Пищевые добавки в хлебе гост

ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,
91 1475, 91 1481, 91 1485

Дата введения 1986-12-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.

1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи – не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа – по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – по ГОСТ 8227.

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО “Кодекс”

ОКП 91 1300

Дата введения 1991-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением “Хлебпром”

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284

Изменение N 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12-96)

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:

хлеб из ржаной обойной муки;

хлеб из ржаной обдирной муки;

хлеб из ржаной сеяной муки;

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а.1 (срок годности, информация о сертификации)*.
________________
* Действует на территории Российской Федерации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.

Таблица 2

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 14 ч, упакованного – не более 36 ч.

1.2.6. Укладывание хлеба – по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* органа Госкомсанэпиднадзора.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3а. Маркировка

1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия;

срока годности*;

даты выработки и срока хранения;

состава изделия;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации.*
________________
* Действует на территории Российской Федерации.

1.3а, 1.3а.1. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.4. Упаковка

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа – по ГОСТ 5667-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение хлеба – по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч.

Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. –
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002