Пищевые добавки в мака
К первой группе относятся личные продукты ( яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2,РР).
Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.
Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45ºС, для сухого молока – не выше 55ºС, для остальных добавок 55-65ºС.
Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличают от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению и искусственного охлаждению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способно поглотить основные компоненты муки (крахмал и белок). Тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.
Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.
Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях – специальных шнековых макаронных установках.
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки. В ней указывается количество, температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количество воды в рецептуре приводится на 100 кг муки. От заданной влажности теста зависит тип его замеса:
1) твердый – содержание сухих веществ (СВ) 28-29%;
2) средний – содержание СВ 29,1-31%;
3) мягкий – содержание СВ 31,1-32,5%.
Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомкованным. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не гнутся, не слипаются. Чем выше содержание влаги, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества, однако при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (вытягиваются, слипаются). Необходимое количество воды для замеса определяют от содержания воды в тесте:
В= , %
М – масса муки, кг; Wт и Wм – влажность теста и муки. В зависимости от температуры воды используемой при замесе теста различают три типа замеса:
1) горячий (75-850С);
2) теплый (55-650С);
3) холодный (менее 300).
На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получить средне комковатое сыпучее тесто. Процесс замеса с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий более гладкая. Горячий замес используется очень редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.
Холодный замес используется для приготовления макаронных изделий предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.
При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них, если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.
С целью вторичной обработки в рецептуру могут входить отходы: сырые обрезки, деформированные изделия, не имеющие постороннего привкуса и запаха. Сырые обрезки измельчают и добавляют в тестомеситель до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезанных изделий.
Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования макаронного теста:
1) прессование;
2) штампование.
В основе второго способа лежит получение прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляется в шнековом прессе непрерывного действия. В конце замеса в тестомесителе создается вакуум для удаления мельчайших узелков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию. Оптимальный режим создания вакуума: остаточное давление 10-40 кПа, длительность 5-7 мин, оптимальная температура теста перед поступлением в матрицу не более 55 0С, при более высокой температуре происходит заваривание теста, оно становится более крутым и скорость прессования резко падает.
Форма изделий получаемых прессованием зависит от конфигураций матрицы: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладыша для нитеобразных изделий (вермишель); щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.
Разделка сырых макаронных изделий. Состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии сушки. От правильности разделки зависит продолжительность сушки. Сырые изделия для быстрой подсушки обдувают воздухом, который забирается из помещения цеха, при этом содержание влаги изделий снижается на 2-3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и изкревлению изделий. Назначение резки – получить продукт определенной длины. Сырые изделия подают к сушилкам пневмотранспортом, его использование позволяет подсушить продукт. Для раскладки сырых короткорезанных изделий применяют механические раскладчики или транспортер, который совершает колебательные движения над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем.
Сушка макаронных изделий. Макароны являются хорошей средой для протекания микробиологических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания сухих веществ (СВ) 13,5-14%. Сушка наиболее длительная стадия, от правильности ее проведения зависят показатели качества готового продукта: прочность, кислотность, стекловидность. Сушку проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе, поэтому тесто готовят с низким содержанием влаги, свободной влаги в тесте нет, она связана белками и крахмалом, поэтому процесс сушки протекает в два этапа:
1) при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;
2) при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков.
Для сушки макаронных изделий применяются следующие режимы:
1) трехстадийный или пульсирующий;
2) сушка воздухом с постоянной сушильной способностью;
3) сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью;
4) сушка с предварительной термообработкой.
Трехстадийный режим состоит из предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 20 мин до 2 ч, в течении этого времени испаряется от 30 до 50% влаги, которую необходимо удалить. Цель стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание. После предварительной сушки содержание влаги не ниже 20%. Отволаживание – обдувка горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%. При этом испарение влаги с поверхности практически не происходит, а теплота расходуется на прогрев изделий во внутренних и наружных слоях макаронной трубки. Окончательную сушку ведут при мягких режимах, на этом этапе чередуют процессы сушки и отволаживания, причем отношение продолжительности сушки и отволаживания составляет 1:2,5. этот способ применяется на автоматизированных поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ.
Способ сушки воздухом предусматривает примерное постоянство параметров воздуха, эти параметры поддерживают при помощи приточно-вытяжной вентиляции.
Сушка с изменяющейся способностью воздуха применяется в сушилках непрерывного действия для сушки коротких изделий, τ процесса 30-90 мин, температура воздуха 50-600С, относительная влажность 15-20%.
Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке трубчатых изделий паровоздушной смесью температурой 95-980С и относительной влажностью 95%, τ процесса 2 мин и коротких изделий сухим паром температурой 120-1800С в течении 30 секунд с последующей сушкой при постоянной сушильной способности воздуха. Такая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги и дает возможность на последующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.
Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. При выходе из сушилки макароны имеют температуру сушильного воздуха, поэтому их необходимо охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 ч при температуре 250С и относительной влажности воздуха 60-65%. При этом стабилизация изделий.
Упаковка состоит из подачи изделий на упаковочные столы, сортировки, проверки их на магнитных сепараторах, укладки в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивания, забивки ящиков, маркировки. Макароны выпускают в упакованном и фасованном виде. Упаковываются в мелкую тару на автоматах или вручную. К потребительской таре относятся: коробочки из картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, а наружная тара: коробка из гофрированного картона, четырехслойные бумажные пакеты. Макароны должны храниться на стилажах или поддонах при температуре 16-180С и относительной влажности воздуха не более 70%. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандартов: должны иметь правильную форму, быть стекловидными, однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком, содержание влаги не более 13%, кислотность не более 30, а изделий с добавками таматопродуктов не более 100. Для характеристики качества макаронных изделий необходимо также определять следующие показатели: прочность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, наличие металлопримесей и мучных вредителей, состояние изделий после варки.
Источник
В основу материала при подготовке рекомендаций, кроме данных зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий, использованы материалы книг: «Макаронное производство» автора Чернова М.Е., «Технология макаронного производства» автора Медведева Г.М. и «Основы техники сушки» автора Сажина Б. С.
Введение
Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:
Склад тарного приема и хранения сырья;
Теплосиловая установка;
Помещение для мойки матриц;
Формовочное отделение;
Поточные линии макаронного производства;
Накопители готовой продукции;
Упаковочное отделение;
Склад готовой продукции.
Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. …
1. Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …
Клейковина
Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста….
Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах)….
2. Требования к воде для производства макаронных изделий
При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения….
Подготовка питьевой воды к производству
Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем… Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами….
3. Дополнительное сырье
В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий….
0богащение муки
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты … . Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. … Использование аскорбиновой кислоты в производстве макаронных изделий, Использование соевой муки в производстве макаронных изделий …
4. Нормирование и учет расхода сырья в производстве
Затраты и потери сырья
Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%. Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии. …
Учет расхода муки
Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% – снижается в среднем на 1,2 кг/т. …
5. Приготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики. …
Рецептуры и типы замесов теста
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.
Подготовка добавок
Яйца. Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4° С. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. …
Внесение добавок
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. …
Физические свойства уплотненного теста
Говоря о замесе и прессовании макаронного теста, надо отметить, что под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста
Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом макаронного теста, осуществляется в бункере пресса. При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают в бункер пресса через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей используют специальную установку для подготовки добавок. … В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста….
Влажность теста
Влажность макаронного теста – один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены…
Температура теста
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60° С структура теста не фиксируется….
Уплотнение и формование теста
Перед формованием уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений – непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;…
6. Технология сушки макаронных изделий
Сушка, стабилизация и охлаждение м/и
Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: …
7. Требования, предъявляемые к качеству м/и
Классификация м/и
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: – способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; …
Качество м/и
Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие: содержание воды;
содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность. …цвет, поверхность, форма, содержание лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность …
8. Упаковка м/и
Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий
Первая функция исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.
Фасовочные автоматы
На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом, для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками. …
Упаковочные материалы и их свойства
Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны. Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон. …
9. Хранение продукции и причины ее порчи
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. …
10. Методы контроля качества готовых изделий
Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных изделий применяют дополнительные методы.
Правила отбора проб (ГОСТ 14849)
Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии. …
Варочные свойства
Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ изделиями при варке. …Классический метод, Ускоренный метод, Экспресс-метод …
Полная версия рекомендаций предоставляется только при покупке нашего оборудования вместе с паспортом и инструкцией по эксплуатации.
Источник