Пищевые добавки в пряники
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 566,61 | 484,45 |
| сорта | |||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 44,20 | 37,79 |
| сорта (на подпыл) | |||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | — | 6,63 | — |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | — | 2,26 | — |
| Итого | — | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или меланжем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
Источник
Анюточка обожает классические русские прянички, но по ее мнению, у них один недостаток – невнятный вкус и аромат. Причина состоит в пропорциях пряностей, и частично из-за этого традиционные пряничные рецепты не пользуются популярностью – ну нет изюминки, и все тут. Другое дело пряники, приготовленные на западноевропейский манер – отчетливо слышен имбирный или коричный аромат, а то и целый букет. То есть, от русских они отличаются не ингредиентами, они то как раз практически одинаковы, а балансом пряностей. Из чего состоят традиционные западные смеси, число и процентное содержание компонентов, формируемые ими ароматические оттенки – со всем этим и попыталась разобраться Бубличкина.
Краткий исторический экскурс
В Европе пряничные смеси окончательно оформились и прибрели популярность где-то в XIX веке, и то, благодаря традициям рождественской выпечки. Она содержала большое количество пряностей, сухофруктов, изюма, меда и орехов. Само количество пряной выпечки вряд ли возможно подсчитать и классифицировать. У кого-то это кексы или галеты, у кого-то печенье Spitzbuben или пряничные домики.
Некоторые виды сдобы распространены и у нас. Только вот, пряники и печенье мы делаем или покупаем совсем не к Рождеству, а просто к чаю. Иными словами, какие-либо особые традиции, если не затрагивать наши тульские прянички, собственно и не сложились.
Какие смеси для пряников будем рассматривать и общие итоги
Анюта смогла собрать материал по разным классическим смесям нескольких стран, в число которых вошли Германия, Франция, Польша, Россия, Швеция и другие. Не остался без внимания и блог известного исследователя специй Галины Гостевой, где собрана масса полезной информации, часть которой использована в этой статье.
Рассмотрены как промышленные рецептуры, так и множество домашних:
- Lebkuchengewürz.
- Mixed spice.
- Przyprawa do piernika.
- Gingerbread Spices.
- Spekulatiusgewürz.
- Pain d’épices.
- Piparkakutmauste.
- Pepparkakorkrydda.
- Пряничная смесь.
К сожалению, чтобы описать каждую у Бубличкиной не хватило времени, но основные рецепты смесей из четырех стран мы все-таки узнаем. Как говорится, и за это спасибо.
Общие результаты
Исходя из представленной таблицы, мы уже сможем оформить несколько выводов. Если посмотреть ее слева направо, то можно наблюдать рост числа ингредиентов как максимальное, так и среднее. По средневзвешенному числу компонентов лидирует немецкая пряная добавка в пряники Lebkuchengewürz.
Затем число ингредиентов в североевропейском регионе падает до минимального. Сюда попадает и наша пряничная смесь. Абсурдность ситуации заключается в том, что у нас и понятия-то такого не существует – пряники есть, а пряной смеси нет. Промышленные варианты рецептов отсутствуют, а от домашних хочется плакать. Именно поэтому у нее коэффициент рецептурной устойчивости самый низкий.
Высокими коэффициентами ингредиентного постоянства и рецептурной устойчивости отличаются финские и английские смеси. Это указывает на их высокий консерватизм.
Компонентный состав
Смеси включают более 30 видов пряностей, начиная от классических, и заканчивая экзотическими. Если учесть средние значения основных пряных групп, то можно составить картину ароматов обобщенной пряничной смеси.
Каждая базовая пряность «обрастает» дополнительными оттенками благодаря использованию второстепенных компонентов. В итоге ароматы формируются следующим образом:
- Сладкий – основан на корице в сочетании с ванилью, ванильным сахаром и бобах Тонка.
- Острый пряный – обеспечивает гвоздика, оттеняют ее душистый перец и французская экзотическая смесь из четырех специй.
- Пряная пикантность – делается за счет мускатного ореха и мациса.
- Жгучий – без имбиря и кардамона здесь не обойтись. Между тем, сухая смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, не обходится без черного и белого перца.
- Свежий – за этот аромат отвечают анис и бадьян. Последний встречается в 80% добавок.
- Пряный свежий – переходная группа оттенков, которая формируется кардамоном, кориандром, лавровым листом.
- Цитрусовый – представлен цедрой апельсина, лимона или мандарина.
Что добавляют в пряники в разных странах
Начнем с того, что настоящие пряники – это вам не простое печенье на скорую руку, здесь и тесто надо соответствующее, и пряничную смесь подобрать. Если с первым еще более или менее все понятно, то с приправами, мягко говоря, картина не совсем ясна. Так что поглядим, чего там Анюточка нарыла. А подметила она интересную вещь – все смеси можно разделить на два класса:
- Первый – один главный компонент особо выделяется на фоне остальных, обычно это корица. Другие специи играют роль дополнения, создавая «жир» аромата.
- Второй – все пряности равноправны, ничто не выделяется.
Теперь Бубличкина предлагает рассмотреть конкретные примеры.
Франция
Рождественские кексы и коврижки с медом и пряностями делают в регионах, граничащих с Германией. Здесь и эльзасский пряный пирог, и традиционные прянички с глазурью, и bonhomme в форме человечков.
Судя по диаграмме, составленной Галиной Гостевой, у французов основная пряность – корица. Пять специй – имбирь, анис, кардамон, гвоздика и мускатный орех играют роль дополнения, такого себе фона. Все остальные на заднем плане, черный перец замещается более ароматной смесью из 5 перцев, а душистый – из четырех специй.
Pain d’épices | Средний % | Смесь №1 | Смесь №2 |
| Корица | 29 | 38 | 54 |
| Имбирь | 24 | 15 | 15 |
| Анис/ Бадьян | 18 | 4 | 15 |
| Гвоздика | 12 | 11 | – |
| Мускатный орех | 8 | 7 | 8 |
| Кардамон | 9 | 11 | 8 |
| Смесь из 5 перцев | – | 7 | – |
| Перец | – | 7 | – |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 |
Pain d’épices
Два ориентировочных рецепта смеси Pain d’épices представлены в таблице. Количество ингредиентов в расчете на 100 г состава. При расчетах обычно используют или столовую ложку, в которой содержится около 6 г смеси, или чайную ложку, где вмещается 2 г.
Великобритания
Британская выпечка в виде fruit cake, gingerbread cake, plum pudding и gingerbread cookies включает две традиционные приправы для пряников и кексов. Но ими букет ароматов не ограничивается, свою долю вносят ром, сухофрукты, патока и прочее.
Рассматривая вариации классических смесей Mixed spice и Gingerbread Spices, которые выпускаются в промышленных объемах, выяснилось, что первая содержит 9 компонентов, а вторая – 12. Подробный расклад ниже.
Mixed spice
Базовыми пряностями служат корица и мускатный орех, на вспомогательных ролях только корица. Все остальные пряности носят вариативный характер. Стоит обратить внимание, что список пряностей довольно небольшой – 9 против 17 у французов.
Mixed spice | Средний % | Scharz | Смесь №1 | Смесь №2 |
| Корица | 24 | 40 | 25 | 16 |
| Мускатный орех | 20 | 4 | 50 | 16 |
| Гвоздика | 12 | 4 | – | 16 |
| Имбирь | 12 | 4 | – | 16 |
| Кориандр | 16 | 38 | – | 10 |
| Душистый перец | 16 | 6 | 25 | 16 |
Тмин | – | 4 | – | – |
Кардамон | – | – | – | 10 |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 | 100 |
Три смеси демонстрируют, так называемый английский индивидуализм, где каждая из них отличается своим ароматом: сладким, пряным острым и пикантным пряным. Это значит, что равновесие пряностей легко можно сдвинуть в ту или иную сторону.
Gingerbread Spices
При лидерстве корицы в этой смеси на второй план уже выходит имбирь, что связано, скорее всего, с именем выпечки.
Обратите внимание, имбирь, находясь на втором месте, по весовой доле выходит в лидеры. Тем самым он склоняет пряничный аромат в свою сторону. И здесь американцы в лице Марты Стюарт правы, предлагая добавить сюда цитрусовый аромат.
| Gingerbread Spices | Средний % | McCormick | Marta Stewart | Смесь №1 |
| Корица | 31 | 31 | 26 | 38 |
| Имбирь | 35 | 61 | 39 | 15 |
| Мускаты | 10 | 8 | 26 | 7 |
| Гвоздика | 11 | – | 3 | 11 |
| Перец душистый | 13 | – | – | – |
| Кардамон | – | – | – | 11 |
| Перец | – | – | – | 7 |
| Кориандр | – | – | – | 7 |
| Анис/ Бадьян | – | – | – | 4 |
| Лимонная цедра | – | – | 6 | – |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 | 100 |
Германия
Немецкие прянички Lebkuchen, Pfefferkuchen и Lebkuchenhaus до сих пор остаются популярными подарками на Рождество. Каждая пекарня старается держать состав своих пряных добавок в секрете, ведь они не только ароматизируют выпечку, но и увеличивают сроки хранения. Принимается во внимание даже религиозный фактор. Например, Neunerlei или 9 пряностей в пряниках олицетворяют мировую гармонию, в которой соединились три стихии, Святая троица и три мировые сферы.
И все-таки не все производители засекретили смеси – промышленный состав компонентов от Staesz, которому уже 100 лет, запросто напечатан на пакете. Галине Гостевой удалось исследовать около сотни рецептов. Анюта внимательно изучила результаты и обнаружила, что в обзор попали как Lebkuchengewürz, так и Pfefferkuchengewürz.
Lebkuchengewürz
Как и в большинстве европейских смесей, первое место здесь за корицей. За ней идут гвоздика, мускатный орех, кардамон и кориандр. В числе дополнительных вариантов: имбирь, душистый перец и анис. Весь комплект и есть база Neunerlei, в некоторых регионах в качестве дополнения берут фенхель, перец и цитрусовую цедру.
| Lebkuchengewürz | Средний % | Смесь №1 | Смесь №2 | Neunerlei | Staesz |
| Корица | 36 | 14 | 18 | 30 | 15 |
| Гвоздика | 11 | – | 14 | – | 10 |
| Мусктные специи | 8 | 3 | 12 | 4 | 10 |
| Кардамон | 6 | 8 | – | 4 | 5 |
| Кориандр | 12 | 5 | 21 | 8 | – |
| Перец душистый | 8 | 11 | – | 26 | – |
| Имбирь | 7 | 8 | 14 | 12 | 10 |
| Анис/ Бадьян | 8 | 8 | 21 | 8 | 10 |
| Перец | 4 | 3 | – | 4 | – |
| Фенхель | – | 8 | – | – | – |
| Цитрусовая цедра | – | 16 | – | 4 | 40 |
| Ваниль | – | 8 | – | – | – |
| Кумин | – | 8 | – | – | – |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Картину ароматов смеси формируют два полюса: сладкий и пряный свежий. За первый отвечает корица, а за второй – кориандр, бадьян и кардамон. Остальные компоненты отвечают за баланс ведущих пряностей. В таблице приведены примерные рецептуры на 100 грамм молотых ингредиентов.
Spekulatius: какие пряности добавляют в традиционные пряники и печенье
У немецких кондитеров есть еще один классический вид выпечки – миндальное печенье с пряной смесью Spekulatiusgewürz. Приправа состоит из меньшего количества компонентов, в среднем их около пяти. Корица и здесь тоже выступает лидером, и сладкий аромат прямо указывает на это. Дополняют ее гвоздика, кардамон и мускатный орех.
Традиционную смесь Spekulatius используют не только для приготовления пряников, рождественский шоколад, кофе, пунш, пирог или крем только выигрывают от такой компоновки. В таблице можно найти примеры для составления пряных смесей.
Spekulatiusgewürz | Средний % | Рецепт №1 | Рецепт №2 |
| Корица | 61 | 70 | 60 |
| Гвоздика | 11 | 6 | 10 |
| Мускатные специи | 12 | 9 | 20 |
| Кардамон | 9 | – | – |
| Анис | 7 | – | 10 |
| Имбирь | – | 6 | – |
| Перец | – | 3 | – |
| Лимонная цедра | – | 3 | – |
| Перец душистый | – | 3 | – |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 |
Русский аскетизм
У нас прянички не несут какой-либо празнично-рождественской нагрузки, поэтому доступны в любом магазине круглый год. Говорить о традициях можно только упоминая две кондитерские фабрики из Тулы: Старая Тула и Ясная поляна. А в остальном, пряничная выпечка как бы и есть, но вот пряностей в ней нет, вот такой парадокс.
Большинство производителей вообще игнорируют пряничные приправы. Иными словами, Россия единственная страна, где отсутствуют рецепты собственных смесей. Давайте посмотрим, что же все-таки добавляют в пряники в нашей стране.
Варианты отечественных рецептур
Глядя на диаграмму частоты использования ингредиентов, выделить какие-то главные или второстепенные компоненты не получится. Например, корица присутствует только 88% случаев, а гвоздика, имбирь и мускатный орех – это даже не всегда обязательный компонент. Максимальное количество этих пряностей указывает на то, что они играют сольную партию.
На этом фоне интересно сравнить книжные варианты смесей от кулинарных авторитетов:
- Молоховец Е. 1907 год.
- Бутейкис Н., Кенгис Р. 1963 год.
- Кенгис Р. 2000 год.
- Похлебкин В. 1975 год.
Пряные смеси по Похлебкину В.
Большинство похлебкинских рецептур можно отнести к остронаправленным, где все компоненты подчиняются одному главному. В первом варианте лидером выступает цитрусовая цедра, во втором – бадьян и анис, в третьем – кардамон. Классическая схема корица-гвоздика-имбирь-мускатный орех в равных долях присутствует только в одном рецепте.
Смеси по Похлебкину | Ср. % | Смесь №1 | Смесь №2 | Смесь №3 | Смесь №4 | Смесь №5 | Смесь №6 |
| Корица | 38 | 35 | 21 | 29 | 24 | 27 | 35 |
| Гвоздика | 18 | – | 5 | 14 | 6 | – | 4 |
| Имбирь | 24 | 9 | 11 | 14 | 12 | 5 | 10 |
| Мускаты | 19 | 13 | 5 | 29 | 6 | 5 | 10 |
Кардамон | – | – | 5 | – | 35 | 5 | 4 |
| Перец душистый | – | 9 | – | 7 | – | – | 4 |
| Анис и бадьян | – | 21 | 53 | 7 | 6 | 22 | 17 |
Цедра лимона | – | – | – | – | – | 18 | 4 |
Перец | – | 4 | – | – | 6 | – | 4 |
| Цедра апельсина | – | – | – | – | – | 18 | 4 |
| Цедра померанцевая | – | 9 | – | – | 6 | – | 4 |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Приправы по Кенгису Р. и Молоховец Е.
Ароматическая картина пряных рецептов имеет весьма разносторонний характер. Здесь сладкий аромат соседствует со жгучим пряным, а пряный острый с цитрусовым. Такие компоновки ингредиентов сами по себе уже интересны, не говоря уже о выпечке.
Пряничная смесь | Средний % | Рецепт №1 | Рецепт №2 | Рецепт по Кенгису | Рецепт по Молоховец |
| Корица | 38 | 30 | 32 | 40 | 22 |
| Гвоздика | 18 | 10 | 16 | 12 | 11 |
| Имбирь | 24 | 10 | 16 | 8 | 22 |
| Мускаты | 19 | 10 | 4 | 12 | – |
| Кардамон | – | 10 | 16 | 4 | 22 |
Перец душистый | – | 10 | 3 | 12 | – |
| Анис и бадьян | – | 10 | 8 | 8 | – |
| Цедра лимона | – | 10 | – | – | – |
| Перец | – | – | 1 | 4 | – |
| Померанцевая цедра | – | – | – | – | 22 |
| Ваниль | – | – | 4 | – | – |
| Всего, грамм | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Источник