Пищевые добавки производные аминокислот

Одним из главных потребителей аминокислот является пищевая промышленность. В наиболее крупных масштабах производят L-глутаминовую кислоту, применяемую в пищевой промышленности в качестве вкусового к консервирующего агента. Натриевая соль глутаминовой кислоты – эффективный усилитель вкуса, и ее используют для улучшения вкуса мясных и овощных блюд, добавляют во все продукты при консервировании, замораживании и длительном хранении.

Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения: в наибольшей степени горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, что обусловлено присутствием в них небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей, влияющих на особенности вкуса и аромата этих продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на их вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточная потребность составляет 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг. По вкусу натуральная L-глутаминовая кислота, содержащаяся в растительном, животном сырье и в белках микроорганизмов, и ее искусственный аналог — мононатриевая соль — одинаковы. Натуральная глутаминовая кислота играет важную роль в организме человека: она участвует в белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы, способствует обезвреживанию и выведению из организма аммиака, повышает устойчивость к гипоксии, обеспечивает синтез пуриновых и пиримидиновых нуклеотидов, аминосахаров и фолиевой кислоты.

В технологии продуктов детского питания ее применение запрещено.

Многие другие аминокислоты также обладают оригинальным вкусом и участвуют в образовании вкусовых особенностей тех или иных пищевых продуктов.

В последние годы для обогащения пищевых продуктов начали применять лизин. Многие растительные продукты (белый хлеб, крупа, макаронные изделия) отличаются недостаточным содержанием лизина. Добавление лизина к белому хлебу повышает его пищевую ценность до уровня белка молока. Недостаток лизина в пище больше всего сказывается на здоровье детей. В Японии опубликованы результаты многолетних опытов, показавшие, что лизин (вместе с треонином) положительно влияет на умственные способности детей. Рекомендуется вводить лизиновыс добавки в пишу детей как можно раньше. Добавление лизина к рису увеличивает его пищевую ценность на 25 %, к готовым мясным продуктам — улучшает их внешний вид и повышает водоудерживаюшую способность, к консервированной рыбе — устраняет неприятный запах, к муке — улучшает процесс брожения и физические свойства теста и хлеба.

Полноценность белка традиционных для хлебопекарной отрасли РФ злаков — пшеницы и ржи — ограничивается недостаточным содержанием в них лимитирующей аминокислоты лизина. Зерновая культура тритикале является пшенично-ржаным гибридом и обладает кроме высокой урожайности и зимостойкости более высоким, чем у традиционных хлебопекарных злаков, скором по лизину. Однако доля этой лимитирующей аминокислоты и в тритикале ниже, чем в идеальном белке.

Уменьшение дефицита лизина в хлебобулочных изделиях достигается введением в рецептуры препарата L-лизин моногидрохлорид.

Анализ аминокислот муки тритикале и последующие расчеты, проведенные в ВГТА, показали, что биологическая ценность (БЦ) муки тритикале составляет 67,3 %, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) составляет при этом 32,7 %. Для повышения биологической ценности с помощью лизина необходимо

внести такое его количество, чтобы достичь значения скора следующей лимитирующей аминокислоты (изолейцина). Такое значение обеспечивает 0,2% порошка L-лизина моногидрохлорида, при этом КРАС составляет 11,1, БЦ — 88,9 %.

Одновременно возможно обогащение изделий йодом, так как в настоящее время немалая часть населения РФ страдает от его недостатка. Введение в хлеб йодированной соли не решает проблемы, так как при этом возможна передозировка йода, что не менее опасно. В качестве источника йода целесообразнее использовать органическое соединение – йодкаэеин. Для изучения совместного влияния L-лизина моногидрохлорида и йодкаэеина на технологические характеристики теста йодказеин вводили в него в виде раствора в дозировке, обеспечивающей суточную потребность человека при потреблении 100 г изделия; начальная температура теста 32 *С, продолжительность замеса 60 с (табл. 23.1).

Наиболее значимое влияние на биотехнологические характеристики теста оказывало внесение L-лизина моногидрохлорида.

Выпечку осуществляли при температуре 230 “С. Введение L-лизина моногидрохлорида и Йодказеина в рецептуру хлеба несколько улучшало пористость готовых изделий (69,8; 71,2 и 69% для проб 2, 3 и 4-й против 66,9 % в контроле). Кроме того, отмечалось улучшение удельного объема по сравнению с контрольной пробой на 5—9 %.

В США несколько крупных фирм в качестве компонента белковых диетических продуктов применяют триптофан. Во Франции запатентован заменитель сахара, получаемый на основе D-триптофана.

Фирма «Серл-аспартам» выпускает аминокислотный подсластитель, который в 200 раз слаще сахара и не имеет горького привкуса, свойственного сахарину. Это соединение — метиловый эфир N-La-аспартил-L-фенилаланина — получают из фенилаланина и аспарагиновой кислоты с помощью фермента. Замена сахара аспартамом позволяет снизить калорийность ряда пищевых продуктов (например, жевательной резинки, конфет и напитков) на 95 % без изменения их вкусовых качеств.

Цистеин активно используют в пищевой промышленности для улучшения качества хлебобулочных изделий, в качестве имитатора вкуса и аромата мяса. Введение цистеина и цистина в пищевые продукты способствует торможению реакций, ведущих к потемнению продукта. При этом усиливается действие консервантов, стабилизируется аскорбиновая кислота, замедляется аутоокисление жиров.

Свойствами антиокислителей обладают также метионин, лизин, триптофан, аргинин, аспарагин, норлейцин. В качестве антиокислителя для моно- и диглицеридов применяют глицин. Добавка к порошковому молоку гистидина и триптофана снимает неприятный окисленный привкус. Во избежание прогоркания жиров в пищевые продукты вводят соли лизина и фитиновой кислоты.

При температуре 100…120 *С и сильнощелочной реакции среды глицин, аланин, лизин, аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты взаимодействуют с глюкозой и другими сахарами с образованием прекрасных пищевых красителей, которые, кроме того, обладают антиокислительным действием и ингибируют действие липоксидазы.

Таким образом, самые разнообразные аминокислоты находят широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности для повышения пищевой ценности продуктов, улучшения их органолептических показателей и увеличения их стабильности при длительном хранении.

С каждым годом возрастают объем производства и номенклатура выпускаемых аминокислот. Значительно увеличиваются существующие и вводятся новые мощности в различных регионах мира. Ежегодный прирост потребления некоторых аминокислот составляет 5—10%.

Дата добавления: 2018-10-18; просмотров: 188 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов

Содержание:

Незаменимые аминокислоты для человека и их роль

Человеческий организм не имеет возможности синтезировать часть необходимых нам аминокислот.

Поэтому мы вынуждены добывать их из белковой пищи, которую в процессе переваривания ферменты разлагают до аминокислот, участвующих в выработке собственных белков организма.

К таким незаменимым или эссенциальным аминокислотам относятся:

лейцин
фенилаланин
лизин
валин
триптофан
изолейцин
метионин
треонин

Есть также частично заменимые, образующиеся из аминокислот, получаемых с едой:

аргинин
гистидин

Особенно они нужны детям, чтобы не возникало проблем с ростом и развитием. Взрослый организм уже синтезирует их сам.

Некоторые незаменимые аминокислоты необходимы для выработки так называемых условно заменимых.

Без метионина не образуется цистеин, а для выработки тирозина нужен фенилаланин.

Остальные десять из основных аминокислот называются заменимыми и легко синтезируются:

аспарагин
аспарагиновая кислота
глицин
серин
глутамин
глутаминовая кислота
аланин
гидроксипролин
гидроксилизин
пролин

Формулы незаменимых для человека аминокислот можно посмотреть в учебниках по органической химии. Мы же поговорим об их свойствах.

Лейцин — помогает снизить уровень сахара, приостанавливает разрушение мышечных тканей, возникающее при усиленных физических нагрузках, стимулирует сжигание жира. Совместно с изолейцином и валином участвует в процессе регенерации мышц, увеличивает выделение гормона роста, понижает уровень лейкоцитов.
Фенилаланин — легко преодолевает препятствие между центральной нервной системой и кровеносной, поэтому помогает лечить неврологические болезни, депрессии, боли хронического характера. Повышает общий эмоциональный фон, улучшает работу печени и поджелудочной железы, умственную деятельность, влияет на память и концентрацию, усиливает выработку гормонов щитовидки.
Лизин — сильнейший борец с вирусами, особенно с герпетической и респираторными инфекциями. Помогает вырабатывать антитела, укрепляет иммунитет, способствует выработке коллагена, мышечного белка, гормонов роста, делает здоровыми волосы. Влияет на либидо, вместе с аскорбиновой кислотой и пролином предупреждает заболевания сосудов и сердца.
Валин назван в честь валерианы. Он обеспечивает нас энергией, способствует росту и регенерации тканей, необходим для нормального функционирования мозга, регулирует азотистый баланс, поддерживает в норме уровень серотонина, подавляет чрезмерный аппетит, снижает чувствительность к холоду, жаре, боли. Его применяют для лечения рассеянного склероза.
Триптофан — помогает бороться с бессонницей, плохим настроением, депрессией, стабилизирует аппетит, понижает уровень холестерина, расширяет сосуды, помогает синтезировать гормон роста, серотонин, ниацин или витамин В3.
Изолейцин — необходим спортсменам, повышает выносливость, ускоряет процессы восстановления мышц, наполняет энергией, участвует в синтезе гемоглобина, регулирует уровень глюкозы.
Метионин — незаменим для нормального пищеварения, выведения жиров и токсинов, необходим человеку для выработки креатина, повышающего выносливость. Снижает уровень гистамина, соответственно помогает при различных аллергиях и болезнях суставов.
Треонин — особенно важен детям, так как его участие необходимо для создания прочных костей, мышц, для синтеза эластина и коллагена. Треонин нужен, чтобы нормально работала нервная, иммунная, кровеносная, пищеварительная системы, препятствует скоплению жиров в печени.
Аргинин — необходим, когда организм растёт, болеет или стареет, ведь тогда его выработка недостаточна. Усиливает выработку гормона роста, омолаживает организм, стимулирует иммунитет, помогает уменьшить слой подкожного жира.
Гистидин — принимает участие в процессе кроветворения, образовании гемоглобина, желудочного сока, усиливает либидо, препятствует появлению аллергии, аутоиммунных реакций. При его недостатке возможно развитие ревматоидного артрита, ослабление слуха.

Учёные ещё не составили окончательный список незаменимых аминокислот для человека, исследования и споры по этому вопросу ведутся постоянно.

Незаменимые аминокислоты для человека в продуктах питания

Аминокислоты поддерживают в норме азотистое равновесие. Азот, получаемый с едой у здорового человека при нормальном питании, равен выделяемому (мочевина, аммонийные соли).

После тяжёлой болезни или когда организм растёт, это равновесие нарушается и баланс становится положительным, то есть выводится несколько меньше азота, чем было получено.

При старении организма, во время тяжёлых болезней, при голодании или недостатке белка в рационе, баланс становится отрицательным.

Биохимия воздействия незаменимых аминокислот на человека известна, а ведь недавно мы знали о них совсем мало.

Чтобы восполнить недостаток тех или иных веществ, созданы искусственные аналоги, но всё же предпочтительней получать их в натуральном виде, питаясь сбалансированно.

Белковая пища жизненно необходима для здоровья. Наиболее полноценным белком является молоко, а вот растительный белок ему уступает по своей ценности.

Но если правильно комбинировать продукты, то можно обеспечить необходимое количество незаменимых аминокислот — например, смесь кукурузы и бобов.

Продукты содержат эти вещества не по одному, а в различных сочетаниях.

Суточную норму можно получить употребив 500 г молочных продуктов, но, кроме молока, есть и другая еда.

Какие продукты богаты незаменимыми аминокислотами для человека?

Лейцин: орехи, нешлифованный, бурый рис, соевая мука, чечевица, овёс, все семена.
Фенилаланин: молочные продукты, авокадо, бобовые, семечки и орехи. Образуется в организме при распаде аспартама — сахарозаменителя, часто используемого в продуктах пищевой промышленности.
Лизин: сыр, молочные продукты, пшеница, картофель.
Валин: все молочные продукты, соевый протеин, зерновые, грибы, арахис.
Триптофан: овёс, бобовые, молоко, творог, йогурт, кедровые орешки, арахис, кунжут, семечки.
Изолейцин: орехи, особенно миндаль, кешью, все семена, рожь, соя, горох, чечевица.
Метионин: чечевица, фасоль, чеснок, лук, соя, бобы, все семена, йогурт, молочные продукты.
Треонин: молоко, йогурт, творог, сыр, все зелёные овощи, зерновые, бобы, орехи.
Аргинин: тыквенные семечки, кунжут, арахис, изюм, швейцарский сыр, йогурт, шоколад.
Гистидин: молочные продукты, рис, пшеница, рожь, соевые бобы, чечевица, арахис.

Такая таблица незаменимых для человека аминокислот и продуктов, в которых они содержатся, поможет вам составить сбалансированный рацион.

Овощи, зелень, бобовые и зерновые, все молочные и кисломолочные продукты, сухофрукты, фрукты и ягоды, семечки и орешки.

Единой суточной нормы незаменимых аминокислот для человека не существует, всё зависит от индивидуальных потребностей и особенностей системы питания.

Совет: взрослому человеку в среднем, чтобы быть здоровым, надо не менее 0,8-4,0 г каждой незаменимой аминокислоты в день.

Детям и подросткам их требуется больше, так как организм активно растёт и развивается.

Профессиональным спортсменам, учёным, людям, перенесшим тяжёлую болезнь также необходима несколько большая доза этих веществ.

Симптомы, которые могут свидетельствовать о недостатке аминокислот:

Потеря аппетита
Общая слабость, головокружения, постоянная сонливость, потемнение в глазах
Ослабление иммунитета
Выпадение волос, ухудшение состояния кожи
Анемия
Замедление роста, задержки в развитии

Но некоторые люди могут страдать аллергией на белок, аминокислоты усваиваются очень быстро.

Тогда надо уменьшать суточную дозу.

В других случаях переизбыток может быть вызван недостатком витаминов, ведь обычно витамины нейтрализуют лишние аминокислоты, перерабатывая их в полезные вещества.

Это может проявляться следующими признаками:

Тошнота, изжога
Изменения в пигментации волос
Гипертония, аневризма аорты
Различные неполадки в работе суставов
Дисфункция щитовидной железы
Предынфарктное или предынсультное состояние

Незаменимые аминокислоты для человека — препараты на их основе

Искусственно синтезированные аминокислоты применяют для производства лекарственных средств, биологически-активных добавок, обогащают корма для животных.

Лейцин добавляется в различные БАДы, препараты для лечения анемии, проблем с печенью. Используется как пищевая добавка — усилитель вкуса Е641.
Фенилаланин используют в лечении шизофрении и болезни Паркинсона, а также для производства сахарозаменителя, используемого в производстве газированных напитков и жевательной резинки.
Лизином обычно обогащают продукты питания и корма для животных.
Валин рекомендуется при избыточном весе, бессоннице, мигренях, депрессии, сильных физических нагрузках.
Триптофан назначают при бессоннице, напряжении, чувстве страха, при ПМС.
Изолейцин применяют для лечения неврозов, дрожания рук (тремор), при стрессах, слабости, отсутствии аппетита, его добавляют в антибиотики и средства для восстановления мышц.
Метионином обогащают состав лекарств, которые уменьшают накопление жира печенью, способствующих её восстановлению. Для антифибротиков, препятствующих образованию рубцов, заживления эрозий и язв желудка, двенадцатиперстной кишки, антидепрессантов.
Треонин назначается при травмах, ожогах, сепсисе, воспалениях кишечника, после операций, для улучшения умственной деятельности и концентрации внимания.
Аргинин используется для производства иммуномодуляторов, гепатопротекторов, кардиологических лекарств, питания в период реабилитации после операций, ожогов, биологически-активных добавок для профессиональных спортсменов, тяжёлоатлетов, бодибилдеров.
Гистидин входит в состав препаратов для лечения артритов, анемии, язв, всевозможных витаминных комплексов.

Незаменимые аминокислоты используют для наращивания мышц, восполнения запасов энергии при интенсивных тренировках.

Не стоит самому назначать себе не только лекарства, но и пищевые добавки.

Они продаются без рецепта, но никто не застрахован от появления проблем в случае бесконтрольного приёма таких препаратов.

Лучше всего употреблять эти полезнейшие для здоровья вещества в натуральном виде, ведь столько разных продуктов богаты ими!

Если питаться полноценно здоровой натуральной пищей, вести активный образ жизни, а не валяться на диване, то пищевые добавки и лекарства не понадобятся.

Ваш организм будет функционировать на отлично и никаких сбоев в его работе не будет.

Источник