Пищевые добавки в колбасных изделиях презентация

1. Использование добавок пищевых и биологических активных веществ в производстве колбас.

2.

Вареные колбасы – готовые к
употреблению мясные продукты из
колбасного фарша, в оболочке или без
неё. Они отличаются нежной и сочной
консистенцией, высокими вкусовыми
и ароматическими свойствами.

3. Сырье для изготовления вареных колбасных изделий

белок соевый
изолированный
Казеинат натрия
молоко коровье
пастеризованное
свинина, говядина

4. Вспомогательные материалы

крахмал картофельный
мука пшеничная
соль поваренная
яйца куриные
перец красный молотый
вода питьевая и др.

5. Технология производства вареных изделий

6. Пищевые добавки в производстве вареных колбас

Ароматизатор пряно-вкусовой;
Генугели (каррагенаны), разрешенные к
применению органами Госсанэпиднадзора;
Ароматизаторы, композиции пряноароматические, глутаминаты пищевые,
разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
Натрия триполифосфат;
Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2водный;

7. Пищевые добавки в производстве вареных колбас

Натрий триполифосфат;
Натрий аскорбиновокислый;
Кислота аскорбиновая ;
Смеси пищевых добавок, фосфаты и
другие пищевые компоненты,
разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;

8. Пищевые добавки в производстве вареных колбас

Пищевые красители, разрешенные к
применению органами
Госсанэпиднадзора;
Натрий глютамат;
Экстракты пряностей;
Высушенный сироп глюкозыи др.

9.

Аскорбиновая кислота, или витамин С –
антиоксидант, используемый для предотвращения
окислительной порчи пищевых жиров, а также она
используется для предотвращения образования Nнитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном
производстве. Для человека безусловно
допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты
составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 7,5 мгкг веса тела.

10.

Аскорбинат натрия – используется в
производстве колбас как стабилизатор
окраски в количестве до 500 мгкг.
Фосфаты используются в качестве
улучшителей консистенции и
пластификаторов для колбасных
изделий.
Глютамат натрия используют для
улучшения и «освежения»
естественного вкуса и аромата мясных
изделий .

11.

Каррагинаны используются в качестве
загустителя, желеобразующего вещества и
стабилизатора консистенции .
Натрий триполифосфат выполняет роль
эмульгатора, стабилизатора,
комплексообразователя, текстуратора,
влагоудерживающего агента и
диспергирующего вещества .
В качестве ароматизаторов мясных изделий
применяют различные соли и другие
вещества.

12. Способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом

Натуральные
Основанные на выделении и концентрировании
веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
Искусственные, получаемые в результате
моделирования процессов, происходящих при
кулинарной обработке мяса, с использованием
компонентов натуральных продуктов и различных
интенсификаторов как натурального, так и
искусственного происхождения; синтетические,
представляющие собой сложную композицию
синтетических веществ-аналогов соединений
натуральных одорантов

13. Способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом

Натуральные
Основанные на выделении и
концентрировании веществ вкуса
и запаха из различных видов мяса
Искусственные, получаемые в
результате моделирования
процессов, происходящих при
кулинарной обработке мяса, с
использованием компонентов
натуральных продуктов и
различных интенсификаторов как
натурального, так и
искусственного происхождения;
синтетические, представляющие
собой сложную композицию
синтетических веществ-аналогов
соединений натуральных
одорантов.

Источник

Слайд 1

Презентация на тему: «Колбасные изделия »

Слайд 2

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Слайд 3

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Слайд 4

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах. В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок.

Слайд 5

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

Слайд 6

Подготовка сырья Разделка. Представляет собой разделка туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Слайд 7

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей. Жиловка . От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству ( % массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15…20, первого — 45…50, второго — 35.

Слайд 8

Измельчение. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2…12 и 16…25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16…25 мм).

Слайд 9

классификация В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия подразделяют на: – вареные; – полукопченые; – копченые.

Слайд 10

Вареные колбасные изделия в свою очередь в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно разделить на группы: – вареные колбасы; – сосиски и сардельки; – фаршированные колбасы; – мясные хлебы;

Слайд 11

– ливерные и кровяные колбасы; – паштеты; – зельцы; – студни.

Слайд 12

Копченые колбасы по способу термической обработки делят на: – сырокопченые; – варено-копченые.

Слайд 13

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная . Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный . Цвет мясной части фарша розовый , равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия). Форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.

Источник

Цель – определить содержание пищевых добавок в выбранных марках колбасных изделий..Цель – определить содержание пищевых добавок в выбранных марках колбасных изделий.. Объекты исследования: марки колбас курганских производителей: ООО «ВИТ» г. Юргамыш, ОАО «ВЕЛЕС» с. Частоозерье, ОАО «Шадринский мясоптицекомбинат» г. Шадринск..Объекты исследования: марки колбас курганских производителей: ООО «ВИТ» г. Юргамыш, ОАО «ВЕЛЕС» с. Частоозерье, ОАО «Шадринский мясоптицекомбинат» г. Шадринск..

1. Изучить литературные источники о значении питания, в частности мясных продуктов, в рационе человека. 2. Провести опрос среди жителей г. Кургана, с целью определения наиболее покупаемых марок и сортов колбасных изделий. 3. Определить содержание поваренной соли, нитритов и влаги в выбранных колбасных изделиях. 4. Сравнить полученные данные со значениями ГОСТа. 5. Сформулировать выводы по результатам проведенной работы.

1. Григорьев П.Я., Яковенко А.В. Клиническая гастроэнтерология. – М.: Медицинское информационное агентство, Лященко Ю.Н., Петухов А.Б. Основы энтерального питания. – М.: Вега Интел XXI. 3. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний / ВОЗ. – Женева, Самсонов М.А., Медведева И.В., Матаев С.И., Чанышева Р.И., Редзюк Л.А. картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения. – Екатеринбург: Сред. – Урал. кн. изд-во, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, Секреты гастроэнтерологии / Пер. с англ. – М.: СПб: ЗАО БИНОМ, Невский Диалект, Скурихин И.М., Нечаев А.П. всё о пищи с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.

Читайте также: Еда без пищевых добавок

Провести исследование на нахождение хлористого натрия в колбасных изделияхи заполнить таблицы. Провести исследование на нахождение хлористого натрия в колбасных изделиях и заполнить таблицы. Наименование предприятия- изготовителя Массовая доля хлористого натрия (%) ООО «ВИТ» г. Юргамыш ОАО «ВЕЛЕС» с. Частоозерье ОАО «Шадринский мясптицкомбинат»

Определить массовую долю влаги в колбасных изделиях и заполнить таблицу. Наименование предприятия- изготовителя Массовая доля влаги (%) ООО «ВИТ» г. Юргамыш ОАО «ВЕЛЕС» с. Частоозерье ОАО «Шадринский мясптицкомбинат»

Определить количество нитритов в колбасных изделиях и заполнить таблицу. Наименование предприятия- изготовителя Массовая доля нитрита натрия (%) ООО «ВИТ» г. Юргамыш ОАО «ВЕЛЕС» с. Частоозерье ОАО «Шадринский мясптицкомбинат»

Ответить на вопрос о добросовестности производителей колбасных изделий, провести исследование, направленное на определение содержания в колбасах пищевых добавок: хлорида натрия, нитрита натрия и влаги. Записать вывод

Источник

Инфоурок
›

Экология
›Презентации›Презентация “Пищевые добавки при производстве продуктов питания”

Рейтинг материала:
1,0 (голосов: 1)

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Пищевые добавки при производстве продуктов питания. Их положительные и отрицательные качества.

2 слайд

Описание слайда:

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

3 слайд

Описание слайда:

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус, принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

4 слайд

5 слайд

Описание слайда:

Все пищевые добавки можно разделить на следующие группы: красители (Е100-Е182); консерванты (Е200-Е283); антиокислители (Е300-Е321); кислоты, основания и соли; пищевые добавки, которые препятствуют слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400-Е482); улучшители для муки и хлеба; фиксаторы цвета; глазирователи; пищевые добавки, усиливающие и изменяющие вкус и аромат пищевого продукта (Е620-Е642); подсластители; наполнители (носители и растворители); ароматизаторы.

6 слайд

Описание слайда:

Автор книги “Азбука правильного питания” говорит о том, что “пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам и правилам, действующим в Российской Федерации”.

7 слайд

Описание слайда:

Главный Российский специалист по пищевым добавкам, руководитель лаборатории, занимающейся ими, Института питания г. Москвы А.Н.Завуев в своей книге пишет: “Пищевые добавки – это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи на которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства с целью получения или облегчения производственного процесса либо отдельных операций. Пищевая добавка не влияет ни на состав, ни на пищевую ценность продукта. Это лишь требования технологических процессов”

8 слайд

Описание слайда:

Л. Макаров утверждает, что “пищевые добавки несут лишь вред” и “наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их”. Д. Цвек, наоборот, считает, что “благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента”.

9 слайд

Описание слайда:

Положительные качества пищевых добавок современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества; быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

10 слайд

Описание слайда:

Положительные качества пищевых добавок создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов; совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

11 слайд

12 слайд

13 слайд

Описание слайда:

Отрицательные качества пищевых добавок В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления, превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела, для других десятые доли грамма на кг тела.

14 слайд

Описание слайда:

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков

15 слайд

Описание слайда:

Опасные пищевые добавки Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России! Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления): онкологические заболевания; – аномалии развития плода; – врожденные патологии. Продукты с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые).

16 слайд

Описание слайда:

Опасные пищевые добавки Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС. Воздействие на организм: повышенная возбудимость нервной системы у детей; кислородное голодание организма (гипоксия); уменьшение содержания витаминов в организма; пищевые отравления с возможным летальным исходом; онкологические заболевания. Продукты с содержанием нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба.

17 слайд

Описание слайда:

Опасные пищевые добавки Е951 – аспартам – синтетический сахарозаменитель. Воздействие на организм: истощение запасов серотонина в коре головного мозга; – развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении). Продукты с содержанием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного производства).

18 слайд

19 слайд

20 слайд

Описание слайда:

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года). Основными документами являются: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года

21 слайд

Описание слайда:

Список использованной литературы Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова, Изд. 2-е.- СПб.: Изд.-во Гиорд, 2004.- 808 с. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1994 г. — 72 с. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 37 докладов объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1974 г. — 48 с. Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим… Наука и жизнь, № 1 (2009), стр. 26-29. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. — М.: «Медицина», 1991 г. — 158 с. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: «Лег. и пищ . пром.», 1982 г. — 264 с. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. — Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. — 256 с. Штейнберг А. И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). — М.: «Медицина», 1969 г. — 95 с.

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала:

ДБ-026651

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Источник