Пищевые добавки в крекере
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,5 | 888,45 | 759,63 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 19,93 | 19,9 |
Инвертный сироп | 84 | 174,94 | 146,95 |
Маргарин | 70 | 14,98 | 10,48 |
Соль | 96,5 | 19,89 | 19,19 |
Углеаммонийная соль | 6,46 | — | |
Дрожжи | 25 | 28,8 | 7,2 |
Ароматизатор корица | По рекомендациям | — | |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | 1155 | 963,35 | |
Выход | 92 | 1000 | 920 |
Технологический процесс
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология.
При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекера предусматривает следующие основные этапы производства:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
приготовление опары (опарную технологию);
активацию дрожжей (безопарную технологию);
приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
1. приготовление теста;
2. расстойку теста;
приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
3. прокатку теста;
4. формование теста;
5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
6. выпечку;
7. охлаждение;
8. расфасовку, упаковку и хранение.
При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.
Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров
В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы можно заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют рекомендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.
В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.
Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.
Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количество применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:
1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;
2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;
5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в мучных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изделий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.
Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.
При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.
Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.
Источник
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF
Пищевые добавки— вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус(Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок.
На сегодняшний день крекеры присутствуют, наверное, практически в каждом доме! Мы пьем чай вместе с печеньем или крекерами, и ни капли не задумываемся о том какие вредные пищевые добавки в них присутствуют.
Конечно же ряд опасных пищевых добавок запрещен во многих странах, но все же очень многие добавки остаются не изученными.
И из-за этих добавок во всем мире примерно 30% людей испытывают на себе последствия пищевых отравлений, а также бывают и летальные случаи.
Но все же без пищевых добавок в современном мире не обойтись! Они нужны для того что бы продукт поддерживал свой товарный вид и не испортился раньше времени.
Для проведения исследования были выбраны крекеры и кофе, как пример самого популярного завтрака.
В таблицах 1, 2 приведены результаты исследования состава пищевых добавок указанных на упаковках крекеров и кофе, купленных в магазинах города Краснодара в 2015 году.
Крекер (англ. cracker) — кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру. В крекеры, помимо муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и другие продукты.
Результаты исследования пищевых добавок указанных на упаковках крекеров:
Таблица 1
Название | Производитель | Всего пищевых добавок | Воздействие | Всего Е | % Опасных |
Ржаные крекеры «3 корочки» со вкусом сметаны и лука | ДП «Голден Фудс» | 4 | Вызывает аллергические реакции, может неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывает кишечные расстройства. | 1 | 25 |
Крекер «TUC» паприка | ЗАО «Крафт фудз» | 5 | Может неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывать головную боль и аллергические реакции . | 2 | 40 |
Крекер «TUC» оригинал | ЗАО «Крафт фудз» | 2 | |||
Крекер «TUC» сыр | ЗАО «Крафт фудз» | 13 | Может неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывать головную боль и аллергические реакции, вызывает кишечные расстройства. | 3 | 23 |
Крекер «TUC» бекон | ЗАО «Крафт фудз» | 7 | Может неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывать головную боль и аллергические реакции, вызывает кишечные расстройства. | 3 | 42 |
Так же для наглядности в гистограмме 1 представлены значения опасности в процентах:
Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые
Результаты исследования пищевых добавок указанных на упаковках кофе:
Таблиц 2
Название | Производитель | Всего пищевых добавок | Воздействие | Опасных Е | % Опасных |
Coffee-Mate Nestle | ТМ «Nestle» | 6 | Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта | 2 | 33 |
«MacCoffee» Strong original | FE S Industrial Pte Ltd | 5 | Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта | 2 | 40 |
«Jacobs» 3 в 1 latte | ЗАО «Крафт фудз» | 7 | Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, огромное количество побочных эффектов истощение запасов серотонина в коре головного мозга, развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия | 3 | 42.9 |
«Jacobs» карамель | «РАП Конфекшинари ЕРЛ» | 10 | Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, огромное количество побочных эффектов, истощение запасов серотонина в коре головного мозга, развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия , может вызывать аллергические реакции | 4 | 40 |
Петровская слобода 3 в 1 | Фьюче Энтерпрайсиз Пте Лтд | 5 | Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта | 3 | 60 |
Так же для наглядности в гистограмме 2 представлены значения опасности в процентах:
Установлено что в списке ингредиентов:
-В крекерах присутствуют:
Пищевые красители, Е120, Е100, Е150, Е160с;
Консерванты: Е223;
Антиокислители: Е330, Е327, Е340;
Стабилизаторы: Е459, Е414, Е469;
Эмульгаторы: Е551, Е503;
Усилители вкуса и аромата: Е621, Е627, Е631.
Так в крекерах больше всего присутствует красителей, и наиболее часто встречаются пищевые добавки, которые могут неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывать головную боль и аллергические реакции, вызывать кишечные расстройства.
-В кофе присутствуют:
Пищевые красители: Е160а, Е150б;
Консерванты: Е202;
Антиокислители: Е331, Е340, Е341.
Так в кофе больше всего присутствует антиокислителей, и наиболее часто встречаются пищевые добавки, которые могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, в них присутствует огромное количество побочных эффектов, истощающих запас серотонина в коре головного мозга и способствующих развитию маниакальной депрессии, припадков паники, насилия, может вызывать аллергические реакции.
Хоть эти добавки официально разрешены, но все же как мы видим из вышесказанного не все продукты полезны, а некоторые и опасны для нашего здоровья.
Запрещенных пищевых добавок в ходе исследования выявлено не было.
Список литературы
Приложение 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.01.2005 N 1 «О запрещении использования пищевых добавок»
Food Additives in the European Union, – The Department of Food Science and Technology The University of Reading, UK Food Law (compiled by Dr David Jukes)
Сарафанова Л.А. Пищевые добавки, Энциклопедия. — 2-е изд., – СПб: ГИОРД, 2004.
Источник
Некоторое время назад я опубликовал статьи с информацией о производителях мороженого, газированной воды и мармелада с хорошим составом. Сегодня настала очередь крекера. К сожалению, и в этот продукт порой добавляют ингредиенты, без которых вполне можно было бы обойтись. К их числу, в частности, относятся:
- Консервант / антиокислитель пиросульфит натрия (Е223) – не из серии особо страшных, но лучше без него; может вызывать аллергические реакции и даже приступы у страдающих астмой; разрушает витамин В1;
- Ароматизатор / ароматизаторы – разумеется, они могут быть натуральными и в этом случае даже полезными, но довольно часто производители обходятся без каких-либо пояснений, и эта таинственность не внушает доверия;
- Усилители вкуса и аромата – обычно Е621, который не представляет большой опасности, но некоторыми минусами обладает (см. отдельную статью); не рекомендуется маленьким детям;
- Консервант сорбат калия (Е202) – в целом безопасный, как я уже когда-то писал, но всё равно лично у меня вызывающий какое-то лёгкое неприятие (однако я признаю, что это один из самых безобидных консервантов в мире).
Стоит заметить, что тема всяческих пищевых добавок очень многогранна. Вряд ли будет разумно утверждать, что ни в коем случае нельзя есть продукты, например, с пиросульфитом натрия или сорбатом калия. Многое зависит от дозы, а также от индивидуальных особенностей организма. Однако в целом я стараюсь придерживаться простого принципа: чем меньше сомнительных добавок, тем лучше. А кроме того, я хорошо знаю, что по-настоящему высококачественные продукты подобные добавки обычно вообще не содержат. На мой взгляд, если в продукте есть усилитель вкуса и аромата, значит, качество у этого продукта не самое высокое. Ну а с ароматизаторами ситуации бывают разные – некоторые натуральные ароматизаторы могут играть положительную роль, а вот искусственным, «идентичным натуральным» и непонятно каким ароматизаторам я лично не доверяю.
Теперь возвращаемся к теме статьи – к брендам крекера. К сожалению, чаще всего в магазинах встречается крекер с составом, который нельзя назвать идеальным. Однако иногда можно обнаружить исключения. Я здесь не буду перечислять марки первого типа, а вкратце расскажу именно об исключениях. Итак, вот бренды крекера с хорошим составом:
- Crich – итальянское производство; с оливковым маслом и натуральными добавками; очень высокая цена (230-260 рублей за 250-граммовую упаковку); можно купить в «Утконосе», на OZON.ru и в некоторых «Ашанах» (в том числе на Auchan.ru).
- Lifely – российское производство; с подсолнечным маслом, натуральными добавками и витаммино-натуральным премиксом; может смутить карбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка (впрочем, вышеупомянутый сорбат калия примерно из той же серии); цена невысокая (25-30 рублей за 180-граммовую упаковку); можно купить в некоторых небольших магазинах, в фирменных магазинах производителя KDV Candyland, интернет-магазине kdvonline.ru.
- Lorenz — польское производство; с рапсовым маслом; может смутить гидрокарбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка; цена – от 80 рублей за 180-граммовую упаковку, от 45 рублей за 70-граммовую упаковку; можно купить в «Утконосе» и некоторых супермаркетах, иногда даже в «Пятёрочке» и «Магните». / в некоторых вариантах встречается пальмовое масло / пальмовый жир, довольно противоречивый ингредиент, у которого есть и сторонники, и противники / в варианте Bacon (бекон) содержатся сомнительные ароматизаторы.
- Заметка на полях. Гидрокарбонат аммония является традиционным ингредиентом в шведской, датской, немецкой, греческой кухнях и используется для выпечки печенья в этих странах с давних времён.
- Delser – итальянское производство; с оливковым или иным растительным маслом (в зависимости от варианта) и натуральными добавками; цена – 145-185 рублей за 200-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru и в «Азбуке вкуса».
- Вкусвилл – российское производство; с подсолнечным или кокосовым маслом и натуральными добавками; содержит карбонат аммония (в целом безвредный); стоит 26 рублей за 100-граммовую упаковку или 40 рублей за 220-граммовую; продаётся в сети магазинов «Вкусвилл».
- Casa Rinaldi – итальянское производство; цена – 150-165 рублей за 250-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru или в магазине Italianadom.ru.
- Ufeelgood – японское производство; своеобразный и безумно дорогой продукт, цена – 210-390 рублей за 60-75 граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса», в фирменном интернет-магазине Ufeelgood.ru и на OZON.ru.
- Paul and Pippa – испанское производство; оригинальные крекеры, но очень дорогие, цена – 350 рублей за 150-граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса».
- Carr’s – британское производство; только три ингредиента в составе (мука, растительное масло, соль); стоит 209 рублей за 125-граммовую упаковку; бывает в некоторых «Перекрёстках».
Источник