Пищевые добавки в фарш для пельменей
Как вы думаете, что самое главное в приготовлении вкусных пельменей? Многие хозяйки ответят, что это эластичное тугое тесто. Но на самом деле вкус по большей части зависит от начинки. Сухой, грубый фарш невозможно исправить даже самым лучшим тестом. При этом сочная начинка неплоха даже сама по себе. Сегодня говорим о том, что добавляют в фарш для пельменей, чтобы блюдо получилось идеальным.
Разнообразие вкусов
А вот и первые трудности. В разных странах фарш для пельменей готовят по-своему. Начинка может быть классической или с какой-то изюминкой. Для нее берут разные виды мяса, в том числе свинину и медвежатину. Но о вкусах не спорят. А нам важно понять, что добавляют в фарш для пельменей, чтобы готовое блюдо вышло сочным и вкусным.
Самый важный секрет
Это правильный выбор мяса. Покупать готовый фарш практически бесполезно. На его изготовление идет мясо, которое было несколько раз заморожено, а также изрядное время пролежало на витрине и потеряло большую часть естественных соков. Покупайте охлажденную продукцию.
Классическая пропорция для пельменного фарша – равное количество свинины и говядины. Обратите внимание, что свинина должна быть жирной. На пельмени можно купить шейку, верхнюю часть лопатки, корейку.
И еще один нюанс, который стоит затронуть вниманием, прежде чем перейти непосредственно к вопросу о том, что добавляют в фарш для пельменей. Речь о разморозке. Это важно в том случае, если есть только кусочек мяса из морозилки. Нельзя класть его в воду или использовать микроволновую печь. Переложите его на нижнюю полку холодильника и подождите несколько часов. В этом случае структура волокон не будет нарушена.
На заметку хозяйкам
Универсальные рекомендации помогут вам каждый раз получать отличное блюдо, которое понравится членам вашей семьи. Они очень простые и могут быть использованы начинающими хозяйками:
- Говядина и свинина – это удачный тандем. А вот комбинировать мясо разной птицы не рекомендуется. С крольчатиной и вовсе лучше ничего не смешивать.
- В говядину можно добавлять бульон.
- Смело экспериментируйте с жировыми компонентами. Добавляйте оливковое или кунжутное масло. Можно использовать и сливочное масло.
- Прекрасно дополняют фарш молоко, сливки, сметана или даже томатный сок. Оттенок вкуса будет каждый раз разным.
- Для нежности используют молотую капусту, натертый сырой картофель и даже кабачок. Овощи еще и снижают калорийность готового блюда, что может быть очень важно для людей, соблюдающих диету.
Из широкого ассортимента того, что добавляют в фарш для пельменей, вы можете выбрать наиболее подходящий вариант. А можно регулярно использовать разные добавки. Тогда родные могут гадать, какой вкус будет у блюда сегодня.
Ароматные добавки
Профессиональные повара рекомендуют как следует вымешивать фарш. Для этого его нужно размять пальцами, а потом отбить. То есть сложить в пакет и 10-20 раз бросить об стол. Многие делают ошибку, стараясь измельчить фарш как можно мельче. Практика показывает, что гораздо лучше изделия получаются, если выбирать крупную сеточку для мясорубки. А если вы сделаете пельмешки из рубленого мяса, то наверняка услышите немало искренних комплиментов в свой адрес.
И последний штрих. Какие специи добавляют в фарш для пельменей, чтобы они получились особенно вкусными? Классический набор – это соль и черный перец. В принципе, больше ничего не требуется, чтобы подчеркнуть прекрасный вкус сочных конвертиков. Но никто не запрещает и эксперименты. Поклонники индийской кухни могут добавлять в фарш карри. Неплохо подходит для этих целей кардамон, мускатный орех и зира. Ориентируйтесь на вкусы членов своей семьи, здесь не может быть готового решения.
Отличный фарш из свинины
Оптимальный вариант, т. к. пельмени в этом случае точно будут нежными и сочными. Главное – не отступать от рекомендаций. Свинина настолько самодостаточна, что можно положить в нее только соль и спокойно приступать к делу. Но чаще всего в фарш для пельменей добавляют лук. Он придает мясу дополнительный пикантный вкус и сочность. На 500 г мяса, кроме головки лука, можно добавить также половину стакана холодной воды. Тщательно перемешивайте и порциями добавляйте жидкость, тогда волокна мяса впитают ее без остатка. Фарш из свинины получается очень сочным, если в него добавить огуречный рассол.
Фарш из говядины
Его отличает насыщенный, глубокий вкус, который понравится всем членам семьи. Причем говядина считается диетическим и очень полезным мясом. Подготовим необходимые продукты:
- Мясо – 300 г.
- Репчатый лук – 4 шт.
- Вода – 100 мл.
- Соль.
Как видите, здесь количество лука больше. Это связано с тем, что говядина более волокнистая и сухая. Вместо воды хорошо подходит молоко или сметана, но последняя дает характерный привкус, который нравится не всем. А дальше вы можете экспериментировать. Что можно добавить в фарш для пельменей? Зеленый лук, укроп и петрушку, кориандр – все это позволит сделать блюдо более пикантным.
Домашние пельмени с курицей
Не стоит покупать готовый куриный фарш. Обычно его готовят из всех остатков, и пастообразная масса не слишком подходит для изготовления вкусных пельменей. Берем тушку цыпленка, обваливаем с нее мясо и перекручиваем на мясорубке. Вот теперь у вас есть отличная основа для дальнейшего творчества.
Лука стоит положить побольше – половину от объема мяса или даже больше. В этом случае фарш будет нежным и сочным. Кстати, жир и кожица вовсе не будут лишними. Но если хотите получить диетический продукт, то берите грудку. Тогда в измельченное мясо нужно будет добавить немного воды.
Дополнительные хитрости в приготовлении куриного фарша
Его часто упрекают в излишней сухости. Но ведь это зависит исключительно от вас. Чтобы придать воздушность начинке, в фарш для пельменей добавляют яйцо. Именно в случае с курицей оно будет особенно в тему. В остальном – ничего необычного. Нужно измельчить мясо, добавить соль, немного воды и перемешать. Теперь взбиваем миксером яйцо и вводим в массу. Пельмени будут фантастически нежными. Многие сомневаются, добавляют ли яйцо в фарш для пельменей. Но попытка – не пытка. На первый раз можно попробовать только взбитый белок. Он практически незаметен в готовом блюде, в отличие от желтка.
По желанию в куриную смесь можно добавить зеленый лук, петрушку, укроп. Отличный кулинарный прием – это добавление в массу сливок. Количество произвольное, за основу можно принять 100 г сливок на 500 г мяса.
Рыбный фарш
Не самый популярный вариант начинки для пельменей. Но поверьте, результат вам точно понравится. Для изготовления фарша вам пригодится филе хека или любой другой морской рыбы. Конечно, он будет слегка суховат. Исправить ситуацию поможет сало или сливочное масло. Второй вариант придаст блюду необыкновенный, сливочный вкус.
Оригинальные начинки
Во время поста или просто если все надоело, можно порадовать себя и более изысканными начинками для пельмешек, такими как:
- Грибная. Любые грибы нужно нарезать и обжарить с луком. Перемешайте с зеленым луком – и можно приступать к лепке.
- Квашеная капуста. Пропустите ее через мясорубку с салом и луковицей.
- Сырно-помидорная. Перемешайте измельченные помидоры и тертый сыр.
- Зелень с отварными яйцами и растопленным сливочным маслом.
- Мясо с овощами. Любой фарш смешивается с обжаренной тертой морковью и луком.
- Творог с зеленью.
Как видите, вариантов приготовления фарша для пельменей довольно много, и каждый из них отличается своим оригинальным и незабываемым вкусом. Поэтому можно радовать домашних каждый раз особенным блюдом. Простые и доступные рецепты, приведенные в статье, позволят начинающей хозяйке выйти на равные позиции с шеф-поваром.
Источник
Сливочная
Не помню где прочитала, там рассказывали о бабушке, добавляющей в фарш пропущенные через мясорубку листья свежей капусты с предварительно вырезаными центральными жилками, которые жёсткие. Очень нахваливали этот фарш. Я разок попробовала добавить где 10% от веса фарша, и сделала тефтели , тушёные в сырно-сливочном соусе со шпинатом. Мне очень понравилось, теперь и в пельменный фарш добавляю. И сегодня тоже делала пельмени из фарша с добавлением капусты. Получается сочно и вкусно.
Merri
Делаю пельмени из разных сортов мяса.
Добавляю в фарш пельменей- лук. перец.
ЧТО еще бы добавить в пельменное мясо (фарш) для оригинальности во вкусе?
Размышляю над добавлением Глюконата натрия -/очень нравится название- “глюконат”! /
А соль не пробовали?
Если серьёзно, глюконат не советую. Хотите с глюконатом, купите в магазине готовые пельмени и не тратьте время на их приготовление.
На сколько я знаю, в пельменный фарш кроме мяса, соли, перца и лука ничего не кладут. Можете, конечно, использовать какие-нибудь пряности, но это уже будут не пельмени, а, например, равиоли.
kolenko
Вообще-то не ГЛЮКОНАТ натрия, а ГЛЮТАМАТ натрия! разница существенная
kolenko
А еще жутко бдительная, страдаю
izvarina.d
Глютамат еще китайской солью называют. У нас на рынках пару лет назад раскосые парняги ею торговали, потом пропали, и парняги и соль их китайская.
Любимица
Попалась… заметила, что многие называют Глю, вместо Глу… но это не существенно
попробуйте пельмени свинина+Курица (говядина+курица) или свинина+говядина+курица)
да, если надумаете к5ласть чеснок или лук в фарш, то не смешивайте эти 2 ингредиента, возможны последствия в виде изжоги
Любимица
попробуйте, курятина придает нежность фаршу, сама не ожидала. Настроена была весьма скептически (как и вы), но рискнула….
Домашним очень понравилось
sweetka
если сыпануть зиры, сделать пельмени больше по размеру отварить на парУ, то это и будут кошерные манты
Вероника
… а вот у нас, в Сибири, в пельмени кладут сливочное масло! Прямо в каждый пельмешек, по маленькому кусочку. Они получаются оооочень сочными, вот такие пельмени, да под водочку!!!! Вот мой папа, коренной сибиряк, всегда делал пельмени из трех сортов мяса- говядина+свинина+баранина, сыпал соль, черный молотый перец, и почему-то лил в фарш молоко. Тоже оч. сочно получалось. А еще, когда ожидалось большое застолье с гостямим, он, хитро улыбаясь, клал в 1-2 пельменя копеечную монетку, и называл это счастливым пельменем…. кому-то попадалось….
Давно уже нет папы… а я помню, как он любил зимой лепить пельмени. Мы усаживались всей семьей, он сам делал фарш, тесто, раскатывал, нарезал, самодельной металлической формой кружки, а мы взяв в руки вилки, лепили пельмени… сотнями, и морозили их на протвинях на балконе, а синички утром “снимали пробу” клевали 1-2 пельмешка….
Рита
Таки да! Капуста!!! Помнится, в период проживания в Москве самыми вкусными были пельмени с капустой – отличались мягкостью и сочностью .
Но я сама присоединяюсь к мнению оратора, предложившего добавить мясо курицы. Я всегда так делала, тогда начинка получалась мягонькой и нежной . И сливочное масло – совсем неплохая идея!!!!
izvarina.d
Я еще пельмени со щучьим фаршем делаю. Щука сухая, поэтому добавляю либо сливочное масло, либо сало, свежее, еще не побывавшее в холодильнике.
sweetka
ооооооооооо…. рыбные пельмени эти ваще нямка! моя свекровь такие делает, только с жирной рыбой. я за эти пельмени стою у неё на кухне на задних лапах, скулю под губную гармошку и дажы ейные тапки с удовольствием в зубах приношу!
sweetka
А еще, когда ожидалось большое застолье с гостямим, он, хитро улыбаясь, клал в 1-2 пельменя копеечную монетку, и называл это счастливым пельменем…. кому-то попадалось….
а мы вот с папой людишки до чужого добра жадные, поэтому с чужими зубами не экспериментировали. но есть и у нас “счастливый вареник” – в него вместо фарша ложка соли кладется. главное, чтобы он в кастрюле не разварился, бо тогда кроме папы соленые вареники никто есть не хочет. а у меня на всех гостей вечно паяльников не хватает!
shade
мир вам хлебопёки!
у нас как то раз сраслось — остаток сырого шашлыка и остаток теста от пиццы
накрутили пельменей и сделали в мульте на пару (прокрутили заморенованный шашлык вместе с луком и всем что там было и тесто нашпиговали)
вкусно конечно но это скорее что то восточное–мантыхинкали и иже с ними
Вероника
Интересно. С маслом.
Но если свининка жирная – то наврено перебор?
С монетками очень понравилось! Я камни кладу!
так это здорово! Хрумкнет так гость – и строго на имплант попадает! А это ж 30 тыщь рубликов! Это так приятно хозяину!
Низя тока такое с гостьями делать! А то они потом говорят абиженно: Сам себе теперь и .. это…. ну короче ноют, держаццо за зубик и сердяццо да.. Что камень сломал им зубиг.А на месте синичег в твоем рассказе я бы все пельмени перепробовал! Че мелочицоо то? Весь протвиень аппклевал!
1. свининку клали не жирную, молоко и масло добавляют сочности…. ааааа…. еще забыла!!!…. лука было много!… свежего , репчатого!!!!….
2. В те времена, когда мы, во главе с папой лепили счастливые пельмени, имплантов не было, и медицина была безплатной…. бояццо было нечего, кроме буйных гостей, но у нас таких не было!,…
3. Ну что сказать про синичег???… протвини с пельменями укутывались льняными полотенцами, и вот сбоку, что успевали поклевать- то было их обедом, и потом, папа зорко следил за балконом, и замороженные пельмени сгружались тут же в большую эмалированную кастрюлю для хранения.
…. и. еще!…. когда пельмени сварены, разложены по тарелкам, на них плавятся кусочки сливочного масла…. папа, сверху на тарелку раздавливал большой красный маринованный помидор из банки!…. и есть пельмени надо было обязательно ложкой, чтобы откусывая кусочек от горячего пельменя, не потерять вкуснейший сок…. он весь оставался в ложке, и выпивался с последним куском….
sweetka
из мяса нутрии получаются офигительные пельмени
Светта
А можно я по теме?
1) Можно в фарш пельменный добавить очень мелко кубиками порезанной сырой картошки. Не натертой, а именно кубиками резаной.
2) можно в фарш натереть на терке немного кабачка, он даст сочность.
3) Еще добавлю – если фарш свинина+курица (что очень вкусно!), то куриное мясо нужно использовать от окорочка и со шкуркой, будет намного сочнее, чем с филе.
sazalexter
Фарш не крутить на мясорубке, а по классике порубить И добавить семена Калоджи, будут пельмени я ля аюрведа
Merri
если сыпануть зиры, сделать пельмени больше по размеру отварить на парУ, то это и будут кошерные манты
Вот и я считаю, что если чего-нибудь в пельмени сыпануть, то это уже будут НЕ пельмени.
Ни чего себе – кошерные манты!
Дачница
Кроме соли и перца я добавляю в фарш немного сахара. Вкус получается более яркий.
Машка-Наташка
Ещё попробуйте добавить соевый соус, не очень много.
Сливочная
Очень вкусные получаются пельмени, если в мясной фарш прокрутить на мясорубке свежую капусту – 10-15% от общей массы фарша.
Matanya
Всем привет, я тоже из Сибири , и скажу вам что пельмень он и в африке пельмень, и состоит он из двух, а лучше из трех сортов мяса, свинина, говядина и баранина, последнюю иногда заменяем на дичь, соль перец по вкусу, лук и чеснок…. все….. Дополн ения в виде молока и сливочного масла для мягкости допустимо , но не более того, ибо потом ужо будут не пельмени….. Вот как то так.
По поводу капусты…. если в фарш добавить квашеной капустки получаются чудо какие вкусные вареннички….
любительгот
Мясо должно быть много. Желательно свежего с рынка. И тогда любой пелеменчик что бы мы туда не положили для вкуса будет супер………………. ……….
Семакун
Я- новичок. Тоже из Сибири. Мы очень уважаем пелльмешки из лосятины плюс много лука, можно и свининки добавить, а еще из оленины и говядины , ну и рыбные из щуки и муксуна , и из нельмы…
Marina22
Можно немного острой горчицы добавить.
Ипполит
Чтобы пельмени были вкусными, в мясо надо класть побольше мяса
Merri
Lummen
а вот я пельмешки делала из свинного и куринного фарша, и почему то они получились сухими (хотя фарш делала сама)
Тут недавно купила в магазине фарш охлажденный свинина+говядина и пельмени получились сочными и вкусными, и как ни странно мне понравился больше покупной фарш…
Lika_n
Анастасия, а сало хДе?.. я сало кладу еще( к свин+ грудь куры)и чуть жидкости( на свой вкус).. так чтобы пластичный фарш был
Lummen
Так я ведь только начинающий пельменодел))) поэтому сало даже и не подумала положить просто я даже и незнаю где его купить поблизости от дома… на рынок далеко идти а в гипермаркетах которые возле, вродеб и не продается… надо будет поприсматриваться
Lika_n
и сало лучше заморозить перед перекручиванием.. будет легче и проще.
потом пусть полежит.. и вымешать фарш.. чуть жидкости( бывает молоко, сливки, вода, бульон- что есть в наличии и нравится), и для пельменей лук.. или сок от лука( я и такое встречала)
сaло можно купить с запасом и заморозить.. потом по мере надобности достать или посолить.. или в пельмень, колбасу пустить.
оно не портится:)))
Lummen
Анжелика спасибо за совет, попробуем с сальцом, как только до рынка доберусь
Просто дома с ребеночком 5месячным сижу, а на улице -20 бррр
Хочу завтра с капустой попробывать, так как она есть дома
Lika_n
Анастасия, я при -20.. не выживаю:))) мне много уже даже -10
с капустой тоже хорошо.. я и морковку еще кладу.. типа овощи в фарш:))
Здесь есть тефтельли от Наташи- Чучелки в духовке.. как раз с капустой.. душевно уходят:)))
Чучелка
Все-таки сочность и жирность пельменей – это не совсем одно и то же. Я делаю пельмени/манты сочными, но не жирными. Я вообще довольно постно питаюсь. А вот для сочности в пельменном фарше конечно должна быть жидкость. Я могу ливануть сливок, молока, рассол от помидоров домашних маринованных вместе с одним помидорчиком без шкурки через мясорубку, натереть кабачок, капусту пропустить через мясорубку. Получается вот именно сочно.
А в рыбные котлеты/фарши всегда добавляют сливочное масло или сливки. По крайней мере в фарш из “сухой” рыбы типа трески.
Lummen
До рынка добралась я только сегодня, Фарш делала и с салом и с капустой еще 2 луковицы добавила!!!
Пельмешки очень вкусный получились!!! Спасибо девочки за советы!! Чтобы я без вас делала
Orshanochka
Привет всем хлебопёкам!
Жаль поздно темку почитала, оказывается и из щуки пельмешки делать можно. А мы с мужем рыбаки- всю зиму щук ловили – я и вялила , и фаршировала, и котлеты, и коптили. А вот до пельмешек не додумались
Как-то делали с мужем пельмени, а в холодильнике обнаружилась морковь по-корейски- взяли- добавили в фарш( ну есно ещё и лук и чеснок)- оченьмо нам понравилось- оччченьмо сочные получились. Таперича всё время для фарша морковь по корейски покупаем.
Кроша
Девчата, а предельно допустимое количество лука на килограмм мяса в пельменном фарше, кто подскажет ?
Чучелка
Кроша,
Перекопала свои книжки 50-х годов, даже учебник кулинарии. Инн, в них нет пельменей!))) Даже шашлык и люля-кебаб есть, а пельменей нет)).
Кроша
Тусь, спасибо тебе, золотце , надо же , из-за меня, книжки перекапывала …
А вот ты сколько лука кладёшь ?
Мне б хоть примерный ориентирчик …
Грамм 250 на кило мяса нормально будет ?
Позор на мою пусть пока ещё и не седую голову , я последний раз пельмени делала в 19-каком-то лохматом году … на старой советской пельменнице из нержавейки, после чего, с дорогой душой чистой совестью отволокла её в гараж …
Я и про толщину раскатываемого теста имею весьма смутное представление …
Тестораскатки у меня нет до сих пор почему-то …
На вареники раскатывала чуть ли не до прозрачности, сведущие люди сказали, что ни фига так не раскатывают …
grinaty
Перекопала свои книжки 50-х годов, даже учебник кулинарии. Инн, в них нет пельменей!))) Даже шашлык и люля-кебаб есть, а пельменей нет)).
Как странно, а в моих раритетах есть. Вот “Книга о вкусной и здоровой пище” 50-х (нет первого листочка, оторвался) – написано просто: 1 головка лука на 300-400 г мяса. В “кирпиче” под названием “Кулинария” 1955 г издания – там усё до граммулечки: “пельмени сибирские” -40 г лука на 430 г мясного фарша. А вообще – это по вкусу, естественно
Оленька13
Вот совет с нашего форума. Телятина – говядина на 1кг мяса
1) фарш как можно мельче, в зависимости от возраста мяса животного, пару раз перекрученный, хорошо отбитый… потом подморозить
2) соль- недосол
3) лук в фарш никогда блендером!, только вручную ножиком, максимум терка «бернер» мелкая для лука – 300-400гр… можно слегка толкушечкой придавить, если дети привередливые
4) яйцо
5) растительное масло – пару жмень, мясо в себя быстро впитывает и вы его не заметите после вымеса, но мясо от этого сочное и мягкое
6) сливки
7) пару зубчиков чеснока через давилку
специи (черный перец обязательно! лавровый лист порошковый + по вкусу на любителя).
Очень вкусно получается.
grinaty
Ой, как чуднО: из этих 7-ми пунктов я ни одним не пользуюсь, ну если только холодным молоком фарш иногда разбавляю. Кстати, никогда фарш сильно не измельчаю (до паштета ), не нравится нам. У нас на Урале так не делали. Короче, все наши вкусовые пристрастия из детства. Я уже сто лет как сама пельмени есть не могу (да и на Урале не живу ), но своим делаю так, как мамочка делала.
льга
В “кирпиче” под названием “Кулинария” 1955 г издания – там усё до граммулечки: “пельмени сибирские” -40 г лука на 430 г мясного фарша.
В моей “Кулинарии” 1960 года тот же самый рецепт.
Пельмени “Сибирские”.
Для фарша: говядина 200г; свинина жирная 230г; лук(тёртый) 40г; соль 9г; перец 0,2; сахар 0,5; вода 90; выход фарша -560г.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6.
Выход сырых пельменей – 1кг.
Чучелка
grinaty,
Я пыталась найти именно справочные сведения, а не рецепт конкретный. В сериях книг для предприятий общественного питания или учебниках обычно даются интересные общие рекомендации. Т. е. там, например, есть общие сведения о правилах приготовления котлет, нормы соли, соотношения и виды мяса, правила тепловой обработки котлет и т. д. Кроша спросила – сколько вообще можно максимально. Я пошла искать есть ли рекомендации по этому поводу. Ничего. А отдельных рецептов и в Книге о вкусной и здоровой пище и прочих – много.
Кроша
Инн, я в граммах вообще не понимаю. Я визуально всегда соотношу количество лука и мяса…
Рита
А я кладу в фарш еще и куринный фарш, тогда начинка получается мягкой
Merri
Моя мама клала в фарш лука очень много, примерно треть лука, две трети мяса, добавляла воды и никогда -яйца.
Чучелка
Merri,
А в пельменный фарш яйца и не кладут. Кладут в котлетный. Яйца – это связывающая субстанция. Чтобы изделие не развалилось. А в пельменях начинка и так никуда не денется.
Рома
В этой теме есть интересные моменты по фаршу, в комментах, и вполне обоснованные (сама пользуюсь этими советами)
Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)
una-olga
А я где-то вычитала, что для сочности в фарш для чебуреков льют кефир. Сначала добавляла кефир с осторожностью, боялась что будет кисловатый вкус от него… а сейчас лью кефир вместо воды, действительно очень сочно и вкусно, кефира вообще не чувствуется. Причём везде:пельмени, котлеты, чебуреки, манты… во всё рубленное мясо. Возьмите на заметку, может кому то пригодится.
Источник