Пищевые добавки в говядину

Пищевые добавки в говядину thumbnail

Блокираторы, маскираторы, ароматы

Ароматы мяса —  целый спектр пищевых ингредиентов для улучшения вкуса и аромата мясопродуктов. Популярность этих добавок во многом связана с необходимостью производить продукцию со стабильными органолептическими свойствами в условиях колебаний качества исходного сырья.

Компания ЗАО «Крафт фудс» (Москва) предлагает купить концентрированные ароматизаторы для мясных изделий от известного немецкого производителя «STARK ГМбх». У нас вы найдете аромат свинины, салями, барбекю и другие, в том числе насыщенные универсальные ароматы для продукции с большой заменой сырья.

Блокираторы и маскираторы

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Аромикс МДМ 2

70015
Хорошо маскирует нежелательный привкус осаленного сырья.2-55
НОВИНКА!
Аромикс МДМ

L8102511
Гармонизирует вкус готовых продуктов и маскирует нежелательные привкусы.2-55
НОВИНКА!
Аромикс Маск

L220824
Гармонизирует вкус готовых продуктов и маскирует нежелательные привкусы.2-55
НОВИНКА!
Аромикс Плюс

40007
Гармонизирует вкус готовых продуктов и маскирует нежелательные привкусы.2-55
НОВИНКА!
Аромикс Оптима

L240801
Гармонизирует вкус готовых продуктов и маскирует нежелательные привкусы.2-55
Флайт МДМ

L250102
Эффективный «блокатор» привкуса мяса птицы механической обвалки.2-55
Флайт Плюс

L250103
«Блокатор» нежелательных привкусов в готовых мясопродуктах.2-55
Фреш Микс МДМ

40043
«Блокатор» нежелательных привкусов в мясной продукции.2-55

Мясные ароматы

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Арома Биф

арт.40002
Концентрированный аромат говядины.

Рекомендуется использовать для всех видов мясных изделий из блочного, дефростированного сырья.
1-32
5
Аромат Баранины

арт.40034
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий1-55
Арома Бекон

арт.40008
Аромат свинины (бекона) для всех видов мясных изделий.2-55
НОВИНКА!
Аромат Ветчины N2

арт.40038
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий1-55
Аромат говядины N5

арт.40036
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий .1-55
25
Арома Мит

арт.40004
Эффективный ароматизатор мяса и бекона.

Рекомендуется использовать для всех видов мясных изделий из блочного, дефростированного сырья.
1-55
Аромат свинины

арт.40003
Концентрированный аромат свинины.

Рекомендуется использовать для всех видов мясных изделий из блочного, дефростированного сырья.
1-32
5
НОВИНКА!
Аромат свинины N5

арт.40044
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий.1-55
Арома Тироль П

арт.40001
Термостабильный мясной аромат, без «тушеночного» привкуса.1-32
5
Арома Фляйш

арт.40006
Универсальный аромат мяса.

Рекомендуется использовать для всех видов мясных изделий из блочного, дефростированного сырья.
1-32
5
25

Ароматы со вкусом копчения и жарения

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Арома барбекю

арт.40009
Насыщенный аромат барбекю (шашлыка). Отлично подходит для колбасок типа «Шашлычных», натуральных и рубленых полуфабрикатов.
2-55
Арома салями

арт.40019
Оригинальный ароматизатор с вкусом копчения, мяса и бекона.

Рекомендуется для всех видов мясопродуктов.
1-32
5
Арома Торрери

арт.40005
Ароматизатор с вкусом жареного мяса.

Рекомендуется использовать для всех видов мясных изделий из блочного, дефростированного сырья.
1-32
5
НОВИНКА!
Арома Смоук

арт.40024
Ароматизатор с приятным вкусом копчения.3-55
НОВИНКА!
Арома Смоук пикант

арт.L025
Ароматизатор с насыщенным ароматом дыма.3-52
5
НОВИНКА!
Аромат жареного лука сухой

арт.L250702
Ароматизатор с приятным вкусом жареного лука1-32
5
Аромат копчения

арт.L241101
Аромат копчения для всех видов мясных изделий.1-35
Коптильная жидкость Штаркк

арт.L300501
Коптильная жидкость для всех видов мясопродуктов0.5-26 л

Ароматы со вкусом мяса птицы

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Аромат Индейки

арт.40032
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий2-55
Аромат Курицы

арт.40031
Экономичный ароматизатор для всех видов мясных изделий2-55
Аромат Курицы N 5

арт.L160601
Насыщенный ароматизатор для всех видов мясных изделий1-35
Аромат Утки

арт.40033
Насыщенный ароматизатор для всех видов мясных изделий1-35
Арома Чикен Ф

арт.40023
Ароматизатор с вкусом и ароматом запеченного куриного мяса.2-52
5

Ароматы сливочно-молочные

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Аромат масла

арт.40030
Благородный вкус и аромат сливочного масла.

Рекомендуется для ГОСТовских вареных колбасных изделий.
1-52
5
Арома Милк

арт.40029
Ароматизатор с приятным молочным вкусом.

Рекомендуется для ГОСТовских вареных колбасных изделий.
2-55
Арома Сливки

арт.40022
Ароматизатор с нежным сливочным вкусом.2-55
Аромат Сыра Пармезан

40050
Насыщенный ароматизатор сыра пармезан.3-55
Аромат Сыра Эдам

арт.L8051001
Насыщенный ароматизатор сыра Эдам.3-55

Ароматы разные – НОВИНКИ!!

НаименованиеРекомендации по применению Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Аромат Горчицы

арт.L211102
Оригинальные ароматизаторы
для всех видов мясных изделий
1-55
Аромат Грибов

арт.L200901
2-55
Аромат грибов Лисички

арт.L200902
2-55
Аромат Меда

арт.40025
3-55
Аромат Хрена

арт.40047
1-35

Преимущества использования ароматов мяса STARK

  • В состав концентрированных ароматизаторов входят натуральные ингредиенты, полностью передающие насыщенный вкус и аромат исходного продукта.
  • Использование аромата свинины, барбекю и других ингредиентов, представленных в нашем каталоге, позволяет нейтрализовать привкус жира.
  • Ароматизаторы можно использовать при производстве различных видов мясопродуктов – полуфабрикатов, колбас, ветчин и т.д.
  • Все ингредиенты являются концентрированными, поэтому их расход минимален. При этом аромат и вкус продукта получаются насыщенными и яркими.
  • Аромат мяса сохраняет свои органолептические свойства как при кулинарной обработке в условиях высокой температуры, так и при заморозке.
  • Возможность использования при производстве мясопродуктов с высокой долей замены сырья.

С помощью ингредиентов STARK мясные изделия приобретают неповторимые вкусоароматические характеристики. Благодаря высокому качеству и выгодной цене от официального поставщика, продукция пользуется заслуженной популярностью как у крупных заводов, так и у предприятий малого бизнеса.

Источник

myaso

Каждая женщина любит
полакомить свою семью и подать на стол свежее вкусно приготовленное мясо. Мясо
богато аминокислотами, белками, жирами и различными витаминами. Считается, что
мясо необходимо растущему организму ребенка, а взрослым помогает поддерживать
здоровье. Но то ли это мясо, что мы ели раньше? Что сейчас продают в наших
магазинах? Пользу или вред несет нашему организму употребление мяса?

Пищевые добавки для мяса

А теперь загадка для потребителей: Что делает мясо свежим и ароматным?

Ответ: Комплексная пищевая добавка – цартин. Ей сдабривают мясо и птицу для придания нежности и сочности. Конечно же, без сомнения, производителю цартин приносит существенную прибыль, но насколько он безопасен для человеческого организма? Узнаем ответ.

myaso-dobavki

Цартин производится в Германии, а в России добавка распространяется дистрибьюторами, обещая продавцам свежего мяса волшебные последствия, которые мало связаны с качеством мяса. Они обещают невероятную прибыль. Секрет прост –  в мясо делается простая инъекция водного раствора цартина и вес продукции увеличивается настолько, сколько жидкости в нее закачают. А дальше все зависит только от полета фантазии продавцов. Правда в инструкции добавки оговорено, что норма цартина – не более 15-20% от веса тушки, но как показывает практика и лабораторные исследования, полет фантазии достигает 70-100%. Двойная прибыль – чем не мечта продавца? Ведь цартин стоит копейки.

Но есть и еще одна интересная добавка, которую «впаривают» дистрибьюторы – бомбаль. А помогает она в том случае, если свежее мясо подает признаки порчи и, как говорится, уже с душком. И почему бы не освежить скоропортящийся продукт, если 11 видов цартина и 6 видов бомбаля внесены в список разрешенных пищевых добавок для производства мясных полуфабрикатов.

Состав добавок

Основа у них – консерванты. Для сохранения влаги – загустители и стабилизаторы, имеющие гелеобразующие свойства, благодаря чему они снижают потерю воды продукта при его размораживании и приготовлении. Фосфаты – для набухания белков, размягчают свежее мясо.

myaso-prigotovlenie

Так же в состав входят антислеживающие препараты, вкусовые и ароматические добавки. Сколько же химии! И все эти ингредиенты разрешены к применению в продуктах питания.

Но самое печальное то, что добавки применяются в слишком больших количествах, что приводит к мягкой желеобразной консистенции мяса, появлению мыльного вкуса, образованию крупных нерастворимых частиц солей. При передозировке цартина повышается количество фосфатов в организме человека, что нарушает естественный баланс между фосфором и кальцием: кальция должно быть в 2 раза больше фосфора. Учитывая, что кальция нам и так не хватает, а тут еще и некачественное свежее мясо, и рыба добавляют нам лишних проблем.

И еще один серьезный недостаток, который несет в себе цартин – это увеличение влажности продукта, что сильно увеличивает его бактериальную обсемененность. Как показывают лабораторные анализы: показатель патогенной микрофлоры в мясе с такими добавками превышен в 2 раза.

myaso - Myasnaya-produkciya

Подводя итоги, можно сообщить следующее: ситуация в пищевой промышленности (да и не только) просто дошла до абсурда. Государство освободило производителей от излишних проверок, и теперь контроль над качеством продукции лежит на самом производителе, и контролирующих рычагов со стороны почти не осталось.

Были упразднены почти все контролирующие органы. Роспотребнадзор имеет право проверять предприятия не чаще чем раз в 3 года, заранее согласовав свой визит с самим же предприятием. А по необходимости и с прокуратурой. Отменены и органы МВД, которые следили за нарушениями в пищевой промышленности. Теперь ясно, почему нет никакого смысла работать честно, если можно бесконтрольно делать что попало и получать более чем хорошую прибыль.
Отменяя обязательную сертификацию, объясняли это введением больших штрафов. Но, судя по всему, об этом благополучно забыли. Поэтому пока производители могут жить спокойно. А вот нам – потребителям нужно быть максимально осторожными.

А остались ли еще добросовестные производители на рынке? Представьте себе – да! И это отрадно. Один из таких производителей – Самсон. Мясные продукты Самсон отличаются пониженной жирностью, а это максимальная польза белков и витаминов без вреда для здоровья и фигуры. При изготовлении полуфабрикатов, кроме собственно мяса, используются только натуральные и экологически безопасные продукты. Ведь вся продукция производится по ГОСТу, а качество готовой продукции контролирует действующая на предприятии лаборатория.

Остается лишь надеяться,
что это не единственный добросовестный производитель мясной продукции на нашем
рынке!

Источник

Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.

Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.

Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали  здоровью потребителей.

Популярные пищевые добавки для мясного производства

А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.

Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.

Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.

Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.

Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами  молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.

Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.

Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.

Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.

Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.

Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.

Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.

Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.

Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!

Источник