Пищевые добавки с антиоксидантами
Антиоксиданты в пищевой промышленности. Зачем добавлять антиокислители в пищу
Антиоксиданты в пищевой промышленности играют обычную для себя роль – предотвращают окисление. Если вкратце, то добавление антиокислителей в жиры и жиросодержащую пищу позволяет предотвратить их прогоркание. Продукты из фруктов и овощей под воздействием этой добавки не темнеют, а вино , пиво и большинство безалкогольных напитков не окисляются.
Все пищевые антиокислители можно разделить на три класса. Первые – это собственно антиоксиданты. Второй класс составляют вещества-синергисты антиокислителей. Третья группа состоит из так называемых комплексообразователей.
Действие антиоксидантов первого класса проще всего объяснить на примере растительных масел. Если бы человечество не додумалось использовать антиоксиданты в пищевой промышленности, то срок хранения масел и жиров был бы намного короче, чем мы привыкли. Дело в том, то вся жирная пища содержит в себе липиды (клетки жира), а те в свою очередь – ненасыщенные жирные кислоты .
Когда эти кислоты вступают в контакт с воздухом, запускается процесс окисления, в результате чего меняется химический состав продукта и у него появляется горький привкус.
Присутствие в жире антиоксидантов существенно замедляет процесс окисления.
Вещества-синергисты сами по себе не обладают свойствами антиокислителей, но они могут усиливать эффективность содержащихся в продукте антиоксидантов. А представители третьей группы, вступая в разные химические реакции, запускают в продукте антиокислительные процессы.
Распознать присутствие антиоксидантов в продуктах питания легко, если знать, какими индексами они обозначаются. В международной системе добавки-антиокислители – это Е300 и выше.
Антиоксиданты примеры. Минералы-антиоксиданты
Минералы-антиоксиданты – это макро- и микросоединения, которые позволяют не только усилить положительное влияние витаминов-антиоксидантов, но и способствуют снижению числа аллергических реакций, стимулируют работу иммунитета, выступают в качестве противораковых компонентов. Благодаря их приему можно получить сосудорасширяющий и антибактериальный эффект.
К минералам-антиоксидантам относятся:
Селен. Этот минерал является элементом фермента под названием глутатион-пероксидаза. Селен оказывает благотворное влияние на печень, сердце и легкие, позволяет иммунитету активнее бороться с инфекционными заболеваниями, усиливает защитные свойства наружной оболочки клеток. Минерал препятствует окислительно-восстановительным реакциям металлов. Если селена в организме недостаточно, то польза других антиоксидантов сводится к нулю. Более того, они начинают поддерживать разрушительные процессы, которые осуществляются за счет действия свободных радикалов. (читайте также: Селен – противораковый минерал! ).
Медь. Этот минерал является элементом фермента супероксиддисмутазы, который активно борется с вредоносными окислителями. Медь принимает непосредственное участие в клеточном обмене. Если в организме имеется недостаток этого минерала, то в первую очередь страдает работа иммунной системы, что приводит к более частым инфекционным болезням.
Марганец способствует усвоению витаминов-антиоксидантов, а также позволяет мембранам клеток противостоять атакам свободных радикалов.
Цинк. Этот антиоксидант способствует восстановлению повреждений и разрывов в структуре ДНК, позволяет лучше всасываться витамину А и способствует поддержанию его нормального уровня в организме.
Хром принимает участие в жировом и углеводном обмене, повышает работоспособность организма, ускоряет трансформацию глюкозы в гликоген.
Антиоксиданты это простыми словами. Что такое антиоксиданты, свойства, в чем содержатся?
Антиоксиданты – это различные витамины, минералы и фитохимические вещества, которые содержатся в растениях и некоторых продуктах животного происхождения. Антиоксиданты действуют путем нейтрализации воздействия свободных радикалов и их иногда называют «поглотителями свободных радикалов».
Простыми словами, антиоксида́нты (они же антиокислители, консерванты) — вещества, которые подавляют течение физиологических и физико-химических (главным образом ферментативных) процессов.окисления в человеческом организме
Врачи говорят, что свободные радикалы возникают, когда окисление в организме создает нестабильные молекулы. Эти «свободные радикалы» крадут электроны у других молекул, что может привести к повреждению ДНК клеток. Слишком много таких нестабильных реактивных молекул в организме может привести к определенным хроническим заболеваниям, которые трудно поддаются лечению.
Антиоксиданты необходимы для нормальной работы почек, печени и пищеварительной системы. Поглотители свободных радикалов также необходимы для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Основная причина, по которой важно есть продукты, богатые антиоксидантами, заключается в том, что организм не может самостоятельно вырабатывать антиоксидантные витамины. Жизненно важно питаться хорошо сбалансированной диетой, содержащей антиоксиданты, которые помогут сохранить правильный баланс и укрепить ваше здоровье.
В статье вы узнаете, как ученые измеряют уровни антиоксидантов в продуктах питания.
Что такое антиоксиданты и как они работают. Что такое антиоксиданты?
Во всех клетках нашего организма в результате энергетических процессов непрерывно образуются свободные радикалы – химически активные вещества, способные повреждать клеточные структуры, в том числе ДНК. По сути, они являются отходами жизнедеятельности клеток и должны быть выведены из организма. Но из-за высокой химической активности они способны разрушать клеточные мембраны, внутренние структуры клеток и ДНК, провоцируя преждевременную гибель клеток и даже развитие онкологических заболеваний.
Антиоксиданты – это особые вещества, защищающие клетки от повреждений. Они способны быстро связывать и обезвреживать свободные радикалы, преобразуя их в нейтральные вещества, легко выводимые из организма. К антиоксидантам относится большое количество веществ разной природы. Так выраженными антиоксидантными свойствами обладают витамины C, A, E и практически все каротиноиды (ликопин, бета-каротин, лютеин).
Антиоксиданты необходимы всем тканям и органам. Потребность в этих веществах значительно возрастает у людей, занятых тяжелым трудом или активно занимающихся спортом. Приспособленность мышц к длительной работе зависит от митохондрий, в которых вырабатывается энергия. И именно митохондрии наиболее подвержены повреждениям со стороны свободных радикалов.
Важно! Продукты, богатые антиоксидантами, должны присутствовать в каждом приёме пищи, поскольку наш организм не способен самостоятельно вырабатывать или накапливать их.
Антиоксидантов практически нет в пище животного происхождения, также их содержание невелико в злаках и другой высококалорийной пище. Рекордсменами по антиоксидантам являются ягоды (особенно голубика, клюква, черника, малина и земляника). Также их много в зелени, разноцветных фруктах и овощах.
Антиоксиданты препараты. Пептидные и нуклеиновые препараты
Антиоксиданты этой группы препаратов используют как в комплексной, так и в моно-терапии. Наиболее мощными антиоксидантами в таблетках из списка являются аптечные препараты:
Глутаргин. В нем присутствует аргинин и глютаминовая кислота. Он создает гипоаммониемический эффект и отличается антиоксидантной, антигипоксической и кардиопротекторной активностью. Назначают при циррозе печени, гепатитах и других болезнях.
Аспаркам, Панангин. Популярные препараты антиоксиданты стимулируют моторику пищеварительной системы, образование АТФ, нормализуют работу сосудов и сердца, а также тонизируют скелетные мышцы.
Кратал, Дибикор. Эти антиоксиданты из аптеки создают гипогликемическое и стрессопротекторное влияние на человеческий организм. Назначаются при диабете и других эндокринных отклонениях, а также при сердечной недостаточности. Кратал можно использовать при вегетоневрозах.
Церебролизин. Основным компонентом этого лекарственного средства антиоксиданта является гидролизат вещества из свиного мозга. Средство уменьшает концентрацию лактата в мозговых тканях, уменьшает нейротоксическое воздействие определенных аминокислот и пр. Назначают препарат при инсультах и отклонениях цереброваскулярного характера.
Актовегин. Это средство антиоксидант в таблетках представляет собой тщательно очищенный гемодиализат крови. В нем присутствуют олигопептиды, нуклеозиды и другие важные компоненты, повышающие приток калия и стимулирующие обмен фосфатов. Средство создает мощный антиоксидантный эффект и используется при поражении ЦНС, органических поражениях глаз и других заболеваниях.
К сожалению, вечно молодой и красивой можно быть только на своей аватарке. В жизни же все по-другому: с возрастом появляются морщины, болезни. И во всех этих бедах виноваты свободные радикалы. Для борьбы с ними можно использовать натуральные продукты и искусственные антиоксиданты – препараты, которые продаются в аптеках. О них и пойдет разговор.
Антиоксиданты продукты. Список продуктов антиоксидантов
Для педантичных читателей мы подготовили таблицу, содержащую сведения о распределении сильных природных антиоксидантов в самых распространенных продуктах питания. Ориентируясь на данные этой таблицы возможно и самим решить, какие из них и в каком количестве вы считаете полезными для своего здоровья. И так, вот самые сильные природные антиоксиданты, которые вы можете получить употребляя в пищу те или иные продукты.
| Место | Природный антиоксидант | Размер порции | Антиоксидантная способность порции |
|---|---|---|---|
| 1 | Красная фасоль адзуки | Полстакана | 13727 |
| 2 | Дикая черника | 1 стакан | 13427 |
| 3 | Красная фасоль | Полстакана | 13259 |
| 4 | Фасоль пинто | Полстакана | 11864 |
| 5 | Черника садовая | 1 стакан | 9019 |
| 6 | Клюква | 1 стакан | 8983 |
| 7 | Артишок | 1 стакан | 7904 |
| 8 | Ежевика | 1 стакан | 7701 |
| 9 | Чернослив | Полстакана | 7291 |
| 10 | Малина | 1 стакан | 6058 |
| 11 | Клубника | 1 стакан | 5938 |
| 12 | Яблоко Red Delicious | 1 целое | 5900 |
| 13 | Орех Пекан | 30 грамм | 5095 |
| 14 | Черешня | 1 чашка | 4873 |
| 15 | Черная слива | 1 целая | 4844 |
| 16 | Картофель рассет | 1 целый | 4649 |
| 17 | Черная фасоль | Полстакана | 4181 |
| 18 | Слива | 1 целая | 4118 |
| 19 | Яблоко Гала | 1 целое | 3903 |
Из этой таблицы понятно, где искать антиоксиданты, но есть и более простой их научный индикатор — это говорящая окраска растительной продукции: оранжевый, красный, синий и черный цвет сигналит о высоком наличии антиоксидантов в данных плодах. В овощах и фруктах желтого и различных тонов зеленого цвета их несколько меньше.
Добавить к антиоксидантной продукции изюм, цитрусовые, гранат, капусту, репу, редьку и редис, свеклу, лук, чеснок, баклажаны, сельдерей, петрушку, шпинат, корицу, куркуму и гвоздику, натуральный кофе, чай, тертое какао, красное вино и нерафинированные растительные масла — и перед вами достаточно полная картина и адрес — где искать антиоксиданты.
Сегодня уровень антиоксидантов в продуктах питания принято оценивать по шкале ORAC, что означает «oxygen radical absorption capacity» или «способность поглощать свободные радикалы». Этот показатель был разработан Национальным институтом здравоохранения США в Балтиморе. Чем он выше, тем лучше тот или иной продукт борется с окислением организма. Министерство сельского хозяйства США рекомендует ежедневно употреблять 3000-5000 единиц ORAC.
Настоящими рекордсменами согласно шкале ORAC являются довольно редкие продукты, с которыми знакомы только те, кто давно интересуется здоровым питанием и вегетарианством:
Их легко можно заказать через Интернет, но согласитесь: куда проще ввести в свой рацион богатые антиоксидантами продукты, которые продаются в каждом супермаркете. Следующий список состоит именно из таких природных источников антиоксидантов. Подумайте о том, чтобы кушать их как можно чаще!
Источник
Фото pixabay.com
Антиоксиданты важны для нашего здоровья. Они защищают клетки от свободных радикалов, следовательно – останавливают их разрушение, продлевают молодость и жизнь.
Антиоксиданты помогают предотвратить старение и различные болезни, включая диабет, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Это данные исследования Университета Манав Бхарти (Индия).
Важно, чтобы каждый день в наш рацион входили продукты, богатые антиоксидантами. Это поможет сохранить молодость и здоровье. Мы собрали варианты с высоким содержанием полезных веществ и которые легко найти в России.
Продукты, богатые антиоксидантами
8. Красное вино
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.
Красное вино содержит ресвератрол – антиоксидант. Ученые доказали, что он защищает мозг и сердце от болезней, кожу – от старения, облегчает боль в суставах и полезен при артрите. Его можно принимать – отдельно – в качестве пищевой добавки. Также ресвератрол содержится в красном винограде, чернике и темном шоколаде.
7. Помидоры
Содержат ликопин. Он не только защищает наш организм и продлевает молодость, еще и снижает риск онкологических заболеваний.
По данным Гарвардского университета, к примеру, если мужчина будет съедать 10 томатов в неделю, то это уменьшит риск рака простаты на 34%.
6. Фасоль
Фасоль богата флавоноидами, которые действуют как антиоксиданты. Красная и черная фасоль имеют самый высокий уровень антиоксидантов.
Все виды бобов также невероятно богаты клетчаткой, что благоприятно скажется на очищении кишечника. Кроме того, в бобовых есть витамин С, белок, кальций, цинк и селен.
5. Брокколи
Из всех овощей семейства крестоцветных брокколи является одним из лучших источников антиоксидантов. Брокколи содержит лютеин, зеаксантин и бета-каротин.
И целый комплекс витаминов, таких как С, К и А. Брокколи также содержит клетчатку, марганец, калий, железо, фолат и белок.
Рецепт: диетологи советуют есть брокколи 4 раза в неделю. И лучше готовить на пару, чтобы не разрушить антиоксидантные соединения.
4. Свекла
Свекла богата антиоксидантом – беталаином, который, как известно, защищает организм от широкого спектра заболеваний.
Плюс ко всему свекла содержит витамины А, В6 и С, а также калий, магний, железо, фолиевую кислоту, цинк. Кроме того, листья свеклы богаты витамином С, кальцием, железом и магнием.
3. Морковь
Это источник бета-каротина – антиоксиданта, известного своими противораковыми, антивозрастными и сердечно-защитными свойствами.
Морковь также богата витаминами В, С, Е и К.
2. Шпинат
Шпинат – настоящая смесь антиоксидантов. Он, как и морковь, богат бета-каротином. В шпинате также содержатся другие антиоксиданты – лютеин и зеаксантин.
Шпинат – источник витаминов A, B2, C, E и K и содержит минералы, такие как марганец, магний, железо, калий, кальций.
Порция: старайтесь съедать около 1 чашки шпината в день.
1. Темный шоколад
Натуральный шоколад, сделанный из какао-бобов содержит флавоноиды и полифенолы. Эти антиоксиданты уменьшают воспаления и снижают риск заболеваний сердца.
Плюс ко всему шоколад содержит калий, марганец, цинк, селен, медь, магний и железо.
Порция: всего 15 гр в день. Съедать так немного диетологи советуют из-за количества сахара и калорий.
Пожалуйста, оцените статью! Поставьте “палец вверх”, напишите комментарий, поделитесь публикацией в соцсетях и подписывайтесь на наш журнал.
Источник
Измерением силы антиоксидантов занимается специальная лаборатория (Nutrient Data Laboratory) при Министерстве сельского хозяйства США (USDA). Таблица силы антиоксидантов имеет аббревиатуру “ORAC” (1).
Единица ORAC характеризует способность вещества связывать свободные радикалы и защищать чувствительные к окислению молекулы от повреждения.
Единица была разработана Национальным институтом старения (NIA) при Министерстве здравоохранения США. Считается, что свободные радикалы являются одной из причин старения и онкологических заболеваний.
Вокруг этого понятия годами ведутся споры. С одной стороны, исследователи с необходимой точностью могут получить сведения о полезных свойствах различных веществ. С другой стороны стоят маркетологи. Данные ORAC неоднократно использовались в рекламных целях, вводя покупателей в заблуждение относительно реальных свойств пищевых добавок. Из-за этого Минсельхоз США перестал публиковать данные рейтинга антиоксидантов на своем сайте с 2012 года.
Принцип работы антиоксидантов
Как считается рейтинг?
Если вы следите за рекомендациями по здоровому питанию, то уже встречали совет употреблять больше продуктов насыщенных антиоксидантами. Пояснение о том, какие продукты содержат антиоксиданты сопровождается цифрами из таблицы ORAC. К примеру, у дикой голубики показатель ORAC составляет 9621, а у садовой голубики всего 4669. Это много или мало? В отрыве от информации о прочих антиоксидантах разобраться невозможно.
ORAC это лабораторный тест, целью которого является установление общего объема антиоксидантов “TAC” (total antioxidant capacity). Для этого образец вещества помещается вблизи с молекулами способными к созданию свободных радикалов и другими молекулами уязвимыми к окислению. Через некоторое время исследователи проверяют насколько уязвимые молекулы были повреждены. Чем меньше повреждение, тем выше результаты проверяемого вещества в рейтинге антиоксидантов ORAC. Существуют и другие варианты тестов (2), но ORAC является наиболее известным и может считаться стандартом.
Плюсом данного теста является измерение активности всего вещества, а не отдельных его нутриентов, таких как витамин С или витамин Е. Ведь перед покупкой голубики мы хотим понимать полезна ли она для нас, а не высчитывать свойства отдельных веществ.
Еще одним важным замечанием о рейтинге антиоксидантов ORAC является объем вещества. В таблице используется значение для 100 гр вещества. Таким образом, невероятно высокие значения для корицы вряд ли могут быть вами использованы, ведь 100 гр корицы это очень серьезно и опасно для здоровья.
Сильнейшие антиоксиданты по данным 2018 года:
| Продукт | ORAC рейтинг |
|---|---|
| Кровь дракона (Croton lechleri) | 2,897,110 |
| Астаксантин | 2,822,200 |
| Порошок трифала | 706,250 |
| Кофейная вишня (Cascara) | 343,900 |
| Сумак бран (Sumac Bran) | 312,400 |
| Молотая гвоздика (Ground Cloves) | 290,283 |
| Индийский крыжовник (Amla) | 261,500 |
| Сорго (Sorghum Bran), отруби | 240,000 |
| Орегано | 175,295 |
| Экстракт бакопа | 169,800 |
| Розмарин | 165,280 |
| Листья перечной мяты | 160,820 |
| Тимьян, приправа | 157,380 |
| Экстракт грибов Чага | 146,700 |
| Плод баобаба сушеный | 140,000 |
| Корица | 131,420 |
| Куркумин | 127,068 |
| Черный корень Cohosh | 126,495 |
| Ваниль | 122,400 |
| Шалфей, специя | 119,929 |
| Сычуаньский перец | 118,400 |
| Экстракт виноградных косточек | 108,130 |
| Корень солодки | 102,945 |
| Экстракт асаи (Acai Berry) | 102,700 |
| Черное сорго (Black Sorghum Bran), отруби | 100,800 |
| Падуб чайный (Yaupon Holly), листья | 98,800 |
| Шиповник | 96,150 |
| Сладкий майоран | 92,310 |
| Сумачское зерно (Sumac Grain) | 86,800 |
| Петрушка пряная, сушеная | 73,670 |
| Красное сорго, отруби (Red Sorghum Bran) | 71,100 |
| Готу кола, сушеные листья | 69,978 |
| Мускатный орех | 69,640 |
| Чайные листья | 62,714 |
| Базилик | 61,063 |
| Порошок какао | 55,653 |
| Гранат (желтый) | 55,520 |
| Каму-каму | 52,000 |
| Специи из семян тмина | 50,372 |
| Горький шоколад, без сахара | 49,944 |
| Карри, порошок | 48,504 |
| Дикая черника, сушеная | 48,320 |
| Сорго, зерно (Sorghum Grain) | 45,400 |
| Белый перец, приправа | 40,700 |
| Голландский шоколадный порошок | 40,200 |
| Имбирь | 39,041 |
| Гинкго билоба | 35,850 |
| Чаванпраш | 35,700 |
| Черный перец | 34,053 |
| Шалфей, свежий | 32,004 |
| Омела, сушеная | 30,537 |
| Горчица желтая, семена | 29,257 |
| Тимьян, свежий | 27,426 |
| Барбарис, сушеный | 27,300 |
| Сладкий майоран | 27,297 |
| Бразильское виноградное дерево, плод, экстракт | 25,514 |
| Зерна Theobroma bicolor (Мокамбо) | 24,300 |
| Рисовые отруби | 24,287 |
| Порошок чили, специя | 23,636 |
| Паприка, специя | 21,932 |
| Черное сорго (Black Sorghum Grain), зерна | 21,900 |
| Темные шоколадные конфеты | 20,816 |
| Шафран, цельный | 20,580 |
| Брусника | 20,300 |
| Ягоды маки (Maqui berry) | 19,850 |
| Красный кайенский перец, приправа | 19,671 |
| Ежевика | 19,220 |
| Полусладкие шоколадные конфеты | 18,053 |
| Пекан, орех | 17,940 |
| Айва бенгальская | 17,933 |
| Астрагал, корень | 17,773 |
| Французская петрушка (Chervil) | 17,670 |
| Ягоды аронии | 16,062 |
| Эстрагон, свежий | 15,542 |
| Корень одуванчика, сушеный | 15,200 |
| Ирга, ягоды | 15,000 |
| Корень имбиря, свежий | 14,840 |
| Бузина, ягоды | 14,697 |
| Красное сорго, зерно (Red Sorghum Grain) | 14,000 |
| Мята перечная, свежая | 13,978 |
| Орегано, свежее | 13,970 |
| Английские грецкие орехи (English Walnuts) | 13,541 |
| Японская хурма, сухая | 12,307 |
| Плоды капустного дерева (Moringa Stenopetala) | 11,900 |
| Анис, специя | 11,300 |
| Листья розмарина, свежие | 11,070 |
| Фиолетовая кукуруза | 10,800 |
| Сок ежевики | 10,460 |
| Желтый изюм | 10,450 |
| Семена чиа | 9,800 |
| Зелень одуванчика | 9,666 |
| Лесной орех (Hazelnuts) | 9,645 |
| Дикая голубика | 9,621 |
| Сушеные груши (40% влаги) | 9,496 |
| Савойская капуста | 9,465 |
| Артишоки, вареные | 9,416 |
| Артишоки, после СВЧ печи | 9,402 |
| Грибы рейши, сушеные | 9,244 |
| Клюква | 9,090 |
Распространенные вопросы
Полезны ли продукты с большим объемом антиоксидантов?
Ключевым вопросом является польза веществ для человека. Данные об объеме антиоксидантов получаются в лабораторных условиях и невозможно оценить влияние вещества на человека.
Известно то, что шоколад и оливковое масло, имеющие относительно высокий рейтинг ORAC показывают хорошие результаты в лабораторных условиях, но не оказывают значительную пользу для человека в борьбе со свободными радикалами.
Какой объем антиоксидантов является нормой?
Доктор Рональд Приор, работавший над исследованием ORAC для USDA, считает, что организм человека неспособен использовать боле 5,000 единиц ORAC в день.
Источник