуктов стали заменять не только растительным жиром, а ещё более дешевым жиром морских млекопитающих и даже говяжьим».
А вот добавлять сухое молоко при производстве масла и других молочных продуктов по закону можно.
«Некоторые технологи против того, чтобы в сливочное масло добавляли сухое молоко. Я же считаю, что в этом нет ничего плохого. При современных методах производства сухого молока изменений с его белком и витаминами не происходит, так как сушка производится при очень низких температурах, не выше 60 градусов. При этом сохраняются все его ценные свойства», – объяснил эксперт.
Какие же вредные вещества может содержать масло? Кишечную палочку, бактерии, антибиотики и консерванты. Кишечная палочка может попасть туда, если на производстве, при транспортировке, хранении на складах или в торговле не соблюдались санитарные условия. Но такое случается крайне редко.
Николай Дегтярев отмечает, что за безопасностью продуктов следит Роспотребназор. А вот за качеством – лишь сам производитель.
«Сейчас нет должного контроля за качеством продукции. Кроме того, лабораторные методики несовершенны. Например, на дегустации эксперты определили, что в масле присутствует говяжий жир, а приборы его не увидели, ведь это тоже животный жир, как и молочный. Какие конкретно жиры применялись в производстве, установить невозможно. И этим пользуются нечестные производители».
Придерживайтесь одной марки
Так как определить настоящее сливочное масло? Согласно ГОСТу, в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль, оно должно иметь натуральный сливочный цвет, быть пластичным и легко намазываться. Такой продукт тает постепенно. Однако, как считают в ОО «Качество нашей жизни», если сливочное масло крошится или быстро тает, это не значит, что перед вами фальсификат. Просто была нарушена технология производства, полезные вещества при этом сохранились.
Обратите внимание на ценник. Натуральное масло не может стоить дешево. Как показала дегустация, стоимость вкусного и, скорее всего, натурального масла – от 550 рублей за килограмм, то есть от 100 рублей за пачку.
При выборе сливочного масла немаловажно посмотреть на срок годности. Обычно он не превышает 90 дней при температуре хранения не выше 18 градусов, однако некоторые производители устанавливают срок хранения 120 и даже 180 дней. К этому производителя подталкивают крупные торговые сети.
«Покупателю при выборе масла в магазине необходимо обращать внимание на указанный производителем на пачке срок его годности и условия хранения. Если установлен очень большой срок, вполне возможно, что при производстве были добавлены какие-то консерванты, – советует специалист. – На вкус настоящее сливочное масло можно определить не всегда. Как-то наши специалисты высоко оценили фальсификат. Сейчас многие технологии совершены. В натуральном могут быть естественные примеси, запах, а в фальсификате – специальные примеси».
Старайтесь покупать продукцию крупных и местных производителей. У крупных разработана система безопасности, есть свои лаборатории. А местного производителя проще проверить и наказать. Придерживайтесь одной проверенной марки. Если будете брать то одно масло, то другое, больше вероятности, что нарветесь на фальсифицированную продукцию, советуют эксперты.
Источник
Внесение добавок в сливочное масло является обязательным условием производственного процесса в промышленных масштабах. В противном случае продукт будет скоропортящимся и сможет пролежать на полке магазина всего 1 день, после чего потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
Другое дело – определиться с наименованием добавок и четко следовать ГОСТу (либо ТУ), ведь многие из них представляют опасность для здоровья человека.
Разновидности сливочного масла
Сливочное масло, равно как и любой другой продукт, классифицируют на основании ряда признаков. Так, оно бывает сладко- и кисло-сливочным (в зависимости от типа используемых сливок), соленым и не соленым.
Классификация по проценту (массовой доли) жира: диетическое (50%), бутербродное (61%), крестьянское (72,5%), любительское (80%) и традиционное (82,5%). Различают также топленое масло с 98% жирности, когда готовый к употреблению сливочный продукт подвергают вытапливанию. В результате данных манипуляций молочный жир отделяется от примесей, а в топленом масле практически отсутствуют биологически активные вещества.
Содержание жира в масле с наполнителями меньше, по сравнению с обычным. Такая разновидность имеет более мягкую структуру. Можно выделить следующие его виды: медовое, шоколадное и фруктовое.
Плавленое (гомогенизированное) масло расплавляют, разливают в тару, охлаждают и закатывают. Далеко не все потребители знают о существовании сухого сливочного масла, которое представляет собой порошок кремового цвета с ароматом пастеризованного молока. Добавление воды (из расчета 1:7) позволит в течение 5 минут получить масло с консистенцией натурального сливочного продукта (жирность 82%).
В каждом виде сливочного масла наблюдается разный состав. Например, в продукте с массовой долей жира более 70%, иногда встречаются концентраты молочнокислых микроорганизмов, разнообразные бактериальные препараты и каротин. В остальных сортах ингредиенты пополняются ароматизаторами, стабилизаторами консистенции, консервантами и эмульгаторами.
Памятка для предпринимателей — стандарты качества сливочного масла
Согласно требованиям стандарта, готовый продукт должен иметь следующие характеристики:
- чистый вкус и запах;
- отсутствие примесей и чужеродных ароматов;
- плотную консистенцию (наличие капель воды не допускается);
- однородный цвет.
На территории нашей страны актуален ГОСТ 52969-2008 согласно которому в состав готового продукта должны входить следующие составляющие: натуральное, обезжиренное и сухое молоко, сливки, пахта, соль, вода, а также концентраты молочнокислых микроорганизмов. На основании нормативного документа, запрещено использовать в процессе производства сливочного масла растительные добавки – только жир и сливки из коровьего молока.
Для диетического и бутербродного масел на законодательном уровне разрешено добавление ингредиентов:
- витамины (А, Е, D);
- краситель каротина — восстанавливает природную окраску, которая была утеряна в процессе обработки и хранения;
- стабилизаторы (Е440, Е461, Е466, Е471 и т.д.);
- консерванты (Е200, Е210, Е211) – препятствуют развитию микроорганизмов.
Упаковка не должна иметь признаки деформации, при этом вся информация должна быть четко нанесена на брикет. Когда состав продукта наносят чрезвычайно мелким текстом – это явный признак маскировки присутствия в составе растительных жиров. Название масла также может о многом поведать потребителю. Например, приставка «экстра», «особое» либо «традиционное», свидетельствует о смешанности продукта. Зачастую он производится частично ГОСТу и ТУ.
Характерными особенностями доброкачественного сливочного масла являются следующие признаки:
- на срезе продукт должен иметь сухую структуру с блестящим оттенком;
- приготовленное летом масло имеет желтоватый оттенок (для зимней поры года позволителен белый цвет);
- не допускается рассыпание или разложение готового к употреблению продукта.
К сожалению, далеко не все производители следуют нормативным указаниям. Некоторые из них с легкостью заменяют отдельные составляющие сливочного продукта на подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое или даже арахисовое масло. Для презентабельного внешнего вида в масло вносят большое количество добавок.
Добавление небезопасного для здоровья человека эмульгатора способствует получению однородной смеси и улучшении вкусовых качеств. Однако нужно понимать, что если в продукте содержится растительное масло, а молочные жиры отсутствуют, то его следует именовать спрэдом. Именно таким способом можно избежать нарушения законодательства вследствие удешевления настоящего масла и продажи его по цене фальсификата.
Польза сливочного масла как основной фактор востребованности продукта
Содержание в сливочном масле ряда витаминов (А, В, С, D и E) оказывают положительное воздействие на общее состояние организма человека. Состояние ногтей и волос заметно улучшается.
Активизируется формирование и восстановление нервной ткани и костей. Регулярное употребление сливочного масла способствует хорошему зрению, нормализует работу слизистых оболочек и придает коже здоровый вид. Вопреки предвзятому мнению, наличие в сливочном масле холестерина, идет только во благо организма человека. Данный компонент отвечает за полноценное развитие половых гормонов, а также формирование клеток.
Примечательно, что «гормон радости» вырабатывается в мозгу человека именно благодаря холестерину. Присутствие сливочного масла в составе лекарственных средств народной медицины свидетельствует о наличии исключительно положительных качеств.
Источник
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Применение[править | править код]
| Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Франция | 8 | |||
| Германия | 6 | |||
| Исландия | 5,8 | |||
| Чехия | 5,5 | |||
| Швейцария | 5,4 | |||
| Новая Зеландия | 4,9 | |||
| Индия | 3,8 | |||
| Великобритания | 3,2 | |||
| США | 2,6 | |||
| Италия | 2,4 | |||
| Россия | 2,3 | |||
| Иран | 1 | |||
| Бразилия | 0,4 | |||
| Кения | 0,4 | |||
| Китай | 0,1 | |||
| Источник: Le Monde[1] | ||||
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править код]
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.
Виды[править | править код]
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:
- Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира — 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
- Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 2116 дней].
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править код]
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 1958 дней]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования[4] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[5].
| Продукт | КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
| БГКП *** (коли- формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | листерии L.monocytogenes | ||||
| Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое): | А) без компонентов | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме |
| Б) С компонентами | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | Д-100 П-100 | |
| В) Стерилизованное | – | – | – | – | – | – | |
| Масло топленое | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
| Масло сухое | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | |
| Молочный жир | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[6].
| Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт) | ||
| Масло сливочное, паста масляная высшего сорта | *ДДТ и его метаболиты | 0,33 | |
| кислотность жировой фазы | 2,5 K | ||
| токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| пестициды (в пересчете на жир): | гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
См. также[править | править код]
- Вологодское масло
- Топлёное масло
- Рыбное масло
- Масло из молока яка
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392
- ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Источник