Пищевые добавки в орехах

Орехи, семена и сухофрукты в производстве продуктов питания – привлекательнее, полезнее, вкуснее

Не нужно обладать глубокими знаниями в сфере пищевого производства и торговли продуктами питания, чтобы, взглянув на витрину с выпечкой или кондитерскими изделиями, сходу назвать те, которые продаются быстрее всего. Вне всяких сомнений, это товары, в состав которых входят орехи, сухофрукты и семена масличных культур (или просто семечки) – беспроигрышные ингредиенты, снискавшие любовь и популярность на всем земном шаре еще много веков назад. Вкусные, питательные и полезные сами по себе, они прекрасно сочетаются с множеством других продуктов, благодаря чему и получили такое широкое распространение и применение не только в домашней кулинарии, но и в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Орехи
Всем орехам присуще высокое содержание жиров и белков, благодаря чему их отличает высокая питательная ценность. При этом орехи отличаются приятным легко узнаваемым вкусом и прекрасно взаимодействуют с другими ингредиентами, применяемыми в кондитерском производстве. Орехи добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для изготовления конфет, добавляют в шоколад, используют при получении грильяжа и восточных сладостей.
Орехи применяются как в сыром виде (без термической обработки), так и в обжаренном. Обжаривать лучше при температуре 130-140 °C, после этого они приобретают еще более ярко выраженный вкус и аромат. Используются в целом, дробленном и растертом виде (так они лучше усваиваются организмом). Однако в работе с некоторыми видами орехов не допускается обжаривание, а в растертом виде по вкусу они становятся хуже, чем целые или дробленые.

Грецкий орех

Выращивается в южных районах, лучшими считаются сорта с тонкой скорлупой.
Ядро грецкого ореха покрыто тонкой оболочкой от светло-желтого до темно-коричневого цвета, при этом светлые ядра относятся к высшему сорту, а с темной оболочкой – к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочка легко снимается после погружения на несколько часов в подсоленную воду, затем ядра промываются и высушиваются.
В кондитерские изделия грецкий орех вводят в дробленом и растертом виде, а также в виде половинок ядер. Используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, добавляют для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и др.
Грецкие орехи не обжаривают, так как содержащийся в них жир легко прогоркает и приобретает неприятный привкус. Поэтому, в отличие от других видов, в кондитерском производстве эти орехи используются реже: наиболее широкое применение – в изготовлении восточных сладостей, сравнительно мало – в производстве конфет и карамели.
Важные детали:
– изделия с дробленым грецким орехом сохраняются лучше, чем те, в которые введена растертая масса;
– на вкусовые качества готовых изделий большое влияние оказывают условия хранения грецких орехов: склад должен быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым, без посторонних запахов и вредителей. Температура не выше 20 °C, относительная влажность воздуха не более 70%. Резкие колебания температуры и влажности не допускаются. Срок хранения в этих условиях не должен превышать 12 месяцев.
Эти требования актуальны и для всех остальных видов орехов.

Пекан

По праву считается родственником грецкого ореха, однако имеет более гладкую скорлупу и отличается удлиненной формой.
Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.

Фундук

Выращивается в Крыму и на Кавказе. Является культурной формой обыкновенного лесного ореха – лещины.
Фундук – один из наиболее распространенных орехов в кондитерском производстве. В ядре фундука содержится 6% влаги и 63% жира. Ядра покрыты тонкой коричневой оболочкой, которая легко снимается: следует всего лишь положить их на несколько минут в духовку, а затем потереть между ладонями – и оболочка полностью отделится.
В поджаренном виде фундук вкуснее, чем в сыром. Широко применяется в целом, дробленом или растертом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, грильяжа и восточных сладостей, конфетных масс, шоколада с орехами, карамельных и вафельных начинок.

Арахис

В небольшом количестве арахис выращивают в южных районах России, но преимущественно его ввозят из некоторых стран Азии, Африки и Южной Америки.
Арахис часто называют «земляным орехом», хотя по сути он является бобовым растением, поскольку его плоды – бобы, развивающиеся под землей: после цветения завязь наклоняется к земле и углубляется на 7-10 см, где и происходит развитие плода.
Плоды арахиса содержат от 1 до 4 бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета и спрятанных в достаточно мягкую шероховатую скорлупу.
У плодов сырого арахиса не очень приятный бобовый привкус, который легко устраняется после. Для того чтобы облагородить вкус, не лишней будет и предварительная обработка плодов раствором поваренной соли. Далее у обжаренного арахиса удаляются скорлупа и кожица.
В кондитерском производстве арахис в целом и дробленом виде вводят в шоколад, а также используют для изготовления конфет, халвы, карамели, грильяжа и восточных сладостей; в растертом виде – для пралине, халвы и т.п.

Миндаль

Растет в Средней Азии, на Кавказе, Индии, странах Ближнего Востока, Африки и др.
Плод миндаля состоит из зеленой кожуры, которая при созревании лопается – и под нею находится орех, состоящий в свою очередь из скорлупы и ядра, покрытого кожицей от светло- до темно-коричневого цвета. На изломе ядра белые с кремоватым оттенком. В ядре миндаля содержится 53% жира.
Миндаль бывает двух видов – ароматный горький и менее ароматный сладкий. В горьком миндале содержится вещество амигдалин, которое при расщеплении выделяет сильный яд – синильную кислоту. Всего в 40 г горького миндаля заключена опасная для человеческой жизни доза, поэтому в пищевом производстве используется только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%. Исключение составляют разве что некоторые виды ликеров, при создании которых используется именно горький миндаль, но, опять же, в строго регламентированных дозировках.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или уже очищенный. Для удаления кожицы необходимо опустить орехи на 1 минуту в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Чтобы ядро не потемнело, нужно сразу же промыть его водой и высушить на противне в духовке при температуре 50-70 °C.
Употребляется в сыром или обжаренном виде, целый, дробленый, резаный лепестками для приготовления и украшения печенья, тортов, пирожных и сладких блюд. Молотый миндаль используется при изготовлении паст и наполнителей, эссенций для ароматизации пирожных и соусов, в качестве посыпки. Из миндальной муки также готовят известные пирожные макаронс. Еще одно известное во всем мире лакомство на основе тертого миндаля – марципановая масса.
По мнению большинства потребителей, идеальной базой для добавления миндаля является шоколад высших сортов. Кроме того, все больший рост показывает производство миндального молока и миндального масла, которые тоже могут использоваться при создании кондитерских изделий. Они отлично подходят для изготовления продуктов, не содержащих молочных компонентов и глютена, что давно стало одним из трендов здорового питания.

Абрикосовая косточка

Обладая сладким вкусом, ядро абрикосовой косточки часто используется в качестве заменителя миндаля. По вкусу они похожи, но ядра абрикоса все же уступают миндалю по качеству, в частности, содержат гораздо меньше жира – всего около 35%.
Абрикосовые косточки, как и миндаль, бывают сладкими и горькими и нуждаются в идентичной обработке.

Кешью

Орехи кешью приезжают к нам из стран с тропическим климатом и являются плодами дерева анакардиум, вырастающего высотой до 10 м.
Ядра орехов изогнутой формы, покрыты тонкой оболочкой коричнево-красного или розового цвета. Скорлупу с орехов снимают вручную, ядра подсушивают и затем тщательно удаляют оболочку. В нашей стране кешью практически всегда продается без оболочки.
Вкус орехов кешью сладковатый и очень приятный. При использовании орехи обжаривают, вследствие чего они приобретают характерный аромат.
В кондитерской промышленности орехи кешью используются для производства конфет и начинок на основе пралине. Кроме того, его добавляют в тесто, используют для посыпки и украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов (вкус кешью немного схож с миндалем) и других изделий.
Кешью часто используются в приготовлении супов, вторых блюд, салатов и соусов.

Фисташки

Фисташковые деревья растут в некоторых странах Азии и на северо-западе Африки.
Внешний вид фисташек известен всем – это твердая светло-серая скорлупа в форме коробочки, внутри которой содержится ядро, покрытое оболочкой зеленого цвета.
При созревании не все фисташковые коробочки раскрываются одновременно, и перед употреблением их приходится раскалывать или снимать ножом. С удалением оболочки ядра фисташки все намного проще: достаточно опустить орех на 30 секунд в кипящую воду, вынуть из воды – и оболочка снимется. После очистки фисташки нужно высушить в духовке при температуре 50-70 °C.
В пищевой индустрии фисташки используются в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Благодаря своему приятному сладковатому вкусу они часто применяются для добавки в мучные и кондитерские изделия, шоколад и конфеты, а красивый зеленоватый цвет способствует использованию фисташек как украшение для кондитерских изделий, посыпки для тортов и пирожных.
Конечно, не стоит забывать и о том, что фисташки – одни из самых популярных орехов для употребления в самостоятельном виде и в качестве закуски к различным напиткам.

Кокосовый орех

Кокосовые пальмы широко распространены в странах с тропическим климатом – в Малайзии, Индии, на Шри-Ланке и Филиппинах, в Индонезии и др.
Плод пальмы – кокосовый орех – наименее калорийный из всех видов орехов. Степень его зрелости определяется путем встряхивания: если внутри плещется жидкость – кокосовое молоко – орех хорошего качества.
Кокосовый орех используется в первую очередь в качестве ароматизатора и украшения для мучных и кондитерских изделий. Для украшения и посыпки используется кокосовая стружка – измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. С помощью пищевых красителей ей можно придать самые разные цвета, а проще приобрести уже окрашенную кокосовую стружку.

Семена масличных (и не только) культур

В «ореховом» обзоре мы неслучайно называли страны и регионы, из которых на наш рынок приходят давно полюбившиеся всем плоды. Широта географии и длина торговых путей, конечно, впечатляют, но вкус и качество готовой продукции, в состав которой входят орехи, стоят того, чтобы ждать. А пока караван идет, можно осмотреться вокруг и увидеть, что рядом с нами растут другие культуры и другие плоды, которые так же хороши как отдельный продукт питания и ничуть не меньше способны преобразить любое блюдо – от булочек и конфет до хлеба и мяса.
Речь пойдет о семенах (или попросту семечках) и сухофруктах.

Семечки тыквы

После очистки, обжаривания и растирания из семечек тыквы можно готовить халву, карамельные начинки и конфетные массы орехового типа.
Существует сорт голосемянной тыквы, у семян которой, в отличие от обычной, нет кожистой оболочки, и их можно перерабатывать без очистки.

Семечки подсолнечника

Есть три вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. Для кондитерского производства наиболее ценны первый и третий.
Помимо всем известного подсолнечного масла, в последнее десятилетие растертое ядро подсолнечника все чаще стали использовать в производстве конфет, карамели, вафель, драже, халвы и козинак.
К сожалению, у семян подсолнечника довольно ограниченный срок хранения, поэтому создан новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника, которая готовится путем измельчения подсолнечного шрота – остатка от семечек после прессования масла.

Кунжут

Плод кунжута представляет собой коробочку, в которой содержатся очень мелкие семена, а уже в них под тонкой эластичной оболочкой – ядра. Различают семена четырех основных цветов: белого, желтого, красного и черного. В кондитерском производстве оболочку с семян удаляют.
Основные изделия из кунжута – халва и другие восточных сладостей, а также начинка для конфет. Однако во многих странах (и наша не исключение) широчайшее использование кунжут получил в хлебобулочной промышленности: и как один из компонентов, и как посыпка готовых изделий.

Мак

В плодах мака – овальных и округлых коробочках находятся мелкие семена темной (от серо- до сине-черной) или светлой (белой) окраски.
В перетертом виде мак – популярнейшая начинка для самой разнообразной выпечки и восточных сладостей. Кроме того, он часто используется для украшения и оформления готовых изделий.

Все перечисленные семена для успешного использования в пищевом производстве должны быть высочайшего качества и первоклассной свежести, не допустимы затхлость, заплесневелость, посторонние вкусы и запахи.

Сухофрукты

Многие называют сухофрукты самыми полезными сладостями, поскольку в них сохраняются почти все ценные вещества, содержащиеся в свежих фруктах. Кроме того, из-за низкого содержания жидкости (не более 15%) полезные вещества в них находятся в гораздо большей концентрации, а значит, и энергетическая ценность выше. В итоге всего несколько штук смогут надолго избавить от чувства голода.
О полезных (и даже лечебных) свойствах сухофруктов (кладезь витаминов и минералов, укрепление иммунитета и мн. др.) можно рассказывать бесконечно, но это тема для отдельной большой публикации. У нас же задача другая – сделать акцент на использовании их не дома на кухне, а в пищевой промышленности.
Мюсли, йогурты, различные творожки, каши быстрого приготовления, мороженое, конфеты и шоколад, кексы, пироги и булки – направления и способы применения сухофруктов в кондитерском и хлебопекарном производстве практически неисчислимы.

Изюм

Один из самых популярных сухофруктов. Выделяют следующие виды:
– мелкий, светлый изюм без косточек, произведенный из сладких зеленых и белых сортов винограда (кишмиш);
– очень темный, чаще всего темно-бордовый, без косточек, с различными степенями сладости, обычно очень или слегка сладкий, несколько суховатый;
– среднего размера, светло-оливкового цвета, с одной косточкой;
– крупный и очень сладкий, с несколькими косточками.
Первые два вида изюма получили широкое использование в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Особенно второй идеально подходит для кексов и куличей.
Третий чаще используется для приготовления напитков (компотов, морсов, кваса и др.). Также хорош для мясных блюд и плова.
Четвертый вид можно использовать практически в любой области кулинарии.
Интересно, что темный изюм полезнее светлых сортов.

Чернослив

Производится из особого сорта домашней черной сливы – «Венгерка», отличающегося необычайно сладким вкусом и легко отделяющейся косточкой.
Чернослив добавляют в компоты, салаты, соусы, сухие завтраки. На его основе также готовят десерты и конфеты (всем известны знаменитые конфеты «Чернослив в шоколаде», которые на протяжении десятилетий успешно производятся во многих странах).
Чернослив также используется для фарширования самыми разными начинками, например, орехами.

Курага

Так называют крупные сушеные половинки абрикосов без косточек. Очень важно не путать курагу с другими получаемыми из абрикосов сухофруктами – урюком и кайсой. Урюк – это мелкие плоды абрикоса, засушенные вместе с косточкой, а кайса – цельные сушеные плоды, из которых предварительно через углубление в месте прикрепления плодоножки была извлечена косточка.
Курага также широко используется в хлебобулочном и кондитерском производстве, добавляется в сухие завтраки и в качестве начинки для конфет, выступает в качестве основы для напитков, а также оболочки для фарширования орехами или другими сухофруктами.

———–

Наш небольшой рассказ об использовании орехов, семян и сухофруктов в производстве продуктов питания, конечно же, нельзя назвать полным и исчерпывающим. Эта сфера столь же широка, сколь велик ассортимент как самих продуктов, так и тех изделий, которые из них может сотворить фантазия пекарей и кондитеров. Поэтому в дальнейшем мы будем развивать тему, дополняя ее рекомендациями производителей и технологов.
А в заключение озвучим еще один аспект, имеющий первостепенное значение.
В любом производстве главное – высокое качество исходного сырья, соответствие его всем санитарно-эпидемиологическим нормам и наличие всех необходимых сертификатов. Есть еще такие прозаичные моменты, как, например, условия хранения на складе, качество упаковки, грамотная логистика, своевременность доставки… Закономерный вопрос: какое отношение они имеют к произведениям кулинарного искусства? Самое непосредственное, ведь именно они стоят первыми в перечне обязательных критериев, от которых зависит, насколько быстро вы будете обновлять полки со своей продукцией в супермаркетах или фирменных магазинах.
К слову, Торговый дом «Берекат» со всеми требованиями, предъявляемыми к поставщику, справляется на отлично. И ко всему прочему, практикует гибкую ценовую политику с учетом конъюнктуры рынка и в зависимости от региона и объема поставок продукции.

При подготовке материала использована информация порталов fermer.zol.ru и sormovo-hleb.ru

Теги:
орехи
абрикосовая косточка
арахис
грецкий орех
кешью
кокос
миндаль
пекан
фисташки
фундук
пищевые добавки
кокосовая стружка
мак
семена
кунжут
семечки подсолнечника
семечки тыквы
сухофрукты
изюм
курага
урюк
чернослив