Пищевые добавки слоеное тесто

Слоеную выпечку любят многие, она воздушная и хрустящая. Но не каждая хозяйка любит или умеет готовить правильно данный вид теста. Поэтому нам на помощь приходят готовые полуфабрикаты. Но и с ними выпечка не всегда удается.

Давайте разбираться, а поможет нам в этом своими советами победитель кубка мира по кондитерскому искусству Елена Сучкова:

1. Выпечка из теста выходит не хрустящей

Такое может быть, если вы пекли при низкой температуре. Хрусткость появляется только при использовании высоких температур, печь надо на 230-240С (тогда влага начнет испаряться и масло будет поднимать слои). А при температуре ниже (многие пекут на 180С) влага не будет испаряться и слои не поднимутся.

Ставим выпекать на 230-240С, чтобы поднять слои, через 5 минут можно снизить до 200С. Если тесто так и не поднялось за 20 минут, то оно плохое и уже не поднимется никогда. Серый цвет теста говорит о его старости, хорошее имеет желтоватый цвет.

2. Выпечка не поднимается

Неправильно размораживали тесто. Если вы устали ждать и принялись раскатывать тесто до того, как оно полностью 100% разморозится (при раскатке тончайшие слои просто разрываются). Некоторые хозяйки, чтобы ускорить процесс размораживания, опускают тесто в теплую воду, кладут на батарею или в свч на режим разморозки – этого делать категорически нельзя. Правильное размораживание – это когда вы перекладываете тесто из морозилки в холодильник на 10-12 часов при температуре около 0С, а потом уже при комнатной. Либо просто долго размораживать при комнатной температуре.

Правила работы со слоеным тестом

1. Припылить рабочую поверхность, аккуратно раскатать тесто до толщины 0.5 см. (рулонное тесто хуже поддается раскатке, имейте это ввиду при выборе). Многие хозяйки пытаются не раскатывать, а растягивать руками – не стоит этого делать, т.к. вы спровоцируете разрывы складок, которые сделал производитель. Лучше легкими движениями скалки (без особого нажима) от середины к себе и от середины от себя, потом скалку перевернуть на 90С и от середины влево и от середины вправо. Это делается, чтобы выпечка вышла более воздушной и вошло достаточное количество начинки, если делаете с ней.

2. Резать тесто только острым ножом!!! Нет такого – точите. Нужно не столько резать, сколько надавливать, и ваши полосочки теста должны легко отделяться. Потом полосочки можно совсем слегка растянуть, если готовите простые завитушки, но только не травмируйте тесто, оно очень нежное и быстро теряет эластичность.

3. Чтобы выпечка получилась глянцевой нужно смазать приготовленное изделие или нерафинированным маслом, или льезоном, или сладким чаем. Масло даст пикантный аромат, желток с водой даст более яркий цвет, а чайный сироп (на 1/2стакана чая 3 куска сахара) легкую карамелизацию. Выбирайте вариант по вкусу.

Рейтинг популярных производителей теста слоеного бездрожжевого

Не путаем визаульные слои при выпечке (сколько можно насчитать, максимум 20-30 слоев) и слои производителя на упаковке (способы приготовления теста, максимум 280 слоев, самим столько не вымесить, сил не хватит)

Качественное

Звездное – выпечка получается вкусной, без трансжиров и консервантов, жира меньше, малослойность (13-16 слоев), высота 4см, не очень хорошо держит форму

Сучкова: выпечка выходит с большими и неравномерными дырками

Безопасное, но есть замечания

Талосто – хорошо держит форму, есть заявленные трансжиры в большом количестве и консервант, жира меньше, малослойность (12-15 слоев), высота около 3см

Сучкова: тесто серого цвета, что говорит о его старости, выпечка почти не поднялась

Каждый день – вкусное, многослойность (22 слоя), высота около 5см, мало трансжиров, много пищевых добавок, жира меньше

Сучкова: средние показатели

Цезарь Премиум – выпечка получается вкусной, содержит сливочное масло, есть консервант, малослойность (12-13 слоев), белка и жира меньше (не указано наличие маргарина, найдены трансжиры)

Сучкова: средние показатели, выпечка хрустящая

Наша трапеза – выпечка получается вкусной и высокой, хорошо держит форму, есть консервант, белка и жира меньше (не указан какой, найдены трансжиры в большом количестве)

Сучкова: самая высокая выпечка получается, хорошо раскатывается, пахнет маслом в отличие от остальных, выпечка выходит самой рассыпчатой

Морозко – выпечка получается вкусной и высокой (6см), хорошо держит форму, есть заявленный консервант, многослойность (23 слоя), жира меньше (не указан какой, найдены трансжиры в большом количестве), слово «Легкое» на упаковке – это маркетинговый ход, вводящий потребителя в заблуждение, т.к. слоеная выпечка очень калорийна

Сучкова: выпечка выходит высокой, слои поднимаются равномерно, тесто чуть соленое и при разрезании слегка склеивается

Семейные секреты – выпечка получается вкусной и высокой, мало трансжиров, многослойность (23 слоя), высота 5см, есть консерванты, жира в 2 раза меньше, мучнистая поверхность

Черемушки – выпечка получается вкусной и высокой (около 5см), многослойность (21 слой), хорошо держит форму, есть консервант, белка больше, а жира меньше (не указан какой, найдены трансжиры в большом количестве)

Выбор производителя остается за вами

Как выбирать

1. Смотрите на количество слоев, чем их больше сделал производитель, тем пышнее выйдет выпечка. Максимально – 280 слоев

2. Старайтесь выбирать состав без трансжиров

3. И помним, что подобная выпечка очень калорийна, поэтому не объедаемся ею.

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Читайте также:  Документы на пищевые добавки

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Слоеное тесто – технологические секреты

Источник

Слоеное тесто  бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

  1. сухой белок 13%
  2. клейковина 30-32%,
  3. Р(упругость теста)=90,
  4. W(энергия на разрыв) > 320,
  5. Ie (индекс эластичности)=55,
  6. G =20-24,
  7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

  • – показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
  • – показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
  • – амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
  • – содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
  • – необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Читайте также:  Весь список запрещенных пищевых добавок

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.


Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

  • позднее добавление дрожжей при замесе;
  • получение холодного теста для замедления начала брожения;
  • максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
  • приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
  • замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

Читайте также:  Е339 пищевая добавка добавкам нет

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания – превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Серия сообщений “Тесто основы”:
Часть 1 – Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 – Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 – Слоёное тесто быстрого приготовления
Часть 4 – Венское тесто

Часть 34 – Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 – 8 рецептов теста
Часть 36 – 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Источник