Пищевые добавки в производстве сыров
Если посмотреть на состав сыра, то помимо молока, закваски и соли в нем еще можно увидеть и различные добавки, минимум – это краситель аннато, который встречается почти во всех сырах, а иногда можно встретить и совершенно неожиданные ингредиенты, непонятно для чего добавленные. А не вредны ли все эти химикаты для нашего здоровья, учитывая, что некоторые люди едят сыр в больших количествах, не только на завтрак в виде бутерброда, но и добавляют его в салаты, при приготовлении яичницы или омлета, запекая рыбу или мясо, и т.д.
Рассмотрим некоторые из таких добавок
Краситель аннато (E160b) – это пищевой натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника, он разрешен для использования в РФ. Это красный пищевой краситель, который при добавлении в небольшом количестве дает приятный желтоватый цвет, и чем больше его добавлять, тем более цвет сыра будет приближен к красно-оранжевому. Его предельная концентрация регламентируется законодательством. Как говорят эксперты, мы, к сожалению, сперва едим продукты глазами, и нас прежде всего привлекают яркие цвета, желтый или оранжевый, а не белесый, поэтому производители ради нас добавляют этот краситель. Можно было бы, конечно, воспользоваться аналогами – куркума, карри, но они стоят дороже, а аннато нужно всего 1 каплю на 1 л молока, поэтому это вполне целесообразно, окрашивать продукт без особых затрат.
Нитрат натрия (Е251) – встречается тоже во многих сырах, он служит для того, чтобы профилактировать в сырах вспучивание, которое является самым распространенным пороком сыра, то есть без него сыры могут просто разрываться при созревании. Этот порок возникает из-за посторонней микрофлоры и масляно-кислого брожения. Врачи не любят эту добавку, так как натраты, попадая в наш организм, под воздействием микрофлоры могут превращаться в нитрозамины, а это уже глубоко канцерогенные вещества. Более того, детям до 3х лет вообще нельзя продукты с этой добавкой, а до 6-ти лет в очень ограниченном количестве, так как есть исследования, доказывающие, что эта добавка может приводить к лейкозу у детей.
Нитрат калия (Е252) – это альтернатива нитрату натрия и также служит против вспучивания сыра. Раньше, когда сыроварение только началось развиваться, эту добавку клали в большом количестве (до 60 мг), сейчас все крупные производства стараются быть более чистыми с точки зрения микробиологии, а потому эти добавки сводятся к минимуму.
Натамицин (Е235) – его раствором обрабатывают поверхность сыра, в самом сыре его нет. он служит антиплесневой защитой сыра. Его используют многие производители, а вот выносят на этикетку единицы, так как большинство указывает только те добавки, которые используются при самом сыроварении. Врачи говорят, что это антибиотик, а потому корочку с сыра в таком случае лучше все же снимать, так как наличие антибиотика может в итоге привести к его резистенции (привыканию), аллергическим реакциям, изменению микрофлоры организма. Хотя производители утверждают, что его там находится такое микроскопическое количество, что говорить о серьезном вреде для здоровья просто не приходится.
Ферроцианид калия (Е536), Гидроксид натрия (Е524), Лизоцим (Е1105), Сорбат калия (Е202) – их используют как антислеживающий агент, чтобы сырное тесто не комковалось, а также для поддержки консистенции в нужном порядке. Е536 и Е524 являются агрессивными токсичными веществами, что может сказаться на нашей печени, которая перерабатывает все чужеродные вещества, и если злоупотреблять сыром с такими добавками, то возможно поражение печени, а также они токсично воздействуют и на центральную нервную систему
Как говорят крупные производители сырного рынка, они стараются уменьшать количество добавок, но совсем уйти от этого пока нельзя, все должно идти постепенно, чтобы поддерживать длительный срок годности (как требуют торговые сети) и визуальные предпочтения (как хотят потребители).
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Специи, как и приправа для сыра — полезные добавки, делающие сырное лакомство еще более привлекательным. Различные семена, фрукты, травы и другие ингредиенты, добавляемые при изготовлении, позволяют изменить привычный вкус, калорийность или аромат, придав обычному продукту некую изюминку и уникальность.
Для каждого вида или сорта существуют как специфические, так универсальные приправы или специи для сыра. Например, мелиса или зелень петрушки и укропа прекрасно сочетаются с мягкими разновидностями, оттеняя их вкус. При желании получить острый привкус, использую красную, а если нужно сделать лакомство ароматным — душистую паприку. Кориандр и мускатный орех являются универсальными и подходят для ароматизации любых видов сыра. В то же время любисток формирует пикантное послевкусие, схожие с грибным.
Орегано или базилик добавляют в «моцареллу», «брынзу», «рикотту», другие мягкие сорта. А тмин или прованские травы — в молодой «Чеддер» и прочие полутвердые деликатесы. Для приготовления оригинального лакомства из козьего молока хороший вариант тимьян. Сушеные (вяленые) помидоры популярны в рецептах итальянской кухни благодаря ликопену — мощному антиоксиданту и гепатопротектору, который придает красный оттенок.
Для твердого или полутвердого сыра наиболее подходящими специями традиционно являются черные и красные перцы. Часто ими посыпают головки, чтобы получить пикантную корочку. Она сохранит полезные свойства, предотвратив появление плесени.
Популярные виды сыров с добавками
Существует множество сыров с добавками. Причем один и тот же сорт можно использоваться с разными приправами или специями, получая совершенно другой вкус и/или аромат. В числе наиболее популярных видов деликатесы с добавлением грецких орехов, пажитника, мяты, трюфелей, паприки и чеснока. Рассмотрим некоторые из них более детально.
Сыры с грецкими орехами
Сыр с грецкими орехами обладает мягким сливочным вкусом с ореховым привкусом. Калорийность 370–380 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов выглядит так: 1х1,3х0 или 25%х75%х0%. Лакомство богато различными минералами: кальцием, магнием, фосфором, хлором, селеном и цинком. Не менее важная его ценность и в витаминах:
- А — поддерживает иммунитет, омолаживает кожу и зрение, улучшает репродуктивность.
- В2 — обеспечивает окислительно-восстановительные реакции, повышает восприимчивость света и адаптацию глаз в темноте.
- В12 — улучшает метаболизм и превращение аминокислот, способствует быстрому и качественному кровообразованию, предотвращает анемию, лейкопению и тромбоцитопению.
- РР — обеспечивает окислительно-восстановительные реакции энергетического метаболизма, способствуя формированию эластичной кожи, нормальному функционированию нервной системы и кишечника.
Сыры с пажитником
Сыр с пажитником отличается сладковатым, слегка ореховым вкусом. Он содержит много цинка, меди, калия, железа, кальция и других минералов, а также богат на витамины (А, В, С, Е и РР). Благодаря обильному содержанию белков полезен спортсменам и тем, кто желает быстро увеличить мышечную массу. Врачи рекомендуют этот деликатес детям для роста и укрепления костей. Пожилые люди покупают его, чтобы улучшить самочувствие.
Сыры с мятой
Сыр с мятой можно использовать как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Обладает нежным вкусом и освежающим ароматом. Калорийность 260–280 кКал при соотношении белков, жиров и углеводов: 1х1,4х0 или 29%х71%х0%. В составе деликатеса масса минералов и витаминов, присущих свежему молоку. Используется для приготовления бутербродов, запеканок или салатов.
Сыры с трюфелем
Сыр с трюфелем легко отличить по специфическому аромату и легкому привкусу кленового сиропа, приправленному нежным запахом чеснока или паприки. Доля жира в 100 граммах продукта достигает 38–42%. При этом пищевая ценность жиров и белков практически одинаковая 24,8%х25,2%.
Сыры с паприкой
Сыр с паприкой выделяется характерным красноватым оттенком и пикантным вкусом. Калорийность 100 граммов лакомства всего 240–305 ккал при относительно небольшой доле жира в пределах 22,7–28 гр. В его составе присутствует натрий, магний, селен, кобальт и другие минералы, а также витамины (А, В, Е D, РР).
Сыры с чесноком
Сыр с чесноком — не только полезный, но и очень вкусный продукт. В нем много аминокислот, кальция, фосфора, цинка и других питательных веществ, которые полностью усваиваются организмом. При этом каждый сорт обладает специфическими лечебными свойствами. Например, «каламбер» улучшает работу кишечника, а «мацареллу» рекомендуют при бессоннице.
ТД «Milk-West» занимается поставками сыров с традиционными и оригинальными вкусами и различными ароматами более 20 лет. В нашем каталоге большой выбор продукции собственного бренда «Антон Палыч», а также других производителей России, Беларуси и других стран. Чтобы заказать деликатесы с доставкой, позвоните нашим менеджерам по телефону в шапке сайта.
Источник
Всем известно, что сыр готовится из молока, которое сквашивают особым образом при помощи ферментов. Однако этот продукт не был бы таким, как мы привыкли, не было бы столько его видов и наименований, если бы не закваски.
Закваски представляют собой натуральные молочнокислые бактерии или их смесь. Их применяют при приготовлении молочных продуктов, таких как сыр, йогурт, кефир, творог и т.д. Их широко применяют как в промышленных масштабах, так и кулинары на своих собственных кухнях. Собственно закваски придают сыру особенный вкус, влияют на его консистенцию.
Закваска бывает двух видов: материнская и сухая.
Материнская закваска
Ее выращивают в молоке из чистой культуры молочных бактерий определенного типа. Применяют для производства сыра, а саму ее постоянно воспроизводят все из того же молока. Сохранить ее довольно сложно, т.к. она может испортиться, в нее попадут посторонние бактерии. Да и купить такую закваску у вас навряд ли получится, если только вы не сделаете ее самостоятельно.
Сухая закваска
Также называют закваской прямого внесения. Она представляет собой порошок из высушенных при отрицательной температуре (-45°С) молочнокислых бактерий. Продается в специализированных магазинах, а хранится в морозилке. Существует несколько видов (о них написано ниже).
Сухие закваски используют дома, на фермах и крупных заводах. Они просты в применении и не требуют предварительной подготовки, за что и получили широкое распространение. Можно встретить закваски российского и европейского производства, в основном Дания и Франция.
Все закваски, будь то материнские или сухие, разделяются на 2 крупных вида: термофильные и мезофильные.
Термофильные закваски
Бактерии в таких заквасках прекрасно показывают себя при высоких температурах – 30-40°С, а иногда и 65°С. При низких они просто не начнут работать. Поэтому их используют для сыров когда молоко нагревают до высоких температур. К таким сырам относятся итальянские вытяжные (Моцарелла, Проволоне, Реджиано и др.) и швейцарские сорта.
Термофильные закваски состоят из таких штаммов бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они отлично работают после 30°С и могут использоваться одновременно с мезофильными заквасками – для сыров с повторным нагреванием (Пармезан, Романо).
Мезофильные закваски
Начинают работать уже при 20°С и используются при приготовлении большей части сортов сыра. Это мягкие свежие сорта (Фета), свежие выдержанные (Камамбер, Бри), полумягкие (Масдаам, Гауда) и твердые (Пармезан, Чеддер).
Основные штаммы бактерий, из которых делают мезофильные закваски – Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Их используют во всех рецептах, в которых молоко нагревают до температуры 25-30°С.
Для приготовления сыров с рассыпчатой структурой (Фета, Брынза) и сортов с плесенью к предыдущей добавляют бактерии Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. Эти бактерии производят много углекислого газа, за счет которого продукт имеет пористую структуру.
Ниже представлена таблица с самыми популярными и используемыми заквасками.
Инструкция по использованию заквасок
- Нагрейте молоко до нужной температуры. Достаньте закваску их морозилки и чистой ложкой отмерьте нужное количество.
- Рассыпьте закваску по поверхности молока и подождите 2-3 минуты, чтобы она впитала влагу.
- Аккуратно перемешайте закваску вместе с молоком. Делайте это сверху вниз, промешивая до самого дна. Движения должны быть медленными чтобы молоко не взбилось. Иначе это нарушит его структуру, и выход сыра будет гораздо ниже. Мешать нужно не меньше 1 минуты.
- Накройте емкость с молоком крышкой и поставьте в теплое место на время, предусмотренное рецептом.
Хранение сухих заквасок
Сухие закваски фасуют в герметичные пакеты, хранить которые нужно только в морозилке при температуре от -8°С не более 2-х лет. Доставать пакет с закваской нужно только перед непосредственным использованием и обращаться с ней очень аккуратно.
Ни в коем случае нельзя залезать в пакетик грязной или мокрой ложкой, потому что так можно занести туда посторонние бактерии.
Отзывы о заквасках для сыра
Особой популярностью у потребителей пользуются закваски российского производства. Их представлено огромное множество: термофильные и мезофильные, комбинированные, для отдельных видов молочных продуктов и сортов сыра.
По отзывам из интернет-магазинов и форумов можно сделать вывод, что проблем с их использованием ни у кого не возникало, да и показывают они себя в деле лучшим образом, как и заверяет производитель.
Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку
На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.
Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.
Источник
Давно хотелось разобраться, что за добавки содержатся в сырах промышленного производства. На прилавках магазинов все сыры выглядят почти одинаково, в каких-то сырах состав минимальный, как у нас: молоко, молокосвертывающий фермент, бактериальная закваска, соль.
Но некоторые сыры откровенно удивляют своим составом: огромное количество е-шек, стабилизаторов, загустителей, консервантов и красителей. Решили написать небольшой путеводитель по вредным пищевым добавкам. Если вы, покупая сыр в магазине, видите что-то из этого списка в составе, то такой сыр покупать не стоит.
Е466: Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль – загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие. Используется в качестве регулятора консистенции: домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е407: Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран – загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель. Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.
Е239: Гексаметилентетрамин – консервант. Используется в молоке для производства сыра Проволоне не более 600 мг/л. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи
Е214: Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир – консервант. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е210, Е211, Е212, Е213, консерванты: бензойная кислота, бензоат натрия, бензоат калия, бензоат кальция – используются для поверхностной обработки сыров и оболочек. Вызывают раковые опухоли, аллергические реакции.
Е142: Зелёный S, краситель (триарилметановый) – плавленые сыры, ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
Е122: Азорубин, краситель (моноазокраситель) – используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
Е120: Кармин, краситель (антрахиноновый) – некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг. Вызывает аллергические реакции
Е110: Жёлтый “Солнечный закат”, краситель (моноазокраситель) – используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.
Е104 Жёлтый хинолиновый краситель (хинофталоновый) – используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
Е1442: загуститель (гидроксипропилдикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) — стабилизатор вязкости в молочных продуктах. Входит во все продукты компании Данон. Запрещено добавление этого вещества в детские продукты (до 3-х лет). Очень опасен для поджелудочной железы.
Е330: лимонная кислота, антиоксидант. В больших дозах имеет канцерогенный эффект. У некоторых людей может вызывать аллергию.
Е450, Е452: соли-стабилизаторы в плавленых сырах – большое употребление чревато отложением в почках кальция и фосфора, способствует развитию остеопороза, расстройства желудка.
E-252: Нитрат калия, запрещен для употребления в Российской Федерации. Во многих странах на его использование наложены ограничения. Вызывает рак.
В соответствии с российским законодательством, состав сыра должен содержать все входящие в него компоненты, причем указаны они должны быть в порядке убывания доли компонента в сыре.
Источник
В ежедневном рационе каждого человека обязательно присутствует кисломолочная продукция. Особенно важно ее употребление детьми. Соответственно спросу на современном рынке кисломолочных продуктов присутствует большая конкуренция. В их производстве часто возникают сложности с получением качественных характеристик готового продукта. В этом случае помогут комплексные добавки для сыра и творога компании Эрикрен Ру в России.
Комплексные функциональные пищевые добавки в изготовлении творога и сыров России:
Дополнительные ингредиенты при производстве сыров и творога предназначены для улучшения качества уже готового продукта. Компания «Эрикрен РУ» разработала и запустила в производство ряд функциональных пищевых добавок для сыра и творога, которые смогут помочь в решении данного вопроса:
- добавка при производстве творога NutriCheese 4402;
- комплексная добавка в изготовлении творога NutriCheese 4408;
- пищевая добавка для производства мягких и рассольных, а также сычужных сыров NutriCheese 4408.
Преимущества использования пищевых добавок NutriCheese при изготовлении творожных и сырных продуктов:
Использование пищевых добавок NutriCheese позволит:
- существенно сократить потери сухих веществ в сыворотку;
- решить проблему с низким качеством молока;
- регулировать консистенцию сырного теста;
- сформировать плотную коагуляционной структуру молочного сгустка;
- придать сырному тесту эластичность;
- предотвратить нарушение структуры при перекачивании насосом и вымешивании мешалками.
Комплексные пищевые добавки для изготовления творога NutriCheese 4418, как и добавки NutriMilk, помогут существенно сократить расходы вашего предприятия на сырье, а также частично его заменить.
Комплексные добавки для сыра и творога Эрикрен Ру:
Принимая решение о сотрудничестве с нашей компанией, приобретая у нас комплексные пищевые добавки для производства сыров и творога, вы получите:
- высокое качество производимой продукции;
- консультации наших квалифицированных специалистов по применению технологий компании;
- стабильные поставки в оговоренные сроки;
- снижение себестоимости готовой продукции.
ERICREN.RU
Наши ингредиенты – Ваш успех!
С полным ассортиментным рядом компании можно ознакомиться в разделе – каталог продукции.
Компания Эрикрен Ру предлагает самые выгодные условия сотрудничества. Подробнее об ассортименте комплексных пищевых добавок нашего производства Вы можете узнать из каталога на нашем сайте. Компания «Эрикрен РУ» приветствует новых партнеров и новые идеи работы.
Пусть наши разработки станут технологией вашего успеха!
Комплексные добавки для сыра и творога
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
Продукты прямого предназначения
Необходимое количество пищевой добавки
Для творогов, сычужных сыров, мягких и рассольных
Комплексные добавки для сыра и творога
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
NutriCheese 4402
Продукты прямого предназначения
Для творогов
Необходимое количество пищевой добавки
0.4%
Эффект от применения
Увеличение выхода творога, сыров на 15 – 20%. Улучшение качества готового продукта.
Наименование пищевой добавки
NutriCheese 4408
Продукты прямого предназначения
Для творогов, сычужных сыров, мягких и рассольных
Необходимое количество пищевой добавки
0,3 %
Эффект от применения
Увеличение выхода творога, сыров на 15 – 20%. Улучшение качества готового продукта.
Наименование пищевой добавки
NutriCheese 4418
Продукты прямого предназначения
Для творогов
Необходимое количество пищевой добавки
0,02%
Эффект от применения
Увеличение выхода.Экономия сырья. Качественные органолептические показатели. Получение ровного молочного сгустка.
Спасибо!
Наш менеджер свяжется с Вами!
Узнать цену
Источник