Пищевые добавки в кириешках
ДОКЛАД «КИРИЕШКИ: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?»
Фамилия имя автора
Учебное заведение Поселок Чайковский, МОУ Чайковская СОШ
ВВЕДЕНИЕ
Из бесед со сверстниками выяснила, что большинство из них употребляют кириешки в пищу с большим удовольствием. Да и сама я не прочь ими полакомиться. Но проблемы с пищеварением, изжога, боль в желудке, стали частыми. Мне пришлось задуматься: кириешки – это вред или польза?
Учащимся нашей школы было предложено ответить на вопросы анкеты:
1.Как часто вы употребляете кириешки?
2.С каким вкусом вы предпочитаете сухарики?
3. Какие марки кириешек вы предпочитаете?
4. Кириешки: вред или польза?
Рисунок 1
Результаты анкетирования
Результаты анкетирования показали, что примерно 9% учащихся употребляют кириешки каждый день, 18% – 2-3 раза в неделю, 27%- 1 раз в неделю, 45% – 1-2 раза в месяц (диаграмма 1). Более 70% ответили, что предпочитают кириешки со вкусом грибов. На вопрос о пользе и вреде кириешек более 61% сказали, что затрудняются ответить.
Но нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта. По данным сельского медпункта, хронический гастрит обнаружен у 30 …% учащихся.
Для выявления наиболее популярной марки кириешек, я обратилась к учащимся нашей школы и работникам торговли с вопросом: «Какие кириешки пользуются наибольшей популярностью?» В результате опроса выяснилось, что наибольшим спросом пользуются кириешки следующих марок:
1. «Сибирский берег»
2. «Light»
3. «Cheetos»
4. «Хрус/team»
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ:
Выявить влияние различных компонентов кириешек на функции органов человека Провести качественный анализ кириешек
КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА О ПРИГОТОВЛЕНИИ КИРИЕШЕК
«Кириешки» — это соленые сухарики из ржано-пшеничной муки с десятью вкусовыми добавками. На сегодняшний день есть «Кириешки»: с сыром, беконом, с сыром и беконом, со вкусом курицы, с пиццей, с салями, со вкусом грибов, с копченым лососем, со вкусом мексиканского соуса, со вкусом холодца с хреном, со вкусом маринованных огурчиков. Для приготовления сухариков «Кириешки» используется специальный хлеб, который выпекается в собственных пекарнях. Особая структура хлеба позволяет сухарикам долго сохранять свои хрустящие свойства. Специально разработанная технология позволяет наносить вкусовую добавку на сухарик равномерно. Для производства «Кириешек» используется «безмасляная» технология, когда хлеб не обжаривается в масле, а сушится в масле, поэтому «Кириешки» не содержат холестерина и не имеют привкус пережаренного масла. Невысокая цена делает сухарики доступными для покупателей всех возрастов, самых различных родов занятий и материального положения. Сегодня кириешки приготавливают из ржано-пшеничного хлеба.
При изготовлении кириешек используют различные растительные масла. Сорт масла может быть различным и зависеть от марки кириешек. Каждое масло имеет свои характеристики (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел представлено в таблице 1).
Таблица 1.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел ( массовая доля в %)
Масло | Насыщенные кислоты | Ненасыщенные кислоты | |||
пальмитиновая | стеариновая | олеиновая | линолевая | линоленовая | |
Кукурузное | 7,7 | 3,5 | 44-45 | 41-48 | – |
Оливковое | 7-10 | 2,4 | 54-81 | 15 | – |
Пальмовое | 39-47 | 8-10 | 32-37 | 5-18 | – |
Подсолнечное | 6-9 | 1,6-4,6 | 24-40 | 46-72 | – |
Рапсовое | – | 1,6 | 20-25 | 14 | 2-3 |
Соевое | 2,4-6,8 | 4,4-7,3 | 20-30 | 44-60 | 5-14 |
Мною было выяснено, что кириешки «Сибирский берег», «Light», «Cheetos» содержат только растительные масла, при этом производитель не указывает какие именно. «Хрус/team» содержит подсолнечное и соевое масло.
Жиры играют важную биологическую роль. В организме человека происходит ферментативный гидролиз жиров. В кишечнике под влиянием фермента липазы жиры гидролизуются на глицерин и органические кислоты, которые всасываются стенками кишечника, и синтезируются новые жиры, свойственные данному организму. Они по лимфатической системе поступают в кровь, а затем в жировую ткань. Отсюда жиры поступают в другие органы и ткани организма, где в процессе обмена веществ в клетке опять гидролизуются и затем постепенно окисляются до оксида углерода (IV) и воды с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности.
КАЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРОВ
Для качественного определения жира я проделала следующий эксперимент. Положила кириешку на фильтровальную бумагу и раздавила её чистой ложкой. Удалила кусочки и посмотрела через бумагу на свет.
Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость – уменьшает рассеянье света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Проделанный эксперимент показал, что наибольшее количество жира содержат кириешки «Сибирский берег»
КАЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА
Для качественного определения крахмала в кириешках был проделан следующий опыт: раскрошила кириешку и перенесла крошки в пробирку. Добавила 20 мл дистиллированной воды и нагрела пробирку в пламени спиртовки. Образовавшуюся смесь профильтровала. Налила в пробирку 2 мл водной вытяжки и добавила 2-3 капли 3% спиртового раствора йода.
Для сравнения капнула этим же раствором йода на сухую кириешку. При проведении реакции в водном растворе наблюдается изменение окраски, (мутноватый раствор приобрел синюю окраску), в твердом состоянии признаков реакции не наблюдается.
В состав исследуемых образцов входят углеводы (смотрите таблицу 2), которые являются важнейшими компонентами нашей пищи. Причем дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген) непосредственно не усваиваются организмом. Они подвергаются гидролизу, в результате которого образуется глюкоза.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
сахароза глюкоза фруктоза
Гидролиз крахмала идет ступенчато:
(C6H10O5)п +H2O (C6H10O5)x +H2O C12H22O11 +H2O C6H12O6
крахмал декстрины (х<п) мальтоза глюкоза
Гидролиз крахмала начинается при пережевывании пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне. Если подольше пожевать кусочек хлеба (продукт, содержащий крахмал), то можно ощутить сладкий вкус. Гидролиз крахмала продолжается в желудке и кишечнике. Конечный продукт – глюкоза. Избыток её откладывается в печени в виде гликогена, а если этот «банк» переполнен, то в виде жировых клеток. Декстрины, как продукт частичного гидролиза крахмала, обладает клеящим действием: с ним связано появление хрустящей корочки на жареном картофеле, хлебе, кириешках и чипсах.
Таблица 2
Пищевая ценность кириешек (на 100 г.)
Марка | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
«Light» | 10,1 | 8,4 | 67,7 | 386 |
«Cheetos» | 9,8 | 11,0 | 75,0 | 401 |
«Хрусteam» | 9,0 | 15,0 | 62,0 | 420 |
«Кириешки» | 12,3 | 6,1 | 61,7 | 354 |
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИРИЕШЕК
После детального изучения упаковок из-под кириешек, было установлено, что все исследуемые образцы содержат целый ряд пищевых и вкусовых добавок (таблица 3). На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите приложение 3). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но разрешена в Российской Федерации.
Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.
.
Таблица 3
Марка кириешек | Масла | Пищевые и вкусовые добавки, ароматизаторы (вкусоароматические вещества) | Надпись на упаковке |
«Light» | растительное | Усилители вкуса Е 621, Е 627, Е 631 Антислеживатель диоксид кремния Е 220, фосфад кальция Вкусоароматическая добавка «Грибы в сметане», | Ингредиенты с буквенным кодом «Е» одобрены Минздравом РФ и Европейским сообществом, как безопасные. |
«Cheetos» | растительное | Глутомат натрия Е 621, гуанилат натрия инозиат натрия, лимонная кислота Е 330, рыбный порошок, креветочный порошок | Без исскуственных красителей и консервантов |
«Хрус team» | растительное соевое | Глутомат натрия Е 621, натрий 5 – рибонуклиотид Е 635, Лимонная кислота Е 330, сырный порошок, экстракт паприки Е 160, экстракт турмерика – чесночный порошок, экстракт солода | Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока |
«Кириеш ки» | растительное | Усилители вкуса Е 621, гуанилат натрия Е 627, Е 631 Антислеживатель Е 551 Ароматизатор пищевой «бекон», экстракт паприки Е 160, краситель Е 100 | Ингредиенты с буквенным кодом «Е» одобрены Минздравом РФ и Европейским сообществом, как безопасные. |
ВЛИЯНИЕ КИРИЕШЕК НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Изучив состав кириешек разных марок, я пришла к выводу, что все образцы содержат достаточно большое количество растительного жира. С одной стороны, растительные масла-источники ненасыщенных незаменимых жирных кислот (таблица 1), которые в организме человека не синтезируются, то есть действительно не заменимые. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты. Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующее свойство крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. С другой стороны, кириешки сушат в большом количестве масла, а злоупотребление жирной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими компонентами приготовляемого продукта с образованием канцерогенов. Среди многих токсичных веществ в последнее время выделяют акриламид, поражающий главным образом нервную систему, почки и печень. В 1994 году акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». Акриламид в больших количествах содержится в крекерах, картофеле фри, картофельных чипсах и кириешках.
Отдельно скажу об энергетической ценности кириешек. Из данных таблицы 3 видно, что исследуемые образцы обладают высокой калорийностью. Это в дальнейшем может привести к ожирению.
В исследуемых мной образцах отсутствуют витамины. Витамины – это обязательная и незаменимая часть рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ, повышают сопротивляемость вредных воздействий окружающей среды, трудоспособность человека.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы я постаралась выявить влияние различных компонентов кириешек на функции органов человека и организм в целом, провела качественный анализ кириешек, определила калорийность этих продуктов питания, рассмотрела состав. Выявила, что в исследуемых мной образцах отсутствуют витамины.
Было установлено, что все исследуемые образцы содержат целый ряд пищевых и вкусовых добавок, которые отрицательно сказываются на здоровье человека. Конечно, современное производство продуктов питания немыслимо без пищевых добавок. Ведь они способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему аромат (ароматизаторы), нужную окраску (красители). Некоторые из них вырабатываются из природных продуктов – овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.
Основные компоненты кириешек (жиры, углеводы) человеку жизненно необходимы. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации питания.
«Кириешки» кушают как дети, так и взрослые. Если говорить о пользе «Кириешек», то думаю, что кроме вкусовых качеств, вряд ли найдутся другие. Этот продукт насыщен приправами и солью. Интенсивное употребление соли вредно для здоровья. Поэтому злоупотреблять этим продуктом не рекомендую.
Источник
Проверка на микробов
Для справки:
КМАФАнМ или общая бактериальная обсемененность— общее количество микробных клеток, растущих на питательной среде при температуре, близкой к температуре тела человека, а значит потенциально небезопасных для него. Этот показатель позволяет определить, не нарушались ли санитарные правила и технологический режим изготовителем продукции, соблюдались ли условия хранения, транспортировки и реализации.
- Общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) всех образцов находится в пределах, допустимых техническим регламентом для хлебобулочных изделий с начинками (собственно для сухариков норматив отсутствует), и лишь в образце “Клины” микробов в 1,2 раза выше.
Высокий показатель КМАФАнМ, скорее всего обусловлен не слишком высоким качеством используемой вкусовой добавки. У восприимчивых людей употребление такого продукта может вызывать проблемы с пищеварением. Это послужило одним из оснований для включения этого товара в список товаров с замечаниями (не в Черный список — ввиду отсутствия норматива именно для данного вида продуктов).
Жирно не будет
Для справки:
Потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. С 1 января 2018 года трансжиры в количестве более 2 % будут запрещены для использования в питании населения.
Некоторые производители ощутимо сэкономили на растительных жирах. В образцах «Воронцовские» и «Клины» жира меньше на 10% и 12% от заявленного на маркировке.
У образца «Клины», к тому же, самая высокая среди исследованных образцов массовая доля транс-изомеров жирных кислот — 0,3%. Такое количество трансжиров считается безопасным для потребителя, но говорит о достаточно жестком режиме нагрева жира при обжаривании сухариков. Отсутствуют транс-изомеры (менее 0,1% в жировой фазе продукта) — у сухариков «3 корочки».
Почему нужно исключить трансжиры из своего рациона?
У сухариков «Фишка», наоборот, фактическая массовая доля жира выше заявленной, правда всего на 1%. А вот фактическая массовая доля белка ниже заявленной на этикетке больше, чем на 7%.
За несоответствие информации о содержании массовой доли жира и белка ржаные сухарики «Воронцовские», «Клины», «Фишка» занесены в список товаров с замечаниями.
Честный чеснок и другие добавки
Выражение «со вкусом» современным потребителем зачастую воспринимается, как сигнал о наличии в продукте искусственной вкусовой добавки, искусственного ароматизатора. Однако, не совсем соответствует истине.
Так, на маркировке сухариков «3 корочки», «Воронцовские» и «Клины» указано, что продукт со вкусом чеснока. У снеков «Бородинские» (BEERka) и «Фишка» в названии указывается — гренки с чесноком.
Для справки:
Диоксид кремния (Е551) — это безопасное вещество, из которого преимущественно состоит обыкновенный песок. Он используется в пищевой промышленности, как антислеживающий агент. Используется в фармацевтической промышленности в качестве лекарственного препарата-энтеросорбента, в производстве зубных паст. Вещество встречается в составе чипсов, сухариков, кукурузных палочек, растворимого кофе и т.д.
Официально подтверждено, что вещество диоксида кремния проходит через желудочно-кишечный тракт неизменным, после чего полностью выводится из организма.
Маркировка прочих образцов — «3 корочки», «Воронцовские» и BEERka — сообщает об ароматизаторе «чеснок». Также во всех этих сухариках содержится диоксид кремния (Е551), препятствующий комкованию и слеживанию основного продукта.
В этих же образцах содержится как регулятор кислотности лимонная кислота. А в гренках «Бородинские» (BEERka) и «3 корочки» — еще и диацетат натрия (Е262). Консервант относится к разрешенным, но есть данные о его негативном влиянии на детей.
Образцы «3 корочки» и «Воронцовские» содержат усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). В сухариках «3 корочки» помимо глутамата натрия используются гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631) – тоже усилители вкуса.
Важно! Вся пятерка проверенных образцов примерно на 2% состоит из поваренной соли. Это достаточно много. Каждые 100 г этих продуктов содержат больше половины от рекомендованного для взрослого человека максимального суточного потребления поваренной соли.
Найден акриламид!
Для справки:
Данные исследований, проведенных американской общественной организации CSPI, по «Содержанию акриламида в некоторых продуктах, встречающихся в России»:
“Вареный картофель, порция 110-120 г – содержание больше 3 мкг.
Хлопья Cheerios с медом и орехами, около 30 г – 6 мкг.
Хлопья Cheerios, около 30 г — 25 мкг.
Картофельные чипсы Pringles, около 30 г – 25 мкг.
Картофель фри McDonald, большая порция, около 170-180 г – 72 мкг.”
Если углеводосодержащий продукт термически обрабатывается, при этом изменяя запах, цвет и текстуру, — как правило, в этом продукте образуется такое химическое соединение, как акриламид.
Акриламид присутствует в кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.
Последствия для человека от употребления богатых этим канцерогеном продуктов изучены еще не до конца. По некоторым данным, безопасные дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса. То есть при весе 75 кг вы должны получить не более 75 мкг акриламида в день. Согласно рекомендациям ВОЗ допустимое потребление акриламида существенно больше.
Проверенные образцы сухариков содержали от 13,3 до 27,4 мкг акриламида на 100 г. По результатам экспертизы минимум акриламида содержится в гренках «Бородинские» (BEERka), а максимум — в гренках-сухариках ржаных «Клины». Более высокое содержание акриламида говорит о более жестком режиме тепловой обработки продукта.
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:
Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке крахмалосодержащих продуктов. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах). Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.
У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион питания (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.
Главное — сухо!
Для справки:
Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью. По ТУ допускается влажность 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. ГОСТ 686-83 на сухари армейские диктует не более 8% влажности (с учетом хранения в герметичной таре).
Сухарики ценятся потребителями не только за вкус, но и за хруст. Понятно, что при излишней влажности хруста не получится. Мало того, что влажные сухари не обладают нужной хрупкостью, так еще и при хранении быстро плесневеют.
Впрочем, всем проверенным образцам далеко до верхней допустимой границы (для аналогичных видов продукции). Их влажность колеблется по результатам экспертизы 3,5%-5,5%. Самыми сухими оказались образцы BEERka и «Клины».
Пищевая ценность
Безопасность
| Название | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля поваренной соли, % | Массовая доля транс-изомеров жирных кислот, % | Перекисное число, ммоль/кг | Акриламид, мг/кг | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| “3 Корочки” ржаные со вкусом чеснока | 11,2 | 8,7 | 2,1 | 0,1 | 2,8 | 0,199 | |
| “Воронцовские” ржаные со вкусом чеснока | 9,2 | 21,5 | 2 | 0,2 | 3,7 | 0,147 | |
| “BEERka” ржаные с чесноком и укропом | 10,3 | 8,8 | 2 | 0,1 | 3,2 | 0,133 | |
| “Фишка” с чесноком | 9,4 | 17,4 | 2,1 | 0,2 | 3,6 | 0,179 | |
| “Клины” ржаные со вкусом чеснока | 12,4 | 19,2 | 2,1 | 0,3 | 2,5 | 0,274 |
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник