Пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделиях
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.
Классификация улучшителей для хлебопечения
Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:
- окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
- восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
- ферментные;
- ПАВ – эмульгаторы;
- комплексные.
Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.
Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP
Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:
- в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
- изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
- должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».
При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.
Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.
Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.
В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:
Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.
Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.
В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий – L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:
- закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
- сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
- хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
- тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
- изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
- биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».
Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.
Назначение хлебопекарных улучшителей
За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:
- в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
- усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.
В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.
Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.
Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.
Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.
- Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
- Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.
Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.
Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей
Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.
- Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
- зерновые – 70-75°С;
- бактериальные – выше 90°С.
Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.
Хлебопекарные улучшители на российском рынке
CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.
Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.
В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.
- На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
- Российские аналоги – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».
Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.
Необходимость просветительской работы с населением
В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.
В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.
Заключение
Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.
Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.
При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.
Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.
Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.
Источник
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
- Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
- сокращение времени производственного цикла;
- возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
- освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
- панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
- форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
- мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
- закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
- закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
- «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
- Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Источник
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о консервантах и минеральных веществах.
Консерванты.
Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.
В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:
-низин (антибиотик);
— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.
Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.
Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.
Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.
Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.
Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.
Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.
Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.
Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба
Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.
Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитиекартофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.
Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.
Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.
Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.
В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.
Добавки специального действия.
Гуаровая камедь Е412 – загуститель, стабилизатор.
Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.
Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.
Мальтодекстрин – стабилизатор.
В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.
Основа.
В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.
В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.
О выборе улучшителя
Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.
Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.
О дозировке улучшителя
Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.
Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.
О цене
Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.). Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.
Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.
Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Источник