Пищевые добавки в копчениях

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.

Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь.

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Рыба горячего копчения с “Варэксом-5”

Преимущества нашей технологии:

Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
Увеличенные сроки хранения:
- упакованной без вакуума – до 15 суток;
- упакованной под вакуумом – до 40 суток.
Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
Используется безопасная пищевая добавка “Варэкс-5” (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
“Варэкс-5” действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.

Технические условия “Продукция из рыбы горячего копчения” распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями (“зубатки”), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.

В соответствии с ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения”:

Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.

Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.

“Варэкс-5” растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы.

Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.

Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.

Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевая добавка “Варэкс-5” регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. “Варэкс-5” обеспечивает “запас прочности” продукта при температуре до +6°С.

Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.

Осетровые рыбы горячего копчения

Преимущества нашей технологии:

Увеличенные сроки хранения:
- с пищевой добавкой “ЛИВ-4”:
  - до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
  - до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
- с пищевой добавкой “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”:
  - до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
  - до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
  - до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
Используются безопасные пищевые добавки “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” (солесмесь) или “ЛИВ-4” (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Добавки “Варэкс” и “ЛИВ” действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.

В соответствии с ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения”:

Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0до 4,0%.
Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевые добавки “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения

ГОСТ 7447-2015 “Рыба горячего копчения. Технические условия”;
ГОСТ 7445-2004 “Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия”;
ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки “Варэкс-5”;
ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевых добавок “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”;
ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевой добавки “ЛИВ-4”.

Дополнительные материалы

Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” вы можете в статьях:

Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения
Использование пищевых добавок серии “Варэкс” для рыбы горячего копчения

Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)

Используя “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4”, вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.

Источник

Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследованияОлег Ефремов

Современное химическое копчение

Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.

Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.

Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.