Пищевые добавки в песочное тесто
Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?
Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!
Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.
Основные виды, различающиеся по составу:
- бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
- сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
- сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
- рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.
– слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.
- метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
- метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.
Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.
Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.
Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.
Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.
Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.
Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.
Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.
Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.
Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.
В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.
Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.
Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.
145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.
1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.
2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!
3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.
4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.
5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки
6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.
Начинки для песочных пирогов и тартов
Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:
- кустарды (заварной крем, курды)
- взбитые сливки со свежими ягодами
- джем и белковый крем
- шоколадный ганаш
- орехи и карамель, либо вареная сгущенка
- сырный крем + ягоды (можно даже залить сверху желе)
А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).
- яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
- сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
- ягоды и слой безе
- кустарды (заварной крем, курды)
- сухофрукты, орехи
- фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
- несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
Как украсить песочный пирог:
Остались еще вопросы по песочному тесту?)
(Visited 6 422 times, 4 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Источник
Изобретенное в 17 веке при дворе короля-солнца, песочное тесто уже почти 400 лет прочно удерживает призовое место на кухнях мира: от дворцовых до простонародных .
Нежное, рассыпчатое (собственно, поэтому оно и называется песочным), золотистое – оно отлично сочетается и со сладкими и с солеными начинками, позволяя приготовить десятки, если не сотни видов выпечки: от нежнейших пирожных до закусочных корзиночек, от сытных пирогов до сложносочиненных тортов.
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Песочное тесто очень жирное и калорийное за счет содержания в нем сливочного масла, но именно жир и делает песочную выпечку такой нежной и рассыпчатой, поэтому баловать себя таким десертом следует не так часто.
На канале по теме: Как приготовить печенье макарун по рецепту 17 века. И другие рецепты с кухни Людовика 14.
Достоинствами же песочного теста, помимо его вкуса, можно назвать и удобство работы с ним: безотходность (оставшиеся кусочки можно вновь раскатать и вырезать формы печенья), а также возможность приготовить заранее и держать в холодильнике несколько дней.
Вариантов приготовления песочного теста также существует немало: со сметаной, алкоголем, красителями, молоком, разрыхлителями, ароматизаторами. Можно купить готовое песочное тесто, благо оно продается в большинстве супермаркетов, а можно быстро и просто приготовить самостоятельно, для этого потребуется всего несколько минут и несколько секретов.
Если вам понравится рецепт, пожалуйста, поставьте палец вверх, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий, тогда вы сможете чаще видеть в ленте статьи и рецепты канала.
По какому рецепту ни готовить песочное тесто, правила работы с ним всегда едины. Они достаточно просты, но они есть и приводятся чуть ниже.
Смотрите также:
15 классических рецептов от супа до десерта. Готовьте правильно.
Рецепт №1.
Классическое песочное тесто (по Кенгису)
Возможно, самый простой и самый вкусный рецепт, как и все, что предлагает Р.П.Кенгис.
Такое тесто чаще всего используется для приготовления пирогов, нейтральных по вкусу коржей для тортов, песочных полосок, колец, корзиночек с фруктами и кремом.
Этот рецепт несколько отличается от привычных нам современных вариаций, в которых сахар часто и вовсе не используется, но олд-скульный, старомодный, винтажный рецепт именно таков, и именно таким образом описывается в большинстве старинных кулинарных книг.
Для приготовления кишей и других соленых пирогов сахар в тесто не добавляется.
Ингредиенты: 2 стакана муки
1/2 стакана сахарного песка
200 гр. сливочного масла капля соли 3 желтка
Порядок действий:
1. Размягченное сливочное масло, яйца и сахар размешать деревянной лопаточкой в миске до однородной массы.
2. В эту массу постепенно вмешать муку и руками замесить плотное эластичное тесто, которое сразу же необходимо разделать.
Если все манипуляции с тестом происходят в прохладном помещении, то охлаждать его нет необходимости.
На канале по теме: 10 секретов домашнего слоеного теста
Рецепт №2.
Ароматизированное песочное тесто
Такой способ наилучшим образом подходит для сдобного фигурного печения, например, курабье , Суворовского, с разными видами помадки. От классического рецепта этот отличается добавлением в него соды/разрыхлителя и ароматических добавок, это может быть какао, ваниль, лимонную или апельсиновую цедру и сок, миндальную или другую ореховую муку, цукаты, пряности, мак и т.д.
Ингредиенты: 2 стакана муки
0,5 стакана сахара
150 гр. сливочного масла 1 яйцо
1/4 ч.л. соли
¼ ч.л. соды
Порядок действий:
1. Смешать деревянной лопаточкой размягченное сливочное масло, сахар, яйца.
2. Смешать муку с солью, содой, ароматическими веществами.
3. Соединить обе смеси и вымесить руками тесто до однородности.
4. Раскатать тесто, вырезать из него различные фигурки и выпекать.
На канале по теме: Почему я не покупаю торты в магазинах и вам не советую?
Рецепт №3. Ресторанный гламурный.
Из такого теста можно выпекать киши, овощные пироги, закусочные порционные пирожки, корзиночки для салатов и просто соленую выпечку к супам.
попробуйте приготовить: Открытый песочный пирог с капустой.
Ингредиенты: 200 гр. муки
180 гр. сливочного масла 1 щепотка сахарного песка
1 яйцо
4 ст.л. воды 1 ст.л. бальзамического уксуса
Порядок действий:
1. Муку, сахарный песок, охлажденное сливочное масло кусочками взбить блендером.
2. Добавить целое яйцо, воду, бальзамический уксус, соль и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок посуды.
3. Готовое тесто раскатать нужного размера, выложить в формы и выпекать по рецепту (с разными видами начинки).
Важные замечания для любого вида песочного теста:
Эти рекомендации подойдут для любого вида песочного теста, Опытным кулинарам они, наверное, знакомы, а начинающим могут пригодиться.
1. Если песочное тесто готовить в прохладном помещении при 15-20С, то дополнительного охлаждения его в холодильнике не понадобится.
Переохлажденное песочное тесто становится крошащимся и плохо раскатывается.
2. Самое вкусное и нежное тесто получается, если использовать не целые яйца, а только желтки, если заменять часть объема холодной водой, то пластичность теста увеличивается, а вкус несколько ухудшается.
Попробуйте приготовить: Киш с кабачками и моцареллой
3. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия перед выпечкой следует раскатывать толщиной 4-8 мм.
4. Дополнительно подпыливать стол мукой перед раскаткой теста не требуется, оно очень жирное и к поверхности не прилипает.
5. По этой же причине предварительно смазывать противни или формы перед его выпеканием не требуется, можно воспользоваться алюминиевой фольгой или бумажными формами.
6. Оптимальная температура для выпечки – 230-250С в предварительно нагретой духовке, режим конвекции использовать не нужно, если он в вашей модели духовки предусмотрен, а вот специальная функция выпечки приведет к лучшему результату.
7. Часто рекомендуют при выпечке корзиночек или предварительном подпекании пирогов заполнять формы сухой фасолью или горохом для того, чтобы дно не “гуляло” и не образовывались неровности. По моему опыту достаточно просто наколоть тесто вилкой или ножом.
8. Выпеченное песочное тесто очень ломкое, поэтому большие коржи лучше выпекать не на противнях, а на металлических листах, так их будет удобнее снимать без риска поломать. При изготовлении тортов треснувшие коржи можно склеить прослойками из крема.
9. При использовании заварного крема или фруктовых начинок, песочные коржи можно прослаивать теплыми, при использовании масляного крема – только холодными.
10. Оставшиеся при нарезке коржей крошки можно использовать для посыпки пирожных, либо сделать из них пирожные“Картошка” .
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
7 рецептов быстрой выпечки, которой можно порадовать домашних
Ее мы помним с детства. 5 рецептов советской выпечки.
Тажин из баранины с черносливом и миндалем
Чаудер с курицей и беконом. Главный американский суп.
Манная запеканка с фруктами по-французски
6 простых и вкусных десертов из творога. Побалуйте себя.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Песочное тесто названо песочным потому, что изделия из него получаются рассыпчатыми. Если вы не знаете, как выглядит песочное тесто — вспомните песочные пирожные или мамино (бабушкино) домашнее печенье. Песочное тесто часто используют именно в кондитерских целях, хотя и «солёную выпечку» из него тоже делают
Основа песочного теста — мука и жир (сливочное масло или маргарин). Также обязательным ингредиентом является разрыхлитель (сода, гашеная уксусом или просто порошковый разрыхлитель). Однако, вариаций на тему песочного теста существует множество, что позволяет варьировать структуру теста и его вкусовые качества. Мы рассмотрим основные из них:
- Обычное песочное тесто;
- Песочное тесто с яйцами;
- Песочное тесто со сметаной.
Также мы рассмотрим различные добавки к песочному тесту и постараемся ответить на частые вопросы и объяснить нюансы, которые возникают в процессе приготовления песочного теста.
Обычное песочное тесто
Рассматривая «обычное» песочное тесто, мы подразумеваем что оно сладкое. Поэтому, кроме муки и сливочного масла (маргарина) нам потребуется сахар, ну и ещё вода для уравновешивания консистенции. Итак, полный перечень ингредиентов:
- Мука — 2 стакана;
- Сливочное масло или маргарин — 200 г;
- Разрыхлитель — 1 пакетик;
- Сахар — от 2/3 до 1 стакана;
- Вода — 3-5 столовых ложек, вода должна быть холодной;
- Различные добавки — по вкусу.
Из такого песочного теста часто делают корзинки. Корзинки можно наполнять кремом с ягодами, ореховой пастой, сладким сырком, мороженым и т.п. Если вместо сахара добавить чуточку соли, то корзинки можно наполнять всякими «солёностями». Я частенько ел такие корзинки с салатом «Оливье».
Рецепт песочного теста с яйцами
Данное песочное тесто часто применяется в выпечке печенья, пирожных, иногда коржей. Для него нам потребуются следующие ингредиенты:
- Мука — 2,5 стакана;
- Сливочное масло или маргарин — 150 г;
- Разрыхлитель — 1 пакетик;
- Яйца — 3 шт;
- Сахар — от 2/3 до 1 стакана;
- Различные добавки — по вкусу.
Из такого теста можно выпекать домашнее печенье и много других вкусняшек.
Рецепт песочного теста со сметаной
Данное песочное тесто обычно применяется при выпечке коржей к тортам. Ингредиенты также несложные:
- Мука — 3 стакана;
- Сливочное масло или маргарин — 200 г;
- Разрыхлитель — 1 пакетик;
- Сметана — 1,5 стакана;
- Сахар — 1/3 стакана;
- Различные добавки — по вкусу.
Пока рецепты тортов с песочными коржами мы не выкладывали, но они обязательно появятся. Думаю, очень скоро.
Добавки в песочное тесто
На этом вариации с песочным тестом не заканчиваются. В тесто часто добавляют какао порошок (что позволяет сделать его «шоколадным»), молотые орехи (орехи лучше предварительно обжарить и растереть скалкой или твёрдой бутылкой).
Если в тесто добавить сахарную пудру вместо сахара, его можно сделать особо рассыпчатым. Также частым гостем в песочном тесте бывает ваниль (ванилин, ванильный экстракт). Она придаёт тесту особый аромат. Ваниль (ванилин) часто используют в кондитерских целях.
Вопросы и ответы
Q: Как сделать песочное тесто сочным?
A: Песочное тесто не может быть сочным по определению. Оно потому и называется песочным. Однако, доставать тесто из духовки лучше не полностью сухим, поскольку в процессе остывания оно ещё немного «подсушивается».
Q: При какой температуре лучше всего выпекать песочное тесто?
A: Песочное тесто выпекают в газовой духовке при 160-180 градусах или в электрический при 200-220. Температура и продолжительность выпечки зависит от толщины теста и от вариантов ингредиентов, поэтому обязательно приглядывайте за тестом в процессе выпечки.
Источник