Пищевые добавки в пельменное тесто
Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, достаточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке изделия должны сохранять свою форму, а приготовленное тесто – иметь приятную консистенцию. Для изготовления пельменного теста лучше использовать пшеничную муку с частицами, выровненными по крупности и с низкой степенью повреждения крахмала, а также с содержанием клейковины не менее 28% и качеством – 70 – 90 ед. ИДК и растяжимость не менее 14 см. Чтобы регулировать свойства муки и вырабатывать качественную продукцию, была разработана серия комплексных улучшителей, которые направленно воздействуют на структурные комплексы муки и исправляют ее недостатки. Технологический эффект:
Влияние на качество пельменей:
Для приготовления теста для пельменей, мантов, чебуреков, вареников ручной и машинной формовки рекомендуются специально разработанные улучшители теста. БАЛТПРО – 3800 ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА: ПРИМЕНЕНИЕ: ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ: Пример:
Технология применения: • БалтПро – 3800 вмешивается в рецептурное количество муки (дополнительно добавляются красители и отбеливатели муки, если это предусмотрено рецептурой). СОСТАВ ПРОДУКТА: ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: БАЛТПРОЛЕЦ – 03 ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА: СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ: СОСТАВ ПРОДУКТА: ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ: Применение в фарш:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: |
Источник
Показывать только товары в наличии
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 8 кг Цена партии 2 176 руб.
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
Нет в наличии
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
Нет в наличии
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
Нет в наличии
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 1 кг
Нет в наличии
В избранное
РОССИЯ
Минимальная партия 8 кг Цена партии 2 696 руб.
Нет в наличии
В избранное
Источник
Скачать каталог продукции | ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ХИНКАЛИ, МАНТЫДля улучшения внешнего вида и варочных свойств изделий предлагаем: смесь для пельменного теста П-2 и комплексные пищевые добавки ОСОБЫЙ, ОСОБЫЙ–П, ОСОБЫЙ–Р, СЮРПРИЗ ПЛЮС, СУПЕРМАК, СУПЕРМАК–П, СУПЕРМАК – ВИТ. Добавки адаптированы для любого оборудования – отечественного и импортного (итальянского, китайского, российского и др.) и позволяют на предприятии решить практически все проблемы, связанные с качеством замороженных полуфабрикатов.
Применение добавок экономически выгодно, так как позволяет получить высококачественную продукцию из пшеничной хлебопекарной муки, без добавления яйцепродуктов и муки «Дурум». ЧебурекиДля улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки ОСОБЫЙ – Р, ОСОБЫЙ – П, ТРИУМФ и разрыхлитель СУПЕРБЕЙК. ОСОБЫЙ – Р или ОСОБЫЙ – П – повышают пластичность теста при раскатке и формовке, улучшают слоистость и хрустящие свойства. Дозировки (кг/100 кг муки): ОСОБЫЙ – Р – 0,3 – 0,7; ОСОБЫЙ – П – 0,3 – 0,7. Разрыхлитель СУПЕРБЕЙК – улучшает слоистость и внешний вид чебуреков (пузырчатость корочки). Дозировка 1,0 – 2,0 кг/100 кг муки. ТРИУМФ – увеличивает мягкость гребешка, в т. ч. после разогрева предварительно жареных чебуреков, и способствует сохранению свежести изделий после кулинарной обработки. Дозировка 0,4 – 0,6 кг/100 кг муки. Блины, оладьиДля улучшения качества предлагаем: смесь для блинов и оладий Б – 1 и комплексные пищевые добавки ТРИУМФ и СЮРПРИЗ ПЛЮС, разрыхлитель СУПЕРБЕЙК. Смесь Б – 1 – повышается разрыхленность, и улучшается структура пористости изделий; увеличивается пышность и мягкость оладий сразу после выпечки и после разогрева, отсутствует клеклость при разжевывании; улучшается цвет изделий, на поверхности образуется красивый кружевной рисунок. Дозировки (кг/100 кг муки): 4,0 – 6,0 – для блинов; 6,0 – 8,0 – для оладий. ТРИУМФ и СЮРПРИЗ ПЛЮС – придают мягкость изделиям сразу после выпечки и после разогрева, улучшая вкусовые свойства, повышают пластичность блинов при сворачивании. Дозировки (кг/100 кг муки): ТРИУМФ – 0,5 – 1,0; СЮРПРИЗ ПЛЮС – 0,3 – 0,5. Разрыхлитель СУПЕРБЕЙК – улучшается разрыхленность и цвет блинов и оладий, повышается пышность оладий. Дозировка 2,0 – 4,0 кг/100 кг муки. ПиццаДля улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки ОРБИТА-К и ОСОБЫЙ–Р:
Рекомендуемые дозировки: ОРБИТА-К и ОСОБЫЙ–Р 0,5 – 0,8 кг/100 кг муки. |
Источник
Технология приготовления крутого пельменного теста
Автор: Горбунов Евгений
Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.
Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.
Сырье и материалы для приготовления теста
Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.
Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.
Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.
Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.
Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.
Рецептура крутого пельменного теста
Наименование ингредиентов | Количество в рецептуре, кг |
Мука пшеничная высший сорт | 67 |
Вода питьевая подготовленная | 29 |
Меланж охлажденный | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1 |
Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.
В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.
Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.
Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.
В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Технология приготовления теста
1 способ:
Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.
Включают перемешивание.
Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.
После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.
2 способ
В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.
Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.
Перемешивают в течении 3-5 минут.
Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.
Перемешивают до образования однородного пластичного теста.
Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.
Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник
Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя.
Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя. Темный цвет и торчащий по стыкам фарш испортят внешний вид, а толстый слой теста, разваривающийся и липкий, погубит вкус продукции. Поэтому забота о качестве пельменной оболочки – важная задача для владельцев пищевых цехов и заведений общепита.
Характеристики правильного пельменного теста
Тестовой массе необходимо быть эластичной, ведь ее будут раскатывать в слой 1–1,5 мм. Это можно сделать с помощью тестомесов Danler серии PG. При полной загрузки дежи тесто замешивается за 5–10 минут. При этом ему надо обладать прочностью и клейкостью, чтобы удерживать начинку. При варке тесто не должно набухать или развариваться, оставляя после себя мутный бульон.
Что входит в состав?
Главный ингредиент – это, конечно, мука. Она изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы, сорт – первый или высший. Это сырье разводят питьевой водой, соответствующей ГОСТу Р 51232-98. Также понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.
Подготовка сырья
- Муку просеивают, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
- Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения.
- Яйца моют трижды (в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, в 0,5%-ном растворе хлорамина, в проточной воде).
Яичную массу надо процедить перед использованием, чтобы в тесто не попали кусочки скорлупы
Рецептура теста
Один из самых удачных рецептов, позволяющих приготовить тестовую массу и эластичную, и прочную, следующий:
- мука – 6 кг;
- яйцо куриное – 1 л;
- соль – 2 столовые ложки;
- масло подсолнечное – 180 мл;
- вода – 1,8 л.
Технологии изготовления
- С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Все ингредиенты соединяют сразу и мешают 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
- С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.
Необходимое оборудование
Для рассматриваемого технологического процесса понадобятся:
- тестомес для крутого теста; отличным выбором будет один из аппаратов Danler серии PG – среди них найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л, и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л;
- мукопросеиватель, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.
Пельмени с правильным тестом – какие они?
Если тестовая масса приготовлена из качественного сырья и с соблюдением технологических требований, то пельмени из него имеют следующие органолептические показатели:
- цвет – белый, кремовый, светло-серый;
- поверхность – гладкая и сухая, без разрывов;
- форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
- промес (определяется после варки пельменей) – равномерный, то есть нет уплотнений;
- посторонние включения – отсутствуют.
Если у теста шероховатая поверхность, то оно быстро разваривается и не удерживает фарш внутри. Чтобы добиться гладкости, замороженные пельмени подвергают галтовке – удалению муки-посыпки и тестовой крошки. В условиях малого предприятия это делают, встряхивая изделия на сите.
Добавляя красители (натуральные или искусственные), можно легко разнообразить ассортимент
Несколько слов о тонкостях изготовления
- Если берете муку прямо с мукомольного завода, дайте ей вылежаться 1–2 недели для улучшения качества.
- В тестомес закладывайте муку, температура которой составляет 18–20 оС.
- Если смешиваете все ингредиенты сразу (см. технологию № 1), то подогрейте воду до температуры 32–35 оС.
- Оставьте готовую массу в покое на 30–40 минут – она станет более эластичной.
Соблюдайте технологию, помните о тонкостях, берите качественное сырье – и ваше пельменное тесто всегда будет на высоте!
Источник