Пищевые добавки в молочной промышленности реферат
Ðàññìîòðåíèå âîïðîñîâ îá îñíîâíûõ ãðóïïàõ ïèùåâûõ äîáàâîê è èõ êëàññèôèêàöèè. Ïîíÿòèå ãèãèåíè÷åñêîé ðåãëàìåíòàöèè äîáàâîê â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, êîíñåðâàíòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Òîêîôåðîëû õîðîøî ðàñòâîðèìû â ìàñëàõ, óñòîé÷èâû ê äåéñòâèþ âûñîêèõ òåìïåðàòóð, èõ ïîòåðè ïðè òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêå íå âåëèêè. Îíè ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèìè ïðèðîäíûìè àíòèîêñèäàíòàìè.
Àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà, åå íàòðèåâàÿ, êàëüöèåâàÿ è êàëèåâàÿ ñîëè ïðèìåíÿþòñÿ â êà÷åñòâå àíòèîêèñëèòåëåé è ñèíåðãèñòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è æèðîâûõ ïðîäóêòîâ, â ÷àñòíîñòè ìàðãàðèíà, òîïëåíûõ æèðîâ, äåéñòâóÿ íå íåïîñðåäñòâåííî êàê àíòèîêñèäàíò, à, ÿâëÿÿñü â ïåðâóþ î÷åðåäü ñèíåðãèñòîì, – âîññòàíàâëèâàÿ ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ è ñâÿçûâàÿ ìåòàëëû.
Ââåäåíèå âîäîðàñòâîðèìûõ àñêîðáèíîâîé êèñëîòû è åå ñîëåé â æèðîâûå è äðóãèå ïèùåâûå ïðîäóêòû ïîâûøàåò, êðîìå òîãî, èõ ïèùåâóþ öåííîñòü.
Èçîàñêîðáèíîâàÿ (ýðèòîðáîâàÿ) êèñëîòà è åå íàòðèåâàÿ, êàëèåâàÿ è êàëüöèåâàÿ ñîëè èìåþò áîëåå îãðàíè÷åííîå ïðèìåíåíèå, ÷åì àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà è åå ïðîèçâîäíûå. Íå îáëàäàþò âèòàìèííîé àêòèâíîñòüþ. Ýðèòîðáîâàÿ êèñëîòà è åå ñîëè ïðèìåíÿþòñÿ â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ èç èçìåëü÷åííîãî ìÿñà, âåò÷èííûõ èçäåëèÿõ, êîíñåðâàõ. Ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü ñîäåðæàíèÿ â ýòèõ ïðîäóêòàõ 500 ìã â êã; â ðûáíûõ ïðåñåðâàõ è êîíñåðâàõ – 1500 ìã/êã â ïåðåñ÷åòå íà êèñëîòó.
Ïðîèçâîäíûå ãàëëîâîé êèñëîòû: ïðîïèëãàëëàò, îêòèëãàëëàò, äîäåöèëãàëëàò.
Ïðîïèëãàëëàò – áåëûé èëè ñâåòëî-êðåìîâûé ìåëêîêðèñòàëëè÷åñêèé ïîðîøîê áåç çàïàõà, ãîðüêîâàòûé íà âêóñ.  ïðèñóòñòâèè èîíîâ æåëåçà öâåò ìåíÿåòñÿ íà ñèíå-ôèîëåòîâûé, îêðàñêà óñòðàíÿåòñÿ äîáàâëåíèåì ëèìîííîé êèñëîòû. Ïëîõî ðàñòâîðèì â æèðàõ. Îêòèë- è äîäåöèëãàëëàòû – êðèñòàëëè÷åñêèå âåùåñòâà ñ ãîðüêèì âêóñîì, ðàñòâîðèìû â æèðàõ è ìàñëàõ íåðàñòâîðèìû â âîäå. Ïðîèçâîäíûå ãàëëîâîé êèñëîòû – õîðîøèå àíòèîêñèäàíòû. Îñíîâíûå ñèíåðãèñòû – ëåöèòèí è ëèìîííàÿ êèñëîòà.
Ãàëëàòû ïðèìåíÿþòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ è æèâîòíûõ ìàñåë (èñïîëüçóåìûõ â ïðèãîòîâëåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ ïðèìåíåíèåì âûñîêèõ òåìïåðàòóð), êóëèíàðíûõ æèðîâ, ëÿðäà, æèâîòíîãî è ðûáüåãî æèðîâ, ñóõîãî ìîëîêà, ñóõèõ ñìåñåé äëÿ òîðòîâ è êåêñîâ, ñóõèõ çàâòðàêîâ íà çåðíîâîé îñíîâå, áóëüîííûõ êóáèêîâ.
Ãâàÿêîâàÿ ñìîëà – íåðàñòâîðèìàÿ â âîäå ñìåñü àëüôà-, áåòà-ãâàÿêîâûõ êèñëîò. Âûäåëÿåòñÿ èç ïðîèçðàñòàþùåãî â òðîïèêàõ äåðåâà. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè æèâîòíûõ æèðîâ.
Øèðîêîå ïðèìåíåíèå â êà÷åñòâå àíòèîêñèäàíòîâ íàøëè ïðîèçâîäíûå ôåíîëîâ: òðåò-áóòèëãèäðîõèíîí; áóòèëãèäðîêñèàíèçîë; áóòèëãèäðîêñèòîëóîë.
òðåò-Áóòèëãèäðîõèíîí. Áåñöâåòíîå êðèñòàëëè÷åñêîå âåùåñòâî, õîðîøèé àíòèîêñèäàíò, ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ðàñòèòåëüíûõ æèðîâ, òîïëåíîãî ìàñëà, êóëèíàðíûõ æèðîâ.
Áóòèëãèäðîêñèàíèçîë. Îäèí èç íàèáîëåå ÷àñòî ïðèìåíÿåìûõ àíòèîêñèäàíòîâ. Óñòîé÷èâ ê âûñîêèì òåìïåðàòóðàì, íå ðàñòâîðèì â âîäå. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ìàñåë è æèðîâ, òîïëåíûõ æèðîâ, øïèêà ñîëåíîãî, ñóõîãî ìîëîêà, ñìåñåé äëÿ êåêñîâ, êîíöåíòðàòîâ ñóïîâ. Àêòèâíîñòü âîçðàñòàåò â ïðèñóòñòâèè ïðîèçâîäíûõ ãàëëîâîé êèñëîòû, ëèìîííîé êèñëîòû, àñêîðáèíîâîé êèñëîòû.
Áóòèëãèäðîêñèòîëóîë (èîíîë) îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ñèíòåòè÷åñêèõ àíòèîêèñëèòåëåé. Îí ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, òîïëåíîãî æèðà, êóëèíàðíûõ æèðîâ. Èîíîë òåðìîñòàáèëåí è íå ðàçðóøàåòñÿ ïðè âûïå÷êå èçäåëèé, îáðàáîòêå êîíôåòíûõ ìàññ.
Èñïîëüçîâàíèå ïðîèçâîäíûõ ôåíîëîâ â ïðîèçâîäñòâå æèðîâ ïîçâîëÿåò çíà÷èòåëüíî ïîâûñèòü èõ ñòîéêîñòü. Òàê, âíåñåíèå áóòèë ãèäðîêñèàíèçîëà â êîëè÷åñòâå 0,01% îò ìàññû ëÿðäà ïîâûøàåò åãî ñòîéêîñòü â 5-13 ðàç, âíåñåíèå èîíîëà â êóëèíàðíûé æèð ïîâûøàåò åãî ñòîéêîñòü â 10-12 ðàç. Ïðîèçâîäíûå ôåíîëîâ âíîñÿòñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû èñêëþ÷èòåëüíî â ìàëûõ êîëè÷åñòâàõ, èõ ýôôåêòèâíîñòü òåì áîëüøå, ÷åì äëèííåé èíäóêöèîííûé ïåðèîä îêèñëåíèÿ.  òî æå âðåìÿ ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî âñå îíè çàäåðæèâàþò ïðîöåññ îêèñëåíèÿ æèðîâ òîëüêî îãðàíè÷åííîå âðåìÿ.
Àíîêñîìåð. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè òîïëåíîãî è ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, êóëèíàðíûõ æèðîâ. Òåðìîñòàáèëåí. Ðàçðåøåí äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèè.
Ëåöèòèíû. Àíòèîêèñëèòåëè, ýìóëüãàòîðû. Ëåöèòèíû ÿâëÿþòñÿ àíòèîêñèäàíòàìè è ñèíåðãèñòàìè îêèñëåíèÿ ìàñåë è æèðîâ.
Ëàêòàò íàòðèÿ – ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëÿ, âëàãîóäåðæèâàþùèé àãåíò; ëàêòàò êàëèÿ – ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëÿ, ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè. Ëàêòàòû ïðèìåíÿþòñÿ â êîíäèòåðñêîì ïðîèçâîäñòâå, ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî.
Ýòèëåíäèàìèíòåòðààöåòàò êàëüöèÿ-íàòðèÿ – àíòèîêèñëèòåëü, êîíñåðâàíò, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü è ýòèëåíäèàìèíòåòðààöåòàò äèíàòðèé (òðèëîí) – àíòèîêèñëèòåëü, êîíñåðâàíò, ñèíåðãèñò, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü.
Ñîëè ýòèëåíäèàìèíòåòðàóêñóñíîé êèñëîòû (ÝÄÒÀ) – ýòî õîðîøèå êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëè, ñïîñîáíûå ñîçäàâàòü ñòàáèëüíûå êîìïëåêñû ñ ìåòàëëàìè, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü èõ äëÿ ñâÿçûâàíèÿ ñëåäîâûõ êîëè÷åñòâ ìåòàëëîâ. Ïðåäóïðåæäàþò îêèñëåíèå àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â ñîêàõ, ïîòåìíåíèå êàðòîôåëÿ, ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îñâåòëåíèÿ âèíà.
Êâåðöåòèí, äèãèäðîêâåðöåòèí – ïðîèçâîäíûå ôëàâîíîâ, ïîëó÷àþò èç êîðû äóáà, ëèñòâåííèöû è èç íåêîòîðûõ äðóãèõ ðàñòåíèé. Îáëàäàþò ñèëüíûìè àíòèîêèñëèòåëüíûìè ñâîéñòâàìè, êîòîðûå óñèëèâàþòñÿ â ïðèñóòñòâèè ëèìîííîé è àñêîðáèíîâîé êèñëîò. Ïðèìåíÿþòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ñïåöèàëüíûõ æèðîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ, äëÿ ïðîïèòêè óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ.
Ëèìîííàÿ êèñëîòà è åå ñîëè – öèòðàòû íàòðèÿ (îäíî-, äâóõ- è òðåõçàìåùåííûå), êàëèÿ (äâóõ- è òðåõçàìåùåííûé), êàëüöèÿ ÿâëÿþòñÿ ðåãóëÿòîðàìè êèñëîòíîñòè, ñòàáèëèçàòîðàìè è êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëÿìè. Äåéñòâèå ëèìîííîé êèñëîòû è åå ñîëåé îñíîâàíî íà èõ ñïîñîáíîñòè ñâÿçûâàòü ìåòàëëû ñ îáðàçîâàíèåì õåëàòíûõ ñîåäèíåíèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò ïðèÿòíûì, ìÿãêèì âêóñîì; ïðèìåíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâå ïëàâëåíûõ ñûðîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ìàéîíåçîâ, ìàðãàðèíîâ, ðûáíûõ êîíñåðâîâ.
Âèííàÿ êèñëîòà – ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëåé, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü, ñîëè âèííîé êèñëîòû – òàðòðàòû.
Ãëþêîçîîêñèäàçà – ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò, ïðèìåíÿåìûé â êà÷åñòâå àíòèîêñèäàíòà.
Àíòèîêèñëèòåëüíûå ñâîéñòâà ïðîÿâëÿþò òàêæå íåêîòîðûå ïðÿíîñòè è èõ ýêñòðàêòû: àíèñ, êàðäàìîí, êîðèàíäð, óêðîï, ôåíõåëü, èìáèðü, êðàñíûé ïåðåö. Íåêîòîðûå èç íèõ ïîâûøàþò ñòîéêîñòü æèðîâ â äâà, òðè ðàçà.
ÊÎÍÒÐÎËÜÍÛÅ ÂÎÏÐÎÑÛ
1. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «êîíñåðâàíòû». Èõ ðîëü â ñîõðàíåíèè ïèùåâîãî ñûðüÿ è ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
2. Ïðèâåäèòå ïðèìåðû îñíîâíûõ êîíñåðâàíòîâ.
3. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «ïèùåâûå àíòèîêèñëèòåëè». Íàçîâèòå îñíîâíûå àíòèîêèñëèòåëè.
4.  ÷åì ðàçíèöà â ïîâåäåíèè àíòèîêèñëèòåëåé, ñèíåðãèñòîâ àíòèîêèñëèòåëåé, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëåé?
ÃËÀÂÀ6.ÁÈÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈ ÀÊÒÈÂÍÛÅÄÎÁÀÂÊÈ
Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (ÁÀÄ) – ïðèðîäíûå (èäåíòè÷íûå ïðèðîäíûì) áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ óïîòðåáëåíèÿ îäíîâðåìåííî ñ ïèùåé èëè ââåäåíèÿ â ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èõ äåëÿò íà íóòðèöåâòèêè – ÁÀÄ, îáëàäàþùèå ïèùåâîé öåííîñòüþ, è ïàðàôàðìàöåâòèêè – ÁÀÄ, îáëàäàþùèå âûðàæåííîé áèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ.
Íóòðèöåâòèêè – ýññåíöèàëüíûå íóòðèåíòû., ÿâëÿþùèåñÿ ïðèðîäíûìè èíãðåäèåíòàìè ïèùè: âèòàìèíû è èõ ïðåäøåñòâåííèêè, ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, â òîì ÷èñëå 3-ïîëèíåíàñûùåí-íûå æèðíûå êèñëîòû, ôîñôîëèïèäû, îòäåëüíûå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà è ìèêðîýëåìåíòû (êàëüöèé, æåëåçî, ñåëåí, öèíê, éîä, ôòîð), íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, íåêîòîðûå ìîíî- è äèñàõàðèäû, ïèùåâûå âîëîêíà (öåëëþëîçà, ïåêòèí, ãåìèöåëëþëîçà è äð.).
Íóòðèöåâòèêè ïîçâîëÿþò êàæäîìó êîíêðåòíîìó ÷åëîâåêó, äàæå ïðè ñòàíäàðòíîì íàáîðå ïðîäîâîëüñòâåííîé êîðçèíû, èìåòü ñâîé èíäèâèäóàëüíûé ðàöèîí ïèòàíèÿ, îïòèìàëüíûé ñîñòàâ êîòîðîãî çàâèñèò îò ïîòðåáíîñòåé îðãàíèçìà â íóòðèåíòàõ. Ýòè ïîòðåáíîñòè ôîðìèðóþòñÿ ìíîãèìè ôàêòîðàìè, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ ïîë, âîçðàñò, ôèçè÷åñêèå íàãðóçêè, îñîáåííîñòè áèîõèìè÷åñêîé êîíñòèòóöèè è áèîðèòìû ÷åëîâåêà, åãî ôèçè÷åñêîå ñîñòîÿíèå (ýìîöèîíàëüíûé ñòðåññ, áåðåìåííîñòü æåíùèíû è ò.ï.), ýêîëîãè÷åñêèå óñëîâèÿ ñðåäû åãî îáèòàíèÿ.
Ïîòðåáëåíèå íóòðèöåâòèêîâ â ñîñòàâå ïèùåâîãî ðàöèîíà ïîçâîëÿåò ñðàâíèòåëüíî ëåãêî è äîñòàòî÷íî áûñòðî êîìïåíñèðîâàòü äåôèöèòíûå ýññåíöèàëüíûå ïèùåâûå âåùåñòâà è îáåñïå÷èòü óäîâëåòâîðåíèå ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé ÷åëîâåêà, èçìåíÿþùèõñÿ ïðè åãî áîëåçíè, îðãàíèçîâàòü ëå÷åáíîå ïèòàíèå.
Íóòðèöåâòèêè, ñïîñîáíûå óñèëèòü ýëåìåíòû ôåðìåíòíîé çàùèòû êëåòêè, ñïîñîáñòâóþò ïîâûøåíèþ íåñïåöèôè÷åñêîé ðåçèñòåíòíîñòè îðãàíèçìà ê âîçäåéñòâèþ íà íåãî ðàçëè÷íûõ íåáëàãîïðèÿòíûõ ôàêòîðîâ ñðåäû îáèòàíèÿ ÷åëîâåêà.
Ê ïîçèòèâíûì ýôôåêòàì âîçäåéñòâèÿ îòíîñÿòñÿ ñïîñîáíîñòü íóòðèöåâòèêîâ ñâÿçûâàòü è óñêîðÿòü âûâåäåíèå èç îðãàíèçìà ÷óæåðîäíûõ è òîêñè÷íûõ âåùåñòâ, à òàêæå íàïðàâëåííî èçìåíÿòü îáìåí îòäåëüíûõ âåùåñòâ, íàïðèìåð, òîêñèêàíòîâ, âîçäåéñòâóÿ íà ôåðìåíòíûå ñèñòåìû ìåòàáîëèçìà êñåíîáèîòèêîâ.
Ðàññìîòðåííûå ýôôåêòû ïðèìåíåíèÿ íóòðèöåâòèêîâ îáåñïå÷èâàþò óñëîâèÿ ïåðâè÷íîé è âòîðè÷íîé ïðîôèëàêòèêè ðàçëè÷íûõ àëèìåíòàðíî çàâèñèìûõ çàáîëåâàíèé, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ îæèðåíèå, àòåðîñêëåðîç è äðóãèå ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûå çàáîëåâàíèÿ, çëîêà÷åñòâåííûå íîâîîáðàçîâàíèÿ è èììóííî-äåôèöèòíûå ñîñòîÿíèÿ.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ âûïóñêàåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî ôèðìåííûõ ïðåïàðàòîâ, ñîäåðæàùèõ îòäåëüíûå ãðóïïû íóòðèöåâòèêîâ è èõ êîìáèíàöèè.
Ê òàêèì ïðåïàðàòàì îòíîñÿòñÿ âèòàìèííûå è âèòàìèííî-ìèíåðàëüíûå êîìïëåêñû, ïðåïàðàòû ôîñôîëèïèäîâ, â ÷àñòíîñòè, ëåöèòèíà, è äð.
Ïàðàôàðìàöåâòèêè – ýòî ìèíîðíûå êîìïîíåíòû ïèùè. Ê íèì ìîãóò áûòü îòíåñåíû îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, áèîôëàâîíîèäû, êîôåèí, ðåãóëÿòîðû ïåïòèäîâ, ýóáèîòèêè (ñîåäèíåíèÿ, ïîääåðæèâàþùèå íîðìàëüíûé ñîñòàâ è ôóíêöèîíàëüíóþ àêòèâíîñòü ìèêðîôëîðû êèøå÷íèêà).
Ê ãðóïïå ïàðàôàðìàöåâòèêîâ ïðèíàäëåæàò òàêæå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè, ðåãóëèðóþùèå àïïåòèò è ñïîñîáñòâóþùèå óìåíüøåíèþ ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ðàöèîíà.
Ê ýôôåêòàì, îïðåäåëÿþùèì ôóíêöèîíàëüíóþ ðîëü ïàðàôàðìàöåâòèêîâ, îòíîñÿòñÿ:
– ðåãóëÿöèÿ ìèêðîáèîöåíîçà æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà (ÆÊÒ);
– ðåãóëÿöèÿ íåðâíîé äåÿòåëüíîñòè;
– ðåãóëÿöèÿ (â ôèçèîëîãè÷åñêèõ ãðàíèöàõ íîðìû) ôóíêöèîíàëüíîé àêòèâíîñòè îðãàíîâ è ñèñòåì (ñåêðåòîðíîé, ïèùåâàðèòåëüíîé è äð.);
– àäàïòîãåííûé ýôôåêò.
Ñîâîêóïíîñòü ïåðå÷èñëåííûõ ýôôåêòîâ îáåñïå÷èâàåò îðãàíèçìó ÷åëîâåêà ñïîñîáíîñòü àäàïòèðîâàòüñÿ ê ýêñòðåìàëüíûì óñëîâèÿì. Ïðèìåíåíèå ïàðàôàðìàöåâòèêîâ ÿâëÿåòñÿ ýôôåêòèâíîé ôîðìîé âñïîìîãàòåëüíîé òåðàïèè.
ÊÎÍÒÐÎËÜÍÛÅ ÂÎÏÐÎÑÛ
1. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè». Ïðèâåäèòå èõ êëàññèôèêàöèþ.
2. Ðîëü ÁÀÄ â ñîçäàíèè ñîâðåìåííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
ÑÏÈÑÎÊ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ
1. Áóëäàêîâ À.Ñ. Ïèùåâûå äîáàâêè. Ñïðàâî÷íèê – Ì.: ÄåËèÏðèíò, 2001. – 435 ñ.
2. Íå÷àåâ À.Ï., Êî÷åòêîâà À.À., Çàéöåâ À.Í. Ïèùåâûå äîáàâêè. – Ì.: Êîëîñ, 2001. – 256 ñ.: èë. – (Ó÷åáíèêè è ó÷åá. ïîñîáèÿ äëÿ ñòóäåíòîâ âûñøèõ ó÷åáíûõ çàâåäåíèé).
3. Ïèùåâàÿ õèìèÿ / Íå÷àåâ À.Ï., Òðàóáåíáåðã Ñ.Å., Êî÷åòêîâà À.À. è äð. Ïîä ðåä. À.Ï. Íå÷àåâà. Èçäàíèå 2-å, ïåðåðàá. è èñïð. – Ñïá.: ÃÈÎÐÄ, 2003. – 640 ñ.
4. Ïîçíÿêîâñêèé Â.Ì. Ãèãèåíè÷åñêèå îñíîâû ïèòàíèÿ è ýêñïåðòèçûïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. – Íîâîñèáèðñê: Èçäàòåëüñòâî Íîâîñèáèðñêîãî óíèâåðñèòåòà, 1999. – 431 ñ.
5. Ñàðàôàíîâà Ë.À. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê: Ïðàêòè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè. – Ñïá.: ÃÈÎÐÄ, 2002. – 160 ñ.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru
…
Источник
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Подобные документы
Исследование наиболее распространенных продуктов питания школьников на наличие в них опасных пищевых добавок. Определение негативного воздействия пищевых добавок на организм. Классификация продуктов питания на наличие в них опасных пищевых добавок.
курсовая работа, добавлен 21.06.2016
Понятие и виды пищевых добавок, их природа и обозначение в составе продуктов питания. Перечень добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации. Содержание пищевых добавок в популярных продуктах, употребляемых подростками.
презентация, добавлен 09.02.2015
История возникновения пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консервантов и др.). Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта. Условия использования пищевых добавок согласно российскому санитарному законодательству.
доклад, добавлен 21.05.2016
Влияние питания человека на развитие физических и психологических способностей. Необходимость применения пищевых добавок в современных продуктах питания. Причины широкого использования добавок производителями. Принципы классификации пищевых добавок.
статья, добавлен 11.03.2019
Сущность и функции пищевых добавок, их классификация и причины широкого использования производителями продуктов питания. Особенности применения натуральных и синтетических красителей, загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и аромата, консервантов.
реферат, добавлен 07.05.2012
Основные особенности пищевых добавок. Рассмотрение их классификации. Анализ причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. Изучение их технологических функций, проявляющихся в зависимости от особенностей пищевой системы.
реферат, добавлен 06.11.2013
Пищевые добавки и их функции в пищевых технологиях и продуктах. Соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок. Специальные стандарты и требования к качеству пищевых продуктов.
реферат, добавлен 22.05.2012
Продукты питания, содержащие пищевые добавки. Искусственные добавки, которые вредят организму человека. Применение красителей, стабилизаторов и загустителей при производстве пищевых продуктов с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения срока хранения.
реферат, добавлен 21.02.2013
Общая характеристика пищевых добавок как природных или искусственных веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их органолептических показателей. Польза и вред пищевых добавок. Перечень добавок Е, не оказывающих вреда здоровью человека.
реферат, добавлен 25.10.2014
Использование биологически активных добавок в производстве кондитерских изделий. Характеристика и классификация консервантов, загустителей и гелеобразователей. Идентификация пищевых добавок в продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза.
контрольная работа, добавлен 23.10.2010
- главная
- рубрики
- по алфавиту
- вернуться в начало страницы
- вернуться к подобным работам
Источник
Производство молочных продуктов сложного сырьевого состава обусловливает использование широкого спектра различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов. Наиболее часто используют пищевые добавки, изменяющие внешний вид и вкус (пищевые ароматизаторы и красители); формирующие структуру (загустители, желирующие агенты, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы белка и т.п.); подсластители; консерванты; антиокислители.
Анализируя качество кисломолочных продуктов сложного сырьевого состава, реализуемых в торговой сети, можно отметить, что большинство из них имеет пороки различного происхождения. К ним относятся хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус; послевкусие (в продуктах с подсластителями) и др. Последнее можно объяснить различными причинами: использованием пищевых добавок без учета их функциональных свойств; способом производства кисломолочных продуктов; дозами и режимами внесения добавок в продукты. Наиболее распространенные пороки: хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус. Причины: использование фруктово-ягодных добавок, активная кислотность которых менее 3,2; низкое содержание сахара (40–50 %) в добавках. При внесении таких наполнителей в сквашенный продукт за счет дополнительного подкисления и последующей коагуляции белка появляется крупитчатость. Фруктово-ягодные добавки с таким составом нельзя вносить в подготовленное для сквашивания молоко и совместно ферментировать. Молочно-белковый сгусток в этом случае будет иметь хлопьевидную консистенцию вплоть до ее расслоения. Может быть также нарушен процесс развития молочнокислой микрофлоры. Цвет, характерный для фруктово-ягодной добавки, в таком продукте отсутствует или недостаточно выражен из-за повышенной кислотности наполнителя. Поэтому для производства фруктово-ягодных добавок высокого качества необходимо использовать фрукты и ягоды лучших сортов. Первоначальная обработка фруктов и приготовление из них смеси должны проводиться как можно быстрее, так как дрожжи, присутствующие в свежих и замороженных плодах и ягодах, начинают быстро размножаться, особенно после добавления воды и сахара. Свежеприготовленная смесь плодов и ягод должна быть подвергнута тепловой обработке. При этом в зависимости от вида плодов и ягод необходимо подбирать специальные режимы, так как чрезмерное нагревание влияет на цвет и вкус фруктов, при добавлении сахара появляется привкус карамели.
В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления могут использоваться различные виды фруктово-ягодных добавок: гомогенной консистенции или с кусочками фруктов и ягод различного размера. Наиболее востребованы: клубника, персик, вишня, ананас, лесной сбор, абрикос, малина, черника, чернослив, экзотические виды (манго, киви, ананас, банан, маракуйя, миксы этих фруктов), а также их смеси с мюсли и злаками.
Примерное соотношение компонентов во фруктовых наполнителях, %:
- фрукты − 10−50;
- сахар − 40−55;
- вода − 5−35;
- гелеобразователи и загустители − 1−6;
- другие компоненты − 1−3.
По микробиологическим показателям фруктовые наполнители должны соответствовать следующим требованиям:
- общее количество микроорганизмов – не более 5000 КОЕ/г;
- дрожжи и плесени – отсутствовать в 100 г.
Для получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.
При производстве термизированного йогурта фруктовые наполнители вносят до термизации, если ее проводят в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. При гомогенизации перед термизацией фруктовый наполнитель добавляют после дробления жировых шариков. Если в наполнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации – отдельно или вместе со стабилизатором. Тепловая обработка приводит к потере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, некоторые стабилизаторы, такие как камеди, крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аромата. Поэтому йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в передозировке вкусовых веществ.
При выборе фруктово-ягодных наполнителей предварительно необходимо проверить, соответствуют ли технические возможности оборудования на предприятии. Например, если в наполнителе присутствуют кусочки фруктов, то такой продукт нельзя фасовать, когда поперечное сечение выходного отверстия дозатора меньше размера фруктовых частиц. При производстве кисломолочных продуктов (в том числе фруктового йогурта) необходимо принимать во внимание параметры на выходе. Расстояние между смешивающей установкой и расфасовочной машиной должно быть небольшим. Даже если фруктовый наполнитель и йогурт содержат стабилизаторы, структура не может постоянно подвергаться неограниченным нагрузкам. При наличии длинных трубопроводов может наблюдаться такое явление, как расслоение продукта во время перекачки, могут возникнуть проблемы из-за несоответствия попе речного сечения трубопровода, что в результате негативно сказывается на качестве готового продукта. Фруктовые наполнители с кусочками фруктов особенно сильно подвержены этим процессам.
При расфасовке нежелательны длительные холостые простои установки. В данной ситуации кусочки могут отделяться от остальной массы и оседать в нижней части трубопровода. Жидкая масса будет перемещаться быстрее, чем кусочки, которые уже успели осесть. В результате в первые минуты работы установки нельзя получить желаемый однородный продукт. Если это происходит постоянно, необходимо проверить правильность подбора системы, соответствие технических характеристик трубопровода скорости потока, а также стремиться сократить продолжительность простоев, чтобы предотвратить расслоение.
Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была не ниже кислотности йогурта или рН 3,5−4,5, но не менее 3,2, так как в противном случае могут наблюдаться мучнистость, уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И КРАСИТЕЛЯМИ
Наиболее часто встречающийся порок – нехарактерный, недостаточно выраженный или практически отсутствующий аромат внесенного ароматизатора. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать, на какой стадии технологического процесса вносится ароматизатор. Если после его внесения продукт подвергается тепловой обработке, то необходимо выбирать ароматизаторы, разработанные для использования в требуемом интервале рабочих температур. Ароматизаторы, предназначенные для применения в холодных массах, скорее всего, не дадут желаемого результата. В этом случае придется увеличивать дозировку ароматизатора, что экономически невыгодно, к тому же может измениться аромат, как правило, не в лучшую сторону.
В последнее время увеличивается интерес к натуральным ароматизаторам и красителям. Несколько лет тому назад натуральные добавки делали на основе летучих веществ фруктов, масляных эссенций и концентрированных фруктовых соков. Они, как и большинство традиционных натуральных продуктов, обладали более слабым вкусом по сравнению с синтетическими двойниками. В настоящее время появляется все больше возможностей для тестирования вкусовых и ароматических добавок и красителей с целью подтверждения их натуральности.
Количество применяемых синтетических красителей сокращается, в то время как рынок натуральных пищевых красителей расширяется. Натуральные красители предлагают в концентрированной форме, их доза в продукте очень незначительна, и они несущественно влияют на консистенцию и вкус. Натуральные красители в молочных продуктах устойчивы к воздействию тепла и света, хорошо сохраняются в готовом продукте.
Улучшение профиля вкуса молочных продуктов с помощью аутентичных вкусовых и ароматических ингредиентов и красителей дает возможность производителям увеличить выпуск полезных для здоровья продуктов.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОДСЛАСТИТЕЛЯМИ
Наиболее часто встречающийся порок – недостаточно стойкий сладкий вкус; ощущение послевкусия; низкий коэффициент сладости. Нестабильные функциональные свойства проявляются в основном в природных подсластителях.
Из массы подсластителей наиболее популярна сукралоза, являющаяся не подсластителем, а заменителем сахара. Сукралоза приблизительно в 600 раз слаще сахара, а универсальность свойств позволяет использовать ее практически во всех случаях, когда для подслащивания продукции применяют сахар.
Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства, в том числе при стерилизации, сушке, экструзии. Сукралоза абсолютно безвредна, испытана во многих лабораториях мира. Разлагается она биологическим путем, не вызывая кариеса зубов.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СТАБИЛИЗИРУЮЩИМИ ДОБАВКАМИ
При производстве молочных продуктов используются различные стабилизирующие добавки (пектины, желатин, крахмалы и их смеси, в том числе с камедями и др.). Наиболее часто применяют пектиныс различной степенью этерификации (метоксилирования), стандартизированной чувствительностью к ионам кальция и реологическими свойствами.
Высокометоксилированный (HM, степень этерификации >50 %) пектин, как и другие гидроколлоиды, осаждающие белки (карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева, гуаровая смола и т.д.), может быть добавлен только в сквашенный продукт. Если раствор НМ пектина вносить в молоко, то через некоторое время появляется хлопьевидный осадок белка. Это явление обратимо, так как не связано с химическими изменениями молекул белка и объясняется сильными гидрофильными свойствами пектина, который разрушает защитную гидратную оболочку казеина и снижает его устойчивость. При понижении рН в результате сквашивания или подкисления молока молекулы казеина постепенно теряют отрицательный заряд. В изоэлектрической точке (рН 4,6) молекулы белка нейтральны и теряют свою гидратную оболочку, а при дальнейшем снижении кислотности получают положительный заряд. Отрицательно заряженный НМ пектин при смешивании с кисломолочным продуктом образует казеино-пектиновый комплекс с избыточным отрицательным зарядом и преобладанием сил отталкивания, благодаря чему оказывает стабилизирующее действие на молочно-белковый сгусток. В результате пектин уменьшает степень слипания молекул казеина, предотвращает появление крупитчатости или мучнистости, снижение влагоудерживающей способности и отделение сыворотки, например, в процессе термизации и длительного хранения продукта. Для стабилизации кислых молочных гелей применяется НМ пектин с высокой молекулярной массой и степенью этерификации желательно около 70 % (60–80 %), так как существенные отклонения этого показателя в ту или иную сторону неблагоприятно сказываются на результатах стабилизации. С целью достижения желаемого эффекта необходимо контролировать рН, содержание белка в продукте, его дисперсность и правильно подбирать концентрацию пектина. Стабилизирующий эффект НМ пектина снижается при рН ниже 3,6 и выше 4,2. Для высокодисперсного белка, а также для крупных его агломератов требуется большее количество пектина, в то же время передозировка пектина ухудшает внешний вид и приводит к появлению крупитчатости продукта.
Низкометоксилированный (LM) пектин в результате взаимодействия с кальцием и белком молока образует гель, консистенция которого зависит от дозировки пектина и может меняться от вязкотекучей до желеобразной. Коммерческий пектин должен содержать определенное количество буферных солей, так как при растворении понижает рН молока, что может приводить к осаждению белка при нагревании. Прочность, вязкость геля, который LM пектин образует в молоке при сквашивании, зависят от достигаемого рН: они повышаются при охлаждении продукта. Оптимальный уровень вязкости наблюдается при охлаждении кисломолочного продукта с рН 4,5.
Для снижения чувствительности к кальцию LM пектин амидируют. В амидированном пектине часть эфирных групп преобразована в амидные. Амидированные пектины менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция, так как для образования геля им требуется меньшее его количество. При производстве йогурта часто применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.
Желатин подразделяется на марки по прочности образуемого раствором стандартной концентрации (10 и 6,67 %) геля, вязкость и температура плавления которого также различны. Свойства желатина в значительной степени зависят от вида сырья и технологии получения. В зависимости от способа извлечения различают желатин кислотный с рН 4,7–5,6 (тип А) и щелочной с рН 6–9,5 (тип В). При использовании желатина необходимо учитывать его характеристики, так как добавки с кислым рН снижают термоустойчивость белков молока, а гели с низкой прочностью имеют также более низкую вязкость и температуру плавления. Самое важное функциональное свойство желатина – образование высокоэластичного термообратимого геля с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела, ниже, чем у пектина, каррагинана, агара, дающих более хрупкие и менее эластичные гели. Термообратимость гелей желатина – одновременно положительное и отрицательное свойство. Для того чтобы преодолеть или свести к минимуму проблемы, связанные с низкой температурой гелеобразования и плавления желатина, используются различные подходы, например, создание смешанных гелеобразующих систем желатина и подходящих растительных гидроколлоидов; изменение характеристик желатина путем добавления растворимых ве ществ (например, солей) и ферментативное сшивание желатина.
Смолы (камеди) при довольно низкой концентрации (0,1–1 %) образуют в воде вязкие растворы с псевдопластическим поведением, проявляют свойства эффективных загустителей и стабилизаторов в многофазных смесях, устойчивы к действию кислот и щелочей, высоких температур, совместимы с другими загустителями и желеобразователями и проявляют синергетический эффект с галактоманнанами (гуаровая смола, камедь рожкового дерева). Растворы устойчивы к небольшим сдвиговым напряжениям, проявляют высокую тиксотропность. Вязкость растворов при невысоких температурах меняется незначительно (от 20 до 80 °С – на 14 %) и повышается с течением времени (до 24 ч), т.е. происходит набухание.
Крахмалы (окисленные, фосфатные, гидроксипропиловые и др.), модифицированные в результате различных видов воздействия (физического, химического, биологического), отличаются по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию, формируют клейстеры пониженной вязкости, с заданными свойствами и структурой. Модифицированные крахмалы приобретают повышенную студнеобразующую способность (окисленный крахмал), а также загущающую, стабилизирующую и эмульгирующую способность в системах вода–белок, жир–вода и др., повышают устойчивость этих систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию и перекачке. Крахмальные зерна набухают при нагревании. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество неповрежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность в хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структуры. При гомогенизации после клейстеризации есть риск разрушения крахмала, поэтому необходимо использовать высокоустойчивые модификации или гомогенизировать смесь при температуре ниже температуры его клейстеризации. На реологические свойства клейстеров влияют, кроме вида, дозы крахмала, степень, условия его гидратации (температура, время нагревания, сдвиговые нагрузки), рН. Крахмалы не взаимодействуют с белками молока, но излишне вязкий гель, образующийся либо вследствие избыточного количества крахмала, либо его высоких клейстеризующих свойств, препятствует образованию прочного молочно-белкового сгустка при сквашивании и приводит к хлопьевидной консистенции продукта.
Применение однокомпонентных стабилизирующих добавок имеет свои недостатки. При использовании только пектина или крахмала в качестве стабилизатора трудно получить такую же вязкость, как при внесении его в комбинации с желатином или другими стабилизаторами. При совместном применении двух и более загустителей проявляется синергетический эффект функциональных свойств: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Все коммерческие стабилизирующие добавки стандартизируются по своей желирующей способности в стандартном молочном геле путем добавления различных сахаровнаполнителей (лактозы, глюкозы, декст розы и т.д.), иногда в их состав включаются эмульгирующие вещества и стабилизирующие соли. Добавки выбираются с учетом их назначения.
Отрицательные эффекты, возникающие при применении отдельных гидроколлоидов, могут проявляться и при использовании их смесей, например, при применении нетермоустойчивого сырья в сложных многокомпонентных смесях, при неправильном проведении технологического процесса.
Таким образом, использование пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.
Статья была опубликована в журнале “Молочная промышленность” №3, 2017 г.
Источник