Пищевые добавки в хлебе их влияние на здоровье
Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.
Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким, недорогим и подольше хранился. Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.
Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.
Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:
- Е200 – Е203, Е220, Е262, Е280 и Е281 – консерванты для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение. Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
- Е300 – витамин С. Улучшает муку и хлеб.
- Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
- Е334, Е339 – пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
В малых количествах считается безвредным.
- Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
- Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
- Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.
Все перечисленные добавки разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.
Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит, он был выпечен их продуктов низкого качества или побывал в плохих санитарных условиях.
Как выбрать хороший хлеб.
Легко запомнить внешние признаки хорошего хлеба.
- По цвету корочки:
- у белого хлеба: он золотистый,
- у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.Как отличить хлеб с добавкой карамели
- По весу:
чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей. Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше пищевых добавок.
- По структуре мякиша:
- у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
- у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.
Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба
- По сроку годности: При сроке годности несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
- По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
- По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он низкого качества.
Крошение хлеба при нарезке
Выводы.
Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.
Теперь мы понимаем, что, хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.
И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков, те же дрожжи сахаромицеты!
Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе, перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.
А по приведённым здесь рекомендациям можно выбирать хороший, качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.
На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:
Польза и вред хлебопекарных дрожжей
Яблочный уксус полезные свойства и применение
Как приготовить яблочный уксус дома
Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка
С уважением и любовью, Алина Таранец
Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ
[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]
Сайт ХЛЕБОПЕЧКА
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Источник
Весь октябрь представители хлебокомбинатов говорили о грядущем повышении цен на хлеб. В некоторых регионах он может подорожать на 20%. Цифры достаточно ощутимые. В такой ситуации эксперты пищевой промышленности опасаются, что сейчас может начаться очередная гонка за снижением цены.
В таких случаях происходит примерно одно и то же: производители изменяют рецептуру продукта в пользу более дешёвых компонентов. И хлеб не исключение. На самом деле его рецепты не так просты. Дорогую муку можно легко заменить на значительно более дешёвую, и внешне булки практически не отличишь. И всё благодаря многочисленным химикатам, которые можно использовать для приготовления выпечки.
Например, для придания хлебу и другим изделиям пышности некоторые производители могут использовать бромат калия, он же добавка Е924а. Такое вещество позволяет выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Цена изделия с использованием этого компонента будет низкой, что не может не привлекать покупателя. Однако учёные, занимающиеся онкологическими исследованиями, обнаружили, что бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и вызывают почечную недостаточность. В результате этих исследований во многих странах мира запретили опасную добавку. Запрещена она и в России, но время от времени всё равно находится в хлебе во время проверок.
Ещё одним опасным веществом, которое используют для отбеливания муки и придания тесту эластичности, является азодикарбонамид, или пищевая добавка Е927а. Это вещество способствует улучшению структурно-механических свойств теста. Хлеб получается пористый, воздушный, да и хранится долго. Только в 2008 году СанПиН запретил использование добавки Е927а в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Причина была достаточно весомая: азодикарбонамид провоцирует болезни дыхательных путей, способен вызывать аллергические реакции и астму.
Фото © РИА Новости / Виталий Аньков
Как продлить срок годности хлеба? Для этого производители активно используют консервант Е282, или кальция пропионат. Он препятствует образованию грибков, бактерий и плесени в хлебобулочных изделиях. Чаще всего Е282 добавляют при изготовлении лаваша и мексиканских лепёшек. Одним из вредных воздействий консерванта на человека является невыводимость его из организма, а точнее — накопительный эффект. Часто распространённый симптом от употребления Е282 — головные боли. Также консервант способен вызывать нарушение сна и расстройство внимания у детей. Гипертоникам особенно не рекомендуется употреблять продукты, содержащие кальция пропионат.
Нередко при производстве хлеба используют маргарин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, самым опасным компонентом пищевых продуктов. Эти вещества, согласно исследованиям, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и повышают риск возникновения инсультов и инфарктов.
В том, что современные производители в последнее время стали злоупотреблять маргарином, уверен и независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. Он считает, что нынешний хлеб стал гораздо хуже, чем во времена дефицита при советской власти.
Фото © РИА Новости / Николай Хижняк
— Часто в хлебе встречаются оно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, используемые в качестве эмульгаторов. Они, в общем-то, не вредны, хотя не рекомендуется есть содержащий их хлеб людям с нарушениями обмена веществ. Между прочим, в качестве эмульгатора может употребляться даже серная кислота, правда в микродозах. Тем не менее есть хлеб, зная о наличии в нём подобной добавки, никому не захочется, — заявил Лайфу Леонид Хазанов.
Можно ли отличить хлеб из натуральных компонентов от изделий с опасными примесями? Тут, например, Сергей Штерман — доктор технических наук ФГБОУ ВПО “Московский государственный университет пищевых производств” — считает, что найти разницу крайне трудно. По его словам, задача любого технолога как раз сделать так, чтобы один продукт от другого не отличался.
Фото © РИА Новости / Алексей Сухоруков
— Вообще, для таких случаев на этикетках пишется состав. Но если уж брать в руки хлеб, то отличить можно по виду. Более пушистый делается не по классической технологии, а на улучшителях. Но здесь сложно сказать, что это вредно или полезно. Просто другая технология, — уверяет Сергей Штерман.
А по мнению Леонида Хазанова, выбрать правильный хлеб достаточно сложно. В первую очередь, по его мнению, стоит обратить внимание на этикетку, причём стоит заранее изучить номера и коды вредных добавок. Также давление на хлеб поможет понять, что же кроется внутри: хороший хлеб легко восстанавливает форму, не трескается и не сминается. И самое распространённое отличие хорошего хлеба от вредного — это его запах. По словам Леонида Хазанова, если от изделия исходит затхлый запах, рисковать своим здоровьем лучше не стоит.
Источник
Исследовательская работа
на тему
Пищевые добавки в хлебе: их польза и вред
ученика 4 б класса
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Хозяинова Ермака Александровича
Научный руководитель –
учитель начальных классов
высшей квалификационной категории
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Михайлова Нина Александровна
Оглавление
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. История и технология хлебопечения
Когда появился хлеб на Земле ……………………………………………..4
Состав хлеба и этапы хлебопечения………………………………………..4-5
Глава 2. Влияние пищевых добавок на качество хлеба
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства………………………………….…5-6
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба…………………………..6-7
2.3. Польза и вред пищевых добавок……………………………………………7-9
Заключение (результаты работы)………………………………………………..9
Библиографический список………………………………………………………10
Приложение 1 Результаты опроса ………………………………………………11
Приложение 2 Интервью с пекарем частной пекарни Н.В. Корепиным …….12
Приложение 3 Изучение сроков хранения разных видов хлеба………………13
Приложение 4 Состав образцов хлеба ………………………………………… 14
ВВЕДЕНИЕ
Для моей семьи очень важен вопрос правильного питания. Мы всегда обращаем внимание на свежесть, качество и состав продуктов, которые употребляем в пищу.
Наверное, на столе каждой семьи всегда есть хлеб – белый, ржаной, бородинский или мягкие булочки к чаю.
Однажды, собираясь положить в корзину хлеб, мы обратили внимание на его состав и увидели, что там есть ингредиенты, которые не привыкли видеть на упаковке хлеба. Мы считали, что в мучных изделиях могут содержаться только мука, вода, соль и сахар, дрожжи.
Зачем же некоторые производители добавляют в свою продукцию другие составляющие? Как это влияет на качество хлеба? Могут ли эти ингредиенты навредить нашему здоровью и чего нужно опасаться?
Мы провели опрос, чтобы узнать мнение одноклассников, какой хлеб любят покупать в их семьях, обращают ли при покупке внимание на состав хлеба, знают ли они, что влияет на вкус хлеба и полезны или вредны пищевые добавки в хлебе. (Приложение 1)
Из различных источников информации мы узнали об истории возникновения хлеба, его составе, технологии хлебопечения, о влиянии пищевых добавок на качество хлеба.
Гипотеза исследования: предположим, что не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Объект исследования: разные виды хлеба.
Предмет исследования: пищевые добавки.
Методы исследования: анализ различных источников информации, опрос, интервью, наблюдение, эксперимент, анализ полученных данных.
Цель: выяснить, как влияют пищевые добавки на качество хлеба.
Задачи работы:
– проанализировать различные источники информации по теме исследования;
– познакомиться с историей возникновения хлеба;
– изучить состав и технологию изготовления хлеба;
– выяснить, какие бывают пищевые добавки, для чего они предназначены, и как влияют на организм человека;
– провести наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба;
– предложить практические советы по выбору хлеба.
ИСТОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1.1. Когда появился хлеб на Земле
Впервые хлеб появился на Земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной была забота о пропитании.
В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения [4,314,315]. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера – хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. [3, 40.41] Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.
Таким образом, мы узнали, что хлеб имеет древнейшее происхождение, секреты приготовления хлеба сохранились и до наших дней.
1.2. Состав хлеба и этапы хлебопечения
Главная составляющая часть хлеба – это мука. В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. Традиционная закваска для теста – это дрожжи. Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные и растительные жиры, яйца, сахар, соль.
Хлеб выпекают на хлебозаводах и в пекарнях. Из интервью с пекарем Корепиным Н.В., мы узнали о технологии производства хлеба. (Приложение 2).
Чтобы испечь хлеб, сначала готовят закваску, которую размножают с помощью воды и муки. Второй этап – запарка. В муку добавляют тмин, солод, смесь разбавляют кипятком, размешивают и ставят в тепло до остывания. Третий этап – опара. Закваску с запаркой смешивают и добавляют муку, ждут, когда опара подойдет. Далее в опару добавляют соль, сахар и различные добавки: семечки, сухофрукты, орехи, злаки. Снова ждут, когда тесто поднимется. Потом тесто нужно обмять и оставить на 1 час. После этого формируют из теста буханки и ставят их в специальный духовой шкаф, чтобы буханки поднялись. Затем их надо поставить сначала в горячую печь до образования корочки и в теплую печь – до полной готовности. Вынимают хлеб из печи, ждут полного его остывания и только после этого упаковывают.
Таким образом, в состав любого хлеба входят такие продукты, как мука, вода, дрожжи, сахар, соль и различные добавки. Технология производства хлеба состоит из нескольких этапов: закваска, запарка, опара, приготовление теста, формирование буханок, выпечка хлеба, упаковка готового хлеба.
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства
Если бы в составе всех видов хлебов не было ничего, кроме муки, дрожжей или закваски, соли, сахара и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. На полках магазинов немало хлебобулочных изделий, при выпечке которых используются добавки различного свойства.
По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) пищевыми добавками называются натуральные или искусственно полученные вещества, которые специально вводятся в продукты питания, чтобы улучшить их потребительские свойства (вкус, цвет, аромат) и увеличить сроки хранения продуктов. [2,198]
Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Еще в далекой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус, в качестве пряностей: семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.
Европейский совет разработал единую систему цифровой классификации пищевых добавок. Все изученные проверенные добавки по этой классификации получили индекс Е (от слова «Europe») и трехзначный числовой код.[2, 199]
Классификация пищевых добавок
E100-E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта;
E200-E299 – консерванты – увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;
E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;
E400-E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость;
E500-E599 – эмульгаторы – создают однородную смесь, например, масла и воды;
E600-E699 – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы;
E900-E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Таким образом, пищевые добавки бывают натуральными и искусственными, разработана Единая система цифровой классификации пищевых добавок, по которой они получили индекс Е и трехзначный код.
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба (Приложение 4)
3 декабря мы купили в магазине несколько видов хлеба: хлеб Дарницкий, батон Нарезной, хлеб Карельский, хлеб с отрубями, Хлебушек Жито, батон с изюмом и решили понаблюдать, какой хлеб останется свежим дольше всех. Мы оставили хлеб в заводской упаковке. Срок годности всей продукции на этикетках составлял 3-4 дня.
Мы изучили состав купленного хлеба (Приложение 3).
Затем по составу разделили хлеб на 2 группы: с натуральными добавками и добавками с индексом Е.(батон с изюмом и Хлебушек Жито)
7 декабря мы проверили состояние образцов. Весь хлеб немного подсох, некоторые батоны потеряли свой свежий вид и стали не такими аппетитными, как раньше. Плесени нигде не было.
Мы решили оставить хлеб еще на неделю и посмотреть, как он будет изменяться далее. Спустя 7 дней мы проверили каждый батон и буханку. Выяснилось, что на батоне Нарезном появилась плесень. Весь хлеб с составом без добавок был очень черствым. Хлебушек Жито и батон с изюмом остались такими же мягкими, как при покупке, и были без плесени. Плесень появилась только через две с половиной недели.
В результате проведенного наблюдения с целью изучения длительности хранения разных видов хлеба, выяснилось, что в хлебе могут содержаться полезные и вредные пищевые добавки, добавки с индексом Е действительно увеличивают сроки хранения хлеба, хлеб, не содержащий пищевых добавок с индексом Е, начинает черстветь на 3-4 сутки, через некоторое время на нем появляется плесень, разные сроки очерствения и отсутствие плесени свидетельствуют о наличии в хлебе консервантов.
Чтобы подтвердить полученные данные, мы решили провести эксперимент. Купили хлеб Дарницкий, Хлебушек Жито, батон Нарезной и батон с изюмом. От всех образцов отрезали по 1 кусочку, толщиной примерно 5 мм. Затем кусочки хлеба увлажнили немного водой (для сокращения сроков эксперимента). Поместили все образцы на тарелку, подписали их и накрыли пищевой пленкой. Каждый день наблюдали, что происходит с хлебом. Через 4 дня хлеб подсох. Хлебушек Жито зачерствел только снаружи, а внутри остался мягким, плесени не было. Через неделю появилась плесень на батоне Нарезном, у остальных образцов изменился внешний вид.
Таким образом, эксперимент подтвердил полученные в ходе наблюдения за образцами хлеба выводы.
2.3.Польза и вред пищевых добавок.
Пищевые добавки с индексом Е также делятся на три категории по своему происхождению:
– натуральные – это вещества растительного и животного происхождения;
– идентичные натуральным – это вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными;
– синтетические – это искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.[5]
Иногда в состав хлеба включают «Биойод» – это йодированный молочный белок (органический йод). Он рекомендуется для борьбы с дефицитом йода, восстанавливает и поддерживает естественный баланс йода в организме. Рекомендован Минздравсоцразвития РФ И ВОЗ для употребления в соответствии с нормами добавления в качестве натурального источника легкодоступного органически связанного йода для повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания с целью уменьшения риска возникновения йоддефицитных состояний человека
Помимо натуральных ингредиентов, которые входят в состав хлеба, на полках магазинов можно найти хлеб, содержащий красители, регуляторы кислотности, эмульгаторы и консерванты.
Эмульгаторы Е-471, Е-481, Е-482 увеличивают срок хранения продуктов. Исследования ученых показали, что эти добавки относительно безвредны. [5].
Пищевая добавка Е- 475- эмульгатор, стабилизатор, признана безопасной при суточном употреблении не более 25мг/ кг массы человека.[5]
Регулятор кислотности Е-330 усиливает вкус, повышает срок годности продукта, улучшает вкусовые и визуальные качества хлеба. Несмотря на то, что эта пищевая добавка безопасна, исследования ее и влияние на человека продолжаются.[5]
Краситель Е-100, по мнению ученых, безопасен. Принято считать, что пищевая добавка Е-100 способна оказывать противовоспалительное, противоокислительное и даже противоопухолевое воздействие на организм человека. Но вот полезна ли она в том виде, котором ее используют в пищевой промышленности – этот вопрос остается для ученых открытым. [5]
Пищевая добавка Е- 100bсчитается сильным аллергеном, действие которого все еще является предметом исследования у современных ученых.[5]
Пищевые добавки Е-200, Е-201, Е- 202, Е-203- консерванты, которые добавляют в хлеб, вызывают аллергическую реакцию.
Консерванты Е-280, Е-281, Е-282 могут вызывать раковые опухоли.[5]
Врачи отмечают, что любая добавка представляет опасность в том случае, когда употребляется в повышенной дозировке. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов. Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок обновляется и пополняется новыми наименованиями.
Таким образом, все пищевые добавки с индексом Е делятся на натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Вопрос о пользе или вреде хлеба с добавками непрост. Теоретически все предлагаемые на рынке хлебопекарные добавки безвредны, так как их реализация осуществляется по разрешению органов здравоохранения. Но… в конечном итоге выбор остается за покупателем, который может воспользоваться некоторыми практическими советами при покупке хлеба:
– если есть возможность прочесть состав хлебопродукта, обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок;
– отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба, а также тем видам, которых не более 3-4 пищевых добавок;
-выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке)
– отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Из различных источников информации мы узнали историю возникновения хлеба, изучили состав и технологию изготовления хлеба, выяснили, какие бывают пищевые добавки и какими свойствами они обладают.
Нами были проведены наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба и выяснили причину, от чего зависят сроки хранения хлеба и его вкусовые качества.
Таким образом, в результате работы наша гипотеза подтвердилась: не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Покупатель, вооруженный знаниями о буквах и цифрах на этикетке хлеба и практическими советами, данными в нашей работе, сможет сделать правильный выбор продукта, не нанося вред своему здоровью.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Большая книга интересных фактов.- М.: « РОСМЭН – ПРЕСС», 2005
Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине.-М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2005.
Калинина Ю.М. «Удивительные вещи». – М.: ЗАО «Росмэн-Пресс», 2005.
Юрмин Г., Дитрих А. Потомучка. – М.: Педагогика, 1998.
Интернет-ресурсы
https://findfood.ru/component/krasitel-e-160b-ekstrakt-annato
https://onwomen.ru/emulgator-e471.html
https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-
dobavki/e100.html
https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-
dobavki/e-475.html
https://specialfood.ru/sf-sovety/pravilnoe-pitanie/poleznye-i-vrednye-pishhevye-dobavki-
nastolnaya-tablica/
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Результаты опроса одноклассников.
Какой хлеб любят покупать в Вашей семье
Ржаной –19 человек,
Белый –14 человек,
Батон – 3 человека.
Обращаете ли вы внимание на состав хлеба?
Всегда – 5 человек,
Иногда – 15 человек,
Никогда – 4 человека.
Знаете ли вы, что влияет на вкус хлеба?
Знаю –5 человек,
Не знаю –19человек
Как вы считаете, полезны или вредны пищевые добавки в хлебе?
Полезны –11человек
Вредны – 13человек.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Интервью с работником частной хлебопекарни
Корепин Николай Валентинович работал в частной пекарне. Мы попросили его рассказать о технологии производства хлеба.
– Николай Валентинович, какой хлеб выпекали в пекарне, где Вы работали?
– Мы выпекли хлеб бездрожжевой, на воде из скважины, диетический, срок хранения его – неделя.
– Расскажите, пожалуйста, как хлеб печется?
– Весь процесс изготовления хлеба можно разделить на следующие этапы:
Закваска
Сначала готовят закваску, потом ее размножают с помощью воды и муки. Ставят закваску в теплое место до готовности.
Запарка.
В муку (для каждого вида хлеба разная) добавляют тмин, солод, разбавляют кипятком, размешивают и ставят в теплое место до остывания.
Опара.
Закваску с запаркой смешивают, добавляю муку, ждут, когда опара поднимется.
Приготовление теста.
В опару добавляют соль, сахар, муку (для каждого вида хлеба разную), разные добавки (семечки, сухофрукты, орехи, злаки), ждут, когда тесто подойдет (поднимется).
Обминка.
Тесто обминают, и оно должно постоять 1 час.
6. Формирование теста на буханки.
7. Буханки ставят в специальный духовой шкаф, чтобы они подошли (поднялись).
Сначала их ставят в горячую печь до образования корочки, потом – в теплую печь до полной готовности.
8. Вынимают хлеб из форм, ждут полного остывания и затем его упаковывают.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Результаты наблюдения за сроком хранения разных видов хлеба
3.Проверка хлеба 7 декабря 2017 года.
4.Проверка хлеба через неделю.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Состав хлеба
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло растительное (подсолнечное), соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, белок йодированный молочный «Биойод»
Хлеб Карельский
Мука пшеничная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная сеяная, патока, солод ржаной, виноград сушеный, сахар, соль, дрожжи хлебопекарные, кориандр, белок йодированный молочный «Биойод»
Хлеб с отрубями
Мука пшеничная 1 сорт, вода, отруби хлебопекарные, масло растительное, сахар, соль, дрожжи
Хлебушек Жито
Мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, сахар, маргарин, (дезодорированные растительные масла, эмульгаторы Е471,Е475, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е100, Е160b), дрожжи, соль
Батон с изюмом
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, виноград сушеный, сахар, маргарин (дезодорированные растительные масла, эмульгаторы Е471,Е475, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е100, Е160b), дрожжи, соль.
Источник