Пищевые добавки в растительных маслах

Растительное масло – это жир растительного происхождения, который извлекают из семян масличного сырья (подсолнух, соя, рапс, лен, клещевина обыкновенная, горчица, кукуруза, кунжут и т.д.), задействуя различные добавки в технологии растительного масла. Его основа – не имеющие цвето-вкусо-ароматических характеристик триглицериды (органические соединения, сложные полные эфиры пропантриола-1,2,3 и жирных кислот). Этих компонентов в составе масел содержится около 95-97 %. Среди других составляющих: воски и фосфатиды, не этерифицированные жирные кислоты, жировые пигменты, токоферолы, витамины и прочие субстанции, обеспечивающие цвето-вкусо-ароматические характеристики.

В первую очередь, состав масла зависит от его вида. Так, в масле из сои, хлопка, подсолнуха и кукурузы содержатся фосфатиды в особо большом объеме. Это наблюдается исключительно в сырой и нерафинированной продукции. Стерины как биоактивный элемент в максимальном количестве есть в масле из пшеничных зародышей и кукурузы, несколько меньшем – из подсолнуха, сои, рапса, хлопка, льна, оливок, арахиса и масле какао, еще меньшем – из пальмового и кокосового сырья. Большие объемы токоферолов наблюдаются в маслах пшеничных отрубей, соевом и кукурузном, несколько меньшие – в подсолнечном, хлопковом, рапсовом, еще меньшие – в арахисовом, оливковом и кокосовом. По витаминному составу лидирует подсолнечное масло, далее идут хлопковое и арахисовое, а вот из сои и кукурузы витаминной активностью практически не характеризируются. Обратите внимание, что на богатство витаминами не влияет количественное наличие токоферолов. Также стоит отметить, что в любые растительные масла не входит холестерин.

Роль растительных масел в рационе человека.

Это важный пищевой продукт, разные составляющие компоненты которого способствуют выполнению им множества функций в организме, а именно:

– насыщение энергией;

– предотвращение ряда заболеваний;

– выведение избытка холестерина;

– активизация работы ферментов ЖКТ;

– стимуляция защитных механизмов;

– участие в регулировке кровяного давления и деятельности желез внутренней секреции;

– благотворное воздействие на ЦНС;

– влияние на проницаемость клеточных оболочек и внутренне клеточный обмен, и как следствие, к примеру, препятствование ожирению печени и помощь в жироусвоении;

– антиокислительное воздействие;

– интенсификация кровесвертывания, укрепление кровеносных сосудов и т.д.

Ежедневная норма данного продукта для человека составляет 25-30 г.

Применение. Сказать, что растительные масла используют во многих сферах, процессах и для выполнения различных задач – это ничего не сказать. Во-первых, они являются пищевым продуктом и активно задействуются в пищепроме (в промышленных масштабах и в бытовой кулинарии). С их участием производят консервы (из рыбы, мяса и растительного сырья), кондитерку, маргарин и майонез, улучшают качество и калорийный состав мучных изделий, смазывают формы для выпекания. Во-вторых, они находят применение в техническом направлении при изготовлении лаков, грунтов, олиф, мыла, глицерина и прочих материалов. В-третьих, не обходятся без них медицина и косметическая сфера: растительные масла часто можно встретить в составе мазей, в том числе, жидких, суппозиториев, эмульсий и косметики. Также их активно задействуют в масляной живописи как главный компонент-связку, медленно высыхающий, не формирующий на воздухе пленочного покрытия, тормозящий засыхание красок при нанесении, обеспечивающий долгую сохранность красок.

Жмых и шрот, которые остаются после отделения масел от семян, богаты белком, минеральными веществами и витаминами. Поэтому активно практикуют их скармливание с/х животным, создание из них комбикормов.

Основные классификации. Помимо того, что растительные масла классифицируют по типу сырья (подсолнечное, касторовое, рапсовое, соевое, кукурузное и т.д.), есть и иные разделения. Так, степень очистки дает классифицирование на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (недезодорированное и дезодорированное). Также если брать за основу органолептические и физ.-хим. свойства, данный продукт бывает разных товарных сортов (высший, 1-й, 2-й) и марок (например, Д, для детского и диетического питания, и П, пищевой).

Главные органолептические характеристики: вкус, аромат, окрас и прозрачность. Физико-химические: объем влажности и летучих веществ, кислотное, цветное и йодное числа,  количество примесей нежирового характера, веществ, содержащих фосфор, t вспышки.

Качество. Не все производимые, находящиеся в продаже и применяемые растительные масла можно назвать высококачественными. На качество негативным образом могут повлиять несвежесть сырья, несоблюдение технологий, неправильные условия и сроки хранения. Среди распространенных дефектов: посторонний запах и привкус, мутность, выпадение в осадок.

Способы получения и технологические процессы. Растительное масло можно получить в ходе отжима или экстракции. Обоим этим процессам предшествуют очищение, сушение, разрушение кожуры семян, отделение кожуры от ядер и измельчение. В результате рабочий материал приобретает необходимую для дальнейшего получения масла структуру. Отжим (прессование) – это механическая обработка сырья с помощью спец. шнеков. Бывает одно- и двукратной. Экстракция основывается на способности масел растворяться в неполярных органических растворителях. Масло, получаемое вторым способом, содержит большее количество красящих веществ, свободных жирных кислот, а также фосфатиды.

Также в маслопроизводстве имеют место следующие процессы: рафинирование (очищение), в частности, адсорбционное, гидратация, нейтрализирование и дезодорирование.

Очистка растительных масел как важный технологический этап

Какой бы из способов не был задействован при производстве, продукт должен быть подвергнут очищению. Как сложная система, состоящая из многих компонентов, растительное масло может включать примеси, понижающие качество и товарный вид, привносящие лишний вкус и запах. Очистка призвана улучшить потребительские характеристики.

В общем, рафинация представляет собой изъятие сопутствующих элементов и примесей (фосфатидов, пигментов, свободных жирных кислот, пахучих веществ, кусков тканей сырья). Может быть выполнена физ. методами (отстаивание, возделывание в центрифуге, фильтрация), хим. (нейтрализация) и физ.-хим. (гидратация, дезодорирование, отбелка, вымораживание восков).

Гидратация преследует цель избавить масло от фосфатидов, слизистых и прочих элементов с гидрофильными качествами.

Нейтрализация (выполнение очистительных манипуляций щелочными растворами) помогает удалить свободные жирные кислоты. Может быть непрерывной и периодической. Масло, прошедшее такую обработку, более чистое, нежели гидратированное.

Адсорбционная рафинация (отбеливание, осветление) направлена на изъятие пигментов. Может осуществляться при помощи таких твердых адсорбентов, как глины и древесный активированный уголь.

Дезодорация – удаление компонентов, привносящих вкус и запах, пестицидов и гербицидов. Осуществляется под вакуумом и дает на выходе продукт без вкуса и запаха.

Вымораживание (винтеризация) – процесс, призванный избавить продукт от воскоподобных соединений. Осуществляется в кристаллизаторах и экспозиторах. Может быть периодическим и непрерывным. Профильтрованное таким образом масло прозрачное, не становится мутным даже при охлаждении до 5 °С.

Важно! Не всегда глубокая очистка имеет место быть, особенно, если речь идет о продукции для розничной реализации, поскольку в ходе такой обработки могут быть потеряны витамины и компоненты с антиокислительным эффектом.

Вещества для очистки растительного масла

Молочная кислота. На вид это прозрачный материал (возможно, с желтым оттенком), без запаха. Растворению подлежит в воде, спирте и глицерине.

Рафинация с задействованием молочной кислоты позволяет производить высокого качества рафинированный продукт. Водные растворы данного вещества активно выводят фосфолипиды при гидратации и воскоподобные вещества при вымораживании.

Аскорбиновая кислота. Белая порошкообразная масса, сформированная кристаллами. Имеет кислый вкус. Легко растворяется в воде; также растворению поддается в спирте.

В пищепроме это популярный антиоксидант, находящий применение и в производстве растительных масел. Использование данной кислоты при рафинации масла позволяет стабилизировать окислительные процессы.

Витамин Е. Светло-желтое жидкое вещество вязкой консистенции, не растворимое в воде.

Это очень ценный компонент растительного масла, играющий огромное значение в человеческом организме. В технологических процессах очистки масла, особенно рафинированного дезодорированного, может быть полностью утерян. Особенно негативно на него влияет тепловая обработка. Чтобы восполнить дефицит, возможно дополнительное введение витамина Е в продукт.

Лимонная кислота. Белый кристаллический материал, хорошо растворимый в воде и вполне нормально в этаноле.

Растворами лимонной кислоты обрабатывают растительные масла в ходе гидратации перед сепараторным разделением с целью изъятия фосфатидов и ряда гидрофильных компонентов. Также их задействуют для периодической нейтрализации, включающей и гидратацию, и нейтрализацию, до щелочной или силикато-натриевой обработки.

Ортофосфорная кислота. Гигроскопические кристаллические структуры, не имеющие цвета. Хорошо растворяются в водной среде с формированием бесцветной сиропообразной жидкости, у которой отсутствует запах. Также растворение наблюдается в этиловом спирте и иных растворителях.

В производстве растительного масла фосфорная кислота применяется для тех же задач, что и лимонная.

Цитрат натрия (натрий лимоннокислый). Белое твердое вещество (порошок из кристаллов), хорошо растворимое в воде, но плохо в спирте.

Способствует повышению качества масла за счет значительного выведения из него фосфатидов, а также повышения антиоксидантных характеристик продукции в процессе гидратации. Для этого в определенных пропорциях сочетается с лимонной кислотой и поваренной солью.

Гидроксид натрия. Белый твердый высоко гигроскопичный материал. Отличается хорошим растворением в воде, в ходе которого появляется значительное число тепла.

Выступает активным участником очистки растительных масел. Задействуется после рафинирования и переэтерификации на этапе щелочной нейтрализации.

Силикат натрия (натрий кремнекислый). Порошок, состоящий из белых или не имеющих цвета кристаллов. Растворению поддается в холодной воде, в горячей разлагается.

Используется после того, как масло было обработано кислотой (лимонной или фосфорной). Нейтрализация с его участием имеет такой положительный эффект, как отсутствие необходимости в промывке продукта с целью изъятия щелочных остатков. Негативная сторона медали – появление густейшего соапстока, подлежащего дальнейшей обработке. Примечательно, что при выполнении силикатного рафинирования при t 20-25 °С можно повысить выведение воскоподобных компонентов и уменьшить потенциальные затраты при винтеризации.

Каолин (белая глина). Кристаллическая порошкообразная масса однородной структуры белого цвета (возможны розоватый и сероватый оттенки).

Это популярный в маслопроизводстве отбеливатель, который перед применением крошат и добавляют в кислоту (соляную или серную). Важно учитывать, что интенсивность примесепоглощения обратно пропорциональна тонкости гранулометрического состава.

Активированный уголь (карболен). Пористое твердое вещество черного/темно-серого цвета.

Его задача – облегчать фильтрование и отбеливать. Суть состоит в изъятии пигментов в ходе адсорбентной обработки. Карболен уменьшает цветное количество.

Другие важные группы добавок

Кроме веществ, принимающих участие в процессах очищения, имеют место и такие добавки в технологии растительного масла:

– антиокислители – добавки, замедляющие окисление, защищающие от прогоркания, предотвращающие потемнение и продлевающие сроки хранения;

– красители – вещества, возвращающие естественный окрас, потерянный при переработке и в ходе хранения, а также интенсифицирующие натуральный цвет и окрашивающие материалы, не имеющие цвета;

– регуляторы кислотного баланса – компоненты, которые создают и удерживают необходимый уровень рН;

– эмульгаторы – добавки, которые дают возможность или делают проще формирование эмульсий, а также стабилизируют их.

Из всей вышеприведенной информации следует, что производство растительных масел – процесс сложный, многосторонний и требует тщательного и квалифицированного подхода к делу. Качественный конечный продукт можно получить только при абсолютном соблюдении технологий и требований, выдвигаемых к каждому производственному этапу. А еще важно использовать правильные добавки в технологии растительного масла – без них получить желаемого качества продукт невозможно!