Пищевые добавки в шоколадных изделиях
Шоколад уже несколько веков остается, пожалуй, самым популярным лакомством. В магазинах сладкоежки найдут плитку на любой вкус: горькую, молочную, белую, а также со всевозможными добавками: орехи, изюм, печенье, мармелад или джем. Шоколад с такими простыми начинками пробовали все, но сегодня мы представим вам сладкие плитки с совершенно неожиданными и интересными добавками.
Шоколад с верблюжьим молоком
Попробовать плитку с верблюжьим молоком пока можно попробовать только в ОАЭ. Производитель – местная компания Al Nassma предлагает несколько видов шоколадок – без добавок, а также с орехами, медом и специями. Утверждают даже, что такое лакомство куда полезнее шоколада на коровьем молоке, так как в верблюжьем содержится меньше жиров. На европейский рынок производитель не торопится, так что такая плитка станет отличным шоколадным подарком из отпуска или командировки.
Соленый шоколад
Да-да, вы все прочитали верно. В шоколад теперь добавляют даже соль. Кондитеры даже уверяют, что соль подчеркивает вкус сахара. Мы, признаться, такое лакомство не пробовали, так что спорить с шоколатье не будем. Первыми шоколад с солью начала выпускать компания Salazon. Производитель называет продукцию органическим шоколадом – Salazon Salted Chocolate Bars. Соль, кстати, добывают в Южной Америке. Для гурманов в линейке также представлены шоколадки с солью и перцем, солью и тростниковым сахаром и солью и молотым кофе.
Шоколадка с кокосом и карри
У автора этого вкусового сочетания эксперименты явно удаются. Торговая марка Theo Chocolate известна шоколадными плитками «Фига, фенхель и миндаль» и «Лаймовый кориандр». Теперь их линейка пополнилась сладостью с поджаренным кокосом и острым карри. Мы уверены, что поклонникам индийской кухни лакомство придется по душе.
Шоколад с морской капустой
Не поверите, но это угощение создали российские шоколатье. Сладкая плитка с ламинарией выпускается во Владивостоке под торговой маркой «ШокоВлад». Правда, если прочитать состав, назвать продукт шоколадкой будет очень трудно. Вот он. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, сухой экстракт ламинарии, эквивалент какао-масла, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы идентичные натуральным: ванильно-сливочный, шоколад. Это текст с этикетки. Так что, идея отличная, но вот исполнение, увы, подкачало.
Шоколад с беконом
Авторы лакомства – американская компания из Чикаго – Vosges Haut-Chocolate. Два, пожалуй, самых любимых американских продукта – бекон и шоколад – объединили в плитке Mo’s Bacon Bar. Представлена сладость в двух вариантах – из молочного и горького шоколада, в котором содержатся кусочки копченого бекона и соль. В линейке также представлены плитки с грибами и арахисовым маслом, мексиканским анчо и японским васаби.
Лавандовый шоколад
Шампуни, мыло и даже парфюм с лавандой на витринах никого не удивит. А шоколадная плитка с этой целебной травой? Американский шеф-повар Фредерик Шиллинг решил создать лакомство с эффектом, равным нескольким часам, проведенным в спа. И теперь вы можете насладиться оригинальным вкусом темного шоколада с лавандой. Также в состав органической плитки Dagoba входят экологически чистые какао-бобы, черника, малина, цедра лимона, розмарин, кардамон и клевер. Хотите попробовать что-то необычное? Пробуйте Dagoba lavender blueberry.
Шоколад с цветочными лепестками
Сладкие плитки с лепестками розы, жасмина, лаванды и фиалки предлагают отведать шоколатье французской компании Bovetti. Засушенные и засахаренные лепестки цветов в молочном, темном и белом шоколаде – на любой, даже самый изысканный вкус.
Шоколад с табаком
Если сладость с лепестками цветов станет отличным подарком милым дамам, то для настоящих мужчин в качестве презента мы рекомендуем брутальным шоколад с табаком. И где еще могли создать такой союз вкусов, как не на острове свободы – Кубе. Cacao&Tabaco – гармоничное сочетание шоколада и молотых листьев табака. В линейке представлено две крепости лакомства: Suave (mild) u Fuerto (bitter). Производитель рекомендует подавать шоколад с табаком к крепкому алкоголю.
Шоколад с ароматом сена
Несомненный победитель нашей подборки. Для самых искушенных, которых даже беконом в шоколаде не удивить. Английский шоколатье Ханс Слоун специально для пятизвездочной гостиницы Coworth Park в Виндзоре изготовил шоколад с высушенной и измельченной травой, скошенной на лугах в окрестностях отеля. Также в Hay milk chocolate добавлены жасмин, роза и шафран. Шоколад с сеном предлагают постояльцам отеля Coworth Park для того, чтобы они смогли в полной мере почувствовать дух старой Англии.
Мы уверены, что вариантов начинок для шоколадных плиток намного больше: привычных и совершенно фантастических. И дегустировать популярное лакомство можно вечно – выбирая самый приятный для себя вкус. Но выбирая сладкую плитку, не забывайте о главном – шоколад должен быть качественным. Только тогда он будет не только вкусным, но и полезным.
А нам остается только напомнить, что шоколад весьма калорийный, так что не съедайте всю плитку в одиночку – поделитесь с друзьями )
Источник
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF
Шоколад – термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Среднедушевое потребление кондитерских изделий в 2018 года установилось на уровне 24,6 кг в год на человека (в 2017 г – 24,5 кг в год на человека). [1]
Какого только шоколада сегодня не делают – со вкусом перца, воздушный, с алкоголем и даже золотой: в английских супермаркетах появился батончик, покрытый тонким слоем пищевого золота. Впрочем, в основе всех разновидностей плиток лежит темный, молочный и белый шоколад.
Известно, что в шоколаде есть консерванты и стабилизаторы, он хранится долго, не тает при высоких температурах во время транспортировки и неправильного хранения.
Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы им придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведется множество разговоров [2-4].
Цель настоящего исследования заключалась в анализе состава шоколада (образцы 1-6) и шоколадных батончиков (образцы 7-9), наиболее популярных в нашей стране. Состав изучался на основании данных, указанных на упаковках продуктов.
На гистограмме 1 представлены результаты этого анализа.
Следует отметить, что проанализированные объекты, обладают схожими показателями:
практически в каждом из них не более 3х наименований пищевых добавок,
практически в каждом из них, присутствуют красители, наиболее часто встречающийся это Е 171 (оксид титана(IV)), о воздействии которого на организм существует много точек зрения [5],
наиболее часто в проанализированных образцах встречаются антиокислитель Е 338 (ортофосфорная кислота), возможно нарушается кислотно-щелочной баланс в организм, вследствие чего происходит повышение кислотности, а это чревато развитием раннего остеопороза и кариеса и проблем с кишечно-желудочным трактом[6]
На гистограмме 2 представлены результаты анализа на содержание белков, жиров, углеводов
Очевидно, что содержание белков, жиров, углеводов в про анализируемых объектах не больше всего белков находится в образце 3, а меньше всего в образце 2. Также можно заметить, что в образце 2 меньше всего жиров, в отличие от остальных, что является положительной чертой.
Развитие пищевой промышленности дает нам возможность наслаждаться разнообразием вкусов, не беспокоится о сроках хранения, но при этом в продух присутствуют вредные пищевые добавки, и добавки воздействие на организм человека которых не всегда изучено полностью
Список используемой литературы:
[режим доступа] «Шоколадный бизнес» (https://www.shokolad.biz/ratings2009.php?id=1);
Лысенко К.// О пищевых добавках в йогурте и шоколаде Журнал “Успехи современного естествознания”№8, 2011 год, С 226-227
Приложение 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.01.2005 N 1 «О запрещении использования пищевых добавок»
[режим доступа] https://specialfood.ru/sf-sovety/pravilnoe-pitanie/poleznye-i-vrednye-pishhevye-dobavki-nastolnaya-tablica/;
[режим доступа] https://www.choco-love.ru/vsyo-o-shokolade/shokolad-vidy-klassifikaciya.
[режим доступа] https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-dobavki/e171.-e338/
Источник