Пищевые добавки в пельмени
| 1 | Пельмени “ВкусВилл” Натуральный и безопасный продукт, не содержащий сои, крахмала, коллагена и других заменителей мяса. На вкус эти пельмени не очень понравились участникам дегустации, вероятно, из-за низкого содержания соли. | от 450 PУБ.за 1 кг 77 |
| 2 | Пельмени “Сибирский деликатес” По итогам экспертизы эти пельмени признаны безопасными и качественными. В составе только натуральные ингредиенты. Единственным недостатком этого продукта можно считать довольно высокое содержание соли. | от 410 PУБ.за 1 кг 75 |
| 3 | Пельмени “У Палыча” Пельмени «У Палыча» – опасны для здоровья. При экспертизе в них нашли бактерии группы кишечной палочки. Это показатель того, что на предприятии не соблюдаются санитарные нормы. | от 420 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 4 | Пельмени “Мамины” Образец включен в «черный список» за обман потребителей. В составе пельменей обнаружено мясо птицы, не заявленное на упаковке. | от 450 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 5 | Пельмени “Сибирская коллекция” При экспертизе этих пельменей выявлена целая “коллекция” нарушений. Количество микробов превышает все допустимые нормы. В фарше обнаружена шкурка птицы, а в составе при этом заявлено куриное мясо. | от 260 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 6 | Пельмени “Русский хит” На этикетке этих пельменей написано “пельмени из говядины”, на самом деле – фарш сделан из сои, крахмала, хрящей и курицы. | от 370 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 7 | Пельмени “Сам Самыч” Состав не соответствует заявленному: говядина частично заменена на мясо птицы. Также при экспертизе выявлены фосфаты — влагоудерживающие компоненты, которые используются, чтобы увеличить объем фарша. | от 220 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 8 | Пельмени “Равиолло” Лабораторные испытания показали, что фарш для этих пельменей сделан с добавлением курицы и крахмала, не указанных в составе. Растительный белок, который упоминается на этикетке — это не что иное, как соя. | от 320 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 9 | Пельмени “Останкинские” Данный образец внесен в “черный список” за обман потребителей — в маркировке не указано наличие крахмала. Из явно не полезных добавок в составе пельменей — улучшитель муки и усилитель вкуса. | от 130 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 10 | Пельмени “Ложкаревъ” Производитель не указал в составе продукта растительную клетчатку и крахмал, обнаруженные при экспертизе. Также оказалось, что больше всего в этих пельменях не говядины, как хотелось бы, а курицы. | от 150 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 11 | Пельмени “Ямское подворье” В пельменях «Ямское подворье» куриного мяса так много, что это ощущается даже во вкусе. Экспертиза подтвердила: мясо птицы — основной вид сырья, которое использовалось при производстве этих пельменей. | от 190 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
| 12 | Хинкали “Уральские пельмени” На этикетке хинкали торговой марки «Уральские пельмени» — надпись «100% мяса». Экспертиза показала, что мяса в этом продукте практически нет. Вместо него — соевый белок, соевая мука, клетчатка и крахмал. | от 230 PУБ.за 1 кг Чёрный список |
Безопасность
Пельмени «У Палыча» – одни из самых дорогих – неприятно удивили. При экспертизе в этом продукте были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Риск здоровью потребителей при употреблении этих пельменей в пищу оценивается экспертами как высокий.
Обычный покупатель – не специалист в микробиологии, поэтому, выбирая, какие пельмени лучше, может подумать, что при варке пельменей все микробы в них погибнут и не нанесут никакого вреда здоровью. Но есть отдельные виды бактерий, выделяющие опасные для человека токсины. Эти токсины никуда не исчезают даже после термической обработки.
Также небезопасными оказались пельмени «Сибирская коллекция». В них общее количество микроорганизмов превышает допустимые пределы.
За нарушение требований безопасности пельмени «У Палыча» и«Сибирская коллекция» включены в «черный список» Росконтроля.
Что будет, если человек отравится такими пельменями? Понесет ли ответственность производитель?
Александр Борисов, юрист:
«Безусловно. Даже если никто не отравится, производителю может грозить штраф в размере от 100 тысяч до 300 тысяч рублей. А если в результате этого нарушения будет причинен вред жизни или здоровью граждан — от 300 тысяч до 600 тысяч рублей с возможной конфискацией предметов административного правонарушения (ст. 14.43 КоАП РФ), а также возможно и закрытие предприятия на срок до 90 суток (ст. 6.3 КоАП РФ). Помимо административных норм существует и уголовная ответственность. Ч.1 ст. 238 УК РФ предусматривает наряду со штрафами и исправительными работами также лишение свободы на срок до 10 лет».
Качество и состав пельменей
Эксперты определили, сколько в пельменях фарша, а сколько — теста. Оказалось, что в пельменях«Русский хит» и «Останкинские» фарша всего треть. Лучшие по этому показателю – пельмени«Мамины», в них фарша столько же, сколько теста.
К сожалению, даже притом что производители кладут в пельмени так мало фарша, он крайне редко, как показала наша экспертиза, состоит только из мяса, лука и специй. В лучшем случае говядину или свинину заменяют курицей или соей, а в худшем — хрящиками и шкурками птиц, к которым для консистенции добавляют крахмал и стабилизаторы.
В пельменях «Русский хит», на упаковке которых огромными буквами написано «ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ГОВЯДИНЫ», обнаружена хрящевая ткань.
В них же и еще в пяти образцах («У Палыча», «Мамины», «Сам Самыч», «Равиолло», «Ямское подворье») при молекулярно-генетической экспертизе была выявлена ДНК птицы. Мясо кур, естественно, в составе не упоминается. В продуктах «Русский хит», «Сибирская коллекция», «Ямское подворье» и«Ложкаревъ» куриное мясо оказалось основным видом сырья.
В пельменях «Сибирская коллекция» мясо кур указано в составе, но кроме него при гистологической экспертизе была также обнаружена шкурка птицы.
Сою в свои пельмени добавляют четыре производителя — торговых марок «Русский хит», «Останкинские», «Равиолло», «Ложкаревъ». В них же обнаружен крахмал. И если соевый белок все четверо честно указали на упаковке, то о крахмале сообщить покупателям «забыли».
Конечно, если вы съедите пельмени с крахмалом, соей, курицей вместо говядины, ничего страшного с вами не произойдет. Вопрос в том, готовы ли вы переплачивать, ведь эти компоненты производители добавляют, чтобы заменить говядину и свинину более дешевым сырьем.
Но и это еще не всё. В трех образцах пельменей («Сам Самыч», «Равиолло», «Ямское подворье») содержатся фосфаты — пищевые добавки Е450-Е452. Они используются, чтобы увеличить объем фарша за счет воды. Пельмени при варке теряют влагу, и фарша в них оказывается совсем мало. К тому же, если часто есть продукты с добавленными фосфатами, это способствует потере организмом кальция, а значит, хрупкости костей, волос и ногтей.
А вот соя и другой растительный белок хотя и не опасны для здоровья, но влияют на вкус: пельмени становятся безвкусными. Производителям приходится изворачиваться и добавлять усилители вкуса и аромата, такие, как глутамат натрия (заявлен в составе «Останкинских» и «Равиолло»).
Наша экспертиза показала, что больше половины производителей заменяют мясо в пельменях соей, крахмалом, курицей. Можно ли привлечь изготовителей к ответственности?
Александр Борисов, юрист:
«То, что некоторые производители заменили говядину или свинину на курицу или добавили крахмал и не сообщили об этом на упаковке, является нарушением — фальсификацией ингредиентного состава и квалифицируется как обман потребителей. Наказание за данное нарушение предусмотрено ст. 14.7 КоАП РФ — штраф в размере от 20 тысяч до 40 тысяч рублей. Зачастую производителям дешевле заплатить штраф, чем использовать качественные и, соответственно, дорогие ингредиенты в составе пельменей. Если представить себе обороты и прибыль компаний, можно понять, что суммы штрафов производителем даже не замечаются».Помимо пельменей, Росконтроль проверил аналогичный полуфабрикат с мясной начинкой — хинкали. Выяснилось, что проблемы качества у пельменей и хинкали одни и те же.
Исследовалась продукция марки «Уральские пельмени». На этикетке – надпись «100 % мяса». Экспертиза показала: мяса в этом продукте практически нет. Вместо него – соевый белок, соевая мука, крахмал, крупные фрагменты хрящевой и костной ткани. Ни один из этих заменителей мяса на упаковке не указан. За обман потребителей хинкали «Уральские пельмени» внесены в “черный список” Росконтроля. Вкус у продукта соответствующий – на мясной продукт эти хинкали совсем не похожи. Проще говоря, если вы задаетесь вопросом, какие хинкали выбрать, названную марку лучше обойти стороной.
Только два образца — пельмени «Сибирский деликатес» и «ВкусВилл» по итогам экспертизы признаны безопасными и качественными. Никаких ингредиентов, кроме указанных в составе, эксперты в этих пельменях не нашли. У «ВкусВилл» состав самый простой — мука, вода, яйцо, говядина, свинина, лук, специи и никаких пищевых добавок. Содержание соли — минимальное среди протестированных образцов. Может быть, именно поэтому по итогам дегустации «ВкусВилл» оказались самыми невкусными. Больше всех дегустаторам понравились «нарушители» — «Ямское подворье», «Мамины» и «Сибирская коллекция».
Подробности испытаний
По результатам нашей потребительской дегустации самыми вкусными оказались те пельмени, в составе которых обнаружена соя и другие заменители мяса. Получается, не стоит полагаться на вкусовые ощущения при выборе пельменей? Можно ли говорить о пользе пельменей для здоровья?
Ирина Конохова, эксперт НП «Росконтроль»:
«Видимо, все мы уже настолько привыкли к пельменям с курицей, фосфатами и растительной клетчаткой, что натуральный продукт кажется не таким вкусным.
Вообще говоря о пельменях, следует признать, что данный продукт русской (и не только русской) традиционной кухни обладает достаточно сбалансированной пищевой ценностью. Хорошие пельмени полезны. Если в начинку добавить еще и побольше овощей (лука, морковки), а для теста использовать муку грубого помола, то получится вообще идеальный с точки зрения диетолога продукт. Сбалансированный состав, оптимальный способ приготовления (варка) – благодаря этому пельмени полезны и для детей, и для тех, кто нуждается в диетическом питании.
Другое дело – обычные пельмени промышленного производства, которые мы видим на полках наших магазинов. С точки зрения врача полезны далеко не все из них. Конечно, купить готовые пельмени и сварить их за 10 минут удобнее и быстрее, чем самостоятельно их готовить. Однако как показало наше тестирование, не все производители добросовестно соблюдают рецептуру и пишут в маркировке добавленные ингредиенты, а некоторые пельмени даже опасны для здоровья».
НП «Росконтроль»: https://roscontrol.com/testlab/article/kollagen-fosfati-usiliteli-vkusa-chto-eshche-kladut-v-pelmeni/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=20_podsolniechnoie_maslo_rasslied
Источник
Сухие маринады
Источник
Технология производства пельменей
Автор: Горбунов Евгений
Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).
По классической технологии пельмени подразделяют на:
-Русские;
-Сибирские;
-Столичные;
-Иркутские столовые;
-Останкинские;
-Крестьянские;
-Мясо картофельные.
Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.
Сырье и материалы применяемые в производстве пельменей:
-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;
-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
-баранина жилованная;
-курдючное сало;
-мясо всех видов птиц ручной обвалки;
-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
-все виды животного белка;
-все виды соевого белка;
-пищевые волокна;
-функциональные добавки;
-пряности;
-мука пшеничная высшего сорта;
-яйца куриные, меланж или яичный порошок;
-вода питьевая.
Не допускается:
-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;
-мясо быков, хряков;
-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
-свинина 4 категории;
-свинина с признаками пожелтения шпика;
-добавки с истекшим сроком годности;
-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).
Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.
Технологический процесс производства пельменей:
1. Подготовка мясного сырья:
В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:
Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.
Также измельчают репчатый лук, чеснок.
Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
5. Штамповка пельменей
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
6. Заморозка пельменей:
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
– тележки и лотки не занимают лишних площадей;
– заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
– фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
– пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
– дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
– удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
7. Упаковка:
Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
8. Хранение:
Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: ТУ, ГОСТ, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник