Пищевые добавки в производстве конфет
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
УДК 664.68 + 664.694
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И БАВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНФЕТ
В. В Арсланова, студентка 4-го курса механико-технологического
факультета ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
В статье представлен краткий обзор рынка пищевых добавок, применяемых при производстве конфет. Рассматриваются вопросы улучшения функциональных свойств конфет, увеличения срока их хранения, придания им более конкурентоспособной и привлекательной внешности. Речь пойдет о том, как избавить кондитерскую промышленность от титула «нездоровой отрасли» и сделать конфеты максимально полезными.
конфеты, пищевые добавки, солодовый экстракт, олигофруктоза, лактулоза
Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus – изготовленный) – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI в. обозначавших так засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий из разных ингредиентов.
Различают конфеты глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.) и неглазированные; шоколадные с начинками. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, грильяжные, марципановые, ореховые, молочные, ликерные и др. Все эти кондитерские изделия, отличающиеся составом и структурно-механическими свойствами, готовят из разных масс и формуют разными способами. Химический состав сырья, применяемого в кондитерской промышленности, сложен и многообразен. Вещества, содержащиеся в сырье, подразделяютна неорганические(минеральные соединения, вода) и органические (углеводы, азотистые вещества, липиды и др.).
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), жиры (животные, растительные и их производные), студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар и др.) ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.) и множество различных пищевых добавок. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ). Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предмет в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Изготовление конфет складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфет в коробки. Кондитерскую промышленность принято считать «нездоровой отраслью», но если использовать различные пищевые добавки, которые способны улучшить качества и свойства конфет, делать их более полезными и функциональными, то от этой характеристики можно и избавиться.
Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранения, вкуса, консистенции и т. п.
В кондитерской промышленности пищевых добавок больше, чем в любой другой отрасли: антиокислители E300-E399, ароматизаторы E600-E699, влагоудерживающие агенты, гелеобразователи, загустители, эмульгаторы E400-E499, консерванты E200-E299, красители E100-E199, подкислители (кислоты), регуляторы кислотности и вещества против слеживания E500-E599 , сахарозаменители, средства для капсулирования.
С развитием химии пищевых добавок появляется все больше и больше, но не стоит унывать, наряду с синтетическими добавками появляются и натуральные, несущие в себе только пользу нам и нашему организму. Основная проблема, с которой сталкивается большинство производителей, сохранение свежести изделий в течение гарантированного срока годности. Например, одни из недостатков помадных конфет – достаточно быстрое «черствение» в процессе хранения.
Одним из перспективных направлений улучшения и сохранения качества изделий в течение всего срока годности является введение в состав конфет солодового экстракта.
Солодовый экстракт – натуральный продукт, изготавливаемый в основном из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, ржи, пшеницы без добавления искусственных ингредиентов и консервантов.
Солодовый экстракт имеет повышенную стабильность, содержит большое количество сахаров, которые не кристализуются и мальтодекстрины, которые обладают влагоудерживающей способностью, что и предотвращает «черствение». Кроме того, благодаря солодовому экстракту конфеты обогощаются ценными нутриентами (магний, фосфор, калий, медь, железо, витамины группы В).
Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы.
Олигофруктоза – продукт частичного ферментативного гидролиза инулина (рис. 1). Олигофруктозойможно заменять сахар при создании продуктов повышенной пищевой ценности, например, карамели. Повышенная пищевая ценности в современных условиях жизни является существенным недостатком, при этом положительнымэффектом будет:
˗ улучшение перистальтики кишечника;
˗ укрепление иммунитета;
˗ улучшение усвоения важнейших минералов (кальция, магния);
˗ снижение уровня холестерина;
˗ снижение триглицеридов крови;
˗ снижение риска рака кишечника.
Однакопри примененяя олигофруктозу, надо учитывать, что при высоких температуре и кислотности она гидролизуется до фруктозы, поэтому продукты с этим диетическим волокном нельзя долго хранить без охлаждения.
Рис. 1 – Химическая формула олигофруктозыРис.2 – Химическая формула лактулозы
Лактуло́за – дисахарид, состоящий из остатков молекулгалактозыифруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара – лактозы. В природе не встречается (рис.2).
Лактулозасокращает содержание холестерина в крови;существенно увеличивает всасываемость кальция;обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника (снижение фекальных ферментов);стимулирует общий иммунитет организма;имеет нулевую калорийность, так как лактулоза является неперевариваемым углеводом.
Этим же объясняется и тот значимый факт, что лактулоза не поддерживает рост оральных бактерий, а наоборот, способствует санации ротовой полости, функционально стабильна, т. е. она способна сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред.
Лактулоза уже нашла свое применение в молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности.Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.
Поэтому при производстве конфет для увеличения функциональных свойств и биологической ценности готовой продукции используют:
˗ подслащивающие вещества (солодовый экстракт, цикломаты, мед, аспартам, лактоза и др.);
˗ лекарственные растения;
˗ специальные виды бактерий и др.
Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные растения.Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро – и микроэлементов, витамины, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи и растения. Пюре из дикорастущейрябины используется в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже. Шиповникиспользуют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Облепиховое, клюквенное, брусничное пюре используют с целью повышения качества и биологической активности изделий вводят в конфеты типа «Птичье молоко». Конфеты молочные «Лактопан», обогащенные бактериями. Состав: сухое молоко (заменитель), топинамбур (клубни), фруктоза, витамин С, лактобактерии, ацидобактерии, стевия, ароматизатор, мальтоза, пищевой краситель. Молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, штамм 337 D, Lactobacillus acidophilus, штамм 6 и штамм 100 АШ
Лактобактерии, попав в желудочно-кишечный тракт, легко размножаются, восстанавливая естественное микробное равновесие в кишечнике, регулируя его работу. Способствуют нормализации синтеза витаминов В, Е, К, аскорбиновой кислоты, повышая тем самым устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Поддерживают естественную защиту организма от бактерий и вирусов. Создают благоприятные условия для размножения и роста полезных микроорганизмов, препятствуют внедрению болезнетворных; способствуют процессам ферментативного переваривания белков, липидов, высокомолекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки; стимулируют перистальтику кишечника и нормализуют эвакуацию кишечного содержимого.
Ацидобактерииобеспечивают усвоение кальция, фосфора, белков, углеводов и т. д. Они обладают высокой вита-минообразующей способностью, синтезируя в организме до 70% витаминов. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности нейтрализуют токсичные продукты метаболизма (индол, скатол и т. п.) и быстро выводят их из организма. Они способствуют повышению иммунного статуса и ускоряют иммунный ответ на проникновение инфекции. Обладая высокой антибиотической активностью, ацидофильно-молочные бактерии подавляют жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (возбудителей дизентерии, тифа, паратифов А и В, Е. coli, протея, золотистого стафилококка, иерсинии, клебсиеллы и т. д.), уменьшают проницаемость кишечной стенки для аллергических компонентов. Витамин С содержится в одной конфете «Лактопан» в количестве 12,5 мг, что составляет 16 % от его суточной потребности.
В заключении можно сказать, что рынок кондитерских изделий – достаточно емкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития, который стоит использовать в нужном направлении, чтобы эту отрасль производства перестали считать «нездоровой» отраслью.
Литература
1. Георгиевский, активные вещества лекарственных растений / , , . – Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 1990. – 333с.
2. ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».
3. Зубченко, -химические основы технологии кондитерских изделий/.–Воронеж:ВГТА,2001. –432с.
4. Кондитерское производство: научно-производственный журнал. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2011 – 2012.
5. Петрухина, А.Из чего мы состоим? Из того, что мы едим…/ А. Петрухина // Наука и жизнь. –2009. –№1. – С. 26-29.
6. Энциклопедия. Пищевыедобавки / . – 2еизд. –СПб., 2004. – 808с.
FOODADDITIVESANDBASINTHEMANUFACTUREOFSWEETS
V. V. Arslanova, I. A. Bessmertnaya
The article provides a brief overview of the market of food additives used in the manufacture of chocolates. The issues of improving the functional properties of chocolates, increase their shelf life, making them more competitive and attractive appearance. It’s about how to rid the confectionery industry from the title of “the unhealthy industry” and make candy as useful..
Источник