Пищевые добавки в пельменное тесто

Пищевые добавки в пельменное тесто thumbnail
  • Улучшитель теста “БалтПро – 3800”
  • Улучшитель теста “БалтПроЛец – 03”

Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, достаточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке изделия должны сохранять свою форму, а приготовленное тесто – иметь приятную консистенцию. Для изготовления пельменного теста лучше использовать пшеничную муку с частицами, выровненными по крупности и с низкой степенью повреждения крахмала, а также с содержанием клейковины не менее 28% и качеством – 70 – 90 ед. ИДК и растяжимость не менее 14 см. Чтобы регулировать свойства муки и вырабатывать качественную продукцию, была разработана серия комплексных улучшителей, которые направленно воздействуют на структурные комплексы муки и исправляют ее недостатки.

Технологический эффект:

  • повышение пластичности теста и упрощение процессов его раскатки и формования;
  • обеспечение однородности структуры теста;
  • осветление теста.

Влияние на качество пельменей:

  • повышение сохранности формы после варки;
  • улучшение консистенции теста после варки;
  • снижение липкости сваренного теста.

Для приготовления теста для пельменей, мантов, чебуреков, вареников ручной и машинной формовки рекомендуются специально разработанные улучшители теста.

БАЛТПРО – 3800

Улучшители теста для пищевой промышленности, для пельменей, манты, чебуреков и прочего от компании ЗАО Респект - БалтПРО - 3800 - состав Растительные белки, фосфолипиды, клетчатка, полисахариды.

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
БалтПро – 3800 позволяет заменять яичный порошок при изготовлении пельменного, чебуречного и аналогичных видов теста.
Многофункциональная белково-фосфолипидная смесь.
Содержание белка 48%-52%.

ПРИМЕНЕНИЕ:
Тесто для пельменей, чебуреков и аналогичные виды теста.

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Заменяет яичный порошок примерно в соотношении 1:2.
Добавляется в тесто в количестве 0,5-1,0% к массе муки.

Пример:

Мука 99,0
БалтПро – 3800 1,0
Вода 45,0 – 50,0
Итого: 145 – 150

Технология применения:

БалтПро – 3800 вмешивается в рецептурное количество муки (дополнительно добавляются красители и отбеливатели муки, если это предусмотрено рецептурой).
• Подготовленную муку засыпают в тестомесильную машину.
• Далее добавляется нагретая до 30-350С вода.
• После добавляют по рецептуре соль и яйца, если они предусмотрены и вымешивают тесто до однородной консистенции. Температура теста после перемешивания должна быть 26-32ºС.
• Выдерживают подготовленное тесто 30-40 минут для набухания клейковины и предания эластичности.
• Далее использовать для приготовления продукции.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды, клетчатка, полисахариды.

ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок кремового цвета.

БАЛТПРОЛЕЦ – 03

Улучшители теста для пищевой промышленности, для пельменей, манты, чебуреков, колбасных изделий, фаршей и прочего от компании ЗАО Респект - БалтПРОлец - 33 - состав Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Уникальный продукт, позволяющий заменять яйцепродукты (меланж, яичный порошок и др.) при изготовлении полуфабрикатов и колбасных изделий.
Многофункциональная белковая смесь с повышенными эмульгирующими свойствами уровнем гидратации 1 : 2,5 – 3,0.
Содержание белка 48% – 52%.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:

Применение в фарш:

  1. В сухом виде: нежирное сырье + сухой белок + вода на белок + жирное сырье.
  2. С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок кремового цвета.

Источник

Показывать только товары в наличии

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 8  кг Цена партии 2 176 руб.

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

Нет в наличии

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

Нет в наличии

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

Нет в наличии

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 1  кг

Нет в наличии

В избранное

РОССИЯ

Минимальная партия 8  кг Цена партии 2 696 руб.

Нет в наличии

В избранное

Источник

Скачать каталог продукции

nivahleb.ru-catalog-2020-02.pdf (24.3Mb)

ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ХИНКАЛИ, МАНТЫ

Для улучшения внешнего вида и варочных свойств изделий предлагаем: смесь для пельменного теста П-2 и комплексные пищевые добавки ОСОБЫЙ, ОСОБЫЙ–П, ОСОБЫЙ–Р, СЮРПРИЗ ПЛЮС, СУПЕРМАК, СУПЕРМАК–П, СУПЕРМАК – ВИТ.

Добавки адаптированы для любого оборудования – отечественного и импортного (итальянского, китайского, российского и др.) и позволяют на предприятии решить практически все проблемы, связанные с качеством замороженных полуфабрикатов.

НазначениеПищевые добавкиДозировки, кг / 100 кг муки
предупреждение трещин при заморозке и хранении ОСОБЫЙ – П

ОСОБЫЙ – Р

СЮРПРИЗ ПЛЮС

0,3 – 1,0

0,3 – 1,0

0,3 – 0,6

улучшение цвета тестовой оболочки:
осветление П – 2

ОСОБЫЙ – Р

ОСОБЫЙ

0,4 – 1,0

0,3 – 1,0

0,3 – 1,0

придание желтоватого цвета СУПЕРМАК – П

СУПЕРМАК ВИТ

СУПЕРМАК

0,4 – 0,7

0,05 – 0,06

0,4 – 0,7

реологические свойства теста:
повышение пластичности ОСОБЫЙ – Р

ОСОБЫЙ – П

П – 2

СУПЕРМАК – П

ОСОБЫЙ

0,3 – 1,0

0,3 – 0,7

0,3 – 1,0

0,4 – 0,7

0,3 – 1,0

придание упругости тестовой оболочке после варки СУПЕРМАК ВИТ

П – 2

0,05 – 0,06

0,4 – 0,6

варочные свойства теста:
сохранение формы после варки и прозрачности бульона ВСЕ ДОБАВКИ  
легкая разжевываемость, отсутствие клеклости ВСЕ ДОБАВКИ  
упругость при разжевывании (как с мукой «Дурум») СУПЕРМАК ВИТ 0,05 – 0,06

Применение добавок экономически выгодно, так как позволяет получить высококачественную продукцию из пшеничной хлебопекарной муки, без добавления яйцепродуктов и муки «Дурум».

Чебуреки

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки ОСОБЫЙ – Р, ОСОБЫЙ – П, ТРИУМФ и разрыхлитель СУПЕРБЕЙК.

ОСОБЫЙ – Р или ОСОБЫЙ – П – повышают пластичность теста при раскатке и формовке, улучшают слоистость и хрустящие свойства.

Дозировки (кг/100 кг муки): ОСОБЫЙ – Р – 0,3 – 0,7; ОСОБЫЙ – П – 0,3 – 0,7.

Разрыхлитель СУПЕРБЕЙК – улучшает слоистость и внешний вид чебуреков (пузырчатость корочки). Дозировка 1,0 – 2,0 кг/100 кг муки.

ТРИУМФ – увеличивает мягкость гребешка, в т. ч. после разогрева предварительно жареных чебуреков, и способствует сохранению свежести изделий после кулинарной обработки. Дозировка 0,4 – 0,6 кг/100 кг муки.

Блины, оладьи

Для улучшения качества предлагаем: смесь для блинов и оладий Б – 1 и комплексные пищевые добавки ТРИУМФ и СЮРПРИЗ ПЛЮС, разрыхлитель СУПЕРБЕЙК.

Смесь Б – 1 – повышается разрыхленность, и улучшается структура пористости изделий; увеличивается пышность и мягкость оладий сразу после выпечки и после разогрева, отсутствует клеклость при разжевывании; улучшается цвет изделий, на поверхности образуется красивый кружевной рисунок. Дозировки (кг/100 кг муки): 4,0 – 6,0 – для блинов; 6,0 – 8,0 – для оладий.

ТРИУМФ и СЮРПРИЗ ПЛЮС – придают мягкость изделиям сразу после выпечки и после разогрева, улучшая вкусовые свойства, повышают пластичность блинов при сворачивании. Дозировки (кг/100 кг муки): ТРИУМФ – 0,5 – 1,0; СЮРПРИЗ ПЛЮС – 0,3 – 0,5.

Разрыхлитель СУПЕРБЕЙК – улучшается разрыхленность и цвет блинов и оладий, повышается пышность оладий. Дозировка 2,0 – 4,0 кг/100 кг муки.

Пицца

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки ОРБИТА-К и ОСОБЫЙ–Р:

  • повышают пластичность теста при формовке;
  • способствуют сохранению мягкости готовой пиццы в процессе хранения.

Рекомендуемые дозировки: ОРБИТА-К и ОСОБЫЙ–Р 0,5 – 0,8 кг/100 кг муки.

Источник

Технология приготовления крутого пельменного теста

Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

  1. Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

  2. Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

  3. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

  4. Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

  5. Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

  6. Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Наименование ингредиентов

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

67

Вода питьевая подготовленная

29

Меланж охлажденный

3

Соль поваренная пищевая

1

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

  1. Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

  2. Включают перемешивание.

  3. Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

  4. После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

  1. В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

  2. Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

  3. Перемешивают в течении 3-5 минут.

  4. Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

  5. Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

  6. Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.

Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник

Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя.

Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя. Темный цвет и торчащий по стыкам фарш испортят внешний вид, а толстый слой теста, разваривающийся и липкий, погубит вкус продукции. Поэтому забота о качестве пельменной оболочки – важная задача для владельцев пищевых цехов и заведений общепита.

Характеристики правильного пельменного теста

Тестовой массе необходимо быть эластичной, ведь ее будут раскатывать в слой 1–1,5 мм. Это можно сделать с помощью тестомесов Danler серии PG. При полной загрузки дежи тесто замешивается за 5–10 минут. При этом ему надо обладать прочностью и клейкостью, чтобы удерживать начинку. При варке тесто не должно набухать или развариваться, оставляя после себя мутный бульон.

Что входит в состав?

Главный ингредиент – это, конечно, мука. Она изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы, сорт – первый или высший. Это сырье разводят питьевой водой, соответствующей ГОСТу Р 51232-98. Также понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.

Подготовка сырья

  • Муку просеивают, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
  • Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения.
  • Яйца моют трижды (в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, в 0,5%-ном растворе хлорамина, в проточной воде).

Яичную массу надо процедить перед использованием, чтобы в тесто не попали кусочки скорлупы

Рецептура теста

Один из самых удачных рецептов, позволяющих приготовить тестовую массу и эластичную, и прочную, следующий:

  • мука – 6 кг;
  • яйцо куриное – 1 л;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • масло подсолнечное – 180 мл;
  • вода – 1,8 л.

Технологии изготовления

  1. С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Все ингредиенты соединяют сразу и мешают 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
  2. С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.

Необходимое оборудование

Для рассматриваемого технологического процесса понадобятся:

  • тестомес для крутого теста; отличным выбором будет один из аппаратов Danler серии PG – среди них найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л, и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л;
  • мукопросеиватель, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.

Пельмени с правильным тестом – какие они?

Если тестовая масса приготовлена из качественного сырья и с соблюдением технологических требований, то пельмени из него имеют следующие органолептические показатели:

  • цвет – белый, кремовый, светло-серый;
  • поверхность – гладкая и сухая, без разрывов;
  • форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
  • промес (определяется после варки пельменей) – равномерный, то есть нет уплотнений;
  • посторонние включения – отсутствуют.

Если у теста шероховатая поверхность, то оно быстро разваривается и не удерживает фарш внутри. Чтобы добиться гладкости, замороженные пельмени подвергают галтовке – удалению муки-посыпки и тестовой крошки. В условиях малого предприятия это делают, встряхивая изделия на сите.

Добавляя красители (натуральные или искусственные), можно легко разнообразить ассортимент

Несколько слов о тонкостях изготовления

  • Если берете муку прямо с мукомольного завода, дайте ей вылежаться 1–2 недели для улучшения качества.
  • В тестомес закладывайте муку, температура которой составляет 18–20 оС.
  • Если смешиваете все ингредиенты сразу (см. технологию № 1), то подогрейте воду до температуры 32–35 оС.
  • Оставьте готовую массу в покое на 30–40 минут – она станет более эластичной.

Соблюдайте технологию, помните о тонкостях, берите качественное сырье – и ваше пельменное тесто всегда будет на высоте!

Источник