Пищевые добавки в рыбный фарш
При приготовлении соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью на основе фарша важно, чтобы полуфабрикат изначально хорошо формовался для получения готового продукта с положительными структурными характеристиками. С этой целью возможно использовать функциональные пищевые добавки – структурообразователи. Выбор тех или иных структурообразующих добавок является ответственным этапом в производстве формованной продукции с промежуточной влажностью, поскольку данные добавки могут оказать существенное влияние на процесс удаления влаги, а также на сохранение микробиологической безопасности готового продукта.
В настоящее время соленая рыбная продукция с промежуточной влажностью выпускается с содержанием соли на уровне 7-12%, что не позволяет рекомендовать ее в качестве постоянного продукта питания. Поэтому достаточно актуально рассматривать данную продукцию со сниженным содержанием поваренной соли при условии сохранения стойкости при хранении и корректировки вкусовых показателей.
Исследования, направленные на поиск пищевых добавок для создания рыбной продукции с промежуточной влажностью и сниженным содержанием по-варенной соли, не ухудшающих качественные показатели, а также повышающие показатели безопасности, являются актуальными.
Для продукции с промежуточной влажностью одним из показателей, характеризующих микробиологическую безопасность продукта, является показатель «активность воды» (Aw), который уже во многих странах используется как главный критерий прогнозирования потенциальной стойкости при разработке новых видов продукции. И поэтому оценивать возможность использования тех или иных пищевых добавок с точки зрения стойкости продукта необходимо через оценку их влияния на показатель Аw.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для исследования применения пищевых добавок в технологии формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью в качестве сырья использовали такие массовые объекты промысла, как путассу
(Micromesistius poutassou) , которая привлекает относительно невысокой стоимостью, и треска балтийская (Gadus morhua), достаточно широко представленная на сырьевом рынке Западно-Балтийского региона.
Среди ключевых пищевых добавок, потенциально способных понизить значения Аw, для исследования были выбраны лактат натрия (ГОСТ 31642- 2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия) и глицерин (ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный»). Лактат натрия – соль молочной кислоты, является синергистом антиокислителей и обладает антимикробными свойствами. Это действие (так называемый «лактатный эффект») основано на равновесии в растворе диссоциированных и
недиссоциированных молекул. Недиссоциированная молекула легко проникает сквозь клеточную мембрану, диссоциирует внутри клетки и подкисляет её содержимое. Кроме того, эта соль является регулятором кислотности, так как сама или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. Лактаты
обладают свойством связывать тяжелые металлы и постепенно выводить их из организма, а также стабилизируют цвет продукта.
Глицерин – это трехатомный спирт, который относится к группе стабилизаторов, обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень вязкости продукта.
Глицерин и лактат натрия – бесцветные жидкости, имеют нейтральное значение рН и практически не имеют запаха, что важно при использовании их в качестве пищевых добавок.
Для исследования влияния глицерина и лактата натрия на изменение Aw в соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью подготовили четыре варианта образцов из фарша трески с содержанием хлористого натрия 2, глицерина 2 и 3, лактата натрия 1 и 3%. Контролем являлся фарш с внесением 2%-ного
хлористого натрия. С целью получения продукции, обладающей качественной структурой, были исследованы образцы с внесением каррагинана («Erol M 35», ООО «КС Витязь», г. Москва), модифицированного крахмала (“ColdSwell 1111», компания «КМС» Дания ) и альгината натрия (FD-120, фирма Danisco).
Все подготовленные образцы обезвоживали конвективным способом при температуре 22-24 0С, относительной влажности воздуха 50-60 % и скорости движения 0,5-1,0 м/с.
Влияние структурообразующих добавок на изменение предельного напряжения сдвига (ПНС), водоудерживающую способность, активность воды (Aw) определялось на фарше путассу с добавлением 2 %-ного хлористого натрия после уточнения технологических дозировок добавок для получения продукта с
приемлемой структурой.
Предельное напряжение сдвига фаршевых полуфабрикатов определяли по ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом и игольчатым индентором», ВУС по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
При исследовании влияния пищевых добавок – глицерина и лактата натрия на изменение Aw формованной соленой рыбопродукции с промежуточной влажностью в первую очередь проведена органолептическая оценка образцов. В сравнении с контролем в образцах с глицерином было отмечено положительное изменение консистенции. Образцы имели более плотную и эластичную структуру. Контрольный образец по окончании процесса обезвоживания оказался жестким и слегка крошливым. Влияние глицерина и лактата натрия на изменение Aw образцов в процессе обезвоживания показано на рис. 1.
По данным рис. 1 видно, что и лактат натрия, и глицерин снижают значение Aw в сравнении с контролем ориентировочно на 0,025-0,05. В процессе обезвоживания с увеличением концентрации отмечается незначительное возрастание разницы значений Aw образцов.
По литературным данным для отдельных пищевых продуктов снижение значения Aw даже на 0,01 приводит к увеличению сроков хранения в два раза, что связано с ролью Аw в протекании микробиологических процессов. Не следует ожидать такого отклика на небольшое снижение активности воды для значительно обезвоженной продукции. Но это необходимо учитывать при отработке технологических параметров (массовой доли соли и влаги) с повышенным значением Аw, когда комплексное использование хлористого натрия и исследуемых пищевых добавок может явиться дополнительным барьерным фактором для предотвращения микробиологической порчи.
Исходя из принципов здорового питания, необходимо уменьшить количество потребляемой в России поваренной соли, а следовательно, оптимизировать ее содержание в различных продуктах. В этом случае роль синергистов соли может оказаться существенной.
В качестве примера на рис. 2 показано сравнительное влияние различной дозировки лактата натрия и глицерина на Аw фаршевого изделия с концентрацией соли 9%.
Так как в пределах дозировки добавок до 1,0 % влияние их носит практически прямолинейный характер, то возможно оценить их роль при незначительном внесении, что может быть оправдано с технологической точки зрения. В секторе А (рис. 2) представлены математические выражения этой прямолинейной зависимости.
На рис. 2 видно, что влияние лактата натрия в этом диапазоне дозировок значительно сильнее выражено в сравнении с глицерином.
В пределах дозировки 0,5% влияние лактата натрия на степень снижения активности воды показано на рис. 3. Причем это влияние, как показал расчет, не зависит от концентрации соли в продукте.
По результатам оценки органолептических характеристик полуфабрикатов со структурообразующими добавками для исследования были выбраны образцы с внесением 0,5, 1,0 и 1,5% добавок. Динамика изменения и ПНС и ВУС полуфабрикатов показана на рис. 4.
По данным рис. 4 видно, что при добавлении структурообразователей значения ВУС увеличиваются, причем в наибольшей степени это наблюдается в образцах с натриевой солью альгиновой кислоты. В результате взаимосвязи белков и полисахаридов образуются комплексы, которые обуславливают получение вязкой структуры, тем самым препятствуя удалению воды.
При измерении предельного напряжения сдвига установили, что для упрочнения структуры полуфабриката количество исследуемых добавок должно быть менее 1 %. При повышении дозировки не происходит увеличение значений ПНС. Это связано с образованием гелевой системы – структуры, состоящей из высокомолекулярных веществ, которые образуют непрерывную трёхмерную макромолекулярную сетку, выступающую в роли каркаса, пустόты в которой заполнены низкомолекулярным растворителем — дисперсионной средой. Таким образом, образованная пространственная структурная сетка обладает
эластичностью.
По завершению сушки всех образцов была проведена органолептическая оценка готовой продукции, в результате которой отмечено, что наиболее оптимальные по консистенции – образцы с добавлением различных количеств каррагинана и натриевой соли альгиновой кислоты. У контрольных образцов
структура была неравномерная, жесткая и крошащаяся.
На следующем этапе исследований нами определено влияние вышеописанных добавок на активность воды (Aw) образцов в процессе обезвоживания (рис. 5).
Из рис. 5 видно, что в сравнении с контрольным образцом разница в динамике изменения показателя Aw для образцов с добавлением каррагинана и натриевой соли альгиновой кислоты несущественна. Таким образом, использование данных добавок в дозировке менее 1% не оказывают значительного влияния на микробиологическую безопасность готовой продукции.
ВЫВОДЫ
Добавление глицерина в количестве до 3,0 % к массе соленого полуфабриката улучшает консистенцию готового продукта и не оказывает отрицательного влияния на другие органолептические показатели соленой
рыбной продукции с промежуточной влажностью.
Применение лактата натрия в количестве 0,5 % к массе соленого полуфабриката снижает значение Aw для продукции с концентрацией соли 9 % на 0,017, что может стать дополнительным барьером для предотвращения микробиологической порчи продукции с пониженным содержанием хлористого натрия.
Добавление каррагинана или натриевой соли альгиновой кислоты в количестве менее 1 % к массе полуфабрикатов обеспечивает получение фаршей с хорошими формующими свойствами, а также получение готовой продукции улучшенной равномерной структуры. Добавление каррагинана или натриевой соли альгиновой кислоты в количестве менее 1 % к массе полуфабриката не оказывает существенного
влияния на динамику изменения показателя Aw при обезвоживании соленого фарша, что важно с точки зрения микробиологической безопасности продукции.
Степаненко Е.И., Андреев М.П., Нехамкин Б.Л.
Источник
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):
- Смотрите также:
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
- Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
- Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
- Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
- Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
- Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
- Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
- Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
- Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
- Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
- Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
- Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)
n1.docx
3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги
На производство фарша обычно направляют массовые промысловые виды рыб пониженной товарной ценности (минтай, путассу, макрурус и т. п.); некоторые глубоководные виды рыб; прилов малоценных рыб при промысле других объектов (например, креветок) и отходы от филетирования традиционных видов рыб. Обычно используется мороженая рыба, которую разделывают, промывают и измельчают [29].
При промывке фарша водой из него удаляются микроорганизмы, протеолитические ферменты, улучшается его цвет, снижается содержание азота летучих оснований, в результате чего замедляются процессы порчи [29]. Несмотря на это качество даже промытого рыбного фарша (сурими) снижается довольно быстро: он темнеет, происходит изменение белков и липидов. Для сохранения естественной окраски и консистенции мороженого рыбного фарша в него перед замораживанием целесообразно вводить синергисты антиоксидантов (аскорбиновую Е300, лимонную Е300 кислоты, ЭДТА Е385, Е386) и влагосвязывающие добавки, прежде всего фосфаты [182].
Добавление поваренной соли, тетранатрийпирофосфата и их смеси к фаршу из мяса щуки и трески повышает их нежность, предельное напряжение сдвига и липкость. Введение в рыбный фарш фосфатов совместно с поваренной солью, как и в случае мясного фарша, приводит к более значительному повышению его влагосвязывающей способности, чем введение одних фосфатов (табл. 51). Выделение тканевого сока из рыбного фарша при добавлении фосфатов уменьшается примерно в 4 раза, а при добавлении фосфатов в смеси с поваренной солью сок практически не выделяется. Различные фосфаты могут по-разному влиять на фарш из разных видов рыб. Мороженое мясо мелкого тунца для увеличения выхода перед варкой подвергают обработке обезвоженным триполифосфатом или ортофосфатом натрия, в то время как добавка триполифосфата натрия к фаршу из мороженой трески не влияет на его свойства [31,111]. Фосфаты вносят в фарш сразу после измельчения в количестве до 1% от массы рыбного фарша [151].
Из рыбного фарша вырабатывается широкий ассортимент разнообразных фар-шевых изделий: рыбные котлеты, тефтели, биточки (полуфабрикаты и готовые изделия), пасты, паштеты, колбасы, сосиски и т. д. Технология их приготовления аналогична технологии приготовления мясных колбас, сосисок, полуфабрикатов. Рецептуры популярных рыбных фаршевых изделий приведены в Приложении 4.
Вкусовые качества, консистенция и внешний вид продуктов из рыбного фарша значительно улучшаются, когда в фарш добавляют полифосфаты в количестве 1-2% от массы мяса рыбы. Полифосфаты используют при изготовлении жареных рыбных сосисок, рыбных сарделек, копченой рыбной колбасы, деликатесных рыбных палочек, паштета из копченой рыбы и других кулинарных рыбных продуктов [170]. При этом для получения рыбопродуктов с хорошей консистенцией необходимо вводить добавки в определенной последовательности: сначала воду, затем фосфат и только после этого поваренную соль [111].
В рыбных фаршах и рыбных рубленых полуфабрикатах волокна крайне чувствительны и хрупки. Защитная соединительная ткань разрушена, что сопровождается ухудшением текстуры и снижением влагосвязывающей способности. Компенсировать эти недостатки можно с помощью гидроколлоидов: крахмалов, каррагинанов, конжаковой камеди, КМЦ.
Крахмалы, нативные и модифицированные, добавляют к рыбному фаршу для увеличения прочности, снижения себестоимости, улучшения стойкости к циклам замораживания-оттаивания, а также для улучшения текстуры геля. Дозировка крахмалов в рыбные продукты на основе сурими обычно составляет 4-12% [185]. Резиноподобность вареных и жареных продуктов на основе сурими можно уменьшить добавкой крахмалов, особенно гидрокиспропилированного сшитого крахмала из восковой кукурузы Е1442 [185].
Использование каррагинана в производстве формованных фаршевых рыбных полуфабрикатов, в том числе из сурими, позволяет повысить влагосвязывающую способность, улучшить формуемость и нарезаемость [185]. Для получения более нежной и сочной структуры полуфабрикатов в фарш рекомендуется добавлять воду (до 30%) и каррагинан (0,5%), при этом дозировка поваренной соли — 1,5% [21]. Каррагинан можно вносить в фарш как в сухом виде, так и в виде рассола.
В производстве изделий из сурими часто используют конжаковую муку Е4251 [185]. 1 кг конжаковой муки смешивают с 30-40 кг воды и 20-40 г гидроксида натрия и выдерживают смесь в течение 12 часов на холоде, а затем в течение 2-4 часов при комнатной температуре. Щелочь нейтрализует ацетильные группы гидроколлоида, в результате он приобретает способность образования прочного геля [168,185]. Добавка к сурими 5% конжака увеличивает напряжение сдвига в 10 раз [185].
КМЦ позволяет увеличить выход фаршевых рыбных полуфабрикатов дополнительной добавкой воды к фаршу, снижает потери при оттаивании замороженных полуфабрикатов, позволяет снижать расход масла при обжаривании во фритюре [201]. Рекомендуется использовать марки КМЦ средней и высокой вязкости в дозировке 0,4-0,8 кг на 100 кг сырья [201]. КМЦ можно вносить в фарш в виде порошка при тщательном перемешивании. Важно помнить, что эффект от внесения КМЦ проявляется только через несколько часов после внесения.
Увеличить прочность фарша сурими и продуктов из него можно добавкой фермента трансглютаминазы [185]. Фермент добавляют непосредственно в фарш. Ни фосфаты, ни соль не влияют на упрочнение фарша. Трансглютаминазу обычно предварительно смешивают с водой до получения суспензии и смешивают фарш с этой суспензией. Полученную смесь формуют или наполняют ею оболочку и выдерживают в течение не менее 4-6 часов (если возможно, оставляют на ночь) при температуре около О °С.
В производстве заливных из рыбы и морепродуктов используется желирующий раствор (ланспиг). Его варят из пищевых рыбных отходов (голов, плавников, хребтовых костей и др.) с добавлением специй, пряных трав и других вкусовых компонентов [29]. Желирующим веществом ланспига является желатин, который экстрагируется из рыбных отходов при варке. Используя товарный желатин, можно отказаться от длительной и трудоемкой стадии варки ланспига. Для производства заливных из рыбы и морепродуктов рекомендуется использовать марки желатина со средней и высокой вязкостью и достаточно высокой прочностью — 250-280 блум [200]. Рекомендуемая дозировка обычно составляет 3,5-7% и зависит от прочности студня используемого желатина и желаемой текстуры заливного. Приготовление ланспига с использованием товарного желатина включает стадию растворения желатина (сначала расчетное количество желатина замачивают примерно в пятой части рецептурной воды комнатной температуры в течение 20-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70 °С), раствор желатина медленно вливают в оставшуюся рецептурную теплую воду и хорошо перемешивают. В эту же воду добавляют другие рецептурные компоненты.
В рецептуры многих рыбных кулинарных изделий входят пряности, которые можно заменять экстрактами так же, как при производстве рыбных консервов и пресервов. Для внесения экстрактов в рыбные кулинарные изделия сначала смешивают их с рецептурными сахаром-песком, поваренной солью, крахмалом и другими сухими компонентами, а затем вносят полученные смеси в продукт.
Основными технологическими операциями в производстве жареной рыбы являются следующие: размораживание рыбы, разделка, мойка, вкусовой посол, панировка полуфабриката, обжаривание, охлаждение, хранение [29]. Процесс обжарки сопровождается испарением влаги из рыбы, что ведет к потере массы кусков. Снизить потери можно добавкой к рыбе на стадии посола влагосвязывающих добавок, например фосфатов, каррагинанов. Добавка определенных видов модифицированных крахмалов к жидким панировочным смесям позволяет контролировать вязкость этих смесей, впитывание масла, равномерность покрытия и его адгезию [106]. Высокоамилозные крахмалы, добавленные в жидкие панировочные смеси, способствуют образованию прочной гладкой пленки на поверхности жареного продукта. При этом увеличивается срок хранения, уменьшается скорость поглощения влаги и замедляется затвердевание панировки при хранении [106]. Через 15 минут стандартная панировка для рыбы на основе пшеничной муки полностью теряет свою хрустящую консистенцию, а панировки, в которые добавлены специальные крахмалы, остаются хрустящими даже через полчаса [106].
Под действием высокой температуры в масле, в котором обжаривают рыбу, протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых масло приобретает коричневую окраску, горький вкус и неприятный запах. При этом темные от природы масла (соевое, подсолнечное) темнеют быстрее, чем светлые (оливковое, арахисовое, кукурузное) [29]. Кислотное число (КЧ) обжарочного масла не должно превышать 4-5 мг КОН/г. Масло с КЧ 6-8 еще не вызывает заметного ухудшения органолептических свойств жареной рыбы, но при значении КЧ 9-10 появляется отчетливая горечь в поверхностных слоях продукта [29]. Ухудшение качества масла в обжарочной печи усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за присутствия влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемой рыбы. По мере увеличения кратности использования масла качество новых порций обжаренной рыбы ухудшается: она приобретает грязно-коричневую окраску, привкус и запах прогорклого жира. Сохранению качества масла способствует повышение коэффициента его сменяемости, но это ведет к удорожанию продукта. Другим путем замедления процессов окисления масла для жарки является использование антиокислителей. В РФ в жиры и масла для жарения в качестве антиокислителей разрешено добавлять аноксомер Е323 в количестве до 5 г/кг [37, п. 3.4.1], галлаты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 по отдельности или в комбинации в количестве до 200мг/кг [37, п. 3.4.4]. Антиокислители рекомендуется добавлять в масло для жарки в виде растворов в растительном масле (Приложение 2). После добавления раствора антиокислителя масло необходимо тщательно перемешать: рекомендуется небольшая скорость мешалки в течение 5-10 минут, при отсутствии мешалки допускается использование весла.
Для получения рыбных аналогов, производства рыбных продуктов из менее ценного сырья в рыбоперерабатывающей промышленности используют пищевые красители.
Для получения красного окрашивания кусочков рыбы тресковых пород (трески, сайды, пикши), из которых производят рыбопродукты «под лосося», рекомендуется использовать те же красители, что и для подкрашивания лососевых пород (см. раздел 3.2), но в более высокой дозировке. Технология окрашивания та же.
Для окрашивания икры мойвы, щуки, трески, сельди и т. д. в черный цвет используют смесевой синтетический краситель специального состава. Готовят его водно-солевой раствор (концентрация красителя 1%) и выдерживают в нем икру. Время выдержки определяют по результатам опытной выработки.
Пищевые красители применяют также для подкрашивания продукта из тресковых под названием «крабовые палочки», «крабовая вермишель» и т. п. Водорастворимые красители (понсо 4К, желтый «солнечный закат», водорастворимые формы каротиноидов и т. д.) подходят для таких продуктов не всегда, потому что мигрируют при хранении на поверхность. Лучше для этой цели использовать ферментированный рис или лаковые формы красителей.
В производстве аналогов черной и красной икры, производимых на основе рыбных бульонов, используют желеобразователи, красители и консерванты. В качестве желеобразователей обычно применяют желатин, но можно использовать и другие желеобразователи, например агар. Агаровый гель, в отличие от желатинового, не плавится при комнатной температуре даже жарким летом, и икринки благодаря этому сохраняют форму. Текстуру агарового геля можно менять добавкой других гидроколлоидов, например КМЦ.
Для окрашивания аналогов красной икры используют те же красители, что и для окрашивания рыбы «под лосося». Концентрированный раствор красителей (Приложение 2) добавляют в бульон в конце варки перед технологической операцией формирования икринок. Таким же образом окрашивают аналоги черной икры смесевым синтетическим красителем специального состава. Гораздо реже практикуется окрашивание аналогов черной икры комплексом танинов (обычно в виде чайного экстракта) с хлоридом железа (III) [33].
Источник