Пищевые добавки в консервах
Купить хорошие консервы, в которых содержится исключительно консервируемый продукт и небольшое количество приправ, в современных реалиях – это такая же сложная задача, как, например, прогуляться вечером по ресторанам и не подышать сигаретным дымом.
Действительно, консервы – на то и консервы, чтобы консервируемый продукт чем-либо обработать для большей сохранности и с чем-нибудь смешать, чтобы добиться усиления вкуса и запаха. И в принципе, это неплохо. Никто, например, не откажется от лука в банке с маринованными огурцами или от томатного соуса в банке со шпротами или другими рыбными консервами. Некоторые такие ингредиенты стали традицией консервоприготовления.
Но порой то, что добавляют производители в консервы, совсем уж никак не способствует повышению качества продукта. Разберемся, зачем и какие компоненты входят в состав консервов.
Что добавляют в консервы
Все добавки, входящие в состав консервов, можно достаточно чётко разделить на два типа.
1. Технологические.
Это вещества, необходимые для сохранения или улучшения каких-либо свойств консервы. По старинке в эту группу входили натуральные специи, пряности, овощи и фрукты, способные придавать консервам остроту вкуса, запаха, поддерживать цвет и многое другое. Сегодня эти компоненты активно заменяются химически синтезированными веществами и концентратами.
2. Экономические.
Это продукты, которые производителям выгодно добавить в состав для увеличения массы последних и снижения их себестоимости. Пример – звезда мясных консервов – соя.
При этом наибольшая группа риска для здоровья – это технологические добавки. Вторые – это, скорее, удар по карману потребителя.
Е добавки в консервах
Если говорить про добавки в составе консервов, требуемые для сохранения различных характеристик исходного продукта, то их всегда можно разделить на натуральные и синтетические.
Лимонная и уксусная кислоты, сахар и соль, сода и растительное масло – это те компоненты, которыми для изготовления консервов пользовались исстари. А вот разнообразные загустители, стабилизаторы, красители, эмульгаторы и ароматизаторы – это те производные химической промышленности, которые по своим качествам зачастую превосходят натуральные аналоги, но при этом и могут иметь весьма вредные для нашего организма свойства.
Не стоит, тем не менее, грести все Е под одну гребёнку. Многие традиционно применяемые при различных способах консервирования вполне натуральные вещества тоже получили свой Е-номер, никак не поменяв свои свойства и не став от этого вредными или опасными.
Для хорошей ориентации в этом вопросе стоит просто выучить номера действительно вредных добавок и избегать покупок консервов, в которых они присутствуют. Да и на самих банках производители зачастую пишут полное название консерванта, а Е-номер – в скобках после него.
Как экономят производители
А вот с добавками для увеличения массы консервов мы подходим к тому самому моменту надувательства потребителей, из-за которого ведётся постоянная война между производителями консервов и контролирующими органами. Действительно, кому нужны растительные жиры в сливочном масле или сметане или соя – в составе тушенки. Даже раз на то пошло – избыток сала в колбасе тоже никому не нужен. Ведь ни вкусовые, ни питательные качества, ни сохранность консервов этими добавками не улучшаются.
Ответ прост: наполнив на треть банку тушёнки той же соей, производитель уменьшил стоимость этой консервы для себя и либо заработал дополнительные деньги, продав консервы по среднерыночной цене, либо получил большое количество покупателей, сильно цену понизив. И пострадали в этом случае только потребители, вместо мясных белков потребившие из банки растительные. Что тоже неплохо, но не за «мясные» деньги.
Как правило, производитель сегодня обязан указывать наличие таких добавок в составе консервов. Иначе его ждёт немалый штраф, а то – и приостановка деятельности. Поэтому самым надёжным способом купить консервы именно с теми компонентами, что нам интересны, будет тщательное прочтение информации на упаковке о составе содержимого в банке, каким бы мелким шрифтом она не был написана. Как минимум, девять из десяти недобросовестных производителей таким образом можно отфильтровать.
Источник
К вопросу о химическом составе рыбных консерв
- Авторы
- Файлы работы
- Сертификаты
Пилишвили З.З. 1
1Академия маркетинга и социально-информационных технологий ИМСИТ
Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF
Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. Пищевые добавки маркируются цифровым кодом с идущей впереди буквой Е. Код Е означает, что добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию в Европейском союзе. Европейские агентство по безопасности продовольствия (ЕАБП оценивает пищевые добавки на предмет токсичности, канцерогенности, мутагенности и других показателей.
В современных условиях, по мнению производителей продуктов многих товаров, невозможно обойтись без применения стабилизаторов, эмульгаторов, красителей, консервантов и антиокислителей. Все эти вещества обеспечивают сохранность, препятствуют появлению неприятного запаха, образованию токсинов микробного происхождения, улучшают внешние потребительские характеристики, увеличивают срок годности, но не компенсируют низкое качество сырья и нарушения технологического процесса. Поэтому на сегодняшний день основной проблемой является выбор ингредиентов, характеристики которых в первую очередь удовлетворяли бы требованиям экологической безопасности [1,2].
При оценке безопасности пищевых добавок рассматривается также и то, сколько, вероятнее всего, потребитель будет ее употреблять в течение дня. С этой целью для пищевых добавок вычисляются рекомендуемые пределы и максимальные суточные количества продуктов, содержащих эту добавку. ЕАБП считает использование пищевой добавки безопасным только тогда, когда дневное количество добавки, получаемой из всех продуктов питания, оказывается меньше максимальной рекомендованной нормы пищевой добавки. В консервированной продукции содержится много специй, пищевых добавок и соли.
Рыбные консервы — это закусочные товары, в которых рыба и морепродукты, подготовлены к продолжительному хранению и перед употреблением в пищу не требуют дополнительной готовки.
Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов [3].
Объекты исследований: рыбные консервы: филе селедки под разными соусами, икра, бычки в томате
Цель исследования заключается в изучении состава, указанного на упаковке рыбных консервов; изучения влияния веществ на организм человека. В таблицах 1 и 2 представлены результаты этого анализа.
Таблица 1
Результаты анализа состава рыбных консервов на наличие наиболее повторяющихся пищевых добавок
Добавка | Объекты | ||
Е 260 | 1 | ||
Е621 | 2 | 4 | |
Е 331 | 2 | 4 | |
Е 296 | 3 | 4 | |
Е211 | 4 | 5 | 8 |
Е 239 | 6 | 7 | |
Е 375 | 2 | 4 | |
Объекты 1- 3 филе рыбы, 4-8 – рыбная деликатесная икра.
На основании полученных данных установлено, что наиболее часто в составе рыбных консервов встречаются консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и регуляторы кислотности.
Результаты воздействия наиболее часто встречающихся пищевых добавок в рыбных консервах на организм человека
Таблица 2
Добавка (Е) | Название | Тип | Воздействие на организм [3-7] |
Е260 | Уксусная кислота | Консервант | Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. высокого концентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги. |
Е621 | Глутамат натрия | Усилитель вкуса и аромата | При систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. |
Е331 | Цитрат | Стабилизатор | В качестве побочных эффектов лекарственных средств на основе цитрата натрия указывают: повышение артериального давления, уменьшение аппетита, тошнота, болезненные ощущения в животе, рвота. Но в пищевых продуктах цитрат натрия применяется значительно в меньших дозах чем в лекарственных препаратах. Кроме того, пока нет ни одного факта, что добавка Е331 причинила вред здоровью хотя бы одному человеку. Исходя из этого можно сделать вывод, что добавка Е331 (цитрат натрия) в разумных пределах безвреден для здоровья человека. |
Е296 | Яблочная | Регулятор кислотности | Несмотря на то, что Е296 считается безвредной для здоровья, не следует увлекаться продуктами, содержащими яблочную кислоту, это может нарушить нормальное функционирование пищеварительной системы. |
Е211 | Бензоат | Консервант | Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном. По данным исследований британского ученого Питера Пайпера (PeterPiper), профессора университета Шеффилда такое соединение может нанести губительное повреждение ДНК в митохондрии, что может служить причиной ряда серьезных заболеваний, таких как нейродегенеративные болезни, цирроз печени, болезнь Паркинсона и пр. Серьезно дискутируется вопрос о влиянии добавки Е211 на гиперактивность детей. Исследования в этой области проводилось Агентством по пищевым стандартам Великобритании в 2007 году. Сейчас ряд зарубежных компаний производителей пищевых продуктов занимается поиском альтернативной замены пищевой добавки Е211. |
Е239 | Гексаметилентетрамин | Консервант | Попадая в организм добавка Е239 быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. В почках гексаметилентетрамин расщепляется с образованием формальдегида, который денатурирует белковые структуры. Это свойство уротропина применяется в медицине для лечения заболеваний мочевыводящих путей (пиелит, цистит). Выводится добавка Е239 из организма относительно медленно. Через мочевыводящую систему выводится около 90% гексаметилентетрамина и продуктов его распада в течение 24 суток. |
Е375 | Никотиновая кислота | Стабилизаторы | Недостаток ниацина в рационе может приводить к тошноте, поражениям кожи и слизистых оболочек, анемии, головным болям, усталости. Хронический дефицит никотиновой кислоты приводит к болезни, называемой пеллагра. Нехватка ниацина наблюдается в период пандемического авитаминоза, который вызвается недостатком пяти важнейших витаминов в организме: ниацина, витамина С, тиамина, витамина D и витамина А. Данное заболевание широко распространено в районах с высоким уровнем бедности и недоедания. |
Очевидно, что при производстве различных рыбных консервов производители используют пищевые добавки, имеющие искусственное или синтетическое происхождение.
Использование консервантов позволяет продлить срок годности продуктов, поэтому они так часто используются при производстве консервов. Срок годности у и количество консервантов в рыбных консервах не коррелируются.
Также можно сделать вывод, что, в основном, пищевые добавки могут нанести серьезный вред в случае употребления их в большом объеме.
Конечно, в малых количествах они почти не влияют на состояние здоровья человека, но некоторые из них представляют серьезную опасность, особенно при комбинировании с другими веществами.
Список литературы
Одуд Д.А. Аветисян К.К., Шептунова К.Г., Цымбал М.В. Контроль качества популярных продуктов //Журнал «Вестник ИМСИТ». -2016.-№ 3, с. 66-69. Ногаева А.Р. Пищевые добавки как экологические проблемы современности// IX Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум 2016»[режим доступа] https://www.scienceforum.ru/2016/1612/22215 [режим доступа] https://studopedia.su/4_417_ribnie-konservi-i-preservi.html Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров / Л.В. Кутняхова. – М.: Вышэйшая школа, 2014. – 144 c. Редактор-составитель, П. Берри Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / Редактор-составитель П. Берри Оттавей. – М.: Профессия, 2010. – 316 c. Габриелян, О. С. Пищевые добавки. Профильное обучение / О.С. Габриелян, Т.С. Крупина. – М.: Дрофа, 2010. – 101 c. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. Справочник / Винтер Гриффит. – М.: Фаир-Пресс, 2013. – 247 c. |
Просмотров работы: 129
Код для цитирования:
Источник
Правда или миф: консервы вызывают ожирение, провоцируют развитие рака, содержат канцерогены и вредные для здоровья консерванты? Для их изготовления используют несвежие продукты?
То, что свежие продукты содержат витамины, минералы и другие полезные вещества – неоспоримый факт. Поэтому, люди во все времена старались запастись продовольствием на длительный срок. Самым распространенным способом хранения является консервация. Есть сведения, что так заготавливали овощи и фрукты еще в Древнем Египте. Сейчас, часто можно услышать о вреде консервов, о том, что в них нет ничего полезного, а частое употребление может привести к онкологическому заболеванию. Но, так ли это? Мы поможем разобраться в этих вопросах.
Консервированные продукты не содержат витаминов
Консервация представляет собой термическую обработку продуктов, аналогичную, как обычное приготовление пищи – тушение, варка, запекание. Многие консервы содержат во много раз больше полезных веществ и витаминов. К таким продуктам относится томатная паста, богатая на антиоксиданты, компоты, джемы (содержат пектин) рыбные консервы. Обычно, кости от свежеприготовленной рыбы выбрасываются, а они содержат в себе много фосфора, кальция. Эти минералы отвечают за прочность костей, здоровье зубов. В консервах, косточки становятся мягкими и употребляются в пищу, обеспечивая организм полезными веществами.
К другим методам заготовки относится заморозка. Ученые из Калифорнийского Университета неоднократно проводили исследования замороженных ягод, фруктов, овощей, зелени на содержание витаминов, и пришли к выводу, что в них гораздо больше витаминов, чем в свежих продуктах.
В пользу консервов, следует добавить, что их изготавливают в месте сбора сырья. Чего нельзя сказать о продуктах, которые мы привыкли видеть на полках супермаркетов. Фрукты и овощи транспортируются из других стран. Для сохранения товарного вида, их обрабатывают химическими составами, рыбу – обкалывают антибиотиками, что в последствии негативно сказывается на здоровье потребителя.
Наличие консервантов
Бытует мнение, что свежесть продуктов сохраняется благодаря добавлению консервантов. Это – миф. Овощи, рыба, мясо сохраняется благодаря стерилизации. Этот процесс представляет собой помещение сырья в банки, и после герметичного закрытия крышкой, помещение в автоклав. Там они проходят термообработку. Под воздействием высоких температур происходит гибель микроорганизмов. На выходе получаем полностью безопасный продукт, без применения химических добавок.
Не следует путать стерилизованные продукты с пресервами. В них, часто можно увидеть множество добавок, которые добавляются для увеличения срока хранения. Пресервы не проходят термообработки, но также герметично упаковываются. Некоторые добавки имеют натуральное происхождение – соль, лимонная кислота, мед, сахар, пектин. Все они являются консервантами, но в отличие от «химии» их добывают из натуральных продуктов.
Консервации домашнего изготовления полезней, чем промышленные
Изо всех углов можно услышать разговоры о том, что промышленные консервы уступают качеству домашним соленьям. Многие не доверяют производителям, аргументируя это тем, что в продукт добавлено совсем другое, чем написано на упаковке. А дома, мы стараемся положить все самое лучшее, хорошо стерилизуем, даже вкус получается другой, особенно если речь идет о тушенках. Но, налаженный технологический процесс на производстве обеспечивает тщательную стерилизацию, согласно всем стандартам и нормам, а лаборатории контролируют качество. Дома всего этого нет, и иногда при употреблении консервов домашнего изготовления происходит заражение ботулизмом, способным привести к летальному исходу.
Употребление консервов наносит вред здоровью
В эру здорового питания, очень многие люди стараются не есть консервированные продукты – все что в них содержится плохо для фигуры. Особенно вредно кушать сахар, соль, масло. Но, ведь эти элементы содержатся и в свежих продуктах, фруктах, ягодах. И, если не злоупотреблять ими, то содержащиеся там элементы пойдут исключительно в пользу. Подтверждением этого может стать спортивное питание. Ассортимент питания для спортсменов включает в себя рыбные консервы, фруктовые джемы, сиропы и многое др. Диетологи придерживаются мнения, что кукуруза в банках, и все продукты в соусах, масле содержат много калорий.
А самый большой страх на покупателей нагоняют слухи о канцерогенах. Они попадают в продукт в результате реакции, которая происходит при взаимодействии металла и пищи. Но, не следует делать поспешных выводов. Ученые многих стран подтверждали исследованиями, что крышки и металлические упаковки не вступают в реакцию с продуктами. Следует избегать только вздувшихся консерваций или тех, где есть механические повреждения. Лучшим подтверждением безопасности железной тары, являются отчеты Росконтроля.
Для изготовления консервов используют просроченное мясо и рыбу
Чтобы не выбрасывать протухшую рыбу, несвежее мясо недобросовестные производители добавляют в них пряности и приправы, после чего делают консервации, которые попадают на прилавки магазинов. Такое часто можно услышать. Насколько это утверждение соответствует действительности? Причина подобных слухов и утверждений кроется том, что иногда покупатель может приобрести испорченный продукт. На самом деле, вина лежит на торговой точке, где была продукция куплена. Либо консервы неправильно хранились, либо вышел срок годности. Вряд ли производитель станет покупать испорченное мясо или гнилые овощи для изготовления закруток. Предприятия проходят тщательные проверки, и контролируются специальными службами. При обнаружении нарушения норм, на них накладываются штрафы и санкции. Каждое предприятие получает сертификат на свою продукцию. А, в условиях большой конкуренции, производители держат качество на высоте, хотя, очень редко бывают и исключения. Но, в борьбе за покупателя, каждый старается выпускать продукцию, соответствующего качества.
Источник