Пищевые добавки таблица пряности

К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
Цветочные: гвоздика, шафран.
Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
Корковые: корица китайская и цейлонская.
Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.

Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.

Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.

Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

Таблица 4.9

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемый орган растения	Действующее начало	Содержание, %
Импортируемые или **преимущественно импортируемые**
Перец черный	Piper nigrum L.	Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый	Piper nigrum L.	Незрелые плоды без оболочек	»	5,5-9
Перец душистый	Pimenta officinale L.	Незрелые плоды	Эфирное масло	2-4
Имбирь черный	Zingiber officinale	Корневище	То же Гингерол	2,5-3,5 0,5-1
Имбирь белый	Zingiber officinale Rose.	Корневище, очищенное от коры	Эфирное масло Гингерол	1-1,5 0,5-1
Куркума	Curcuma longa	Корневище	Эфирное масло Куркумин	3-5,5 Около 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	»	Эфирное масло	1-1,5
Калган	Alpinia officinale	»	То же	Около 1
Кардамон	Cardamomum Eleittaria	Семена	»	1,5-3,5
Кардамон	Cardamomum Malabar	»	»	4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyllata T.	Почки, не вполне созревшие цветы	»	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Околоплодники	»	6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Семенное ядро	»	6-15
Корица китайская	Cinnamomum Cassia B.	Кора	»	0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum zeilanicum	»	Эфирное масло	0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис	Illicium verum Hooker	Плоды	То же	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коробочка	Ванилин	2-4,5
Отечественные
Анис	Pumpinella Amsum L.	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum Carvi L.	»	То же	5-7
Укроп	Anethum graveolens L.	Плоды	Эфирное масло	2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп	Foeniculum vulgare	»	То же	4-6
Кориандр, кишнец	Corindrum sativum L.	»	»	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	»	Около 0,5
Майоран	Origanum Majorana L.	Вся трава	»	1,5-2
Душица	Origanum vulgare L.	То же	»	0,15-0,5
Петрушка	Petroselinum sativlum H	Вся трава, корневище	»
Дягиль	Angelica Archan-gelica L.	Корневище с корнями	»	0,35-1
Донник	Melilotus officinale	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята перечная	Mentha piperita L.	Листья	Эфирное масло	0,8—2
Аир	Acorus Calamus L.	Корневище	То же	2-3
Лавровый лист	Laurus nobilis L.	Листья	»	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
Полынь	Artemisia Absynthium L.	Вся трава	Эфирное масло	0,3—2
Эстрагон	Artemisia Dracunculus L.	То же	То же	0,3-1,5
Перец красный стручковый	Capsicum annuum	Стручки	Капсаицин	Около 0,02

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 “С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.

Источник

Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Спасибо, что дочитали мою статью до конца! Я стараюсь для Вас делать контент качественным и самое главное вкусным! Надеюсь Вам нравится информация, которую я нахожу и делюсь с Вами. Буду благодарна, если Вы датите мне обратную связь, оценив статью, оставив отзыв или просто забрав ее к себе в закладки. Также советую Вам перейти и подписаться на мою страничку в инстаграмме, там я выкладываю рецепты и фотографии своих блюд. Ссылочка внизу ⬇️

Счастья и позитива, Вы лучшие!❤

www.instagram.com/lazarieva.a/

Источник

Изложенное ниже – не энциклопедия по специям, это скорее хрестоматийный вариант рабочих записок повара. Надеюсь, весьма полезных. Вы не увидите здесь советов, как использовать укроп или петрушку – уверен, вы и сами это прекрасно знаете. Здесь я систематизировал информацию по специям, которые, наверное, у каждого есть в шкафчике, но куда их девать и что с ними точно делать – хрен его знает! А добавлять приправы наугад… Хорошо, если в морозилке завалялись пельмени и будет, что поесть. В общем, надеюсь, эта «шпаргалка» окажется вам полезной.

Специи для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и сыров

– говядина: сушеный чеснок, красный жгучий перец, душистый перец, тимьян, имбирь, кориандр, орегано, паприка, кумин

– свинина: базилик, тимьян, кардамон, кориандр

– баранина: розмарин, мускатный орех, душистый перец, тимьян, гвоздика, корица, кумин

– курица: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, корица, кардамон, кориандр, орегано, паприка

– утка: кардамон

– рыба: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, орегано

– морепродукты: лавровый лист, паприка

– сыр: базилик

– тофу: сушеный чеснок, имбирь, кориандр

Какие специи лучше всего подходят овощам, злаковым и бобовым

– картофелю: розмарин, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, кориандр, орегано, паприка

– сладкому картофелю: корица

– капусте: сушеный чеснок, мускатный орех

– брокколи: мускатный орех

– цветной капусте: мускатный орех, тимьян, паприка

– баклажанам: красный жгучий перец, базилик

– кабачкам: красный жгучий перец

– тыкве: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь, имбирь, корица, кардамон, паприка

– помидорам: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано

– болгарскому перцу: красный жгучий перец, гвоздика, кориандр, орегано, паприка

– фасоли: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано

– чечевице: тимьян, кардамон

– горошку: розмарин, кардамон

– кукурузе: кардамон

– грибам: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист

– моркови: сушеный чеснок, мускатный орех, душистый перец, тимьян, имбирь, кардамон,

– свекле: душистый перец, гвоздика, имбирь

– луку: розмарин, кориандр

– яблокам: душистый перец, гвоздика, имбирь

– цитрусовым: кардамон

– груши: имбирь, корица

Какие специи можно класть в…

…супы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано, паприка

…рагу: сушеный чеснок, красный жгучий перец, имбирь, кориандр, паприка, кумин

…фарш: кориандр

…соусы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, мускатный орех, базилик, имбирь, корица (в фруктовые соусы), кориандр

…томатные соусы: красный жгучий перец, базилик, орегано, паприка, кумин

…салатные заправки: базилик, тимьян

…маринады: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, орегано, паприка

…карри: кардамон, кориандр

…рис: красный жгучий перец, мускатный орех, кардамон, паприка

…ризотто: лавровый лист

…десерты: душистый перец, корица

…хлеб: душистый перец

…выпечка: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица

…начинки: мускатный орех

Сочетаемость приправы с другими специями:

– чеснок сушеный: розмарин, куркума, орегано, базилик, имбирь

Чеснок сушеный молотый

– розмарин: чеснок сушеный, орегано, базилик, базилик, тимьян

Розмарин сушеный и зеленый

– красный острый перец: кумин (зира), паприка, корица, кориандр

Красный острый перец молотый

– мускатный орех: душистый перец, гвоздика, корица

Мускатный орех

– лавровый лист: майоран, шалфей, орегано, тимьян, орегано

Лавровый лист

– базилик: розмарин, сушеный чеснок, тимьян, майоран, орегано

Базилик сушеный (фиолетовый, зеленый)

– душистый перец: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, корица

Душистый перец горошек и молотый

– тимьян (чабрец): лавровый лист, базилик, орегано, розмарин, орегано

Тимьян (чабрец)

– гвоздика: мускатный орех, душистый перец, корица, корица

Гвоздика сушеная

– имбирь: душистый перец, сушеный чеснок, кардамон

Имбирь сушеный молотый

– корица: красный жгучий перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, паприка

Корица

– кардамон: душистый перец, корица, имбирь, куркума

Кардамон молотый и в семенах

– кориандр: сушеный чеснок, красный острый перец, кумин, корица

Кориандр сушеный молотый и в семенах

– орегано: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист, базилик, тимьян

Орегано

– паприка: красный острый перец, корица, куркума

Паприка сушеная молотая

– шалфей: лавровый лист

Шалфей высушенный

– кумин (зира): красный острый перец, кориандр

Кумин в семенах сушеный

– куркума: чеснок сушеный, кардамон

Куркума: корень и сушеная молотая

Делайте еду такой, чтобы была на здоровье и в удовольствие. И добавляйтесь, будем готовить вместе.

Источник