Пищевые добавки требования в производстве пищевых продуктов

Пищевые добавки: требования к информации

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Это химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов.

В пищевой промышленности используются искусственно синтезируемые добавки, одни из которых безопасны для здоровья, другие -условно безвредные, а третьи признаны опасными для здоровья и жизни человека. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ. В России решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Федеральной службы Роспотребнадзора.

Пищевые добавки подразделяют по их основным функциональным классам:

•Кислоты – допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, для придания продукту кислого вкуса.

•Консерванты – применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения срока хранения. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб: свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначенных, как «натуральные» или «свежие».

• Красители

•Подсластители – применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям.

Использование подсластителей не допускается в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

• Глазирователи – используются для придания пищевым продуктам
блеска и глянца на их поверхности.

•Ароматизаторы.

Общие требования к содержанию информации для потребителей:

Всоответствии со ст.10 Закона РФ от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (далее Закон), ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» продавец обязан своевременно доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

1. Информация для потребителей о пищевых добавках, реализуемых, как самостоятельный пищевой продукт должна содержать:

• наименование продукта. В наименовании уксуса пищевого указывают, из какого сырья он изготовлен: натурального пищевого -яблочный, виноградный и т.д. или синтетического);

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• индекс согласно Международной цифровой системе (INS), или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки;

• масса нетто (для уксуса – объем);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта (для уксуса – значение массовой концентрации, г/100 куб. см, или массовой доли в процентах уксусной кислоты (для ароматизаторов – не указывают);

• способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов – инструкция по хранению и употреблению;

• противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для пищевых добавок, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

• дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год, для уксуса -дата розлива;

• срок хранения;

• условия хранения;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о государственной регистрации;

• информация о подтверждении соответствия.

2.Информация для потребителей о пищевых добавках, входящих в
состав пищевого продукта должна содержать:

• информацию о применении при изготовлении пищевого продукта
и о содержании в использованном сырье пищевых добавок;

• групповые наименования пищевых добавок в соответствии с наименованиями, указанными выше;

• индекс согласно Международной цифровой системе (INS), или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки. Для ароматизаторов должно быть указано: “натуральный”, “идентичный натуральному” или “искусственный” в зависимости от того, какими они являются;

• массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПин (указывается на этикетках комплексных пищевых добавок)

Запрещённые добавки:

Информация о запрещённых добавках размещается на сайте Федеральной службы Роспотребнадзора https://rospotrebnadzor.ru/. К запрещенным пищевым добавкам относятся:

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160f, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е241, Е252, Е253, Е264, Е281-283, Е302, ЕЗОЗ, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349, Е350-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е552, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е579, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641, Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922-926, Е929, Е942-946, Е957, Е959, Е1000, Е1001, El105, Е1503, Е1521.

Информация о пищевых добавках, прошедших процедуру государственной регистрации и разрешённых к использованию размещена на сайте: https://www.crc.ru/. Кроме того, перечень пищевых добавок, разрешённых для розничной продажи указан в Приложении 1 к СанПин 2.3.2 1293-03, к ним относятся, в том числе:

Красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц:

Е 122, Е 163, Е ПО, Е 104, Е 142, Е 132, Е 120, Е 160, Е 124, Е 133, Е 131, Е 102.

Консерванты: Бензоидная кислота и её соли: Е 210 (Е 211, Е 212, Е 213)и др.

Кислоты: лимонная (Е 330), уксусная (Е 260) и др.

Сахарозаменители: аспартам Е 951 и др.

Ароматизаторы: ванилин и др.

Красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц:

Е 122, Е 163, Е ПО, Е 104, Е 142, Е 132, Е 120, Е 160, Е 124, Е 133, Е 131,Е 102.

Консерванты: Бензоидная кислота и её соли: Е 210 (Е 211, Е 212, Е 213) и др.

Кислоты: лимонная (Е 330), уксусная (Е 260) и др.

Сахарозаменители: аспартам Е 951 и др.

Ароматизаторы: ванилин и др

Источник

Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов

· Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений

· Определение присуствия в продукте вредных примесей в количествах выше допустимых

· Выявление отклонений в химическом составе и определение причины этих отклонений

· Установление наличия фальсификации

· Выяснение эпидимиологических данных о продукте и возможность передачи через него возбудителей инфекции

· Выяснение степени микробной осемененности и качества микрофлоры

· Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности

· Установление условий реализации продуктов

Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов

· Знакомство с документами характеризующими качество продукции (качественное удостоверение сертификат, предыдущие акты санитарной экспертизы)

· Осмотр всей партии продуктов (устанавливается целость тары, ее загрязнение, возможность загрязнения продукта в таре)

· Органолептическое исследование продукта (внешний вид, вкус, запах)

· Обобщение данных о продукте и составление акта экспертизы

· Направление в лабораторию образца

Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц

Пищевая ценность мяса: белков в среднем 18%, жиров от 1 до 50%. В баранине, говядине больше насыщенных кислот, свинине больше ненасыщенных кислот. В мышечной ткани меньше холестерина. Содержит витамины В1, В2, РР, В12, легкоусвояемые формы минералов особенно железо. Является источником экстрактивных веществ стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Мясо птицы: больше белков 18-20%, больше ПНЖК, белки и жиры лучше усваиваются, богато фосфором, железом, серой. В печени птицы вит А, В2, В12, РР, но много холестерина

Яйца: самая лучшая сбалансированность аминокислотного состава, много фосфолипидов, холестерина, высокое содержание витаминов А, Д, Е

Пищевая ценность рыбы и продуктов моря

До 23% белков, которые усваиваются почти на 98%, много экстрактивных веществ увеличивающих выделение сока. Много триглицеридов большинство которых состоят из ненасыщенных жирных кислот. Витаминов В столько же как в мясе, В12 и Д больше. Разнообразен минеральный состав: йода, брома и фтора в 10 раз больше чем в мясе, меньше железа, цинка, меди.

Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность

По содержанию белка есть казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое молоко (кобылье). В альбуминовом лучше амикислоты, больше сахара. Есть небелковые формы азота. Жир в основном триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные килоты. Углеводы сбраживаются до лактозы, которая сбраживается до молочной кислоты и принимает участие в деятельности микрофлоры. Количество витаминов А, Д зависит от сезона.

Кисломолочные продукты: в них увеличена кислотность, повышено содержание витаминов В, имеют антибиотические свойства, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Творог содержит легкоусвояемый и перевариваемый белок.

Пищевые жиры, их характеристика

Это масла растительные, маргарины, майонезы. В сливочном масле 82,5% жира → высокая энергетическая ценность. В растительных много ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов рафинирование снижает биологическую ценность. Кулинарные жиры (в частности маргарин) имеют трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые изменяют функции молекул.

Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Обеспечивает до 30-40% суточных энерготрат, 50% УВ, 1% Ж, 6-8% Б. витамины РР, В1, В2, фрсфора, магния, серы, пищевых волокон, энергетическая ценность 200-250 Ккал. Макароны по ценности как пшеничный хлеб. Крупы: больше бека в овсяной, гречневой, АК состав не сбалансирован

Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность

Картофель – 24% крахмала, белка мало 2%, но он самый ценный, есть витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, калий

Лук, чеснок: фитонциды, аскорбиновые и фолиевые кислоты

Апельсины: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамин С, Р, немного калия

Качественная классификация пищевых продуктов

Доброкачественный пищевой продукт

· Стандартный (по ГОСТу)

· Нестандартный

Условно годные – могут употреблятся после спец. Обработки

Недоброкачественные продукты

Суррогаты – продукты заменители по вкусу, внешним свойствм, но не содержат ценных веществ

Фальсфицированные продукты – свойства изменены с целью обмана

Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий

Определяется содержанием сахарозы. Энергетическая ценность от 300 до 550 ккал /100г. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них крахмала пшеничной муки 30-40% и сахара до 40%., печенье, кексы 30-40% жира (много) Е=400-500 ккал, мало витаминов

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов

· Е100-182 красители

· Е200 далее консерванты

· Е300 и далее антиокислители

· Е400 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию)

· Е500 эмульгаторы (поддерживают структуру продуктов

· Е600 усилители вкуса и аромата

· Е700, 800 запасные индексы

· Е900 антифламинги, противопенные вещества (понижают пену например при розливе соков)

· Е1000 – глазирующие, подсластители, добавки перпядствующие слеживанию

Источник

Общепринятыми являются следующие термины и определения:

Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.

Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.

Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.

В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;

4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.

После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.

Источник