Пищевые добавки в крекер
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,5 | 888,45 | 759,63 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 19,93 | 19,9 |
Инвертный сироп | 84 | 174,94 | 146,95 |
Маргарин | 70 | 14,98 | 10,48 |
Соль | 96,5 | 19,89 | 19,19 |
Углеаммонийная соль | 6,46 | — | |
Дрожжи | 25 | 28,8 | 7,2 |
Ароматизатор корица | По рекомендациям | — | |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | 1155 | 963,35 | |
Выход | 92 | 1000 | 920 |
Технологический процесс
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология.
При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекера предусматривает следующие основные этапы производства:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
приготовление опары (опарную технологию);
активацию дрожжей (безопарную технологию);
приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
1. приготовление теста;
2. расстойку теста;
приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
3. прокатку теста;
4. формование теста;
5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
6. выпечку;
7. охлаждение;
8. расфасовку, упаковку и хранение.
При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.
Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров
В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы можно заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют рекомендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.
В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.
Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.
Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количество применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:
1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;
2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;
5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в мучных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изделий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.
Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.
При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.
Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.
Источник
Некоторое время назад я опубликовал статьи с информацией о производителях мороженого, газированной воды и мармелада с хорошим составом. Сегодня настала очередь крекера. К сожалению, и в этот продукт порой добавляют ингредиенты, без которых вполне можно было бы обойтись. К их числу, в частности, относятся:
- Консервант / антиокислитель пиросульфит натрия (Е223) – не из серии особо страшных, но лучше без него; может вызывать аллергические реакции и даже приступы у страдающих астмой; разрушает витамин В1;
- Ароматизатор / ароматизаторы – разумеется, они могут быть натуральными и в этом случае даже полезными, но довольно часто производители обходятся без каких-либо пояснений, и эта таинственность не внушает доверия;
- Усилители вкуса и аромата – обычно Е621, который не представляет большой опасности, но некоторыми минусами обладает (см. отдельную статью); не рекомендуется маленьким детям;
- Консервант сорбат калия (Е202) – в целом безопасный, как я уже когда-то писал, но всё равно лично у меня вызывающий какое-то лёгкое неприятие (однако я признаю, что это один из самых безобидных консервантов в мире).
Стоит заметить, что тема всяческих пищевых добавок очень многогранна. Вряд ли будет разумно утверждать, что ни в коем случае нельзя есть продукты, например, с пиросульфитом натрия или сорбатом калия. Многое зависит от дозы, а также от индивидуальных особенностей организма. Однако в целом я стараюсь придерживаться простого принципа: чем меньше сомнительных добавок, тем лучше. А кроме того, я хорошо знаю, что по-настоящему высококачественные продукты подобные добавки обычно вообще не содержат. На мой взгляд, если в продукте есть усилитель вкуса и аромата, значит, качество у этого продукта не самое высокое. Ну а с ароматизаторами ситуации бывают разные – некоторые натуральные ароматизаторы могут играть положительную роль, а вот искусственным, «идентичным натуральным» и непонятно каким ароматизаторам я лично не доверяю.
Теперь возвращаемся к теме статьи – к брендам крекера. К сожалению, чаще всего в магазинах встречается крекер с составом, который нельзя назвать идеальным. Однако иногда можно обнаружить исключения. Я здесь не буду перечислять марки первого типа, а вкратце расскажу именно об исключениях. Итак, вот бренды крекера с хорошим составом:
- Crich – итальянское производство; с оливковым маслом и натуральными добавками; очень высокая цена (230-260 рублей за 250-граммовую упаковку); можно купить в «Утконосе», на OZON.ru и в некоторых «Ашанах» (в том числе на Auchan.ru).
- Lifely – российское производство; с подсолнечным маслом, натуральными добавками и витаммино-натуральным премиксом; может смутить карбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка (впрочем, вышеупомянутый сорбат калия примерно из той же серии); цена невысокая (25-30 рублей за 180-граммовую упаковку); можно купить в некоторых небольших магазинах, в фирменных магазинах производителя KDV Candyland, интернет-магазине kdvonline.ru.
- Lorenz — польское производство; с рапсовым маслом; может смутить гидрокарбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка; цена – от 80 рублей за 180-граммовую упаковку, от 45 рублей за 70-граммовую упаковку; можно купить в «Утконосе» и некоторых супермаркетах, иногда даже в «Пятёрочке» и «Магните». / в некоторых вариантах встречается пальмовое масло / пальмовый жир, довольно противоречивый ингредиент, у которого есть и сторонники, и противники / в варианте Bacon (бекон) содержатся сомнительные ароматизаторы.
- Заметка на полях. Гидрокарбонат аммония является традиционным ингредиентом в шведской, датской, немецкой, греческой кухнях и используется для выпечки печенья в этих странах с давних времён.
- Delser – итальянское производство; с оливковым или иным растительным маслом (в зависимости от варианта) и натуральными добавками; цена – 145-185 рублей за 200-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru и в «Азбуке вкуса».
- Вкусвилл – российское производство; с подсолнечным или кокосовым маслом и натуральными добавками; содержит карбонат аммония (в целом безвредный); стоит 26 рублей за 100-граммовую упаковку или 40 рублей за 220-граммовую; продаётся в сети магазинов «Вкусвилл».
- Casa Rinaldi – итальянское производство; цена – 150-165 рублей за 250-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru или в магазине Italianadom.ru.
- Ufeelgood – японское производство; своеобразный и безумно дорогой продукт, цена – 210-390 рублей за 60-75 граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса», в фирменном интернет-магазине Ufeelgood.ru и на OZON.ru.
- Paul and Pippa – испанское производство; оригинальные крекеры, но очень дорогие, цена – 350 рублей за 150-граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса».
- Carr’s – британское производство; только три ингредиента в составе (мука, растительное масло, соль); стоит 209 рублей за 125-граммовую упаковку; бывает в некоторых «Перекрёстках».
Источник
ГОСТ 14033-2015
МКС 67.060
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности” (ФГБНУ “ВНИИКП”)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 сентября 2015 г. N 80-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
(Поправка. ИУС N 4-2020).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2015 г. N 1519-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 14033-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 14033-96
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на крекер в потребительской упаковке и в транспортной упаковке (весовой), представляющий собой мучное кондитерское изделие слоистой структуры.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10114 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26811 Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27543 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 32751 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 крекер: Мучное кондитерское изделие слоистой структуры с маслянистой поверхностью, массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира – не менее 10%, массовой долей влаги – не более 7%.
4 Классификация
4.1 В зависимости от технологии производства и рецептуры крекер подразделяют:
– на дрожжах;
– дрожжах и химических разрыхлителях;
– химических разрыхлителях.
4.2 В зависимости от внешнего вида крекер изготавливают:
– с отделкой поверхности пищевыми компонентами;
– без отделки.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Крекер должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3 По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика крекера |
Вкус и запах | Выраженные, свойственные вкусу и запаху, сформированным в процессе выпечки, в зависимости от компонентов, входящих в рецептуру крекера, без посторонних привкуса и запаха |
Форма | Соответствующая данному виду изделия, разнообразная, без вмятин, трещин, повреждений углов и краев |
Поверхность | Маслянистая, с возможным вкраплением пищевых компонентов, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек. Допускается наличие вздутий |
Цвет | Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска вздутий и краев. Нижняя сторона темнее или светлее верхней стороны, но соответствующая пропеченным изделиям |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса, с возможным наличием пищевых компонентов в соответствии с рецептурным составом или без них, тонкостенная слоистость с неравномерными порами |
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя для крекера |
Массовая доля влаги, %, не более | 7,0 |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | 10,0 |
Массовая доля жира, %, не менее | 10,0 |
pH | 7,0±1,4 |
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 |
Намокаемость, %, не менее | 140 |
Примечания 1 Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, должна быть не менее 110%. При определении данного показателя для крекера, изготовленного с добавлением пищевых компонентов или отделкой, их предварительно удаляют. 2 В крекере без добавления в рецептуру сахара массовую долю общего сахара не определяют. 3 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в крекере, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре. | |
5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в крекере не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Микробиологические показатели крекера должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления крекера, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1]-[4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Применение ароматизаторов и пищевых добавок в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка крекера в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Верх” (для наборов и коробочного ассортимента), “Хрупкое. Осторожно”, “Беречь от солнечных лучей”, “Беречь от влаги”, “Пределы температуры”.
5.3.3 Крекер, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Крекер упаковывают в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания крекера, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.3 Масса нетто крекера в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинальной массы – по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки – по ГОСТ 5904.
6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов – по ГОСТ 26670.
7.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 5897.
7.2.1 Форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе определяют при температуре (18±5)°С.
7.3 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900.
7.4 Определение массовой доли сахара – по ГОСТ 5903.
7.5 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902.
7.6 Определение рН – по ГОСТ 5898.
7.7 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, – по ГОСТ 5901.
7.8 Определение массовой доли общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811.
7.9 Определение намокаемости – по ГОСТ 10114.
7.10 Определение токсичных элементов:
– свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
– ртути – по ГОСТ 26927.
7.11 Определение афлатоксина – по ГОСТ 30711.
7.12 Определение дезоксиниваленола – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.13 Определение пестицидов – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.14 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.15 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Крекер транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
8.2 Крекер следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Температура хранения – (18±5)°С, относительная влажность воздуха – не более 75%.
Крекер не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать крекер совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
8.3 Срок годности и условия хранения крекера устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] | ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” |
[2] | ТР ТС 029/2012 | Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” |
[3] | ТР ТС 024/2011 | Технический регламент Таможенного союза “Технический регламент на масложировую продукцию” |
[4] | ТР ТС 033/2013 | Технический регламент Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” |
[5] | ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки” |
[6] | ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного союза “О безопасности упаковки” |
УДК 664.681.6:006.354 | МКС 67.060 |
Ключевые слова: крекер, с жиром, с дрожжами, с дрожжами и химическими разрыхлителями, без дрожжей, с пищевыми добавками | |
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО “Кодекс”
Источник