Пищевые добавки в макаронном производстве
К первой группе относятся личные продукты ( яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2,РР).
Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.
Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45ºС, для сухого молока – не выше 55ºС, для остальных добавок 55-65ºС.
Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличают от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению и искусственного охлаждению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способно поглотить основные компоненты муки (крахмал и белок). Тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.
Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.
Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях – специальных шнековых макаронных установках.
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки. В ней указывается количество, температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количество воды в рецептуре приводится на 100 кг муки. От заданной влажности теста зависит тип его замеса:
1) твердый – содержание сухих веществ (СВ) 28-29%;
2) средний – содержание СВ 29,1-31%;
3) мягкий – содержание СВ 31,1-32,5%.
Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомкованным. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не гнутся, не слипаются. Чем выше содержание влаги, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества, однако при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (вытягиваются, слипаются). Необходимое количество воды для замеса определяют от содержания воды в тесте:
В= , %
М – масса муки, кг; Wт и Wм – влажность теста и муки. В зависимости от температуры воды используемой при замесе теста различают три типа замеса:
1) горячий (75-850С);
2) теплый (55-650С);
3) холодный (менее 300).
На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получить средне комковатое сыпучее тесто. Процесс замеса с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий более гладкая. Горячий замес используется очень редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.
Холодный замес используется для приготовления макаронных изделий предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.
При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них, если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.
С целью вторичной обработки в рецептуру могут входить отходы: сырые обрезки, деформированные изделия, не имеющие постороннего привкуса и запаха. Сырые обрезки измельчают и добавляют в тестомеситель до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезанных изделий.
Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования макаронного теста:
1) прессование;
2) штампование.
В основе второго способа лежит получение прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляется в шнековом прессе непрерывного действия. В конце замеса в тестомесителе создается вакуум для удаления мельчайших узелков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию. Оптимальный режим создания вакуума: остаточное давление 10-40 кПа, длительность 5-7 мин, оптимальная температура теста перед поступлением в матрицу не более 55 0С, при более высокой температуре происходит заваривание теста, оно становится более крутым и скорость прессования резко падает.
Форма изделий получаемых прессованием зависит от конфигураций матрицы: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладыша для нитеобразных изделий (вермишель); щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.
Разделка сырых макаронных изделий. Состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии сушки. От правильности разделки зависит продолжительность сушки. Сырые изделия для быстрой подсушки обдувают воздухом, который забирается из помещения цеха, при этом содержание влаги изделий снижается на 2-3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и изкревлению изделий. Назначение резки – получить продукт определенной длины. Сырые изделия подают к сушилкам пневмотранспортом, его использование позволяет подсушить продукт. Для раскладки сырых короткорезанных изделий применяют механические раскладчики или транспортер, который совершает колебательные движения над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем.
Сушка макаронных изделий. Макароны являются хорошей средой для протекания микробиологических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания сухих веществ (СВ) 13,5-14%. Сушка наиболее длительная стадия, от правильности ее проведения зависят показатели качества готового продукта: прочность, кислотность, стекловидность. Сушку проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе, поэтому тесто готовят с низким содержанием влаги, свободной влаги в тесте нет, она связана белками и крахмалом, поэтому процесс сушки протекает в два этапа:
1) при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;
2) при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков.
Для сушки макаронных изделий применяются следующие режимы:
1) трехстадийный или пульсирующий;
2) сушка воздухом с постоянной сушильной способностью;
3) сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью;
4) сушка с предварительной термообработкой.
Трехстадийный режим состоит из предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 20 мин до 2 ч, в течении этого времени испаряется от 30 до 50% влаги, которую необходимо удалить. Цель стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание. После предварительной сушки содержание влаги не ниже 20%. Отволаживание – обдувка горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%. При этом испарение влаги с поверхности практически не происходит, а теплота расходуется на прогрев изделий во внутренних и наружных слоях макаронной трубки. Окончательную сушку ведут при мягких режимах, на этом этапе чередуют процессы сушки и отволаживания, причем отношение продолжительности сушки и отволаживания составляет 1:2,5. этот способ применяется на автоматизированных поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ.
Способ сушки воздухом предусматривает примерное постоянство параметров воздуха, эти параметры поддерживают при помощи приточно-вытяжной вентиляции.
Сушка с изменяющейся способностью воздуха применяется в сушилках непрерывного действия для сушки коротких изделий, τ процесса 30-90 мин, температура воздуха 50-600С, относительная влажность 15-20%.
Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке трубчатых изделий паровоздушной смесью температурой 95-980С и относительной влажностью 95%, τ процесса 2 мин и коротких изделий сухим паром температурой 120-1800С в течении 30 секунд с последующей сушкой при постоянной сушильной способности воздуха. Такая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги и дает возможность на последующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.
Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. При выходе из сушилки макароны имеют температуру сушильного воздуха, поэтому их необходимо охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 ч при температуре 250С и относительной влажности воздуха 60-65%. При этом стабилизация изделий.
Упаковка состоит из подачи изделий на упаковочные столы, сортировки, проверки их на магнитных сепараторах, укладки в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивания, забивки ящиков, маркировки. Макароны выпускают в упакованном и фасованном виде. Упаковываются в мелкую тару на автоматах или вручную. К потребительской таре относятся: коробочки из картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, а наружная тара: коробка из гофрированного картона, четырехслойные бумажные пакеты. Макароны должны храниться на стилажах или поддонах при температуре 16-180С и относительной влажности воздуха не более 70%. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандартов: должны иметь правильную форму, быть стекловидными, однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком, содержание влаги не более 13%, кислотность не более 30, а изделий с добавками таматопродуктов не более 100. Для характеристики качества макаронных изделий необходимо также определять следующие показатели: прочность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, наличие металлопримесей и мучных вредителей, состояние изделий после варки.
Источник
Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Обогатительные добавки.
Обогатительные добавки повышают белковую ценность макаронных изделий. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яичные (яйца, яичный порошок, меланж) и молочные (сухое молоко, нежирный творог). Также в качестве обогатителей используют клейковину пшеничной муки, казеин, цельное молоко, молочную сыворотку, белковые изомеры и др.
Для макаронных изделий используют столовые яйца I категории с массой одного яйца не менее 48 г и II категории с массой не менее 43 г.
Сейчас на предприятиях отдают предпочтение меланжу, т.к. его проще приготовить к производству. Меланж – это смесь белка и желтка, подвергнутая замораживанию.
Яичный порошок готовят без разделения на белок и желток и с разделением.
В качестве заменителями яичного белка находят широкое применение изоляты белка, получаемые из шротов. Однако введение белковых обогатителей иногда связано с ухудшением цвета макаронных изделий. По этой причине дозировка соевого белкового изолята ограничена до 4% к массе муки.
Отходом при производстве пшеничного крахмала является клейковина. Она вполне пригодна для обогащения макаронного теста, причем может применяться в сыром и сухом виде. Однако сырая клейковина дает более заметное улучшение качества макаронных изделий, чем сухая. Добавкой клейковины можно увеличить содержание белковых веществ в готовых изделиях до 22%.
Хорошим заменителем яичных белковых обогатителей является казеин животного происхождения. Путем добавки казеина количество белковых веществ в готовых изделиях можно довести до 30-40%. Богато казеином сухое обезжиренное молоко. В тесто можно добавлять также и цельное молоко в свежем и сухом виде, и обезжиренный творог. При добавлении сухого молока на каждый кг теста должно приходится не менее 25 г порошка. Молочный порошок перед дозированием разводят в теплой воде.
Макаронные изделия, приготовленные на цельном молоке, менее прочны и недостаточно стойки при хранении. Содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, а в готовых изделиях при длительном хранении – прогоркает.
Макаронные изделия с добавкой сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их не 25% ниже.
Молочные добавки придают макаронным изделиям беловатый оттенок и могут обусловить появление на поверхности белых вкраплений.
Яичные обогатители широко применяют за рубежом. Например, в Италии законом разрешено вводить в тесто только яичные добавки. Во Франции количество добавляемых яиц не нормируется, а в США, наоборот, строго регламентируются. Например, яичная лапша должна содержать 5,5% сухого вещества яиц на каждый кг изделий.
Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.
Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используется в виде супов и каш.
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
К этим добавкам относится различные овощные и фруктовые соки и пасты, ароматические вещества.
В качестве овощных добавок применяются овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, аналогичные сухие продукты; морковный порошок, порошок из свеклы и др.).
Овощные добавки вводятся в макаронные изделия, употребляемые в качестве гарниров к мясным блюдам и украшения блюд. Эти добавки влияют на цвет макаронных изделий: шпинат делает макаронные изделия зелеными; томаты – красными; морковь придает оранжевый оттенок; свекла – лиловый.
Фруктовые добавки можно применять лишь для изделий, предназначенных для приготовления сладких блюд. Количество фруктовых добавок не должно превышать 5% от массы муки в пересчете на сухое вещество. При варке таких изделий некоторая часть экстрактивных веществ овощей и фруктов переходит в варочную воду.
Иногда в макаронное тесто добавляют ароматические вещества, такие, как ванилин (0,05 г на 1 кг муки) и шафран (0,5 г на 1 кг муки).
Улучшители
Для улучшения качества макаронных изделий используют ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жировыми кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует склеиванию при сушке.
Витаминные добавки
Витамины, используемые в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми (не разлагаться при варке макаронных изделиях) и растворимыми в воде (для удобства внесения их при замесе теста). В связи с этим применяют только витамины В1, В2 и РР.
Витамины В1 (тиамин) представляет собой белый или белый со слегка желтоватым оттенком порошок со слабым запахом дрожжей, хорошо растворимый в воде Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°С; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость его к высокой температуре значительно снижается. Витамин В1 необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме.
Витамин В2 (рибофлавин) – кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету неустойчив – обесцвечивается и переходит в формы, не обладающие витаминной активностью. Малорастворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые используются при замесе теста. Витамин В2 необходим для нормального обмена белков и углеводов, обеспечивает рост организма и заживление ран, нормализует зрение.
Витамин РР (никотиновая кислота) – белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Хорошо растворяется в воде (горячей). Витамин РР необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме.
Витамин В1, В2, РР водорастворимые, при варке макаронных изделий попадают в воду. Поэтому макаронные изделия с витаминными добавками рекомендуется использовать для заправки супов.
Для увеличения минеральной ценности макаронных изделий в их рецептуры вводят минеральные вещества (чаще всего – железо).
Красители
При использовании муки хлебопекарной для производства макаронных изделий они получаются с сероватым оттенком. Поэтому, чтобы придать таким изделиям желтый оттенок, в тесто могут добавлять красители – либо натуральные (яйцепродукты, тыкву, куркуму), либо синтетические. В России разрешено использование только натуральных красителей.
В качестве синтетических за рубежом используют тертразин. Тертразин – оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью.
Краситель тертрозин имеет индекс Е102.
Для придания изделиям других цветов используют различные овощные добавки (свекольный порошок, препараты из щавеля, шпината, моркови, томатных продуктов).
Именно добавки, иной раз, придают макаронам такую необычную нарядную цветовую гамму. Например, шпинат делает макароны зелеными, томаты – красными, морковь придает им оранжевый оттенок, свекла – лиловый.
Изготавливаются специальные макаронные изделия для детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими биологически ценными компонентами
Источник
Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).
Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.
Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.
Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.
Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.
Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.
Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.
Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.
Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.
В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.
Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.
Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).
По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).
Добавки для производства макаронных изделий
Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:
– пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;
– антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;
– консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;
– корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;
– подкислители. Придают кислый вкус;
– эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;
– соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;
– катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;
– уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.
Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:
Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.
Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.
Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.
Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.
Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.
Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.
Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.
Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.
Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.
Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.
Минеральные вещества для макаронных изделий
Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.
Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.
Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.
Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.
На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.
Макаронные изделия: требования к качеству
Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.
Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.
Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.
В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.
Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).
Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.
Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.
Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.
Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.
Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.
Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.
Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!
Источник