Пищевые добавки в макаронах

Пищевые добавки в макаронах thumbnail

Макаронные изделия – изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия – ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и др. Обширную группу макаронных изделий составляют собственно макароны – трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё – крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства макаронных изделий – возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (напр., яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки – подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлич. частиц, а также к подогреву воды до 45- 85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28-31 %. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование макаронных изделий (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые макаронные изделия (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые макаронные изделия (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка макаронных изделий уменьшает содержание в них влаги до 12,5-13%; она производится многократным продуванием через макаронные изделия воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35-39 °С и относительной влажности 65-75% (сушка длится 14-18 ч), короткорезанные макаронные изделия – при температуре до 90 °С в течение 1-2 ч.

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечание
Е100КуркуминыКраситель (дициннамоилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кг  
Е101РибофлавиныКраситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витаминВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
Е102ТартразинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает аллергические реакции 
Е104Жёлтый хинолиновыйКраситель (хинофталоновый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кгВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции 
Е110Жёлтый “Солнечный закат”Краситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает аллергические реакции 
6Е111bЛютеинКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кг  
Е120КарминыКраситель (антрахиноновый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает аллергические реакции 
Е122АзорубинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции 
Е124Понсо 4RКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнМакаронные изделияВызывает аллергические реакции 
Е129Красный очаровательный АСКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кгВызывает аллергические реакции 
Е131Синий патентованный VКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает раковые опухоли 
Е133Синий блестящий FCFКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает аллергические реакции 
Е142Зелёный SКраситель (триарилметановый)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделияВызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е155Коричневый НТКраситель (диазокраситель)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кгВызывает аллергические реакции 
Е160dЛикопинКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия в количестве до 200 мг/кг  
Е160еР-апо-каротиновый альдегидКраситель (каротиноид)В РФ разрешён в качестве красителяМакаронные изделия  
Е270Молочная кислота, L-, D- и DL-Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсииВ РФ разрешёнМакаронные изделияОпасна для детей 
Е300Аскорбиновая кислота, L-Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витаминВ РФ разрешёнМакаронные изделияПри постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. 
Е322Лецитины, фосфотидыЭмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшителиВ РФ разрешёнМакаронные изделияВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени 
Е330Лимонная кислотаРегулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, катализатор гидролиза и инверсииВ РФ разрешенаМакаронные изделияВызывает раковые опухоли 
Е334Винная кислота L(+)Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсииВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
Е339Фосфаты натрияРегулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски,влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантовВ РФ разрешёнМакаронные изделияВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е340Фосфаты калияРегулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжейВ РФ разрешёнМакаронные изделияВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е341Фосфаты кальцияРегулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, cтабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носительВ РФ разрешёнМакаронные изделияВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е343Фосфаты магнияРегулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешёнМакаронные изделияВызывает кишечные расстройства 
Е450ПирофосфатыСтабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантовВ РФ разрешёнМакаронные изделияВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е451ТрифосфатыРегулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов)В РФ разрешёнМакаронные изделияВызывают заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е510Хлорид аммонияПитательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотностиВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
Е542Костный фосфат (фосфат кальция)Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)В РФ разрешёнМакаронные изделия  
Е575Глюконо-дельта-лактонПодкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантовВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
Е642Лизин гидрохлоридУсилитель вкуса и ароматаВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
 ПолифосфатыСтабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжейВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
 Хлорид железаХлебопекарный улучшитель, красительВ РФ разрешёнМакаронные изделия  
 Чёрный блестящий BNКраситель (диазокраситель)В РФ разрешёнМакаронные изделия  
Читайте также:  Пищевая добавка ферментированный рис

Источник

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Читайте также:  Опасные пищевые е добавки пособие

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

подкислители. Придают кислый вкус;

эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Читайте также:  Креатин в пищевых добавках

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные  изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

Источник